Ubuntu Cola

L’Ubuntu Cola est une boisson gazeuse anglaise garantie équitable par Max Havelaar. Mise en vente en 2007, elle s’est rapidement étendu à l’ensemble de la Grande Bretagne, a infiltré la Norvège et la Belgique. Aujourd’hui, elle arrive à Paris, à la Grande Epicerie www.lagrandeepicerie.fr .

Réalisé avec du sucre de canne provenant de coopératives du Malawi et de Zambie, vous pouvez vous désaltérer solidairement !

Moules de bouchot AOC

Pour prolonger le goût des vacances, il vous reste encore le mois de septembre pour déguster la moule de bouchot AOC du Mont Saint Michel, août et septembre étant ses meilleurs mois. Elevées dans les eaux riches de la baie, j’adore sa chair goûteuse et parfumée.

Pour l’apprécier dans toute sa splendeur. Voici ma recette préférée pour 4 personnes. Faites fondre à feu vif 50g de beurre dans une grande cocotte. Dès que le beurre est fondu, ajoutez une échalote émincée, un litre de moules et 20cl de vin blanc. Couvrez la cocotte en gardant le feu vif. Après 5 minutes, ouvrez le couvercle. Dès que les moules s’ouvrent, elles sont prêtes. Poivrez et salez à votre goût.

Pour tout connaître sur la production de ces moules de luxe et sur d’autres idées recettes
http://mouledebouchot.blogspot.com

Weekend éclairs chez Fauchon

Comme l’année dernière, Fauchon va consacrer les 4 et 5 septembre à un weekend éclairs, sa pâtisserie emblématique. Vous pourrez faire la fête à vos papilles, avec un choix de 45 variétés aussi bien sucrées que salées. Vous allez ainsi admirer la rétrospective de 5 années de créations de Christophe Adam, le pâtissier de la maison.

Dans la nouvelle création, un éclair « hot dog » à déguster chaud ou froid, composé de caramel et de framboise.

Qu’es-ce qu’un éclair ? Il s’agit d’une pâte à choux dressée en longueur, cuit au four, puis garni d’une crème pâtissière parfumée, et nappé de fondant.

Nous devons l’invention de la pâte à choux à monsieur Popelin, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis au XVIème siècle. A l’époque, cette pâte à choux était dressée à la cuillère, puis fourrée de gelée de fruits. Cette pâtisserie était appelée les poupelins. Le fait de travailler la pâte à chaud lui donna le nom de « pâte à chaud » qui se transforme ensuite en « pâte à choux ».

C’est le grand pâtissier Antonin Carême au XIXème siècle qui porta cette pâte à la perfection en la travaillant sous différentes formes avec des garnitures variées telles les duchesses, les croquembouches, les profiteroles. A base de pâte à choux, nous pouvons déguster aussi les salambo, les religieuses, les Saint Honoré.

Il semblerait que l’éclair apparaît à Lyon vers 1850.

www.fauchon.com
L’éclair Fauchon est à partir de 5€ pièce

L'art du commensal, le vin dans la culture arabe classique

L'Art du commensal traite des règles que doit observer le commensal, le compagnon de table (nadîm).
Au Xe siècle, à l'époque de l'auteur, la munâdama était un véritable métier exigeant un savoir-faire transmis de père en fils. Celui qui l'exerçait rivalisait avec d'autres figures majeures de la cour : poètes, musiciens, astrologues, chanteuses, secrétaires... Comme eux, il n'était pas forcément de noble extraction. Seuls son talent et ses capacités intellectuelles, sa connaissance du Coran, de la poésie, de la musique, du chant, du jeu d'échecs, de la jurisprudence déterminaient son statut et pouvaient lui valoir les plus hauts rangs.
Cependant, un choix minutieux s'imposait, car le commensal représentait une sorte de "reflet" de son maître, un confident du calife qui entendait et voyait ce que le vizir lui-même ne devait pas entendre ni voir. Il jouissait de ce fait d'une certaine liberté d'expression, mais il avait intérêt à rester discret. Il était celui qui savait tout mais n'exerçait aucun pouvoir.

Un livre passionnant ! Ushâjim, éditions Sindbad-Actes Sud.

Les macarons de Saint Emilion

Si vous visitez Saint-Emilion , sachez que cette petite ville placée au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, n’est pas seulement remarquable par les ruines de ses monuments religieux, son célèbre vignobles, ses enceintes fortifiées…. Saint-Emilion est également connue par la réputation de ses macarons dont la recette qui date de 1620 provient d’une communauté religieuse les Ursulines. Les religieuses léguèrent leur recette à la famille Goudichaud quand la Révolution les a obligées à quitter leur couvent. D'héritage en héritage, transmis de génération en génération, les macarons ont conservé leur secret détenu aujourd’hui par madame Fermigier.
Ces macarons de Saint Emilion ont fait leur entrée dans Paris lors de l’Exposition Universelle de 1867. Les propriétaires des grands crus de Bordeaux les offraient aux membres du Jury de dégustation ainsi qu’aux nombreux visiteurs.
A Saint Emilion, les macarons issus de la recette authentique se vendent exclusivement au 9 rue Guadet.

