Les Miscellanées culinaires de Mr Schott

Un smörgåsbord ? Un rijsttafel ? Un mezzé ? Une assiette anglaise ? Un ambigu ? Un salmigondis ? Un amphigouri ? Un bouquet garni ? Un salpicon ? Une capilotade ? Une fricassée ? Une galimafrée ? Les Miscellanées culinaires de Mr. Schott sont tout cela, sinon davantage.

Du latin miscellanea, «choses mêlées», mot rare exclusivement utilisé au féminin pluriel, les miscellanées désignent un recueil composé d'articles, d'études variées. Voici donc Les miscellanées culinaires de Mr. Schott qui font suite aux fameuses Miscellanées de Mr. Schott, parues en 2005 et couronnées par un succès phénoménal: près de 200 000 exemplaires vendus rien qu'en France. Si elles se concentrent cette fois sur le boire et le manger, ces nouvelles miscellanées relèvent à leur tour du joyeux fourre-tout. Quelque part entre un livre de recettes, une liste des vins, un guide des manières de table et une histoire de l’alimentation. Aucun autre guide gastronomique ne vous dira quel est le goût d’une punaise d’eau géante, comment Hemingway composait ses Martini, pourquoi les asperges parfument votre urine, et quelle est la façon la plus rationnelle de commander du pop-corn au cinéma. Dans quel autre livre de cuisine apprendrez-vous à troquer des fèves de cacao avec les indiens Nahuas, à lire dans les feuilles de thé, à faire des ronds de fumée, à porter un toast en finnois, à cuisiner un Œuf Monstre ? Où, sinon dans Les Miscellanées culinaires de Mr. Schott, pourriez-vous découvrir ce qu’Orwell pensait de la nourriture en conserve, pourquoi Zeus dormait sur un lit de safran, combien il existe de couleurs de smarties, et quels sont les arcanes de la cérémonie japonaise du thé ? Les Miscellanées culinaires de Mr. Schott donneront autant de nourriture à votre esprit que d’esprit à votre nourriture que vous soyez un glouton, un goinfre, un goulu, un gourmand, un gourmet ou un gastronome.

A lire en urgence !

Le “Bon produit” existe-t-il ? Forum Alimentation et Culture à Tours, 30 novembre et 1er décembre 2007

A l’institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) à Tours, la fin d’année est marquée, traditionnellement, par la tenue du Forum Alimentation Culture. 2007 n’échappe pas à la règle ! Point d’orgue du Forum, les Rencontres François Rabelais permettront, les 30 novembre et 1er décembre, aux universitaires, aux journalistes, aux professionnels, aux enseignants, de confronter leurs regards sur la cuisine d’hier, d’aujourd’hui et de demain. Le thème de réflexion choisi par le comité de pilotage, présidé par Jean-Robert Pitte (Président de l’université Paris – Sorbonne), est un brin provocateur ! En posant la question le "bon produit" existe-t-il ? l’IEHCA entend remplir pleinement la mission qui lui a été confié : porter un regard critique sur les mythes, les réalités, les lieux communs ou les discours convenus.
Avec le "bon produit", dont les chantres de la Nouvelle Cuisine clamèrent et continuent fort de chanter les louanges, il sera évoqué l’histoire de cette notion, les nouveaux circuits de distribution, les labels de qualité, le terroir et la tradition, le rapport à la santé, le développement durable et la biodiversité, etc. Ainsi, au-delà des enjeux strictement professionnels, des thèmes sensibles, chers aux citoyens européens, seront abordés de manière approfondie.

La participation aux conférences et tables rondes sont gratuites sur inscription. Si vous désirez, vous pouvez déjeuner dans la salle des Fêtes de l'Hôtel de Ville (25€ par déjeuner). Déjeuner proposé par Slow Food Tours- Val de Loire autour d'une présentation des Sentinelles du Goût.

Pour plus d’informations et s’inscrire : www.iehca.eu/home.html

L’alimentation vue par David Servan Schreiber.

S’armer de ses défenses naturelles pour se protéger des cancers, enrayer leur développement ou renforcer l’effet des traitements conventionnels, telle est la méthode préconisée par David Servran Schreiber dans son dernier ouvrage Anticancer aux éditions Robert Laffont. Il propose une autre approche de la maladie où l’alimentation et le mental interviennent pleinement dans le combat, en complément des chirurgies, radiothérapies et chimiothérapies. Les armes sont connues. Il s’agit d’abord d’adopter une alimentation qui fortifie le système immunitaire, bloque le développement des vaisseaux nécessaires à la croissance des tumeurs, voire qui induit le suicide des cellules cancéreuses. Ci-après, extrait de son interview qui résume bien l’esprit du livre.

Quels sont les liens entre alimentation et cancer ? Dr David Servan-Schreiber : il est parfaitement évident, quand on regarde les études épidémiologiques, que l'alimentation est un des facteurs les plus importants pour ce qui est de déterminer ce terrain, qu'il soit pro- cancer soit anti- cancer. Par exemple on sait que dans des pays où l'alimentation est relativement différente de la nôtre, comme les pays de l'Afrique du Nord ou en Asie, en Thaïlande, en Chine, au Japon, il y a des endroits entiers où certains cancers, qui sont très fréquents en Occident, comme le cancer de la prostate ou le cancer du sein, n'existent pas. Et la principale différence est l'alimentation. Donc on sait qu'elle a un rôle à jouer. Il faudrait être fou pour ne pas le concevoir. Ce que l'on met tous les jours, trois fois par jour dans notre organisme, à répétition, a un impact majeur sur la biologie des cellules. Tout le monde est d'accord sur ça, il n'y a pas de doute.

