Pâtisserie « Podium » d’Elie Saab

Après « la passion victim » de Claude Montana, « le cream passionnel » de Gaspard Yurkievich, « les saveurs croisées » de PacO Rabana … Le café de la Paix de Paris lance une nouvelle pâtisserie « Podium » signée par le célèbre couturier libanais Elie Saab qui a souhaité rendre hommage à la scène des défilés qui caractérise l’univers de la mode. Cette douceur à base de chocolat et de fruits rouge a été réalisée avec Laurent Delarbre (Chef du café de la Paix) et Guillaume Caron (chef pâtissier). Elle sera disponible en édition limitée du 15 mai au 15 octobre 2008 aux prix de 15€ !

Choisissez votre compagnie aérienne en fonction du chef !

Quand on collectionne les étoiles, quoi de plus normal que de régner sur les menus du ciel ? Homard à la mangue, canard au gingembre, pigeon rôti en croute de noix… Vous reprenez bien un peu d’altitude ?

Guy Martin chez Air France
Le chef triplement étoilé du Grand Véfour officie aussi dans les espaces premières et affaires. Filet de bœuf au foie gras, raviolis végétariens et noix de saint jacques poêlées se marient avec les meilleurs crus sélectionnées par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000.

Charlie Trotter, chez United Airlines
Le gourou du cru et du bio a déserté un temps le Charlie Trotter’s, son restaurant de Chicago, et les plateaux de CBS, pour régaler les passagers en first et business de médaillons d’agneau braisés au curry et à l’abricot, de confit de canard à l’orange et au gingembre. Les vins choisis par son sommelier, Doug Frost alternent chardonnay, merlot, sauvignon…

Anne Sophie Pic chez Lufthansa
Trois fois étoilée au Michelin et chef de l’année 2007, Anne Sophie Pic a dignement repris le flambeau de la maison Pic à Valence. Elle est aussi toute la nouvelle « Lufthansa Star chef » des menus long courrier : terrine de homard à l’artichaut ou pigeon rôti en croûte de noix en firts, roast beef aux cèpes et ses courgettes grillées en business.

Gordon Ramsay, chez Singapour Airlines.
La star des chefs british (trois étoiles au Michelin) ne pouvait manquer les menus des nouvelles suites de l’A 380. On y déguste raviolis de crevettes tigrées, crème de fenouil et velouté de cerfeuil dans une vaisselle Givenchy. Trois autres chefs ont aussi planché sur la carte : Georges Blanc (trois étoiles au Michelin), Sam Leong pour sa cuisine au wok, et Matt Moran pour ses délires autour des produits de saison.

Edwards et Corrigan, chez Bristih Airways
Le chef du Nobu et celui de Lindsay House de Londres (une étoile au Michelin) siègent tous deux au Culinary Council Bristih Airways. Entre Londres et New York, on peut tester le poulet au chou fleur, pois chiche et riz basmati en club world, ou commander une salade de homard à la mangue et au pamplemousse en first.

Neil Perry, chez Quantas
Elu restaurateur 2007 en Australie, Neil Perry, le chef du Rockpool développe en première et classe affaires une cuisine fusion où le poulet au yaourt et à la coriandre et le filet d’agneau s’harmonise avec un gratin de pomme de terre ou de carottes aux épices.

Cuisines d’un soir…mais à Tokyo !

Vous aimeriez recevoir une dizaine d’amis et leur préparer des plats dignes d’un grand chef, mais vous habitez dans un studio de 20m2 ? Qu’à cela ne tienne ! Il vous suffit de louer une cuisine et une salle à manger chez Editors’ Private Styles Mishuku. Au Japon où l’espace est un luxe, ces cuisines modernes, spacieuses et bien équipées permettent de passer un moment agréable entre amis autour d’un bon déjeuner ou dîner. Les tarifs varient entre 75 et 80 euros l’heure !

A Paris où l’espace devient de plus en plus un luxe, il n’existe pas encore de tel espace !

www.editorsprivatevilla.com/styles/mishuku/

Le camembert au lait cru vivra !

