Les légumes anciens résistent au temps.

De toutes les formes et de toutes les couleurs, de drôles de légumes apparaissent sur les marchés franciliens. Ces vieilles variétés souvent originaires de la grande couronne parisienne sont cultivées par des maraîchers bio.
Chou de Pontoise, radis violet de Gournay, potiron jaune gros de Paris ou rouge d’Etampes, asperge d’Argenteuil… Plus de la moitié des variétés de fruits et de légumes sont originaires de l’île de France. Au XVIème siècle, pour nourrir les citadins, une armée de petits agriculteurs a fait pousser fruits et légumes autour de Paris et crée de nouvelles saveurs. Beaucoup de maraîchers bio travaillent de nouveau ces vieux légumes rustiques. Ils participent à la biodiversité, sont plus résistants aux maladies et surtout plus goûtus.

Une fois cultivé, il reste à les faire connaître auprès des consommateurs et les convaincre de toutes leurs qualités. C’est tout le travail des AMAP qui les popularise auprès de leurs réseaux de clients. Ces Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne concoctent pour leurs clients des paniers de produits saisonniers, avec explications, recettes pour mieux les populariser. Ainsi, panais, pain de sucre (une salade d’hiver), pomme de terre Dita, carottes jaunes n’ont plus de secrets pour les clients.

Vous pouvez accéder à des produits de qualité en vous rendant directement sur les marchés parisien comme celui du marché Bio des Batignolles dans le Paris 17ème, soit adhérer à une AMAP.

Le site de réseau des AMAP d’île de France est http://amap-idf.org
Pour connaître le GAB (Groupement des Agriculteurs Biologiques) franciliens, connectez vous au www.bioiledefrance.fr

Les 50 meilleurs tables du monde, édition 2008

Comme chaque année depuis 2002, le guide « San Pellegrino best 50 restaurants » nous livre son classement des 50 meilleurs restaurants dans le monde. Ce résultat est l’expression de 600 professionnels du milieu. Et sans surprise, El Bulli avec son chef Ferra Adria, expert en cuisine moléculaire est toujours en haut du podium. Cocorico tout de même avec Pierre Gagnaire en troisième position, Michel Bras en 7ème, et l’Astrance, avec son chef Pascal Barbot à la 11ème position. Au total, la France est représentée 10 fois, les Etats-Unis Huit fois, l’Espagne 7 fois. Il ne vous reste plus qu’à prendre l’avion et à préparer votre carte de crédit pour faire le tour de ces 50 tables. Sachez qu’il faut être patient avant de décrocher une réservation. Voici la liste des lauréats avec leurs sites internet (du moins ceux qui en sont équipés !).

1. El Bulli , Espagne 2. The Fat Duck , Grande-Bretagne 3. Pierre Gagnaire , France 4. Mugaritz , Espagne 5. The French Laundry , États-Unis 6. Per Se , États-Unis 7. Michel Bras , France 8. Arzak , Espagne 9. Tetsuya's , Australie 10. Noma , Danemark 11. L'Astrance, France 12. Gambero Rosso , Italie 13. Restaurant Gordon Ramsay , Grande-Bretagne 14. L'Atelier de Joël Robuchon , France 15. Le Louis XV , Monaco 16. St John , Grande-Bretagne 17. Jean Georges , États-Unis 18. Alain Ducasse au Plaza Athénée , France 19. Hakkasan, Grande-Bretagne 20. Le Bernardin , États-Unis 21. Alinea , États-Unis 22. Le Gavroche , Grande-Bretagne 23. Dal Pescatore , Italie 24. Le cinq, France 25. Troisgros , France 26. El Celler de Can Roca , Espagne 27. Restaurant de l'Hôtel de Ville , Suisse 28. Hof Van Cleve , Belgique 29. Martín Berasategui , Espagne 30. Nobu London , Grande-Bretagne 31. Can Fabes , Espagne 32. Enoteca Pinchiorri , Italie 33. Le Meurice , France 34. Vendôme , Allemagne 35. Die Schwarzwaldstube , Allemagne 36. Le Calandre , Italie 37. Chez Panisse , États-Unis 38. Charlie Trotter's , États-Unis 39. Chez Dominique , Finlande 40. DOM , Brésil 41. Daniel , États-Unis 42. Oud Sluis , Pays-Bas 43. Cracco Peck, Italie 44. Asador Etxebarri , Espagne 45. Les Ambassadeurs , France 46. L'Arpège , France 47. Tantris , Allemagne 48. Oaxen Skärgärdskrog , Suède 49. Rockpool (Fish), Australie 50. Le Quartier Français , Afrique du Sud

