Brasserie Bofinger

C’est toujours avec une grande émotion que je retourne dîner au restaurant Bofinger. Cette brasserie, à quelques pas de la place de la Bastille à Paris, fondée en 1864 possède une âme, une atmosphère, un décor. J’adore le rituel de l’accueil, le ballet des serveurs qui portent les plateaux et les assiettes avec élégance, la tenue de la brigade, ces nappes, ces serviettes si bien amidonnées. La raison de ma visite ? Tout simplement, profiter du gibier de saison qui était à l’honneur. Voici les mets dégustés.

Terrine de sanglier aux fruits secs, gelée de pinot noir
La marinade au pinot noir équilibre les saveurs marquées du sanglier. Une terrine exquise, moelleuse. Certains fruits secs apportent la douceur et le croquant en bouche.

Velouté d'artichaut Breton, mouillettes au beurre de truffe
Tout simplement parfait, moelleux en bouche. Le velouté est transcendé par le goût délicieux des artichauts, sublimé par quelques giclées d’huile de truffe et les mouillettes au beurre de truffe.
Demi colvert rôti, pommes croustillantes aux marrons confits.
La cuisson du colvert est parfaite : rosé. Il est servi sur un cercle de pomme de terre croustillante accompagné d’un jus confectionné avec d’autres carcasses de colvert. Dommage que la taille du colvert soit si petite !

Noix de veau fermier " Label Rouge", sauce aux morilles, poêlée de spaetzles fraîches
Un veau de qualité, dans une sauce délicieuse aux morilles, généreusement crémée. Les spaetzles, bien moelleuses et croustillantes, nous rappellent que nous sommes bien dans une brasserie alsacienne.

Minestrone de fruits exotiques, sirop aux épices, glace aux calissons
Un dessert très rafraîchissant au sirop légèrement acidulé, compensé pat la douceur de la glace et des amandes

Kouglof au pain perdu, crème glacée à la vanille
Un dessert très gourmand, légèrement alcoolisé. La portion est très généreuse et suffit pour deux personnes. Le titre de la recette ne le dit pas, mais il y aussi un pot de crème fouettée !

www.bofingerparis.com

Transmissions

La 7ème rencontre François Rabelais, organisée par l’IEHCA (institut européen d’histoire et des cultures alimentaires) sur le thème des « Transmissions » s’est achevé hier soir à Tours. Le thème a été largement débattu, disséqué à travers 7 tables rondes. Quelles sont les grandes lignes à retenir ?

Dans l’histoire, comme l’a fait remarquer Pascal Ory (professeur des universités d’histoire contemporaine de Paris 1 Panthéon- Sorbonne), à partir du moment où le manger et le boire étaient assurés dans une société, nait naturellement un désir de transmission de ces savoirs faire. Cette transmission se fait par le geste, la répétition, la transmission orale. Pour les métiers de bouche, c’est à partir du XIIIème siècle que se mettent en place les prémices d’une formation professionnelle à travers les fonctions d’apprenti, de valet, de compagnon de maître. Les règlements des métiers, consignés par écrit à partir de 1268 nous permettent à ce jour de suivre l’évolution des savoirs, des savoirs faire et des savoirs être. La formation est sanctionnée par la réalisation d’un chef d’œuvre. Patrick Rambourg, historien de l’alimentation nous rappelle comme notre système de formation des apprentis se rapproche encore de ce modèle, ainsi que le titre du « meilleur ouvrier de France ».

La transmission se fait également par les traités culinaires qui apparaissent à partir de 1480, mais elle ne concerne que la grande cuisine aristocratie avec un langage professionnel. Le plus célèbre corpus est « Le viandier » de Taillevent. Pour le commun des mortels, le premier traité de domesticité apparait au XIVème siècle avec « Le ménagier de Paris ». Ce livre est écrit par un bourgeois parisien à l’attention de sa jeune épouse pour lui apprendre la façon de tenir sa maison et faire la cuisine.

Quelque soit les époques, il ne peut y avoir transmission que lorsqu’il y a un désir d’engagement de l’apprenant. On ne peut imposer une vocation. Il ne s’agit pas d’une relation passive entre le maître et l’élève, il s’agit d’un échange interactif. Le maître peut aussi apprendre de l’élève ! Au-delà des savoirs techniques se transmettent surtout des valeurs. La transmission, ce n’est pas non plus graver dans le marbre les techniques et les savoirs du passé, c’est aussi les adapter au temps, à son temps.