Les petits producteurs de camembert AOC de Normandie ont remporté la bataille face aux industriels de l’agro-alimentaire. Le camembert de Normandie devra toujours être fabriqué à base de lait cru.

Tout commence en mars 2007, quand les grandes marques Lactalis et Isigny Sainte Mère annoncent l’abandon momentané de l’appellation d’origine contrôlée pour leurs produits, comme Lepetit ou Lanquetot. Ils demandent en parallèle à l’INAO (institut national de l’origine et de la qualité) la suppression de l’utilisation du lait cru dans la fabrication du fromage pour des raisons d’hygiène. Cette décision a suscité l’inquiétude des petits fabricants. Ceux-ci ont accusé les deux industriels de vouloir modifier le décret de l’AOC.

Le principe de l'AOC est fondé non pas seulement sur l'aire géographique, mais aussi sur la recette traditionnelle. Jusque-là, le lait cru était précisément mis en avant pour distinguer les camemberts au lait cru des produits pasteurisés, moins jaunes, mois coulants, moins moelleux. Et moins goûteux.

Depuis 217 ans, le camembert de Normandie est fabriqué à base de lait cru, c’est à dire de lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40°C (donc non pasteurisé) et qui n’a reçu aucun traitement.

Par cette offensive, Lactalis et Isigny (Lepetit, Lanquetot en grande surface, et d'autres marques dans les crémeries), qui représentent plus de 80 % des volumes vendus, souhaitent que l'utilisation du lait cru ne soit plus une obligation, préférant introduire le principe du lait "thermisé" (chauffé à plus de 37 degrés) ou "microfiltré" (tamisé), dont la production a un coût bien inférieur à celle du lait cru, qui implique quantité de contrôles.

La listeria (germe pathogène pour l'homme) a été identifiée chez le fabricant Lepetit en 1999, et, surtout, Escherichia coli 026, chez Réaux, fin 2005. Une épée de Damoclès difficilement supportable, économiquement, par les industriels. Lactalis et Isigny exercent donc une pression, qui s'est accrue ces dernières semaines, pour que l'INAO modifie le cahier des charges. Ils menacent même de quitter l'AOC provisoirement, en attendant.
Le camembert au lait cru est plus sensible aux germes pathogènes, et sa maturation plus risquée. Les pâtes molles à croûte fleurie nécessitent un suivi très rigoureux. Les germes pathogènes, lorsqu'ils sont présents, ne seront pas éliminés au cours des différentes étapes de la fabrication... comme ils peuvent l'être pour les autres fromages AOC au lait cru, tels le beaufort, dont la pâte est cuite, ou le reblochon, à la pâte pressée.

Pour les petits producteurs du camembert, cette décision est satisfaisante. Le camembert au lait cru n’est pas la plus importante des AOC, mais c’est un emblème de la gastronomie nationale. Fabriquer le camembert au lait cru, c’est rester en lien avec le terroir, c’est défendre un savoir faire et toute une région.

L’art de traiter de poisson cru dans la cuisine japonaise.

Il n’y a rien de plus fragile que le poisson frais. Assurez-vous de leur fraîcheur lorsque vous vous aventurez à les transformer en sushi ou sashimi. La maîtrise de l’esthétisme du couteau ne suffit pas, il fait préserver aussi la qualité sanitaire, gustative et organoleptiques du poisson. Comme les japonais sont passés maîtres dans la consommation du poisson cru, voici quatre techniques de bases qui vous permettent de traiter et de conserver le poisson cru de manière hygiénique et d’en faire des plats succulents.

Ikejime
On vide le poisson de son sang en faisant des entailles dans le cou et la queue du poisson. Cette technique permet de prolonger la fraîcheur du poisson. Ainsi, la chair du poisson reste souple et garde sa saveur originelle. Cette technique vous est dédiée si vous pêcher directement votre poisson !

Yubiki
Cette technique consiste à arroser le poisson frais d’eau bouillante, puis de la refroidir aussitôt dans de l’eau froide. Elle permet de durcir la surface du poisson, et ainsi, de retenir la saveur et les éléments nutritifs. Compte tenu de son effet stérilisateur, on l’emploi souvent pour le sashimi. La peau de la dorade et du mérou étant particulièrement goûteuse, on pratique souvent le yubilki sur ces poissons.