Spéculoos

Il est belge, sent la cannelle et commence à tailler des croupions aux macarons. Jusqu’à présent, vous l’avez croqué qu’au moment du petit café. Attendez-vous à voir le spéculoos envahir dès cet automne tous les plats cuisinés ainsi que les desserts de vos restaurants et pâtisseries préférés. Vous aurez toutes ses possibilités culinaires avec la parution de deux livres en octobre 2009, « le spéculoos, 10 façons de le préparer » de Laurence Quelen aux éditions de l’Epure, et « Spéculoos » de Philippe Conticini aux Agnès Vienot.

Ce biscuit spéculoos aurait été inventé au XIVème siècle à Hasselt en Belgique. Traditionnellement, ce biscuit sablé était parfumé à la cannelle et était consommé que lors de l’avent et la fête de Saint Nicolas. Sa forme originale était celle de Saint Nicolas de Myre. Aujourd’hui, il est plutôt en rectangle avec des dessins sur le biscuit. Sa texture granuleuse est due à la présence de la cassonade.

Sa recette est la suivante : 350g de farine, 250g de cassonade, 250g de beurre mou, 1 cuillère à café de poudre de cannelle, 1 cuillère à café de poudre de mélange d’épices (clou de girofle, gingembre, muscade), 5g de levure chimique, 5g de sel. Mélangez bien tous les ingrédients pour former une pâte. Etalez la pâte en 2 cm d’épaisseur. Coupez la pâte en rectangle de 3*4cm ou découpez les formes que vous désirez avec un emporte pièce. Etalez-les sur une plaque huilée. Puis, faites les cuire au four à 180°C pendant 10 mm. Dès qu’ils sont refroidis, les conserver dans une boîte métallique.

Comment vous pouvez les utiliser en cuisine à part l’accompagnement du petit café ? Voici quelques idées :
- Faites revenir des quartiers de pommes au beurre avec un peu de sucre. Dressez les pommes sur une assiette creuse. Emiettez dessus quelques spéculoos. Et coiffez votre assiette avec une boule de glace vanille.
- Dans un verre, alternez une couche de fromage blanc sucré, une couche de fruits rouges, une couche de spéculoos émiettée.
- Pour votre cheesecake, remplacer les biscuits crackers par les spéculoos.
- Lors de la confection de votre bœuf bourguignon, ajoutez 6 spéculoos pour 1kg de viande.

Le yaourt turc

Le yaourt (yoğurt en turc) est un ingrédient important dans la cuisine turc. Une des recettes les plus populaires est le cacik, le « yaourt aux concombres » (et non l’inverse).

Les preuves de l’existence de produits laitiers fermentés remontent au moins au IIIème millénaire av JC. C’est au naturaliste Pline l’Ancien que l’on doit les premières observations. Il voit dans ce lait épaissi préparé par les Barbares un remède à de nombreux maux.
En France, le yaourt fait son apparition à la Renaissance. François 1er aurait triomphé de ses désordres intestinaux grâce à un yaourt au lait de brebis accommodé par un médecin turc. François 1er apprécia le goût et l'efficacité de ce nouveau remède et lui donna le nom de "lait de la vie éternelle". Mais il faut attendre le XXème siècle pour qu’il commence à passer dans l’alimentation quotidienne. En 1912, un jeune commerçant du nom de Charles De Raymond écrit un article dans un magazine édité par la Chambre de Commerce de France à Istanbul : "les Turcs fabriquent du lait caillé fermenté et le consomme par kilos. On le trouve sur toutes les tables et à tous les repas. Il est utilisé dans la cuisine, il sert de remède, stimule les capacités sexuelles et facilite la digestion. Les Turcs le mangent nature ou salé mais je le préfère sucré" Il explique aussi le mode de fabrication du yaourt en donnant des détails.
Au XIXème siècle, c’est le prix Nobel de médecine Elie Metchnikoff qui mettra en évidence, lors de recherches sur la longévité légendaire des montagnards des Balkans, les effets bénéfiques du yaourt sur les troubles intestinaux du nourrisson. En 1917, Isaac Carasso commence à produire du yaourt à Barcelone selon les procédés industriels. C’est lui qui sera à l’origine du développement du yaourt en Europe Occidentale. Ils sont vendus en pharmacie et la nouvelle société porte le nom de Danone.

Cacik, yaourt aux concombres.

Epluchez et coupez 2 concombres en dès après les avoir épépiné. Dégorgez-les avec un peu de sel.
Dans un grand saladier, versez 500g de yaourt nature (soit 4 pots) au lait entier, ajoutez 2 gousses d’ail hachée, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, les dès de concombre. Mélangez bien l’ensemble. Saler et poivrez à votre convenance.

Avant de servir, décorez avec quelques olives noires, et un trait d’huile d’olive.

Selon votre goût, vous pouvez ajouter de jeunes branches de fenouil émincées.

Les cuisines du Palais de Topkapi.