Quels aliments peuvent favoriser l'apparition du cancer ? Dr David Servan-Schreiber : Pour ce qui est des aliments qui favorisent le développement, il y a quelque chose qui est assez clair, c'est que le cancer s'est accéléré considérément depuis la seconde guerre mondiale et il y a des choses qui ont changé depuis dans l'alimentation occidentale. Le premier changement c'est l'augmentation de la consommation du sucre. Il y a du sucre dans presque tout, même dans ce que l'on boit ! Avant la 2nde guerre mondiale, il n'y avait pas de sucre dans l'eau ! Aujourd'hui la principale source de liquide pour un être humain occidental ce sont des boissons sucrées. Et le sucre nourrit directement les cellules cancéreuses : ce sont des cellules anormales qui ne se nourrissent que de sucre ! Donc il est évident que ce changement dans l'alimentation joue un rôle dans la biologie anti- cancer. Le deuxième facteur c'est le changement dans les graisses animales, dans tous les produits animaux, dans la viande, dans le lait, dans le beurre, dans le fromage et dans les oeufs. Depuis la deuxième guerre mondiale, on nourrit les animaux avec du maïs et du soja qui sont très riches en graisse oméga 6 et très pauvres en graisse oméga 3 qui elle était très fréquente dans l'herbe. Tant que les animaux mangeaient de l'herbe, il y avait des oméga 3 dans la viande, le lait, le beurre, le fromage et les oeufs ! Quand on a arrêté de leur donner de l'herbe à manger, on s'est trouvé avec une chaîne alimentaire complètement déséquilibrée, avec beaucoup d'oméga 6 et très peu d'oméga 3, ce qui alimente les réactions d'inflammations dans le corps ! Or le cancer a besoin d'inflammation pour grandir, parce que l'inflammation permet aussi de se multiplier plus vite, et ensuite pour envahir les tissus avoisinants : les cellules cancéreuses ont besoin de ce contexte inflammatoire ! Si on le supprime, le cancer a beaucoup moins de chances de développer. Il faut faire très attention à ce déséquilibre entre les oméga 6 et des oméga 3 ! Et puis le 3eme facteur, ce sont tous les produits chimiques qui ont envahi notre environnement alimentaire y compris l'eau, avec l'utilisation générale de pesticides. Ainsi, j'ai eu une tumeur au cerveau et on sait que les viticulteurs de la région de Bordeaux qui utilisent beaucoup de pesticides ont 3 fois plus de cancers au cerveau que des gens avec des occupations comparables qui n'utilisent pas ces produits ! Donc voilà les 3 facteurs dont il faut se prémunir : le sucre, les oméga 6 et les contaminants de l'environnement.

Quels aliments sont protecteurs ? Dr David Servan-Schreiber : La plupart des molécules anti-cancer contenues dans les aliments sont dans les légumes et les fruits, pas dans la viande, le beurre, le lait, le fromage et les oeufs. Cela, il n'y a aucun doute, d'autant plus qu'ils sont déséquilibrés en oméga 6 ! Les légumes et les fruits contiennent non seulement les anti-oxydants dont on parle depuis longtemps mais de façon beaucoup plus importante que ça ils contiennent des molécules spécifiques qui ont une action anti-cancer. Par exemple le thé vert : quand on met du thé vert avec des tumeurs en progression en laboratoire, on voit qu'il empêche les tumeurs de grandir. Quand on donne du thé vert à des souris à qui on a greffé un cancer, les tumeurs ne se propagent pas autant. Et quand on regarde les populations qui boivent du thé vert, elles ont moins de cancer que nous. Donc il y a quelque chose dans le thé vert dont on sait qu'il est actif biologiquement contre le cancer, et qui est probablement efficace chez les humains. On n'a pas les études de grande envergure, en double aveugle, expérimentales qui vont démontrer cela chez l'homme et on les aura jamais, parce que personne ne va payer pour faire ça, c'est pas brevetable le thé vert ! En attendant, moi il m'a semblé qu'il était parfaitement légitime de commencer de l'appliquer à moi-même et de le recommander aux gens qui veulent s'en servir parce qu'il n'y a certainement aucun danger à boire du thé vert plutôt qu'autre chose. Autre exemple d'aliment qui sont spécifiquement anti-cancer : l'anti-inflammatoire le plus puissant que l'on connaisse qui soit naturel, sans aucun effet secondaire, qui ne fera pas de trou dans l'estomac, est le curcuma. Le curcuma est la poudre jaune qui est la base du curry qu'on mange tous les jours en Inde. Et bien il se trouve que c'est un anti-inflammatoire puissant qui permet de limiter les problèmes d'arthrite mais aussi de développement du cancer et le développement d’Alzheimer et aussi du développement des maladies cardio-vasculaires. On peut faire toute une liste comme ça d'aliments anti-cancer mais j'ai écrit un livre sur le sujet et je ne peux pas vous le résumer en 10 secondes !

Faut-il absolument manger bio pour éviter un risque de cancer ? Dr David Servan-Schreiber : Faut-il prendre des fruits et des légumes bios absolument : la réponse est non ! C'est à dire que l'apport positif des brocolis est plus important que l'inconvénient des pesticides ! Il vaut mieux manger des brocolis avec des pesticides dessus que de ne pas manger de brocolis à cause des pesticides !

De l'or, même en gastronomie

Avant, l’or habillait juste en petites touches les chocolats ou les macarons (Laduré). Depuis, c'est chic et tendance dans la mode, les arts de la table et même dans la gastronomie. La preuve avec les dernières créations de quelques maisons françaises comme Dalloyau et Fauchon. Voilà que les deux pâtissiers-traiteurs se sont mis à peinturlurer religieuses et calissons d'une belle couverture dorée.

D’après Sophie Lafitte, responsable des couleurs chez Promostyl (bureau international de style de design et de recherches de tendances), nous vivons dans une époque chaotique aussi bien sur le plan écologique que sur le plan économique. Nous avons besoin d’être rassuré. Les aztèques considéraient l’or comme une divinité protectrice. Ce symbole du soleil, de la lumière, traduit aussi chez nous un besoin d’excellence. C’est en quelque sorte notre graal, nous voulons mettre un trésor dans notre vie de tous les jours. Cette idée de l’or n’est pas pour exhiber nos richesses, mais traduit un désir profond de toucher à l’essentiel. Nous nous offrons un objet de luxe, mais nous ne sommes pas dans la consommation effrénée.

La religieuse géante au chocolat, dans son habit d’or vous coûtera 49€ www.dalloyau.fr . La boite de 480g de chocolats assortis, pâtes de fruits, calissons or et chocolats à la nougatine présentés dans un plateau en bois laqué noir et magenta 60 euros www.fauchon.fr .

Histoire du petit calisson d’Aix devenu grand.

Selon la légende, les calissons font leur apparition en 1473 au cours du repas de noce du bon Roy René avec la future reine Jeanne. Ils auraient été créés par le pâtissier de la cour, pour célébrer sa nouvelle reine. Plusieurs thèses s'affrontent encore quant à l'origine du mot calisson. Certains le rattachent aux Calisone et autres Kalitsounia qui étaient des confiseries consommées en Italie et en Grèce dans l'Antiquité. La plus jolie thèse est sans doute celle qui attribue l'origine ce nom à un mot de la reine Jeanne qui aurait dit à propos de ces confiseries Di cali soun (Ce sont des calins). La culture de l'amande en Provence a vraiment démarré au XVIème siècle. Aix-en-Provence va rapidement s'affirmer comme une place importante pour le négoce des amandes. En 1874, Léonard Parli créé la première fabrique de calissons. D'autres confiseurs l'imiteront. Le calisson va alors connaître une phase de croissance rapide pendant laquelle sa notoriété va se développer rapidement. Au XVIIème siècle, lors des grandes épidemies de peste qui ont ravagé la Provence et dépeuplé les villes, le calisson avait la réputation de protéger contre ce mal terrible. Depuis, chaque année au mois de septembre, une petite paroisse aixoise commémore ce souvenir.