Une des tables rondes qui m’a le plus passionné est la transmission culinaire de mère en fille. En effet, dans les pays riches où les femmes sont passées des cuisines aux bureaux, il y a eu rupture de la transmission d’un savoir faire. Sur le plateau, nous avons eu 4 femmes : Fatema Hal (restauratrice et anthropologue de la cuisine marocaine), Marie Rouanet (auteure à découvrir rapidement), Anne Laure Vincent (co-fondatrice de marmiton.org) et Dominique Loiseau, restauratrice à Saulieu et marraine de cette édition. Si elles avaient toutes refusé d’emblée la transmission culinaire de leur mère, formation basique de toute femme appelée à être une épouse modèle par sa science culinaire, elles en sont revenues plus tard « aux fourneaux » après avoir acquis une position professionnelle et ressentir du plaisir à faire la cuisine. Quelle est leur attitude envers leurs propres enfants ou petits enfants ? Toutes sont unanimes, surtout ne rien imposer, leur laisser le libre choix tout en les accompagnants à leur éveil gustatif et culinaire !

Les actes de ces rencontres seront visibles en version vidéo sur le site de l’IEHCA.

Toujours sur le thème de la transmission, le livre « Le goût transmis » aux éditions Rouergue nous présente l’exemple des grandes familles comme les Bras, les Bernachons, les Pourcels… qui sont su transmettre de génération en génération le goût familial en héritage. Un livre passionnant de ceux et celles qui incarnent l’excellence de la gastronomie française à découvrir !

Jambon de bœuf Wagyu

Si vous avez la chance de déguster un jambon de bœuf Wagyu chez vos amis, sachez qu’il s’agit d’une attention amicale exceptionnelle. C’est LE jambon tendance chez les foodistas. Ce jambon, issu du « Wagyu 和牛 » qui signifie bœuf en japonais est aussi connu sous le nom de bœuf de Kobe. D’une chaire très tendre, marbrée de coussinets de graisses, elle fond littéralement en bouche. Les raisons de cette qualité ? Les bœufs sont massés régulièrement au saké, et bénéficie d’une nourriture enrichie de bière. Ils sont choyés, et très sereins comme l’indiquent les kanji和= serein, 牛= bœuf. Au Japon, la viande de Wagyu est dégustée en sashimi (coupée en très fine tranches encore congelés, servies avec une sauce de soja avec une pointe d’ail, la mastication réchauffe la viande et libère les arômes) ou juste grillée sur le teppanyaki 鉄板焼き, la plaque de fer très chaude. Elle est juste assaisonnée de sel et de poivre, ou servie avec une sauce de soja enrichie de moutarde. Les légumes d’accompagnements (aubergines, fromages de soja, poireaux…) sont juste grillés dans la matière grasse libérée par la cuisson de la viande. Même au Japon, il s’agit d’une viande de luxe. En France, en viande fraîche ou en jambon, elle se vend entre 250 et 300€ le kilo, mais elle n’est pas en provenance du Japon mais d’Espagne ou de France où les bœufs sont élevés à la mode de Kobe.

C’est de Burgos d’Espagne que vient le jambon de bœuf Wagyu. Il est travaillé sur le mode des jambons pata negra Bellota. La texture en bouche est contrastée entre la partie sèche du maigre et le fondant du gras avec un goût puissant de beurre noisette.

Vous pouvez acheter le bœuf Wagyu à Neuilly, avec des animaux élevés en France, ou à Asnières avec des animaux élevés en Espagne. Pour le jambon de Wagyu, il commence à être vendu dans tous caves à manger très pointues !

Cours de cuisine à l’aéroport Roissy

Etes-vous prêt à prendre gratuitement un cours de cuisine avant de vous envoler ? C’est la dernière animation proposée par les aéroports de Paris avec l’atelier des chefs, au cœur même de l’aéroport. Le but est de proposer une animation ludique pour les passagers en partance ou en arrivée, et pour les personnes qui viennent les déposer ou les accueillir, histoire de mettre à l’honneur la gastronomie française ! Les chefs de l’atelier des chefs proposent des recettes simples et faciles à réaliser. Chaque module ne dure que 10 minutes. Si ce temps n’est pas suffisant pour comprendre l’âme de la cuisine française, les apprenants ont l’occasion de découvrir quelques gestes techniques, et découvrir des saveurs bien frenchy ! Au menu, œuf cocotte aux légumes confits, huile parfumée, cocotte de pommes fruits caramélisée au miel, poêlée de raisons frais et secs. L’animation vient de s’achever à l’aéroport d’Orly. Celle de Roissy débute du 25 novembre au 1er décembre 2011, terminal 2F, niveau arrivées. Une recette chaude est crée spécialement pour Roissy : papillotes de saumon à l’aneth et au concombre. Petit plus : vous pouvez emporter les plats que vous avez préparé pour les déguster chez vous, ou dans l’avion