Les Palais Ottomans à Istanbul et Edirne possèdent deux cuisines. Le Matbah Hümayun et le Matbah Amire. Le Matbah Hümayun (la cuisine impériale) était utilisé à la préparation des repas pour le Sultan lui-même. Au Palais de Topkapi, cette cuisine, aussi connue sous le nom de Kushane, était situé non loin du harem. Les cuisines du Palais étaient une institution complexe. Les cuisiniers qui préparaient les mets du quotidien étaient composés de différentes classes. A sa tête de liste, le Kusubaslis, qui cuisinait exclusivement pour le Sultan, puis les cuisiniers Mutfak, qui cuisinaient pour la mère du Sultan, son harem et ses enfants. Enfin, les cuisiniers Matbah Amire, qui cuisinaient pour toutes les autres personnes, qui pour une raison ou une autre, doivent prendre leurs repas au Palais (personnel administratif, janissaires, visiteurs). Cette brigade d’élite était complétée par plus de 300 cuisiniers spécialisés dans les pâtisseries et douceurs (tatlici), les poissons et fruits de mer (balikci), les pains (hamurcu)…

Le tatlici, la brigade des douceurs et pâtisseries était à part. Elle était chargée de la préparation des halvah, des macun (pâte destinée à être imbibée dans du sirop), des sorbets, produits laitiers, fruits, des compotes. Quelque soit la saison, un repas se clôture par une note de douceur avec la présence indispensable du hosaf (une fine compote de fruits).

L’organigramme de la cuisine du Palais était le suivant au 14ème siècle. Placée sous la supervision suprême du Matbah Eminligi, le service de bouche du Palais, il y avait :
- le Matbaa Eminligi, le chef de cuisine suprême
- le Ustudan Matabah Amire, le chef adjoint
- les Matabah Has, les chefs de brigade
- les Matbah Has Sagirt, les apprentis.

Ce personnel de cuisine était nourri deux fois par jour, et était logé dans le Palais.

Les points de cuissons étaient organisés en 8 sections. La cuisine du Palais préparait les repas de 4 à 5000 personnes par jour. Les dépenses alimentaires étaient consignés jour par jour aussi bien pour les denrées comme pour les boissons pour la consommation du Palais, et même pour les distributions externes, comme la distribution du pain tous les jeudis et dimanches aux pauvres sous l’ordre du Sultan Mehmet.

Jusqu’au XVIème siècle, en dehors des petites collations, deux repas principaux étaient consommés par les habitants du Palais. Le déjeuner avant midi, puis le dîner servi après la prière du soir. Cette coutume datait du Sultan Osman Gazi (1299-1324) qui aimait dîner avec ses courtisans dans son appartement après la prière du soir. Plus tard, Murat II (1421-1451) limitait à 10 personnes l’honneur de partager avec lui le dîner. Après le XVIème siècle, 3 repas étaient servis par jour.

Le service des repas était assuré par les Kalfas.

A Istanbul, les cuisines du Topkapi, reconnaissable à leurs cheminées coniques, occupaient une surface importante, presque égale à celle du harem.

La vaisselle utilisée était des porcelaines chinoises de la dynastie des Ming, en particulier des céladons de couleur vert pâle, un des trésors du musée aujourd’hui. Ne dit-on pas que les pièces de céladon changent de couleurs en présence de poison ? Les cuillères seules étaient utilisées jusqu’en 19ème siècle avec l’introduction des couteaux et fourchettes. Avant, on manipulait la nourriture avec les trois doigts de la main droite avant de la porter en bouche. Pour éviter de se salir, une espèce de grande serviette était dépliée sur les genoux croisés. La main droite est lavée régulièrement entre deux changements de mets.

La cuisine impériale a été gravement endommagée après l’incendie du palais en 1574. Sur la demande du sultan Murad III, l’Architecte Sinan a reconstruit la cuisine en l’agrandissant.

Les plaisirs de bouche et de la diététique étaient pris en compte dès le XVIème siècle. Au printemps, les plats sont légers, peu épicés. Ils sont encore moins épicés en été, avec une dominante de fruits et de légumes. Le poisson remplace souvent la viande dans les menus. En automne, on sert de nouveau la viande avec les épices. La cuisine d’hiver est riche, épicée. Le citron est remplacé par la mélasse de grenadine. Le riz, le fameux pilaw, était presque présent à tous les repas.

http://ma-tvideo.france2.fr/video/iLyROoaftPCP.html
www.topkapisarayi.gov.tr/eng/indexalt.html

Au Sofra du Sultan

La table du Sultan s’appelle le Sofra. Il s’agit d’une table basse circulaire. Selon l’étiquette de l’époque, il était impoli de boire avec bruit boissons et soupes, de manger la bouche ouverte, de laisser des miettes, de se servir de suite des mets à peine posés, d’aller choisir les meilleurs morceaux que ceux qui étaient face à soi !

Les Sultans se lèvent à l’aube pour la prière du matin. Ils prennent le petit déjeuner seul dans leur chambre. Pour le déjeuner et le dîner, le Kilercibasi, son « maître d’hôtel » réceptionne les mets cuisinés par le Kushane et les dispose sur le Sofra. Le transport des mets de la cuisine étaient sécurisés. Mis dans des plats en or, disposés sur des plateaux, ces derniers sont enveloppés dans des couvertures scellées par des rubans. C’était une précaution face aux risques d’empoissonnement. Tous les mets étaient ensuite goûtés par les testeurs appelés Cesnigir. Le nombre de mets servis est en moyenne est de 24. Le jour de fête 37.