Premier menu en A380 entre Singapour Sydney

"C'est un honneur pour nous de vous compter à bord de ce premier vol commercial. Relaxez-vous et profitez de ce vol", a déclaré peu après le décollage le pilote, le capitaine Robert Ting, sous les applaudissements des passagers. C’est ainsi que le premier vol commercial en Airbus A 380 a décollé le 25 octobre 2007 de l'aéroport de Changi à Singapour à 08h16 locales (00h16 GMT), a atterri à 07h23 GMT à Sydney.

Le menu servi est le suivant : caviar, magret de canard aux cerises noires ou boeuf au wok au poivre de Java, préparé par deux chefs à bord, le tout arrosé d'un Dom Pérignon Rosé 1996, les 455 passagers de ce vol inaugural ont été choyés.

Il faut dire que les passagers du vol SQ380, dont les places mises aux enchères ont rapporté rapporté 1,3 million de dollars, somme reversée à des oeuvres caritatives, n'ont pas regardé à la dépense.

Le client le plus généreux, Julian Hayward, un Britannique qui vit à Sydney, a ainsi déboursé 73.000 euros pour deux suites en première "pour participer à ce jour historique", a-t-il indiqué avant le décollage. M. Hayward occupait jeudi matin la place 1A.

Pour Thomas Lee, venu de Californie, qui avait déjà vécu quant à lui il y a 37 ans, le vol inaugural du Boeing 747, "le 747 représentait déjà une énorme avancée. Avec l'A380, on vit cette fois un immense pas en avant".

Si vous désirez profiter d’un voyage en Air Bus A 380, vous pouvez déjà réserver vos places pour un décollage entre Londres et Singapour dès février 2008.

www.singaporeair.com/saa/fr_FR/index.jsp

Chef Renaud Donnedieu de Vabres

« Je suis né gourmand. Enfant, l’un de mes plaisirs était de traîner dans la cuisine alors que mes parents recevaient. L’atmosphère et la frénésie des préparatifs autour d’un repas m’ont toujours été familières. Les couleurs, les formes, les textures, les saveurs des plats fascinaient autant mon regard qu’elles enchantaient le palais des convives de mon père, haut fonctionnaire, maître des requêtes au Conseil d’ Etat. J’observais depuis l’office, humais, goûtais, mettais la main à la pâte, apprenais aussi que dans un livre de recettes. Le choix des produits, la justesse de la cuisson, l’harmonie et la présentation racontaient à chacune des réceptions une histoire unique à laquelle je prenais part à ma façon ».

C’est par cette introduction dans Paris Match du 18 octobre 2007 (le numéro où Cécilia est en couverture) que j’ai découvert que notre ancien ministre de la culture est passionné par la cuisine et les arts de la table. Il a même officié comme maître d’hôtel dans les maisons parisiennes durant ses études pour les financer. Il pouvait prendre en charge un dîner jusqu’à 10 personnes en faisant les courses, la cuisine, la mise en place de la table et le service. Empruntant à l’occasion la vaisselle familiale. Dans sa vie de ministre, il dit avoir toujours mis un point d’honneur à faire applaudir et féliciter les cuisiniers et les maîtres d’hôtels à l’issus des repas officiels. Pour des professionnels, cela fait plaisir à entendre. Il pense que la gastronomie comme l’accueil et le service à table font partie de la grande tradition française de l’art de vivre. Et je suis d’accord avec lui. Et il continue toujours à cuisiner et faire plaisir à ses amis.

Au fait, qu’est-ce qu’il devient ?

La cocotte est de retour et passe à table

Cet hiver sur Paris, ça va cocotter partout dans les restaurants. C’est le retour des plats mijotés servis en cocotte, soit en petite cocotte individuelle (pas formaté pour de gros mangeurs !), soit en grande cocotte à partager. Avant, la cocotte en fonte restait en cuisine. Depuis qu’elle a pris des couleurs, orange dans les années dans les années 1960, puis toute couleur et toute taille depuis l’année dernière, elle s’exhibe sur la table, donnant un côté chic terroir ! Elle était apparue dans les restaurants « bistronomiques » il y a deux ans. Son avantage : garder longtemps le plat au chaud, conserver tous les arômes du plat mijoté, servir des morceaux de viandes plus économiques dans un contenant plus esthétique, véritable valeur ajouté au moment du service.

Depuis que Christian Constant a ouvert un nouvel annexe avec la cocote comme fil conducteur (135 rue saint Dominique, Paris 75007), la tendance est lancée. N’attendez pas à des plats style ménager chez lui, les cocottes servent de contenant et logent pigeons rôti aux figues, purée de céleri, hachis Parmentier, flan aux œufs…Bref, de la cuisine étoilé servie à prix plus abordables mais en petites portions ! Vous pouvez même acheter sur place votre cocotte Staub.

Pour fêter dignement ses 80 ans, la Coupole, mythique brasserie de Montparnasse (102 boulevard Montparnasse, 75014 Paris), vend exclusivité jusqu’à fin décembre 2007 une cocotte Staub en fonte estampillée de son logo et accompagnée de sa célèbre recette de curry d’agneau, soit 155€. C’est cher, mais pas pour tout le monde !

Une librairie a même poussé le vice jusqu’à s’appeler « La cocotte » ; 5 rue Paul Bert, 75011 Paris www.lacocotte.net . C’est un lieu très sympa où on trouve tous les ouvrages liées au monde culinaire.

Les 7 familles de la cuisine française

Comment se retrouver dans toutes les tendances de la cusine française actuelle ? Comment comprendre toutes ces icônes des écuries culinaires qui trustent régulièrement les médias. Ci-après une synthèse des 7 familles de la cuisine française, avec leurs icônes, pour retrouver son latin et son appétit !


LA FAMILLE MANITOUS

Véritables éminences grises, ils influent la plupart des grands chefs d’aujourd’hui.

