Festin de Thanksgiving à New York

Malgré la pandémie du Covid 19, ma famille à New York a respecté la tradition en fêtant ce jeudi 26 novembre 2020 le Thanksgiving. Elle m’a envoyé la photo du festin avec la dinde rôtie en star avec un poids de plus de 5 kg ! Si elle avait invité l’année dernière pleins d’amis pour festoyer, le dîner était strictement familial cette année. Mon cousin m’a dit avec beaucoup d’humour qu’il faut être très créatif en recettes pour manger le reste de la dinde toute la semaine ! Célébré le dernier jeudi du mois de novembre, le Thanksgiving est une journée d'action de grâces pour remercier les Indiens et le Ciel d'avoir permis aux premiers pèlerins venus d'Angleterre de s'installer et de vivre sur le sol américain grâce aux bonnes récoltes qu'ils ont pu y faire. Il est loin l’époque où dans chaque foyer, on passe des heures à préparer la dinde. Aujourd’hui, le festin tout compris s’achète directement chez les traiteurs et dans les supermarchés. 

Mais ce n’est pas parce que tout est prêt que les codes de ce dîner sont négligés. La star reste toujours une dinde, braisée dans un bouillon d’abord pour garder son moelleux, puis rôti et laqué au four pour une belle coloration. Le bouillon sert à confectionner « le gravy », une sauce à base d’un roux avec une fondue d’oignon. Une deuxième sauce rouge à base de cramberry donne la note d’acidité pour donner plus de gourmandises à la viande. Pour les garnitures, il doit y avoir obligatoirement de la purée de pomme de terre gratinée, une recette à base d’un légume de couleur orange, puis un autre légume de couleur verte, puis d’un stuffing, une espèce de « farce extérieur » composée de champignons émincés revenus à la poêle, de dés de pain de mie croustillant, de fines herbes, parfois de lardons. En guise de desserts, les pies seront à l’honneur et il en faudra au moins deux ! Chez mon cousin, à part le légume de couleur orange, tous les codes sont respectés. Il y a même du gratin de macaroni.

 

The Sultan's Feast: A Fifteenth-Century Egyptian Cookbook

Traduit par Daniel L Newman en anglais, « The Sultant’s Feast (Le banquet du Sultan) » est un livre écrit par l’égyptien Ibn Mubārak Shāh au XVème siècle. Il nous présente l’importance de la gastronomie dans la culture arabe avec plus de 330 recettes. Un livre à découvrir pour les passionnés de cuisine arabe.

 

Guo tie 锅贴, le ravioli grillé à la poêle

 

Guotie 锅贴 en chinois signifie « coller à la poêle ». Elaboré de la même manière que le jiaozi 饺子, le ravioli du nord de la Chine, c’est sa technique de cuisson particulière qui donne au guotie toute sa singularité : un ravioli délicieux avec une base croustillante et une pâte très moelleuse. Au lieu d’être cuit à l’eau, les guotie sont cuits à la poêle avec un fond d’huile. Dès que leurs bases commencent à griller, on y verse un fond d’eau, puis on couvre. C’est l’action de la vapeur d’eau qui achève la cuisson de la pâte et de la farce. Lorsque l’eau de cuisson s’est complètement évaporée, les bases des raviolis se colorent et croustillent avec le fond d’huile. Pour une texture encore plus croustillante, certains ajoutent dans l’eau de cuisson un fond de fécule. Les guotie que j’ai confectionné ce jour sont farcis de porc haché avec du blanc de poireaux. Ci-après la recette pour environ 25 guotie.

Pâte : 250g de farine, 120g d’eau

Tamisez la farine, puis pétrir une pâte souple en ajoutant l’eau peu à peu. Laisser reposer 30 minutes. La travailler à nouveau, puis former des abaisses fines de 6 cm.

Farce du jour : 120g de porc haché, 1 pincée épice cinq parfums, 1 gousse d’ail hachée, 3 blancs de poireaux émincés sués avec une cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à café de gingembre haché, 1 pincée de sucre. Mélanger intimement tous les ingrédients.

Formez les guotie comme montré dans la vidéo ici. Les cuire à la poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile. Dès que les bases sont colorées, mouillez avec 20 cl d’eau. Couvrir la poêle en laissant un feu moyen. Lorsque l’eau s’est complètement évaporée, vous entendez les guotie crépiter !

Si vous souhaitez plus de croustillant , ajoutez ½ à café de fécule dans les 20 cl d’eau.

Dégustez vo guotie avec de la sauce de soja mélangé avec l’huile de sésame. Comme tous les raviolis, vous pouvez les farcir avec les ingrédients de votre choix. Pour ce jour, j’ai bricolé avec mon fond de frigo.

Si les guotie vendus en France ont cette forme de demie lune avec un ventre bien charnu, la forme de référence standard admise est celle d'un couteau de mer allongée. Le pliage est plus facile comme le montre la vidéo ici. Guotie fait plus référence sa technique de cuisson particulière qui donne son croustillant plutôt qu'à une forme précise.