Le Sultan s’installe les jambes croisés par terre devant son Sofra. Une grande serviette appelée Peskir protège ses jambes, une plus petite lui sert de serviette de table. Les mets lui sont servis les uns après les autres. Il découpait lui-même ses viandes. Une variété de pains était toujours à disposition. Il disposait de deux cuillères, une pour les soupes, une autre pour les sorbets ou les hosafs. Les douceurs clôturent toujours les repas. Il se lavait les mains dans une bassine en or avant de quitter le Sofra.

Après la conquête d’Istanbul, les Sultans avaient des invités à leur table. Après, ils mangeaient seuls !

L’aubergine d’Istanbul

Dans le cadre de l’année de Turquie en France, rendons hommage à l’aubergine.

L’aubergine est un des légumes typiques dans la cuisine d’Istanbul. Elle a marqué l’histoire de la ville par les « incendies d’aubergines » (patlican yangini) qu’elle provoquait. Les maisons traditionnelles étaient en bois, et le vent du sud soufflait trop fort sur les brasiers où grillait le légume. Il est vrai que la ville est balayée en permanence par le vent. En été, venu de la mer, c’est le patlican meltemi, le vent d’aubergine. A l’automne, c’est le Poyraz. Et l’hiver, c’est le karayel. Entre 1591 et 1923, on dénombrait environ cinq cents grands incendies.

L’aubergine avait aussi à Istanbul la réputation d’engendrer la mélancolie chez ceux qui en abusent. Encore aujourd’hui, dans l’expression populaire, on parle de « fous d’aubergines » (patlican delisi).

Tout ceci n’empêche en aucune manière les istanbuliotes de le manger à toutes les sauces, surtout en période de vent chaud. On trouve le patlican, aubergine farcie à la viande ou au riz, frite à la poêle, en purée, en salade ou cuite à l’huile d’olive, recette plus connue sous le nom de l’aubergine de l’Imam bayilidi (l’Imam évanoui). Selon la légende, un Imam (chef de prière dans une mosquée) dont l’histoire n’a pas conservé le nom, se serait évanoui de plaisir en découvrant cette nouvelle façon de préparer l’aubergine. Une autre version, moins reluisante, affirme que l’Imam, réputé pour son avarice, aurait perdu connaissance en découvrant la quantité d’huile d’olive utilisé par son cuisinier !

A Istanbul, l’aubergine se consomme aussi sucrée sous forme de confiture (patlican reçeli), de pickles (tursu).

Très abondante sur le marché, elle est d’origine roturière mais anoblie par le savoir faire des cuisiniers turcs.

Une autre recette célèbre, est la délicieuse purée d’aubergine (Hünkar begendi) inventée par un chef ottoman pour accompagner une viande cuite. C’était un des mets préférés du souverain.

Aubergines Iman Bayildi

J’avais dégusté cette recette pour la première fois dans le restaurant de la Mosquée de Soliman le magnifique. Je n’ai jamais retrouvé son goût. Est-ce parce que je ne suis plus dans ce décor de mille et une nuits ? Voici la recette légendaire de l’aubergine de l’imam évanoui.


Pour 6 personnes :
6 belles petites et minces aubergines
4 gros oignons
3 grosses tomates
1 tête d’ail
1 cuillère à dessert de sucre
½ bouquet de persil
¼ l d’eau
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel

Epluchez entièrement les aubergines et trempez les dans de l’eau froide salée pendant 1 heure.
Coupez oignons, tomates en dès. Mélangez-les avec l’ail haché et le sucre.
Egouttez les aubergines de l’eau. Coupez les dans la longueur en 4 sans aller jusqu’au bout.
Remplissez de farces les interstices, puis disposez les aubergines dans un plat allant au four.
Ajoutez l’eau et l’huile d’olive.
Faites cuire sur feu vif jusqu’à ébullition, puis enfournez pendant 30 minutes.
Servez les aubergines froides avec du persil haché.

Hünkar begendi, purée d’aubergine begendi

Pour 6 personnes

1kg d’aubergines
1 cuillère à soupe de farine
30g de beurre
50 g de fromage râpé
¼ l de lait

Faites griller les aubergines au feu de bois (ou au four) en les retournant souvent.
Pelez-les puis écrasez-les avec une fourchette.
Dans une petite casserole, faites blondir le beurre et la farine, ajoutez ensuite les aubergines écrasées.
Versez le lait chaud petit à petit pour détendre l’ensemble.
Salez, poivrer.
Saupoudrez de fromage râpé avant de servir.