Alain DUCASSE
Imagination, efficacité, sens des affaires… Ce visionnaire a réinventé la cuisine méditerranéenne au Louis XV, à Monaco, lancé la cuisine fusion chez spoon, marqué la bistronomie aux Lyonnais, dynamisé la cuisine palace au Plaza, imaginé un menu tout légumes avant les autres, exporté la haute cuisine française à travers le monde !
www.alain-ducasse.com
« La cuisine de Ducasse par Sophie », éditions Alain Ducasse formation, 35€

Pierre HERME
Le grand Pierre est à la pâtisserie ce que Picasso était à la peinture : une superstar. Cet héritier de quatre générations de boulangers alsaciens devient à 20 ans le chef pâtissier de Fauchon. Onze ans plus tard, il passe chez Ladurée et ouvre sa première boutique en 2001. Adoré à Paris, adulé à Tokyo, il a séduit le monde entier avec ses gâteaux haute couture.
72 Rue Bonaparte, Paris 6ème / 185 rue de Vaugirard, Paris 15ème
www.pierreherme.com
« PH 10 pâtisserie, Pierre Hermé », éditions Agnès Vienot, 130€

Ferran ADRIA
Meilleur cuisinier du monde selon certains, Ferran Adria est un sorcier qui a révolutionné l’art des fourneaux. Chercheur inlassable, il partage son temps entre son laboratoire et son restaurant ouvert six mois par an. Au programme d’un « scénario » chez elBulli : couscous de chou-fleur, spaghetti de parmesan, roses et peau de citron…39 « propositions » pour quatre heures de bonheur absolu ! Certes, il n’est pas tout à fait français, mais nous ne pouvons pas passer son influence sous silence !
ElBulli, cala Montjoi, Roses (Espagne)
www.elbulli.com
« ElBulli de Ferran Adria », Oscar Caballero, éditions Anges Vienot, (tirage épuisé pour le moment)


LA FAMILLE GREEN-ATTITUDE

Fans du bios ou titillés par le crudivorisme, ils mettent les fruits et les légumes sur le piédestal de leurs fourneaux. La conversion d’Alain Passard a fait beaucoup pour cette « cause ».

Alain PASSARD
Roi des rôtisseurs, Alain Passard se convertit aux légumes en 2000. Six ans plus tard, on accourt pour sa betterave en croûte de sel ou son couscous de légumes.
L’Arpège, 84 Rue de Varenne, Paris 7ème
www.alain-passard.com
« Entretiens avec Alain Passard », C.Thomas, éditions Mercure de France, 3.2€

Marc VEYRAT
Ce chef mitonne légumes, fleurs et racines sauvages tout l’été sur les rives du lac d’Annecy : turbot en croûte d’argile et laitance d’oxalis, bonbons de serpolet…
13 vieille route des Pensières, 74 290 Veyrier du lac
www.marcveyrat.fr
« Herbier gourmand », Marc Veyrat, François Couplan, éditions Hachette pratique, 25€

Régis MARCON
Chef reconnu, il arpente tous les jours son Ardèche natale et récolte herbes et champignons, pour créer palets aux cèpes et consommé à la tanaisie.
Le Clos des Cimes, 43 290 Saint Bonnet Le Froid
www.regismarcon.fr
« Ma cuisine de champignons », éditions Calman Lévy, 18.25€

Pascal BARBOT
Son micro-restaurant de 25 couverts est the place to be ! Les mélanges de cet ancien d’Alain Passard surprennent : ravioles crabes avocat, sorbet au piment…
L’Astrance, 4 rue Beethoven, Paris 16ème

Jacques CHIBOIS
Périgourdin et limousin, c’est un terrien inspiré par la Provence : papillon de langoustines basilic-mesclun, fraises huile d’olives-vanille.
La Bastide Saint Antoine, 48 avenue Henri Dunant, 06 130 Grasse
www.jacques-chibois.fr
« Les meilleurs recettes à l’huile d’olive », Jacques Chibois, Olivier Baussan, éditions Flammarion, 10€

Alain ALEXANIAN
Il dirige de front son restaurant gastronomique (L’Alexandrin) et son café A, qui permet à tous de manger bon et bio pour moins de 12€.
83 Rue Moncey, 69 003 Lyon


LA FAMILLE PALACE

Un vrai palace se doit d’avoir un restaurant étoilé pour briller. Depuis dix ans, de jeunes chefs inventifs y cultivent une certaine idée du savoir-faire et de l’élégance.

Franck CERRUTI
Second d’Alain Ducasse en 1987 au Louis XV à Monte-Carlo, il en devient chef en 1996. C’est à lui que revient la tâche d’animer cette adresse grandiose, sous la houlette du maître.
Place du Casino, 98 000 Monte Carlo.

Jean François PIEGE
Chef du Crillon, il donne à ses produits « le goût du souvenir » d’une cuisine familiale inspirée venue d’ailleurs, à l’image de son chaud-froid de foie gras à la pina colada.
Les Ambassadeurs, 10 place de la Concorde, Paris 8ème

Yannick ALLENO
Son arrivée au Meurice en 2003 lui a permis de décrocher une deuxième étoile en 2004. Ses recettes maîtrisées (ormeaux beurre salé et haricots, noix de ris de veau poêlées au vin jaune…) déplacent les foules…riches !
228 rue de Rivoli, Paris 1er

Christophe MORET
Pour Ducasse le boss, il imagine des assiettes d’exception au Plazza Athénée : sole à la grenobloise, pâte mi-séchées et purée de truffes…
25 avenue Montaigne, Paris 8ème

Eric FRECHON
Au Bristol, c’est le chantre de la haute cuisine bleu-blanc-rouge : tête de veau, anguille, foie gras et lisette.
112 rue du Faubourg Saint Honoré, Paris 8ème
« Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie », Eric Fréchon, Sylvia Gabet, éditions du Chêne, 39€

Michel ROTH
Commis à 20 ans dans les cuisines du Ritz, il en prend la direction à 42ans en 2001. Sa cuisine ? Classique et contemporaine entre lièvre à la royale et soufflé au chocolat ritzy.
15 place Vendôme, Paris 1er

LA FAMILLE BISTRONOMIQUE

Ces chefs pour la plupart originaires du Sud-Ouest et souvent passés par les cuisines des palaces à l’image de l’immense Camdeborde. Ils nous font redécouvrir le plaisir du zinc et d’une cuisine aux accents de terroir, entre pied de porc, vins gouleyants et crème brûlée.

Christian CONSTANT
Chef des Ambassadeurs à l’hôtel Crillon, puis du Violon d’Ingres et du café Constant, aussi doué pour le lièvre à la royale que pour la rémoulade de céleri aux bulots, il a formé et converti de nombreux chefs à son amour de la cuisine bistrotière.
Café Constant, 135 rue Saint Dominique, Paris 7ème

Yves CAMDEBORDE
Bistrot mythique, sa Régalade a révolutionné la cuisine terroir. On y mangeait une daube ou une terrine somptueuse au coude-à -coude avec Catherine Deneuve, et on réservait des semaines à l’avance. Depuis, « Candé » a déménagé à l’Odéon, ouvert un hôtel-resto où il continue de régaler ceux qui ont pris soin de réserver…des mois à l’avance.
Le Comptoir du relais, 9 carrefour de l’Odéon, Paris 6ème
« Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » Thierry Faucher, Yves Camdeborde, éditions Minerva 25€

Stéphane JEGO
Après onze ans aux côtés de Camdé à la régalade, le Breton bondissant a repris l’Ami Jean. Depuis, ce repaire basque est pris d’assaut… Entre guirlandes de piments, pibales et gibiers, on y mange divinement dans une ambiance troisième mi-temps de rugby.
27 rue Malar, Paris 7ème