Le hamburger revisité

Le hamburger, symbole de la malbouffe américaine est en passe de conquérir les tables parisiennes en devenant un « must ». Mais rassurez, il n’est pas servi dans sa version originale, ce sera trop facile. Entre les mains des chefs parisiens, il est revisité en plus créatif et qualitatif. Il devient nature écolo, chic ou gastronomique. Et rencontre un vrai succès.

A la table du musée des Arts Décoratifs, au Saut du Loup, il est servi par trois, en petite taille sur une ardoise avec des légumes sautées au wok (21 €). 107 rue de Rivoli, Paris 1er.

Au Supernature, une cantine bio tendance, il débarque coiffé d’un toupet de graines germées, avec de la verdure, sans une once de mayonnaise, de ketchup (8.60e). 12 rue de Trévise, Paris 4ème.

Au Bar Regency de l’hôtel Prince des Galles, il est servi en caprice de star au foie gras (33€). 33 avenue Georges V, Paris 8ème.

Au Floors, du côté de Barbès, vous composez vous-même votre hamburger à partir de 5 garnitures de base (magret de canard, poisson, poulet, bœuf, veggie) en ajoutant l’assaisonnement et les autres ingrédients de votre choix (environ 15€). 100 rue Myrha, Paris 18ème.

Dans la sphère de Thierry Marx

Mettre la science des molécules au service de l’homme de l’art afin de repousser les limites de la créativité : tel est le nouveau crédo du Laboratoire, crée à l'initiative du chercheur et écrivain franco-américain David Edwards, il tient à la fois de la galerie d'art et du lieu de création.

L'exposition, qui vient d'ouvrir, est le résultat du travail du cuisinier Thierry Marx et du physicien Jérôme Bibette. Ce dernier est spécialiste des colloïdes, ces substances contenant en suspension des particules suffisamment petites pour que le mélange soit homogène. Partisan de la destructuration des aliments, Thierry Marx voulait trouver un moyen d'isoler les saveurs en les enfermant dans de minuscules billes. Une quête poursuivit aussi Ferran Adrià, le fameux chef du restaurant El Bulli, en Espagne. Une technique d'encapsulation a été mise au point, offrant une membrane si fine (centième de millimètre) qu'elle n'altère pas le goût de l'aliment contenu à l'intérieur. Thierry Marx et Caroline Naphegyi, la directrice artistique, ont ainsi imaginé un parcours au cours duquel les billes de saveur sont produites sous les yeux des visiteurs qui les dégustent ensuite. Une autre salle permet de comprendre la technologie mise au point par Jérôme Bibette et son équipe. Les visiteurs sont également invités à essayer le Whif, un nouveau concept de dégustation (arôme chocolat ou pain d'épice) sous forme aérosol. Une idée mise en oeuvre par David Edwards en collaboration avec des étudiants de Harvard et qui a fait l'objet d'une demande de brevet.

Selon Thierry Marx, pour les restaurants où le couvert coûte plus de 100 euros, le client ne vient pas seulement pour manger, mais pour découvrir des émotions nouvelles. Pour vivre cette expérience inédite, la réservation est obligatoire au 01 78 09 49 50, jusqu’au 2 juin 2008 au Laboratoire, 4 rue du Bouloi, 75 001 Paris.

Le champagne le plus cher du monde !

50 000 euros les 12 bouteilles, soit plus de 4000 euros le flacon de 75 centilitres (à ce prix, on ne parle plus de bouteille) ! C’est la cuvée de champagne By & for You (par et pour vous) que la maison de Champagne Perrier Jouet a lancé en ce début de printemps au Palais Garnier de Paris !