La cuisine du vivant de Jean Luc Rabanel

La « Cuisine du vivant » (ainsi nommée par son créateur) est l’aboutissement de la démarche gastronomique de Jean Luc Rabanel conceptualisé en 2009. Après Alain Passard, il offre ainsi aux légumes le premier rôle dans ses assiettes. Pour son approvisionnement, il a tout simplement crée son potager bio, avec plus de 100 variétés de légumes, fleurs et fines herbes, pour créer une palette et une combinaison infinie de saveurs et textures. Une chose est sûre, le climat s’apprête pour une telle démarche car il est installé à Arles. Il s’intéresse à tous les légumes, modernes, anciens, locaux ou exotiques avec leurs goûts authentiques. Pour cela, chaque ingrédient est cueilli au bon moment, à la bonne taille, à la bonne couleur. Pour lui, pas de menus connus à l’avance. Le menu du jour s’inspire de la cueillette du jour, s’adapte à la maturation des légumes, fleurs et fines herbes prêts à entrer en scène. D’où le concept de « cuisine du vivant », une cuisine de saison, saine, sans limite de formes, d’assemblages, de contrastes pour que naisse une émotion. C’est un des chefs convaincus par une démarche bio, qui allie le beau et le goût. Ainsi, vous pourrez choisir entre le menu « création 7 touches de goûts » (45€) ou le menu « émotion à 13 touches de goûts » (85€). Ne vous laissez pas impressionner par les noms des recettes à rallonge comme

Yaourt de haricots plats Tarbais / émulsion de Pata Negra /« lait de morue » / croustillant de jeunes blettes et ricotta Céleri boule / sablé amandes amères, lait d’amande, foie gras, gingembre confit au vinaigre, daschi, sorbet céleri et cumin Ravioles italiennes / patate douces / bouillon de patates / cacahuète et écume de parmesan / tuile parmesan Courge longue de Gimeaux / truffe mélano sporum / graines de courges caramélisées à la fleur de sel /bouillon de châtaigne / croquant praliné Artichauts bouquets en croute champignons sauvages et jabugo/ velours d’oignons blancs à l’huile d’olive /friture d’oignons et chanterelles / jus de viande à la truffe Chapon « cuit au plat » / jus bouillabaisse / févettes et citronnelle / écume de mer et algues Capuccino de topinambours / Truffe et terre végétale Assiette végétale / caramel de vinaigre de cacao / jarret de veau longuement confi au four / piment d’Espelette / jeunes pousses d’herbe et fleurs Osso irraty de vieille réserve, confiture de coing et oranges amères, quelques feuilles au vinaigre balsamique et huile d’olive Grog tiède aux agrumes, crème glacée et croquant aux épices Fouetté de poivrons jaunes au gingembre, croquette de chocolat amer et piment d'Espelette Bugnes au chocolat blanc & agrumes confits / lait de réglisse « Anis gras » glacé / fenouil confit / tuile d’olive / calisson d’olives noires confites au bâton de Vanille Limoncello, kumquats et menthe fraiche

Et si ce que vous avez goûté vous a plu, Jean Luc Rabanel vous invite à son Atelier pour prendre des cours et repartir avec ses secrets de chefs.
www.rabanel.com

La plus vieille cuisine du Monde

La cuisine et la table constituent un excellent moyen pour comprendre une civilisation. La visite du musée de Pergame m’a donné envie de relire ce livre « La plus vieille cuisine du Monde » acheté quelques années plus tôt. A travers l'étude de la gastronomie dans la Mésopotamie ancienne, Jean Bottéro montre que le boire et le manger ne sont pas des sujets mineurs. La découverte de trois tablettes d'argile, par les chercheurs de l’université de Yale, datant d'environ 1700 avant notre ère et détaillant une quarantaine de recettes, nous permet de restituer les repas apprêtés pour la table de Grands de l'antique Babylonie. Ce petit manuel de cuisine mésopotamienne nous parle des bouillons de cerf, de gazelle et de chevreau, des bouillies de navets, des pigeons cuits dans un chaudron avec gésier, fressure et intestins... En plus de ces recettes concrètes, ce sont les rites de la table, le vin, la bière et leur usage, le statut des cuisiniers, les rapports entre la cuisine, la vie et la mort, la signification de la cuisson et de la présentation des plats, qui sont ici analysés. En inventant la gastronomie, Babylone invente aussi la culture. Ainsi, en « occident », le texte De la cuisine d'Apicius n’est plus le plus vieux manuscrit de recettes !

La Plus Vieille Cuisine du monde (Poche) de Jean Bottéro, éditeur Points

Chocolats François Pralus

François Pralus, artisan chocolatier de Roanne vient d’ouvrir sa première boutique à Paris, rue Rambuteau. Vous allez craquer pour ses chocolats et pour cause ! Ce passionné de chocolat est un des seuls à fabriquer lui même son chocolat (ils ne sont que 3 en France en tout)… Et il a même une plantation à Madagascar. Au travers de ses nombreux voyages autour du monde et de sa découverte de Madagascar, il est devenu un véritable expert du chocolat à l’état brut. Depuis, il cherche dans chacune de ses créations à souligner l’amertume ou le sucré de cet or brun qui vient d’Indonésie, du Venezuela, de Tanzanie ou du Ghana. Perfectionniste, il possède une cacaoyère sur l’île de Nosy Be, au nord ouest de Madagascar, où les parfums d’Ylang Ylang et de frangipanier renforcent le caractère du Criollo, le plus fin des cacaos récolté sur là-bas.
Pour une première découverte, je vous propose de goûter sa célèbre pyramide qui permet de déguster 10 grands crus de chocolats16.5€.