Christian ETCHEBEST
Ancien de Constant , ami de Camdé, ce Basque ardent a imaginé un resto aux tables de bois, serviettes rayées et assiettes gargantuesques parfumés. Il voue une passion aux produits de chez lui : fromage de brebis, agneau, piment d’Espelette.
Le Troquet, 21 rue François Bonvin, Paris 15ème

Hélène DARROZE
Fille et petite-fille de restaurateurs, elle se lance à 23 ans dans la cuisine après sa rencontre avec Alain Ducasse. Depuis 1999, fidèle à ses racines, elle sublime le foie gras et les produits du Pays Basque. Sa cuisine instinctive lui vaut deux étoiles au Michelin.
4 rue d’Assas, Paris 6ème
« Personne ne me volera ce que j’ai dansé », éditions le cherche midi, 55€


LA FAMILLE FUSION

Née à New York, la cuisine fusion mêle ingrédients, recettes, techniques d’ici et d’ailleurs… Lancée dans les années 1990 en France, cette nouvelle vague a donné des idées à une lignée de jeunes chefs inventifs.

Olivier ROELLINGER
Autodidacte fou de sa Bretagne , il enchante Cancale. Ce corsaire cuisinier saupoudre ses recettes de poivre de Malabar ou de girofle des Moluques.
Les Maisons de Bricourt, 1 rue DU Guesclin, 35 260 Cancale.
« Une cuisine contemporaine », éditions Flammarion, 45€

Gilles CHOUKROUN
Son café des Délices a agité le Paris gastronomique. A Angl’Opéra, il poursuit sa quête du mix absolu. Un exemple ? Son milk shake de légumes verts, tourteau, fruits de la passion, chantilly aux herbes.
Angl’opéra, 39 avenue de l’Opéra, Paris 2ème
« Cuisine en liberté », édition Solar, 19€

William LEDEUIL
Ex-futur comptable, il mixe ris de veau et galanga, lapeareau et basilic thai, wasabi et tempura dans son restau-galerie d’art.
Ze Kitchen, 4 rue des Grands Augustins, Paris 6ème
« Les couleurs du goût », William Ledeuil, Didier Gaillard, éditions Seuil, 24€

Stéphane COLE
Il assure la magie du Spoon, le restaurant où Ducasse inventa la glace aux fraises Tagada. Ceviche grenobloise et pizza au chocolat sont déjà classqies.
Spoon Food & Wine, 12 rue de Marignan, Paris 8ème


LA FAMILLE MOLECULAIRE

Ils mixent saveurs, physiques, chimie et expérimentations, cuisinent à l’azote liquide, imaginent des caviars virtuels, décline des émulsions… Le résultat est époustouflant, transformant le repas en expérience multisensorielle.

Hervé THIS
Chimiste passionné de cuisine, il a fondé le groupe de gastronomie moléculaire au Collège de France. Depuis, il a inventé l’œuf à la coque parfait (cuit à 62°C) ou la chantilly de chocolat. Il vulgarise ses découvertes, qui inspirent certains chefs et en énervent beaucoup d’autres !
« Construisons un repas », Hervé This, Marie-Odile Monchicourt, édition Odile Jacob, 23€

Pierre GAGNAIRE
Stature de géant, adresses en France, en Angleterre, au Japon, et curiosité sans bornes… Complice d’Hervé This, ce chef donne le résultat de ses tests sur son site internet (www.pierre-gagnaire.com). On y a déjà vu les demi-glace de légumes, le beurre chantilly, le velouté aux œufs en neige.
6 rue Balzac, Paris 8ème
« La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique », avec Hervé This, édition Odile Jacob, 23€

Thierry MARX
Chef iconoclaste, inspiré par la street food japonaise, il a bourlingué de Ménilmontant au Liban. Ce fou de mélange, ceinture noire de judo, sert son risotto de soja avec une écume d’huître et son ris de veau emballé dans une sphère en spaghetti.
Château Cordeillan Bages, route des Châteaux, 32 250 Pauillac
« Planète Marx », éditions Minerva, 130€

Jacques DECORET
De l’humour, de la poésie et une technique qui nous emballe les sens ! Ici , on piège le bouillon iodé dans une bulle de Cellophane, on sert le rail de poudre de tomate avec une paille et l’on enferme les escargots dans une croûte de pain.
7 avenue de Gramont, 03 200 Vichy
www.jacquesdecoret.com


LA FAMILLE ELECTRONS LIBRES

Ils ne sont pas (vraiment) chefs, n’appartiennent à aucune école, mais contribuent tous les jours à secouer le monde de la cuisine… Modernes, pétillants, bourrés d’idées, ce sont les agitateurs gastronomiques.

Alexandre CAMMAS et Emmanuel RUBIN
Fondateurs du Fooding en 1999, ces journalistes passionnés de bon et de très bon insufflent un vent de fantaisie sur le monde toqué en multipliant les initiatives : prix, happenings culinaires, guides, dictionnaires, événements… Ils font descendre les chefs dans la rue et font entrer la rue dans les cuisines ! www.lefooding.com
« Le rose », les éditions de l’Epure, 6.5€

Trish DESEINE
Elle a réconciliée les femmes avec la cuisine, déculpabilisé tous les chocolats addicts, secoué le monde l’édition… Cette tornade blonde irlandaise a plongé par amour dans la cuisine française et livre ses centaines de milliers de fans ses ouvrages pleins d’idées et de recettes faciles à préparer chez Marabout (Je veux du chocolat, petits plats entre amis, du caramel plein la bouche.. .)
« Les apéros » de Trish » avec Marie Pierre Morel, éditions Marabout, 7.90€

Sonia EZGULIAN
Ancienne journaliste à « Paris-Match », elle a troqué son stylo contre les fourneaux. Son Oxalis à Lyon est le paradis des amateurs d’une cuisine ronde et féminine (cardons aux coquillages, crème de chou rouge à la moutarde). On lui doit aussi des livres pleines de fantaisies consacrées aux épluchures ou aux plateaux repas.
« Si on mettait les petits pots dans les grands », Tana éditions, 12€

Ice 3

Nouvelle création chez Lenotre Nom de code : Ice3. Volume strict d’un cube ésotérique : crème glacée au lait concentré, glace au chocolat noir, marbrage de confiture de lait, dacquoise aux noisettes, le tout nappé d’un velours de chocolat.