Dépêchez vous, seuls les 100 premiers acquéreurs seront servis. Chaque acquéreur aura le privilège de pouvoir élaborer une cuvée personnalisée selon son goût, à partir du Champagne Belle Epoque de la maison. Pour ce prix, vous cette élaboration « sur mesure » s’effectuera lors d’une rencontre personnalisée dans les caves d’Epernay, un tête à tête entre le chef de cave de la maison, Hervé Deschamps, et le client. Ce dernier choisira lui-même la liqueur qui sera ajoutée avant que la bouteille ne soit bouchée et muselée. Il signera aussi sa propre étiquette. Chaque lot de 12 bouteilles est entreposé dans des alvéoles spécialement adaptées, où les flacons vont patienter pendant huit mois. Pour finaliser la touche du coffret, le client peut acheter en plus une anémone, l’emblème de la célèbre cuvée Belle Epoque, composée de diamants de 18,25 carats et de saphir jaune de 7,50 carats de Van Cleef & Arpels pour la modique somme de 100 000 euros !

Le responsable de communication de la maison Olivier Cavil confirme que les ventes se passent très bien, et qu’il ne reste plus beaucoup à vendre ! Le marché visé est celui des nouveaux riches en Russie et en Chine. Une des marraines de la soirée de lancement est Gong Li, star internationale chinoise et égérie de la maison l’Oréal !

Déguster une authentique tête de veau, sauce tortue.

Dès le 16 avril 2008, une fois par mois, soit le troisième mercredi de chaque mois, le plus ancien restaurant de Paris le Procope propose un dîner dédié à un des plats mythiques de notre gastronomie : la tête de veau sauce tortue.

La tête de veau est un plat extrêmement populaire en France, mais la plupart des restaurants le proposent en sauce gribiche ou ravigotte, quand ce n’est pas simplement accompagné d’une vinaigrette. De plus, beaucoup de restaurants ont pris l’habitude de le servir en « carpaccio » ce qui est un non sens. Car ce qui compte le plus dans ce plat, c’est la différence de texture des différents morceaux : cartilagineux de l’oreille, fondant de la cervelle, moelleux de la chair de la joue, râpeux de la langue. Le Procope vous le servira dans les règles de l’art.

Savez vous ce qu’est la sauce tortue ? Il s’agit d’une espagnole à base de fond de veau et de sauce tomate, assaisonnée des herbes et des plantes aromatiques du jardin, celles que mangent justement les tortues, finie au madère et relevé d’une pointe de cayenne. Une sauce divine tout simplement ! Parfois, cette sauce est enrichie de quenelles de veau (il y en aura au Procope), de la truffe (également présent au menu) et aussi des écrevisses pattes rouges et un œuf au plat posé dessus. Autant dire que ce plat est d’une richesse incomparable.

Le Procope, 13 rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris, téléphone 01 40 46 79 00.
Repas complet autour de la tête de veau sauce tortue avec huîtres de Cadoret en entrée et dessert surprise, 45€ sans les boissons.

Comprendre (enfin) la chimie dans votre assiette.

Pourquoi le blanc d’œuf cru se transforme-t-il en un gel blanc quand il est cuit ? Le lien entre la chimie et la cuisine semble à première vue curieux mais il est pourtant bien réel. En effet, la chimie est partout dans nos assiettes, une mayonnaise est par exemple une façon de disperser les molécules différemment. Malheureusement, à l’alchimie naturelle qui se passe dans nos cuisines se sont ajoutés depuis quelque temps des conservateurs, colorants et autres artifices chimiques. Quels sont les phénomènes chimiques qui se produisent dans nos casseroles ? Est-ce que les molécules utilisées dans l’industrie agroalimentaire sont dangereuses pour l’Homme sur le long terme ?

Vous pourrez avoir un échange directe sur tous ces thèmes avec Christophe Lavelle, chercheur à l’institut Gustave Roussy à la bibliothèque du Port Royal le jeudi 17 avril 2008 à 19 heures. L’entrée est gratuite. Cette rencontre est animée par Daniel Sièvet, journaliste scientifique et organisée en collaboration avec le Bar des Sciences.

Bibliothèque Port Royal, 88 ter, boulevard Port Royal, 75 005 Paris.