Cuisines et dépendances

Depuis le début du mois, la cinémathèque de Toulouse consacre la thématique de « Cuisines et dépendances » pour évoquer les rapports entre la gastronomie et le cinéma avec une sélection de films très pointue qu’on a plaisir à voir ou à revoir. Vous aurez l’occasion de profiter de cette thématique jusqu’à la fin décembre 2011 et de savoir comment le cinéma, ce septième art qui sollicite l’ouïe et la vue, arrive à mettre en scène la préparation des repas qui sollicitent le goût et l’odorat ; où comment la gastronomie devient un personnage important du film, révélateur des rapports familiaux, amoureux, sociaux ? L’unique livre consacré à ce thème est celui de Vincent Chenille, « Le plaisir gastronomique au cinéma » aux éditions Jean Paul Rocher qui complète bien cette thématique.
Les films qui restent à voir sont les suivants :
Salé sucré d’Ange Lee
Au petit Marguery de Laurent Bénégui
Les épices de la passion d’Alfonso Arau
Le festin chinois de Tsui Hark
Tampopo de Juzo Itami
Vatel de Roland Joffré
Ratatouille de Brad Bird, Jan Pinkava
Merci pour le chocolat de Claude Chabrol
Les dates et horaires des séances sont ici.

La bûche merveilleuse

Après le chocobag de Catherine Cluizel, cette maison du chocolat continue à nous ravir avec leur dernière création « La bûche merveilleuse » hyper féminine et sensuelle. Le lacet de chocolat emprisonne un cœur de fraises des bois associé à une mousse au chocolat de Mangaro de Madagascar, posé juste sur un lit croustillant de chocolat. Les deux extrémités de la bûche sont travaillées avec de la fine dentelle, fermée par de délicates lacets. Nous ne saurons résister longtemps devant une si belle bûche (54€ pour 6 personnes). Et il n’est pas nécessaire d’attendre noël pour la croquer. L’esthétisme de cette bûche rappelle « La petite merveilleuse » présenté au dernier salon du chocolat à Paris. Un plaisir absolu de 63g composé d’une base croustillante d’un praliné aux amandes et aux noisettes enrichis de riz soufflés, d’une ganache à la pulpe de framboises enrichi d’un onctueux caramel à la fleur de sel ! Cette « Petite merveilleuse » avait eu droit aussi à une fine dentelle et un lacet !

www.chocolatmichelcluizel.com/francais/nouveautes/

Une journée gourmande et littéraire

Voici un livre qui nous renoue avec la littérature et la gourmandise. Pour cause, nous avons non seulement le plaisir des mots mais aussi le plaisir des mets. François Desgrandchamps a extrait des moments de gourmandises dans les beaux textes littéraires du XIXème et XXème siècle (Proust, Feydeau, Flaubert, Baudelaire, Nietzche…) qui évoquent un mets précis. Ce mets est mis en recette et en scène par des chefs de Châteauform, une société qui regroupe des lieux pour des séminaires en France et en Europe. Ce livre érudit, gourmand n’est pas l’œuvre des professionnels du métier de la restauration, mais de deux passionnés : François Desgrandchamps est chirurgien à l’hôpital Saint Louis, tandis que Jacques Horovitz, qui l’aide à créer les recettes n’est autre que le président de Chateauform !
Ainsi, le choix d’un gendre de l’acte II d’Eugène Labiche génère une recette de « Feuilleté de foie gras aux sauternes ». L’extrait du Grand Meaulnes d’Alain Fournier donne lieu à « une limonade ». Les madeleines de Proust “qui semblaient avoir été moulées dans la valve rainurée d’une coquille Saint Jacques” sont présentées dans une version cacao et miel. Salambo de Gustave Flaubert donne des « samossas au safran ».
Les recettes, issues des textes sont classés comme pour une journée de séminaire : petit-déjeuner, déjeuner, pauses, dîner…Vous allez découvrir aussi des chefs talentueux qui ne sont pas médiatisés, qui exercent leur métier avec passion.
“Les volailles fumaient, la graisse chantait dans la lèche frite, les broches finissaient par causer entre elles, par adresser des mots aimables à Quenu qui, une longue cuillère à la main arrosait dévotement les ventres dorés”. Cet extrait de texte est là pour vous mettre en appétit. Il vaut mieux avoir le ventre plein avant de débuter la lecture du livre !
Une journée gourmande et littéraire- La Martinière, 39 euros

Gourmandises : histoire de la gastronomie à Lyon.