C’est sous le signe d’une trompeuse sobriété que Guy Krenzer concentre toute l’inventivité de la Maison Lenôtre. Nom de code : Ice3. Presqu’un pseudo de rappeur. Volume strict d’un cube ésotérique. Presqu’un Rubikub. Composition architecturale crescendo de crème glacée au lait concentré, de glace au chocolat noir, de marbrage de confiture de lait, de dacquoise aux noisettes, le tout nappé d’un velours de chocolat. Pour 6 personnes, comptez 39€.

www.lenotre.fr/fr/actualite-lenotre.php

L’obésité est en train de remodeler l’industrie alimentaire

A l’instar d’Unilever qui va vendre Boursin, les grands groupes anticipent les problèmes liés à l’obésité, revoient leur palette d’activités. En effet, le gras et le sucré n’ont plus la cote dans la stratégie commerciale des grands groupes. En ligne de mire, l’obésité touche 300 millions de personnes sur la planète. Partout, les pouvoirs publics lancent des programmes de prévention. En France, nous avons le PNNS (Programme National Nutrition Santé ( www.mangerbouger.fr ). L’année dernière, les distributeurs automatiques de boissons et de snacks ont été retirés des écoles. Depuis le début de l’année, des bandeaux publicitaires sur les écrans de télévisions et dans la presse encouragent les français à manger plus équilibré et surtout à bouger. On parle même de la mise en place par le gouvernement de la création d’une taxe sur les produits gras et sucrés pour combler le trou de la sécurité sociale. Aux Etats-Unis, pays où l’obésité est reine, les fabricants de boissons sucrées s’interdisent le matraquage publicitaire au moment où les enfants sont devant la télévision.

Quand on observe la courbe de vente des produits, on constate que les consommateurs eux-mêmes sont plus regardants. Les ventes des softs-drinks s’effondrent au détriment des eaux, des jus de fruits et autres liquides énergisants où les ventes progressent trois fois plus vite.

Au premier semestre 2007, Chez Nestlé et Danone, la croissance des biscuits et confiserie est respectivement de +4,6% et de 5,3% alors que pour les « produits santé », la croissance est de +10,5% et +12,4% (source Challenges n°91). Bref, tout le monde ne jure plus que par le bien-être.

Unilever a passé en revue plus de 19000 recettes pour les reformuler afin de remplacer les acides gras trans (ceux qui augmentent les risques cardio vasculaires), les acides gras saturés, le sucre. Mars s’y met aussi. Depuis deux semaines, vous avez droit à une nouvelle recette de la barre Twix qui ne contient plus que 186 calories contre 240 avant.


Qu’est-ce que les acides gras trans ou matières grasses hydrogénées ?
Inventé en 1902, cette méthode permet de rendre les huiles solides ou semi-solides. Ce qui facilite leur conservation et ralentit les risques d’oxydation, donc de rancissement des produits.

Au milieu des années 1960, l’huile partiellement hydrogéné connaît un essor important car cette huile rend les frites plus croustillantes, les biscuits plus fondants et les barres chocolatés en plus longue conservation. Elle est présente dans 40% de l’alimentation américaine.

En France, cette huile hydrogénée a remplacé le beurre noble dans beaucoup de produit surtout de « premier prix ».

New York est la première ville à interdire totalement l’usage d’huile partiellement hydrogénée dès 2007.

Les acides gras « trans » semble prépondérant dans certains cancers, comme celui de la prostate ou différents dérèglements de foie. C’est son action avérée dans les maladies cardio-vasculaires qui représente un danger mortel.

Les acides gras « trans » agissent doublement sur le cholestérol. D’un côté, ils engendrent un développement accru du mauvais et de l’autre, empêche notre organisme de produire le bon.

Une portion de frites contient en moyenne 10.2 grammes d’acides gras trans, soit plus de triple que ce que l’on recommande de ne pas dépasser en France !

Giuseppe Arcimboldo, Musée du Luxembourg, Paris

De ce peintre génial du XVIème siècle sont exposées au Musée du Luxembourg à Paris, les têtes composées de fruits et de légumes. Vous pouvez visiter cette exposition jusqu'au 13 janvier 2008.
www.museeduluxembourg.fr/?gclid=COLJ-7Wxm48CFQUHEgodk2XHfA

Célèbre pour ses têtes anamorphiques composées à partir de plantes, de fruits, d’animaux et autres éléments, Giuseppe Arcimboldo (1527-1583) reste, paradoxalement, un peintre encore mystérieux. En marge de son activité de portraitiste de la famille impériale des Habsbourgs (aujourd’hui ignorée en raison des difficultés d’identification et d’attribution de ces tableaux de facture classique), il réalise les séries des quatre Saisons, des quatre Eléments et des métiers qui suscitent l’engouement et le respect de ses contemporains. Doué de multiples talents, il est également dessinateur de costumes et décors pour les innombrables manifestations et cérémonies qui ponctuant la vie à la cour, à Vienne comme à Prague ; inventeur de jeux d’eau ; conseiller artistique ; illustrateur de la faune et de la flore pour le compte de grands scientifiques. Adulé de son vivant, Arcimboldo tombe dans l’oubli après sa mort en 1593. Sans doute, ses œuvres étranges et extravagantes dont peu d’originaux subsistent sont-elles mal comprises. Redécouvertes au début du XXe siècle par les artistes et les surréalistes qui considérèrent alors le peintre comme un des précurseurs de l’art moderne, elles jouissent d’un regain d’intérêt depuis une vingtaine d’années. Première exposition monographique au monde, ARCIMBOLDO s’attachera à révéler, à l’aune du contexte culturel dans lequel il a œuvré, les multiples facettes d’un des esprits les plus fertiles et talentueux de l’époque maniériste. Outre la présentation de ses célèbres créations anamorphiques en provenance de collections privées et muséales du monde entier, une importante sélection d’environ 40 huiles sur toile, dessins, ouvrages illustrés et tapisseries, réalisés depuis ses années de formation en Lombardie à celles au service des Habsbourg, permettra de découvrir et d’apprécier l’étendue de son extraordinaire univers pictural, d’une richesse allégorique et formelle inégalée.

Tarifs à la hausse de 8.5 à 10% prochainement dans les restaurants collectifs.

Tous les journaux en parlent depuis quelques jours. Dès cet automne, le coût des menus proposés dans les établissements de la restauration collective concédée (écoles, entreprise, hôpitaux…) devrait subir une augmentation de 8,5 à 10% selon le Syndicat national de la restauration collective www.snrc.fr qui explique que les difficultés avérées de certaines filières, comme celle du lait ou du pain, auront forcément des répercussions sur les prix des produits finis. Ces hausses s’expliquent au niveau mondial par la culture de biocarburants, qui occupent de vastes surfaces agricoles au détriment du blé, du maïs et c… Les quotas en France ont aussi crée une tension sur la production du lait.

Trois groupes - Sodexho-Sogeres, Avenance et Compass - détiennent les trois quarts du marché de la restauration dite concédée. Un marché évalué à 4,5 milliards d'euros pour 1 milliard de repas servis par an, soit un prix moyen par repas de 4,50 euros. La hausse unitaire moyenne de la facture d'un repas serait donc de près de 40 centimes d'euros.