Cuisine et peinture au Louvre

Un chef cuisinier et une historienne de l'art nous invitent à savourer avec l'oeil du gastronome les tableaux du Louvre.
La proposition est séduisante non seulement pour le grand public qui apprécie de regarder la peinture comme un spectacle, mais aussi pour les spécialistes qui découvrent ainsi un Louvre nouveau : « celui où l'on s'enchante de la manière dont les peintres ont retranscrit le réel », écrit dans son introduction Jean-Pierre Cuzin, ancien conservateur en chef des peintures au musée du Louvre.Les correspondances entre la gastronomie et l'appréciation d'une oeuvre picturale, entre la cuisine et la peinture, sont infinies. « Elles ressortissent au domaine du goût et de la couleur, de la tradition et de l'invention, de cequi rassure et de ce qui dépayse », expliquent encore Jean-Pierre Cuzin.
C'est ce jeu des correspondances qui inspire le chef Yves Pinard. Chaque tableau lui « parle » : il nous en propose une interprétation, nous explique ce que l'oeuvre représente à ses yeux et quelle recette peut en être rapprochée. Certaines de ses recettes sont historiques, directement liées à l'époque de l'artiste ou du sujet de l'oeuvre, et adaptées par un chef passionné d'histoire. D'autres sont plutôt suscitées par les produits ou les situations représentées par les peintures, suggestions d'une absolue simplicité ou créations sophistiquées.
En contrepoint de cette excitation des sens, Séverine Quoniam ajoute la touche de connaissance qui permet de goûter à l'oeuvre avec encore plus de délectation.
La cuisine nourrit la peinture ; la peinture féconde la cuisine. À moins que ce ne soit le contraire. Et de cette relation est né un livre de plaisir : un livre de cuisine, riche d'informations sur les produits, les mets et les tournemains, avec quarante-cinq recettes ; un livre d'art illustrant les trésors du Louvre, du Moyen Âge jusqu'au XIXe siècle, en une approche appétissante de l'histoire de l'art.

Editions Glénat, Yves Pinard, Séverine Quonjam

Cup cake ou muffins ?

Le cup cake vient d’Angleterre ou le terme « cup » désigne le petit moule dans lequel est cuit le gateau. On dit aussi « fairy cake », pâtisserie de conté de fée. Comme toute pâtisserie anglaise qui se respecte, il est recouvert d’un glaçage ou de crème colorée.

Le muffin lui est d’origine américaine, plus gros, plus dodu que le cup cake. Les américains le rangent dans la catégorie de « soul food », la nourriture pour l’âme.

Sachez qu’à Londres, dans les milieux de la mode, plus aucune fête ou lancement de collection ne peuvent se passer ni des cup cake, ni des muffins, en version salée et sucrée ! C’est le finger food idéal avec une coupe de champagne. De ce fait, ces pâtisseries se vendent dans des boutiques très chics, chez Selfridges ou à la hummingbird bakery www.hummingbirdbakery.com avec leurs couleurs pastel (lavande, vanille, pêche).

De plus, cup cake et muffins peuvent être customisés. On habille des petites pâtisseries de colorants, de perles, de papiers couleurs. Pour trouver des idées, vous pouvez vous connecter sur www.primrosebakery.org.uk où Kate Moss et Paul Smith commandent leur cup cake !

Vous désirez préparer vous-mêmes vos cup cake et muffins, 2 livres vous seront indispensables.

« Cupcakes » de Janet Smith et « Muffins » de Marc Grossman aux éditions Marabout.

Les microbes des dippings

Les dippings, ce sont des sauces ou préparations diverses telles que guacamole, anchoiade, cervelle de canuts, sauce de cacahuètes au saté, dans lesquelles on trempe des chips, des tortillas ou des morceaux de pains croustillants pour un apéritif ou une mise en bouche.

Selon une étude de l’université de Caroline du Sud sur le guacamole et la tortilla chips publiée dans « British medical journal », on ne devrait jamais retremper sa tortilla chips dans un bol commun de guacamole. En effet, après trois à six allers retours entre la chips et le bol, chacun y a déjà transféré pas moins de 10 000 microbes, ainsi mise à disposition des autres convives. Ainsi, au cours d’une soirée dont les transferts microbiennes ont été reconstitués par un modèle mathématique, chaque convive absorbe entre 50 et 100 microbes en provenance des bouches des autres, qui sont éventuellement pathogènes.