Arai
Cette technique consiste à couper du poisson à chair blanche (dorade, limande…) pour une préparation de sashimi, de les laver en les agitant dans de l’eau glacée, et de presser la chair afin de faire sortir la graisse. Cela donne un poisson à la chair ferme qu’on aime présenter sur de la glace pour donner une impression de fraîcheur en été.

Shime
On utilise cette technique pour la sardine, les petits chinchards, le maquereau et la dorosome. Après avoir ôté les arêtes, on saupoudre abondamment de sel. On laisse reposer, puis on lave à l’eau, et l’on trempe dans un bref instant dans de l’eau vinaigrée. Cette technique a pour effet d’affermir la chair et d’en rehausser la saveur, ainsi que de la stériliser. Elle fait ressortir la saveur naturelle du poisson. Elle est indispensable à la préparation du maquereau quand on le consomme en sushi.

Les six ingrédients d’un déjeuner d’affaires réussi.

Un repas professionnel, moins formel que le rendez-vous au bureau, sert à nouer des contacts, entretenir un réseau, faire avancer des projets, mais surtout pas à conclure une affaire. Une chose est sûre, les repas d’affaires sont devenus plus rapide qu’avant, moins alcoolisées et plus studieux. D’où l’intérêt de trouver juste le ton juste, et la bonne table.

Etre clair sur l’objet du déjeuner.
L’invitation à un déjeuner d’affaire ne doit pas apparaître comme un guet-apens. La personne conviée doit connaître l’objet de la rencontre. Son organisation doit être rigoureuse. Ces rendez-vous conviviaux sont l’occasion d’élargir le champ professionnel. Le but est de mieux découvrir l’univers professionnel et personnel d’un client ou d’une relation de travail.

Ne pas surtout valider ses affaires.
Il ne faut jamais profiter d’un déjeuner pour valider une affaire. En aucun cas, le client ne doit se sentir redevable car cela risque de décrédibiliser l’entreprise et les services proposés. Le business doit être déjà fait.
Inviter un prospect peut paraître suspect, d’aucuns le déconseillent. Mais c’est une occasion aussi de faire le go-between, pour mettre en relation des collaborateurs et des clients. C’est une manière de légitimer le travail d’un collaborateur, qui aura accès dans ce cadre détendu et ouvert, à des informations plus confidentielles et stratégiques. Ce type de déjeuners permettent aussi de cultiver son réseau et d’échanger avec les experts du secteur : mouvements, nominations, tendances, projets en cours.

Choisir un lieu calme et connu.
Les cadres rodés aux déjeuners d’affaires privilégient les endroits qu’ils connaissent afin d’éviter certaines déconvenues. Ils ont l’avantage d’être connu par le restaurateur, être sur de la qualité du service et de l’assiette pour se consacrer uniquement à la discussion. Et pour se concentrer, il vaut mieux privilégier les restaurants sobres que les gastronomiques ou tables branchées. Le risque de ces endroits connus ? Que les sujets se polarisent sur les mets exquis, ou les peoples présents ! Il est évident aussi que le bistrot du coin, bondé et bruyant, est à bannir !

Ne pas brusquer les échanges.
Une fois installés à une table agréable, préalablement réservée, il faut « atterrir ensemble ». Comme lors de toute autre rendez professionnel, dans les premiers instants, il faut accompagner la personne. Faire un travail de synchronisation pour sentir dans quel état d’esprit se trouve notre interlocuteur. De quelle humeur est-il ? Comment s’est déroulée sa matinée ? Il faut privilégier les questions ouvertes et une accroche hors business. Attention non plus à ne pas trop s’étendre que les centres d’intérêt annexes.
Un déjeuner d’affaire réussi, c’est lorsque les deux interlocuteurs ont envie de se revoir parce qu’ils ont découvert des intérêts commun en termes de business.