La question est de savoir qui prendra en charge cette hausse. Le salarié ? Les hausses des tarifs ne sont pas automatiques et dépend de la contribution sociale de l’employeur. Le salarié qui a des enfants devra aussi faire face à l'augmentation du ticket de restaurant scolaire. L'entreprise ? La collectivité ? Le système de révision des prix est fixé par contrat avec un réajustement semestriel, la plupart du temps. Le tarif évolue en fonction d'un indice Insee, actuellement largement inférieur aux 8,5 % demandés par la profession.

Les grands de la restauration collective ont déjà intégré une partie de la hausse des matières premières. « Les gains de productivité, notamment dans les achats et les frais de personnels, 60 millions par an par exemple pour Sodexho, ont plus que compenser les hausses des coûts alimentaires, souligne un analyste. Pour preuve, les marges du deuxième semestre de Sodexho sont en croissance. » Le géant mondial de la restauration collective n'a pas voulu faire de commentaires à moins d'un mois de la publication de ses résultats annuels. Cependant, il est clair qu'il possède une telle puissance d'achat qu'il peut négocier des conditions de prix meilleures qu'un acteur plus petit.

Quelle posture adoptera la restauration collective en gestion directe ?

L'homme aux fourneaux : une espèce en voie d'apparition

Dans Le Figaro du samedi 13 octobre 2007, 4 romanciers aussi fondus de littérature que mordus de cuisine nous offrent la recette de leur plat préféré. Ils sont tous photographiés dans leur cuisine. Un seul porte le tablier et c’est José Manuel Fajardo, journaliste et écrivain espagnol, auteur de nombreux essais et romans dont « L’eau à la bouche » aux éditions Métaillé. Il cuisine tous les soirs. Cette activité le relaxe et c’est paradoxalement un moment de concentration pour l’écriture. Pour lui, l’art de mélanger les ingrédients naturels est identique dans la cuisine et l’écriture. Il éprouve de la gratitude à voir ses amis déguster ses plats confectionnés car pour l’écriture, l’écrivain n’est jamais présent au moment de la dégustation de son travail. Il nous offre « un poulet à la bière » délicieux.

Hervé Le Tellier, prix Guanahani du roman d’amour 2007 pour « Je m’attache très facilement », éditions Mille et Une nuit nous présente sa « soupe aux fanes de radis ». Il a une passion pour les pâtes.

Jacques Pierre Amette, prix Goncourt 2003 pour « La maîtresse de Brecht » aux éditions Albin Michel adore régaler ses amis et nous propose « les moules brûles doigts aux deux poivres ».

Le dernier Yan Queffélec, prix Goncourt 1985 pour « Les noces Barbares » aux éditions Gallimard clame qu’il est né rôtisseur, avec le sens de cuisson de la viande, en nous proposant une recette de « Coquilles Saint Jacques du potager » et pas un rôti !!!

Il faut se rendre à l'évidence: l'homme aux fourneaux est une espèce en voie d'apparition, et pas seulement les écrivains. Les chiffres sont sans équivoque: selon une enquête réalisée par Ipsos pour le magazine Cuisine et Vins de France, 80% des hommes de moins de 35 ans disent «s'intéresser de plus en plus à la cuisine», soit plus que les femmes du même âge (78%). De récentes études menées par la marque Lesieur confirment cet engouement des jeunes hommes pour les fourneaux. L'été dernier, la marque a suivi et interrogé 25 couples de Français. Et le résultat est pour le moins surprenant: au sein des couples de moins de 33 ans, ce sont systématiquement les hommes qui cuisinent au quotidien! «Les femmes ne détiennent plus exclusivement le savoir-faire culinaire, car le modèle de transmission mère-fille est en panne depuis les années 1970. Ainsi, les hommes sont désormais décomplexés par rapport à leurs compagnes et conçoivent la cuisine comme une façon de peser sur le destin du couple.» Jean-Pierre Poulain, sociologue de l'alimentation, y perçoit pour sa part une autre tendance: «L'homme est de plus en plus soumis à un modèle d'esthétique corporelle. Faire la cuisine lui-même lui permet de “nutritionnaliser” son alimentation. C'est un moyen de reprendre le contrôle de sa vie au quotidien.» Du coup, le trentenaire mâle devient une cible de choix qu'on essaie d'appâter à toutes les sauces. La marque d'huiles alimentaires a mis en place un site Internet à l'humour potache ( www.lefaitmainrevient.com ) qui apprend le b.a.-ba de la cuisine (émincer un oignon, battre les œufs...), à grand renfort de clips vidéo, lesquels mettent en scène à 90% des hommes. L'édition est, elle aussi, bien décidée à faire mâle. Fini, les Bocuse en toque et veste blanche: aujourd'hui, l'icône indétrônable du livre de recettes nouvelle génération s'appelle Jamie Oliver et porte tee-shirt et jean baggy. Ce trentenaire originaire du Royaume-Uni est la vedette d'un sitcom culinaire à succès sur la BBC (diffusé également sur Cuisine.TV) et a déjà vendu en France plus de 100 000 exemplaires de ses livres. Outre-Manche, médias et sociologues lui prêtent le talent d'avoir éradiqué une tare nationale: la kitchen performance anxiety (angoisse de la performance culi-naire). Décrit par Kay Brennan, un psychologue renommé, ce complexe d'impuissance aux fourneaux touchait encore, il y a quelques années, 68% des hommes trentenaires. Avec Jamie Oliver, nombre de ces jeunes terrorisés à l'idée de casser un œuf auraient remis leur tablier !

Natexpo

Salon du 20 au 22 octobre 2007, Parc des expositions Villepinte www.natexpo.com

Ce salon cible 4 secteurs professionnels : l’alimentation bio, la diététique & compléments alimentaires, la cosmétique naturelle, les produits écologiques. Les produits présentés sont ceux que vous trouverez rapidement dans les rayons de vos boutiques et supermarchés. D’après le catalogue officiel, le marché bio français a connu une croissance de +17% en deux ans.

C’est ma première visite à ce salon et je suis plus particulièrement intéressé à l’alimentation bio : trouver des fournisseurs capables d’approvisionner les restaurants collectifs à caractère social. La majorité des exposants est ciblée GMS et me demande très vite combien de tonnes ou de palettes je compte acheter avant d’aller plus loin ! Même pour goûter !

J’ai quand même rencontré quelques fournisseurs potentiels :

Boutik Etik www.boutik-etik.com
Crée pour la restauration collective une filière 100% bio, dans laquelle de nombreux produits sont également équitables. La société propose une gamme de 180 produits dont 60% en Bio et qui s’élargit chaque année, des produits bios de l’hémisphère Sud, mais aussi bretons et italiens. En réduisant les intermédiaires, les prix sont plus compétitifs. Boutik Etik fournit les collectivités, des groupements d’achats et des magasins dans toute la France.