Pour la petite histoire, François Pralus et le fis d’Auguste Pralus, créateur de la Praluline (brioche fourrée de pralines roses), que vous pourrez également acheter en boutique.

François Pralus, 35, rue rambuteau - 75004 Paris
http://www.chocolats-pralus.com/

L’Obsiblue

William Ledeuil, chef étoilé Michelin au restaurant Ze Kitchen Galerie l’avait repéré en premier. Dès décembre 2008, il avait rédigé un livre de recettes spécialement inspirées par la chair et la saveur de ce fruit de mer d’exception « 10 façons de préparer l’obsiblue » aux éditions de l’Epure. www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/L-Obsiblue--dix-facons-de-la-preparer-216-18.html

Quelques mois après et en plein été, l’obsiblue est devenu le nouveau produit rare et luxueux dont raffolent les chefs et leurs clients. Il est servi chez William Ledeuil, Jean Pierre Vigato, Pierre Gagnaire, Senderens…

De quoi s’agit-il ? L’obsiblue est une crevette bleu issue d’une pêche d’exception ; pêché dans le lagon protégé en Nouvelle Calédonie. L’équilibre parfait entre sa couleur, ses saveurs sucrée et salée, sa texture, et son goût inspirent les chefs par des créations culinaires les plus surprenantes. Seuls les parisiens et les habitants de la région parisienne peuvent commander cette crevette rare sur internet et se faire livrer en 24 heures www.obsiblue.com Le kilo avec environ 30 pièces coûte 75€ frais de livraison inclus. Ce prix exorbitant s’explique par la quantité limitée de pêche autorisée par an au large de la Nouvelle Calédonie.

Les défenseurs de l’écologie s’insurgent contre la consommation de cette obsiblue, espèce en voie de disparition avec une lourde facture d’empreinte écologique pour arriver jusqu’aux tables parisiennes !
Dans tous les cas, vous pouvez toujours vous inspirer des recettes de William Ledeuil en utilisant des crevettes plus abordables et écologiquement acceptables !

Histoire de la tomate

La tomate, nous en faisons une consommation très importante en été. Mais savez vous qu’elle est très récente dans notre cuisine ?

La tomate est originaire des plaines andines du Pérou. Ce sont les Aztèques qui en développent la culture. La sélection dans la région de Veracruz, au Mexique, lui donnant le nom de tomatl, en langage nahualt.

C’est grâce aux Conquistadores espagnols, sous la conduite d’Hernan Cortès, que nous consommons aujourd’hui la tomate. Elle est arrivée en Espagne au XVIème siècle. La tomate se cultive d’abord du côté de Séville, puis elle fait son entrée en Italie, par les ports de Naples et de Gênes. J’adore l’appellation italienne de la tomate, « Pomodoro » (pomme d’or) à cause de ses reflets dorés.

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que la tomate entre en France. Elle y est introduite par la Provence, depuis les ports italiens. Le Midi la surnomme aussi "Pomme d’amour". La légende lui attribua des vertus aphrodisiaques. Elle y reçoit un accueil chaleureux presque instantanément.

Comme tous les nouveaux produits de cette époque, après moult débat de spécialistes, son caractère comestible n’est officialisé qu’en 1731, grâce au botaniste écossais Philip Miller.

La tomate devient "légume" en 1778, en apparaissant dans la rubrique des plantes potagères du catalogue de graines Vilmorin-Andrieux. En 1780, Diderot en fait l’apologie dans son Encyclopédie.

Depuis, la tomate est devenue indispensable dans les cuisines d’Europe. Que serait la cuisine italienne sans sa sauce tomate pour la pizza et la pasta ? Que serait une ratatouille provençale sans la tomate ? Et que seraient nos étés sans tomate ?

Festival de la gastronomie marocaine à Deauville

Comment profiter cet été à la fois de la cuisine normande et de la cuisine marocaine ? Il faut tout simplement aller à Deauville.
En effet, le Royal Barrière lance son premier festival de la gastronomie marocaine jusqu’au 13 août. Une équipe de 5 cuisiniers et de 5 personnels en salle du Naoura Barrière de Marrakech (cela reste très corporate) s’est déplacée pour vous apporter les saveurs authentiques de la cuisine marocaine. La salle du restaurant a été entièrement décorée dans un style marocain. Les soirées du festival vous transportent dans un voyage culturel et insolite autour d’une aventure culinaire à quatre mains : la rencontre du chef étoilé Eric Provost avec Rachid Maftouch, le chef du Naoura. Trois musiciens et une danseuse animent les soirées. La carte proposée reste très classique : pastilla aux cailles et amandes torréfiées, couscous d'agneau aux sept légumes, tajine de boulette de kefta aux oeufs et coriandre...
Vous pouvez dîner à la carte ou opter pour le menu découverte entrée, plat et dessert à 60€.

www.lucienbarriere.com

Porte du marché de Milet

Personnellement, je n’ai jamais prêté une attention particulière à l’entrée principale des marchés que je fréquente. Jusqu’à ce que je découvre au Musée de Pergame www.berlin-en-ligne.com/archeo_pergame.php de Berlin laPorte du marché de Milet qui date de 120 après JC. C’est à la fois un choc visuel et esthétique. Cette porte, haute de plus de 16 mètres, témoigne du passé romain de Milet, qui était alors une importante cité d’Asie Mineure. Sa beauté et sa magnificence témoigne de l’importance accordée au marché de bouche, à la fois lieu commercial et de représentation sociale.