Laisser à l’invité le premier rôle.
Croire que l’on peut sortir du cadre professionnel en adoptant un ton relâché, émaillé de trop d’anecdotes est une gageure. L’objet du déjeuner, c’est l’autre. Un bon commercial prépare parfaitement son déjeuner d’affaires, mais il doit laisser la parole à son interlocuteur. Il faut que la discussion soit fluide, on écoute et on relance. S’il s’agit d’un client, il faut saisir du bon moment pour rebondir et évoquer les axes de business qui n’ont pas été abordés lors de rendez-vous professionnels plus formels.

Ne pas paraître (trop) surbookés.
En effet, le client pourrait craindre que les services fournis à l’avenir soient bâclées.

Les chefs étoilés 2008

L'édition 2008 du guide Michelin était attendue avec impatience par le Landerneau de la gastronomie. Lundi, le petit livre rouge a livré son verdict. Il récompense cette année un établissement marseillais et sanctionne une institution parisienne.

Le Grand Véfour , situé face aux jardins du Palais-Royal, perd sa troisième étoile, que son chef, le Savoyard Guy Martin, avait obtenue en 2000. La sanction est due "au constat très clair de nos inspecteurs qui n'ont pas trouvé depuis 18 mois les trois étoiles dans l'assiette de Guy Martin", assure Jean-Luc Naret, le patron du guide Michelin. "Chaque chef sait exactement ce qui se passe dans ses cuisines. Il y a toujours une bonne raison pour la perte d'une étoile", ajoute-t-il. La troisième étoile est en revanche décrochée par Le Petit Nice à Marseille.
C'est la première fois que la ville de Marseille abrite un trois étoiles. À 47 ans, son chef marseillais, Gérald Passedat, y voit le résultat d'"énormément de travail, de réflexion, beaucoup d'humilité aussi". L'établissement a été porté au firmament par trois générations de cuisiniers, Germain, le grand-père, et Jean-Paul le père. Arrivé en 1990 aux commandes de la cuisine, Gérald Passedat a remis au goût du jour des poissons oubliés, s'inspirant des techniques de cuisson que Jean Troisgros utilisait pour les viandes. La consécration de Passédat était escomptée, le chef figurait dans la catégorie "espoir trois étoiles" dans le guide 2007. Trois restaurants sont dans la catégorie espoir trois étoiles en 2008 : le Château de la Chèvre d'Or à Eze (Alpes-Maritimes), le Bristol (Paris 8e), le Château de Cordeillan-Bages (Gironde).

Huit nouveaux deux étoiles
Les deux étoiles comptent huit nouveaux établissements dans leur rang :

l'Atelier de Joël Robuchon (Paris 7e), le Puits Saint-Jacques à L'Isle-Jourdain (Gers), le Domaine des Hauts de Loire à Onzain (Loir-et-Cher), l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde), Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques), le Neuvième Art à Saint-Just-Saint-Rambert (Loire), La Bouitte à Saint-Martin de Belleville (Savoie) et l'Amphitryon à Toulouse/Colomiers (Haute-Garonne).

Cinquante-deux nouveaux une étoile
Au total, 52 établissements obtiennent leur première étoile parmi lesquels en province

Jean-Marie Amat à Lormont (Gironde), Une Auberge en Gascogne à Astaffort (Lot-et-Garonne), l'Octopus à Béziers (Hérault), le Buerehiesel à Strasbourg (Bas-Rhin) et cinq à Paris ( Ze Kitchen Galerie , Aïda , Pur'Gril l , Le restaurant et Il vino d'Enrico Bernardo).

Les rétrogradés
Deux restaurants passent de deux à une étoile : le Clos de la Violette à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) et l'Auberge bretonne à La Roche-Bernard (Morbihan). Quatre autres subissent le même sort soit en raison de cessation d'activités ( Jacques Maximin à Vence, Jean Bardet à Tours), de travaux ( La Villa des Lys à Cannes) ou de transformation en brasserie ( Léon de Lyon ). Par ailleurs, 47 établissements perdent leur seule étoile.
Le guide, qui sort le 6 mars, compte 8 655 adresses, dont 3 569 restaurants. 529 sont étoilés (26 trois étoiles au total, 68 deux étoiles et 435 une) mais aussi 510 Bib gourmands (bon rapport qualité-prix), soit quasiment autant que d'étoilés.

Cuisinez comme un pro, avec du matériel de pro !