L’accueil est très professionnel et chaleureux. Le catalogue prix produits m’a été remis rapidement ainsi que des échantillons (quinoa bio et café bio).

Boutik Etik est distributeur de la marque Oxfam Fairtrade.
L’ONG Oxfam Fairtrade est née à Oxford en 1942. Depuis, il est devenu la référence du commerce équitable en Europe.

La société est basée en Bretagne.


BIOPAP www.biopap.com
Il s’agit de barquettes de cuisson et de service 100% en fibre végétal sans couche plastique operculables mécaniquement et thermo soudables. Elles sont biodégradables, recyclabes et compostables, résistent à des températures de -25°C à +215°C, et surtout utilisables du froid positif ou négatif aux fours, traditionnels ou micro-ondes. Pour le prix, c’est encore 2 fois plus cher que les barquettes en aluminium ou plastique. Mais il faut parier sur le développement de ce produit dans le temps. C’est un produit italien. Et puis, il y a une dimension écologique, développement durable et praticité.


SOY www.soy.tm.fr
Le slogan de la société est « l’alternative végétale ». Les produits sont vendus depuis 25 ans dans les GMS. Des spécialités fraîches et biologiques à base de tofu, de seitan ou de céréales.

Le tofu, qu’est-ce que c’est ?
Le tonyu ou « lait » de soja est un mélange de graines de soja et d’eau broyé, filtré et cuit. Le tonyu est ensuite caillé avec du Nigari (un coagulant naturel) puis formé, égoutté et pressé. Le résultat est une sorte de « fromage végétal » appelé tofu. Les chinois le connaissent bien depuis 2000 ans. L’intérêt nutritionnel du tofu est exceptionnel : riche en protéines végétales, pauvre en graisses saturées, sans cholestérol, riche en acides gras oméga 3, source de calcium et magnésium. Culinairement parlant, le tofu s’adapte très bien à la version salée comme à la version sucrée.

Le seitan, qu’est-ce que c’est ?
Le Seitan tire son nom d’un mot japonais synonyme de protéines. Il concentre le meilleur de la céréale : la part protéique du blé est séparée mécaniquement de la farine par lavage puis pétrie avec de l’eau afin d’obtenir une pâte. Celle-ci est alors cuite dans un bouillon aromatisé pour donner le Seitan.

Aussi bien tofu et seitan sont proposés en nature, en steak, en galette, en saucisses, en desserts !
Pour la restauration collective, la société propose des conditionnements en multiportions en gamme frais et surgelés. Les prix, je n’en sais rien. Je dois encore les recevoir ! Pas d’échantillon remis non plus car il faut goûter sur place !!!

Des produits du commerce équitable dégustés en plein ciel.

C’est une première, depuis début octobre 2007, Air France va proposer une touche d’équité dans ses plateaux repas et snacking. Pour commencer, un million de napolitains seront distribués entre octobre 2007 et octobre 2008 en provenance de la coopérative de petits producteurs boliviens El Ceibo www.elceibo.org

Tout ceci grâce à Alter Eco www.altereco.com , qui s’est associé à Servair (entreprise française de commissariat aérien).

J’espère que pour ceux qui prennent régulièrement Air France, un autre choix que les napolitains sera proposé rapidement pour varier les plaisirs ! Et le café équitable, ce sera pour quand ?

De la production à la consommation : quel modèle agroalimentaire pour quelle société ?

Dans son mois de films documentaires, la bibliothèque Faidherbe Paris 11ème a eu une très bonne idée de mettre en avant le thème de la "santé dans l'assiette" à travers 4 films que je vous recommande de voir si ce n'est déjà fait ! L'intérêt, ce sont les débats qui suivent. Une occassion de comprendre de près la provenance des aliments dans nos assiettes.

Samedi 10 novembre 2007, 13h30 : Les ventres de Paris, film de Daniel Karlin et Gérard Chouchan

Mémoire d'un vieux quartier : Les Halles. C'était le ventre de Paris.

C'est un univers à présent disparu, que Daniel Karlin ressuscite dans ce film. Il s'agit d'un véritable spectacle : les Halles, la nuit, vont revivre à travers le récit de quelques uns de ses protagonistes qui nous racontent leur métier, les traditions, les suages, les sexrets aussi. Ce monde était encore celui du XIXème siècle.

Samedi 17 novembre 2007, 14h30 : Homo Amapiens, film de Bénédicte Mourgues

AMAP, c'est un autre lien entre le producteur et le consommateur

Christian et Mireille, maraîchers "bios" depuis 25 ans à Cadenet, dans le Lubéron se relancent avec à leur côté quarante familles de Marseille, réunis en AMAP (Association Pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne) qui leur ont acheté d'avance la récolte de la prochaine saison. En échange, Christian et Mireille se sont engagés à leur livrer, chaque semaine, un panier de légumes frais et variés.http://alliancepec.free.fr/Webamap/

Jeudi 22 novembre 2007, 19h ; Super Size me, un film de Morgan Spurlock

Le fil rouge de ce documentaire décapant est une expérience que Morgan Spurlock décide de mener...sur lui même. Sa question : que se passe t il si vous ne nourrissez que dans les fast food ? Sous la surveillance de 3 médecins, le voilà au régime "hamburger", frite, coca. Pendant 30 jours, il se nourrit exclusivement auprès d'une même chaîne.

Il a traversé les Etats Unis et interrogé des spécialistes dans plus de vingt villes. Un ancien ministre de la santé, des profs de gym, des cuisiniers de restaurants scolaires, des publicitaires, des avocats, des légistlateurs lui confient le résultat de leurs recherches, leurs sentiments, leurs craintes, leurs doutes.

Samedi 24 novembre 2007, 14h30 : We feed the world, un film d'Erwin Wargenhofer

De la production à la consommation : quel modèle agroalimentaire pour quelle société ?

L'agirculture pourrait actuellement nourrir 12 milliards d'individus sans difficultés. Pourtant, 854 millions de personnes souffrent de la faim, dont les trois quart sont des paysans. Ls règles du commerce international imposent aux pays pauvres des accords de libre échange qui nuisent à leur développement, avec des conséquences désasteuses pour l'environnement et la qualité de l'alimentation.

L'irradiation des aliments http://www.irradiation-aliments.org/ , instrument méconnu (mais en plein développement) de la mondialisation, de la production et des échanges agroalimentaires, en st un exemple des conséquences sanitaires.

Cette projection sera suivie d'une rencontre débat avec Véronique Gallais,¨Présidente de l'association Action Consommation http://www.actionconsommation.org/ et François Dufour, paysan et militant syndial à la Confédération Paysanne.