Asperge du printemps

L’asperge est un des premiers légumes primeurs du printemps. Elle a inspiré et fait tourner bien des têtes, celle de François 1er jusqu'à celle du Roi Soleil qui en réclamait même en hiver! Délicate et raffinée, Louis XIV la souhaite à sa table en toute saison. Aussi à Versailles, Le Quintinie, responsable des jardins et du potager royaux, mis au point un ingénieux système de cultures sous abri, sous cloches et en couche chaude, permettant une récolte d'asperges, et de bien d'autres légumes, pratiquement toute l'année. Il ne devient un plat accessible aux communs des mortels qu’à partir du XIXème siècle lorsque sa culture commence à de développer en dehors de la région parisienne à Argenteuil. A ce jour, c’est la région Aquitaine qui est la zone de production la plus importante en France avec son asperge IGP des sables des Landes. L’asperge de Blayais est en cours de labellisation IGP. Parmi les trois sortes d’asperges, la blanche, la violette et la verte dont la couleur est la résultante ou non de leur exposition au soleil, je trouve que l’asperge verte est la plus savoureuse. Les meilleurs sont les asperges sauvages, plus minces et très vertes, avec un léger goût d’amertume. Pour la cuisson, il vaut mieux les faire cuire à la vapeur, entre 10 et 20 minutes selon leur taille avant de préserver tous leurs bienfaits nutritionnels. J’aime déguster les asperges de manière simple, avec une sauce mousseline. Pour confectionner ma sauce mousseline pour 1kg d’asperge, j’émulsionne à froid dans une sauteuse 5 jaunes d’œuf avec le quart de leur poids en eau froide. Je travaille la préparation sur un bain marie doux en la fouettant vigoureusement pour obtenir un sabayon très aérée. Hors du feu, je continue à fouetter le sabayon et j’incorpore 20g de beurre clarifiée. J’ajoute ensuite le jus d’un citron et 20g de crème fouettée. Puis, je sale et poivre délicatement. Cette sauce mousseline a l’avantage de mettre en valeur le côté sensuel de l’asperge, alors qu’une sauce vinaigrette casse tout son équilibre. En cette saison pascale je peux rajouter un œuf mollet sur mes asperges à la sauce mousseline ! D’autres recettes vous sont proposées sur le site de l’asperge IGP des sables des Landes. www.qualitelandes.com/asperge-des-landes.html.