Le matériel de cuisine professionnel ou semi professionnel séduit de plus en plus les particuliers. De plus en plus sophistiqués, ces matériels jusqu’à présent exclusivement réservé aux chefs professionnels se vendent désormais comme des petits pains dans les boutiques spécialisées malgré leur prix encore élevé ! Depuis la généralisation des 35 heures et la redécouverte de l’activité cuisine comme un loisir récréative et social, cette clientèle de particuliers a doublé et représente 20% des ventes. Pour eux, c’est la haute cuisine à domicile : cuire un poisson rosé à l’arête, servir des frites hyper croustillantes, réaliser ce glace maison onctueuse, pétrir une pâte devient un jeu d’enfant quand la maison est équipée d’un four vapeur, d’une turbine à glace, d’un robot ou d’une friteuse pro.

Passage ne revue des best sellers.

Le four vapeur. Un mode de cuisson idéal pour des viandes plus moelleuses et moins sèches.
Le top des fours, le combi-vapeur BS 274 de Gaggenau (3200€) permet tout à la fous de réguler électroniquement la température à l’intérieur du four (de 30 à 300°C), de mesurer précisément celle des aliments grâce à une sonde thermométrique amovible, mais aussi le taux de l’humidité (de 30 à 100%). La cuisson à la vapeur évite aux légumes et aux poissons de de gorger d’eau et aux viandes de se dessécher. Cuites à basse température (52 à 70°C), ces dernières sont plus goûteuses et infiniment plus moelleuse.

La friteuse pro. Pour les amateurs de frites croustillantes.
La friteuse pro 500T de Magimix (200€) a tout d’une grande. Dotée d’une cuve en inox de grande capacité (4,5 litres pour 1,4 kg de frites), cette friteuse bénéficie d’un couvercle muni d’une cassette amovible à charbon actif qui filtre la vapeur, les odeurs et les particules de graisses. Mais aussi d’une zone froide placée sous la résistance qui rassemble les impurtés.

La turbine à glace. Onctueuses et crémeuses, de vraies glaces maison.
Seule véritable turbine à glace destinée aux particuliers, cette sorbetière possède un groupe réfrigérant autonome qui permet de créer un froid et de saisir, ainsi, les jus et autres purées de fruits contenus dans sa cuve amovible de 1,6 litre. Une large pale, qui brasse en continu les ingrédients, permet à l’air de pénétrer dans la glace qui foisonne en moins de 30 minutes (Magimix 600€).

Le robot mixeur. Pour pétrir la pâte sans se fatiguer !
Pour réussir son pain maison, très en vogue ces derniers temps, rien de tel qu’un bon pétrin. Doté d’un bol mixeur de 6,7 litres et d’un nouveau moteur surpuissant de 1500 w, le robot Titanuim Major en acier satiné dispose d’un crochet idéal pour pétrir de la pâte à pain. Grâce à son mouvement planétaire et à son variateur de vitesse électronique, il pétrit tout type de pâte en douceur et de façon homogène (Kenwood 700€).

L’entonnoir automatique.
Pour éviter de perdre du temps à verser de la pâte dans les moules à l’aide d’une cuillère ou de salir les parois d’une verrine avec une préparation liquide, cet entonnoir automatique (De Buyer, 111€), muni d’un système de piston, autorise un remplissage rapide et précis.

Le siphon
Grâce au gaz que l’on injecte à l’intérieur de ce siphon (Gourmet Whip, Isi 96€), vous réaliserez de la chantilly, des mousses et autres « espumas », ces émulsions chaudes ou froides, immortalisées par Ferran Adria, le chef espagnol d’El Bulli.

Le thermomètre à visée laser.
Sur une simple pression s’affiche aussitôt la température idéale de votre filet de bœuf. Sans contact direct avec l’aliment (Alla, 102€), ce thermomètre évite de percer la viande et de faire s’écouler son jus.

La plancha.
Idéale pour cuire à même la plaque et instantanément viandes, poissons, légumes, la vario VP 421 de chez Gaggenau (1700€) est un teppanyaki en chrome, avec deux zones de cuisson de 1150 watts qui permettent également de maintenir à chaud.