Pour éviter ces contaminations microbiennes, le plus simple est de mettre à disposition des convives des petites coupelles individuelles où ils se serviront le dipping de leur choix et tremperont leurs chips autant de fois qu’ils de désirent !

Ripailles sous les fleurs de cerisiers

La floraison des fleurs de cerisiers au Japon ? C’est plus qu’une expression simple de la nature et un marqueur du rythme des saisons. C’est un temps de communication nationale sur la beauté, sur le partage et le resserrement des liens sociaux et familiaux. A cette occasion, les japonais font ripaille sous les cerisiers en fleurs. Cela va d’un simple toast de saké accompagné de quelques sushis, jusqu’à un repas plus complexe froids sous la forme de bento, ou chauds comme les fondues. Rires, chants et conversations joyeuses s’élèvent de partout. Ces mêmes japonais n’hésitent pas à inviter les touristes à trinquer avec eux par le biais des concours de toasts de saké !

3 semaines avant la date prévisionnelle de l’éclosion des cerisiers en fleurs, les médias japonais passent au peigne fin tous les lieux « touristiques » dédiées à l’admiration des cerisiers en fleurs. Le moindre signe de bourgeons, les variations de la météorologie sont relatés heure par heure ! A Tokyo, dans le parc Ueno, les espaces tout au long de l’allée des fleurs de cerisiers sont déjà réservés un mois avant. Il suffit de marquer son territoire par l’installation d’une toile en plastique et de millimétrer son espace réservé par des cordons. D’ailleurs, la municipalité a installé des points ordures respectant le principe du tri sélectif. Les temps qui possèdent des espaces sous les fleurs de cerisiers les mettent à disposition gracieusement auprès des entreprises. La seule règle : libérer les espaces et les laisser propres à 20 heures.

Le soir venu, les cerisiers en fleurs sont sublimés par les lumières. Les temples et les parcs restent ouverts la nuit pour permettre au plus grand nombre d’admirer les fleurs et de dîner sur place. Si vous n’avez pas prévu votre repas, il y a toujours une restauration très variée en vente sur site.

Faire payer la carafe d’eau au restaurant pour financer les projets dans le sud.

Pour sensibiliser les clients aux problèmes de l’eau et aider au développement des projets dans le sud, le restaurant Banner’s au nord de Londres a décidé de facturer son verre d’eau à 15 pences (environ 20 centimes d’euros). Une révolution lorsque l’on sait que le verre d’eau dans les restaurants anglais est une des dernières choses gratuites ! Après un démarrage difficile, l’idée commence à faire son chemin et commencent à séduire de plus en plus de restaurant. La réussite repose sur trois idées fortes : éviter de demander au client un sacrifice trop important, gonfler son addition, éviter que les clients ne rognent sur les pourboires des serveurs, expliquer la démarche aux deux parties. En trois ans, seul un client a refusé de payer son verre d’eau.

Au restaurant Banner’s, le verre d’eau facturé à 15 pences revient au restaurant à 0,02 pences. La différence est versée au fond de Wateraid. En trois ans, le restaurant a pu collecter plus de 10 000 livres (12700 euros), assez pour étancher la soif et l’usage de l’eau de 666 personnes selon l’association. Certes, c’est encore très peu par rapport aux besoins du sud, mais c’est déjà un bon début. Selon Adeline Moe, la responsable de Wateraid, apporter de l’eau dans une communauté, ceci veut dire que les femmes et les enfants n’ont plus besoin de parcourir des kilomètres pour rejoindre les puits d’eau. Les mères sont libres de travailler pour gagner plus d’argent et les enfants peuvent aller à l’école.

Pour cette raison, wateraid persévère dans ce projet et cherche à convaincre le plus grand nombre. Elle essaie de convertir les consciences, de les sensibiliser au défi de l’eau dans le futur et à son non usage.
www.wateraid.org/en_francais/default.asp

Après la solidarité sur l’aide au sida sur les billets d’avion par Unitaid initiée par la France, la facturation du verre d’eau au profit de Wateraid arrivera-t-elle en France ?