En visitant le musée, comme pour la porte du marché de Milet, vous allez découvrir aussi l’Antiquité en grandeur nature avec l'Autel de Pergame (170 avant J.C), dédié à Zeus et à Athéna, découvert à la fin du XIXe siècle à Pergame (Turquie) puis la Porte d'Ishtar et la Voie des processions de Babylone. Celles-ci datent du règne du roi de Babylone Nabuchodonosor II, vers 580 avant J.C. Ces façades sont recouvertes de tuiles émaillées, jaunes et bleues, qui représentent des animaux sacrés (dragons, lions, taureaux).

Le bretzel XXL

Depuis qu’un président américain a failli s’étouffer avec, plus personne n’ignore l’existence du bretzel. En France, on en trouve essentiellement en Alsace. A Berlin, on en vend à chaque coin de rue en taille XXL. Vous pouvez choisir entre le bretzel de base, incrusté de gros sel, au fromage, au jambon, au fromage et jambon, au fromage et aux graines de tournesol. Bref, une déclinaison à l’infini de saveurs.
C’est une pâtisserie salée intéressante. La pâte qui se rapproche de celle de la brioche est bouillie avant d’être cuite au four. Sa forme est très esthétique en forme de gros nœud. Comble du luxe à Berlin, vous avez des vendeurs de bretzel nomades en vélo, qui viennent vous voir directement ! La recette est simple et réalisable chez vous.

Pour la pâte : faites diluer un sachet de levure boulangère instantanée dans 150g de lait tiède. Dans un robot, mettez 500g de farine, 2 cuillères à café de sel fin, 40g de beurre, le mélange lait levure et 150g d’eau. Pétrissez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Laissez reposer et gonfler la pâte dans un endroit chaud pendant au moins 30 minutes. La pâte doit doubler de volume. Après, retravailler la pâte gonflée. Divisez la pâte en 10 ou 20 morceaux selon la taille souhaitée des bretzels. Prenez un morceau de pâte et en faire un long boudin avec les paumes de la main. Prenez chaque bout dans une main, faites les se rejoindre au milieu pour en faire un nœud, et collez les deux extrémités sur les côtés.

Plongez les bretzels formés dans de l’eau bouillante pendant deux secondes (le bretzel remonte à la surface).
Récupérez-les avec l’écumoire puis le déposer sur une plaque huilée.
Saupoudrez le dessus selon la garniture de votre choix.
Faites les cuire au four pendant 15 à 20 minutes à 200°C.

Un conseil, prévoyez une bonne bière pour étancher votre soif après !

Les bulette berlinois

Quel que soit le nom qu’on leur donne en Allemagne (« Frikadelle », « Bulette », « Fleischpflanzerl » ou « Klopse »), la plupart des boulettes que l’on fait frire dans une poêle sont à base de viande hachée, de chapelure ou de pain trempé, d’œuf, d’oignons et d’épices. « Bulette » vient du français « boulette ». Voici une recette facile et bien adaptée en cette saison estivale. Vous pouvez l’accompagner d’une belle salade de crudités pour en faire un repas complet. Pour une touche plus orientale, vous pouvez ajouter dans la recette quelques pincées de poudre de cumin.

Pour 6 personnes
800 g de viande hachée (mélange porc-bœuf)
1 morceau de pain rassis ou 3 c. à soupe de chapelure
2 œufs
1 oignon
1 c. à soupe de farine
Sel et poivre
Huile

Ramollir le pain dans du lait, le presser et l’émietter. Mélanger la viande hachée, la farine et le pain (ou la chapelure). Faire suer l’oignon haché dans du beurre, puis l’ajouter à la préparation. Saler et poivrer généreusement et bien mélanger.Façonner des galettes et les faire revenir dans une poêle sur feu doux pendant 5 à 7 minutes de chaque côté.
Servir avec de la moutarde ou du ketchup.

Wurst mania

Parmi les spécialités culinaires réputées de Berlin, il y a celles qui se dégustent exclusivement assis comme les Kasseler Rippen (côtes de porc fumées), l'Eisbein (jarret de porc) dans les restaurants. Ils sont servis tous les deux avec de la choucroute et des pommes de terre. Tous deux font partie d’une séquence d’un repas plus formel. Il y a ensuite les spécialités gourmandes pour se faire plaisir (seul ou accompagné), consommés debout sans cérémonie sur des petits stands, ou tout en marchant. Elles sont vendues dans les petits imbiss (stands d’encas), généralement coincées dans un petit morceau de pain. Il y a bien sûre la fameuse currywurst, les autres sortes de saucisses, le poulet rôti, le sauerbraten (bœuf mariné), les m’aties (hareng mariné), les buletten. Parmi toutes ces spécialités, c’est vraiment la wurst (la saucisse) qui est la spécialité préférées des berlinois. Vendus en moyenne à 1.20€, vous pouvez y avoir accès partout dès 10 heures du matin jusqu’à très tard dans la nuit.
D’ailleurs, vous n’avez pas à les chercher longtemps dans les lieux de grands passages et à la sortie des métros, les vendeurs ambulants de wurst viennent directement à votre rencontre. Ils portent sur leurs corps leur stand ambulant. La bouteille de gaz dans le dos, le grill et le bac à pain devant le ventre. En cas de soleil ou de pluies, un parapluie est prévu. Je n’ai pas réussi à connaître le poids de ce stand porté. A voir les gestes et la posture des vendeurs ambulants, j’ai l’impression que le stand et leurs corps se sont fusionnés, avec des mouvements fluides. Compte tenu du petit volume de stockage de leur stand portable, ils sont réapprovisionnés régulièrement par des collègues tout aussi mobiles, avec des wurst conservés dans les glacières. Le wurst vous est servi chaud et très croustillant. Le pain qui l’accompagne est aussi tiède et croustillant. Une fois la saucisse dont la taille est 3 fois plus longue que le pain est coincé dans ce dernier, il ne vous reste plus qu’à choisir entre la sauce moutarde et la sauce ketchup, et d’éviter de vous salir lors de la dégustation.

La currywurst

Que serai un séjour à Berlin sans goûter à sa fameuse currywurst ? Il s’agit d’une saucisse de porc (wurst), coupée en rondelles et nappées de la fameuse sauce au curry, servie dans un petit pain ou avec des frites. La vrai sauce d’origine est à base de purée de tomates, de poudre de curry et de sauce worcesterhire. Beaucoup de stands ne se foulent plus et proposent à la place du ketchup saupoudré de curry ! Pour cette raison, il vaut mieux se rendre dans le quartier de Prenzlauerberg où se le plus vieux vendeur de Currywurst de Berlin, Le "Konnopke's Imbiss" (Imbiss voulant dire snack) depuis 1930, il a traversé toutes les époques : la guerre, la séparation est-ouest, la réunification mais n'a jamais cessé de vendre ces saucisses !

La currywurst est le péché mignon des berlinois qui en consomment toute la journée. En plus des baraques à saucisses, on trouve également des vendeurs ambulants qui viennent à votre rencontre.

Petit détail technique important pour les puristes : la vraie saucisse au curry doit être frite et sans peau ! Or, celles qui sont vendues à Berlin possèdent encore leur peau et sont justes grillées sur des plaques chauffantes.

A la table du Roi René

Tout au long de l'année 2009, l'Anjou célèbre les 600 ans de la naissance du roi René, une manière pour le public de découvrir plus de 10 sites angevins à travers de nombreuses manifestations intégrant les multiples facettes de ce personnage singulier et contrasté, dont la gastronomie. C’est une bonne occasion pour nous de nous replonger dans les saveurs de l’époque, de profiter de cette belle région durant l’été, dans l’attente de la conférence de Yan Morel, prévu le 28 octobre sur la « gastronomie et art de la table au temps du Roi René ».

La cuisine de cette époque était très marquée par l’usage des épices, les substances aigres ou aigres douce, et un goût prononcé pour les viandes au détriment des légumes.

Le roi René, comte de Provence, a laissé la réputation d'un souverain bon vivant, frivole, épicurien et gourmand. La cuisine, à la cour de ce roi, était une cuisine riche mais plus raffinée que celle de la plupart des tables de son temps. Elle bénéficiait des vergers, des potagers, des vignobles, des élevages d'animaux de basse-cour et de bétail que le souverain avait fait installer non loin de ses divers domaines. Les produits de la chasse et de la pêche la complétaient avantageusement. La cuisine à la cour du roi René d’Anne Vallon de Montgrand, édition Equinox, 19€ s'est évertué à inventorier les pratiques et les usages culinaires de ce temps, période située entre la fin du Moyen Age et les débuts de la renaissance. A la fois livre de cuisine et petit traité ethnographique, cet ouvrage contient de nombreuses recettes originales surprenantes voire improbables, mais reste avant toute un livre pratique et utile.

Pour des livres et textes plus pointus, les spécialistes de la cuisine médiévale sont Alban Gautier, Bruno Laurioux et Yann Morel, qui animent tous les trois la rubrique alimentation du Menestrel www.menestrel.fr/spip.php?rubrique379, site dédié à cette période de l’histoire.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas le Roi René, c’était le fils cadet de Louis II d'Anjou et de Yolande d'Aragon. Il naquit en 1409 au château d'Angers. Devenu duc de Bar, il épouse en 1420 Isabelle de Lorraine. En 1434, à la mort de Louis III, son frère aîné, il hérite des titres de duc d'Anjou, de comte du Maine et de comte de Provence et l'année suivante à la mort de Jeanne II du titre de roi de Naples, Sicile et Jérusalem. Captif du duc de Bourgogne, il ne parviendra à se rendre en Italie qu'en 1438. Cependant, il perdra définitivement le royaume de Naples en 1442. Les réjouissances sont disponibles avec le lien ci-après www.angers.fr/index.php?52793