Le musée d’histoire de Lyon présente sa première exposition sur « l’histoire de la gastronomie à Lyon », considéré dès 1934 comme la capitale de la gastronomie mondiale par le critique culinaire, prince des gastronomes, Curnonsky. Cette réputation est encore d’actualité de nos jours, portée par des chefs charismatiques connus mondialement comme Paul Bocuse (qui préside le Bocuse d’or, le graal des chefs), Guy Lassausaie, Christian Têtedoie, Pierre Orsi, Georges Blanc à Vonnas, Philippe Jousse chez Chapel à Mionnay, Pierre Troisgros à Roanne. Tous ont forgé la réputation de la cuisine lyonnaise : « Laisser aux choses le goût de ce qu’elles sont ! ». Ils sont rejoints par la jeune génération de chefs lyonnais comme Nicolas Le Bec, Philippe Gauvreau, Davy Tissot, Mathieu Vianney….Tous défendent l’héritage culinaire des bouchons et des « mères lyonnaises », ces cuisinières de la bourgeoisie mises à leur compte dès le XIXème siècle. La plus connue, la mère Brazier, est la première femme à obtenir un trois étoiles en 1933. Son restaurant historique, encore en activité, est entre les bonnes mains du chef Mathieu Vianney ce jour.
Cette exposition vous permet de découvrir ce patrimoine culinaire lyonnais à travers pas moins de 400 œuvres, recettes, photos, vidéos, témoignages ! Vous allez découvrir les lieux et restaurants historiques, les produits exceptionnels mis en valeur par des hommes et des femmes exceptionnels, les plats et l’histoire de ces plats du panthéon lyonnais. L’avantage de cette exposition est de pouvoir passer rapidement à la pratique, de déguster à ces plats emblématiques. Vous poussez ainsi passer à table avec une cervelle de canuts, des quenelles, un tablier de sapeur, une salade lyonnaise, un poulet de Bresse à la crème et aux morilles, une poularde demi-deuil, un gratin de cardons, le jésus, la rosette, une tarte à la praline, des bugnes….
Vous pouvez également avoir un déjeuner unique, avec Jacotte Brazier. Elle vous racontera l’histoire de son arrière grand-mère, célèbre mère lyonnaise lors d’un « déjeuner bavardage » au café Gadagne. 5 dates vous sont proposées (15 décembre, 12 janvier, 16 février, 15 mars et 12 avril) et vous coutera 35€ (comprend le repas, vins de la région et l’entrée de l’exposition). Réservez de suite ici où vous aurez le détail du menu.
Avec le ventre bien repu, vous pouvez assister aussi à une série de conférences dès le 26 novembre 2011 au 28 avril 2012.
Le 26 novembre : Mères en cuisine. Quand les femmes ont pris le pouvoir gourmand à Lyon par Jacotte Brazier.
Le 10 décembre : Au plaisir du chocolat. Artisans ou fabricants, ils font ou l'ont fait aimer aux Lyonnais par Gérard Corneloup.
Le 21 janvier : Gastronomie, l'indispensable transmission des savoirs par Gabriel Paillasson.
Le 4 février : Le parler lyonnais fait sa cuisine par Gérard Truchet.
Le 10 mars : La bière, tradition lyonnaise par Gérard Corneloup.
Le 24 mars : Suivez le guide. Depuis 1900 le guide Michelin indique les pistes gourmandes à suivre par Jean-François Mesplède.
Le 28 avril : Pierre Poivre, un Lyonnais sur la route des épices par Gérard Corneloup.

La suite du programme détaille se trouve ici.

Optimiser votre séjour à Lyon en profitant de sa fête des lumières le 8 au 11 décembre 2011, sa 11ème biennale d’art contemporain jusqu’au 31 décembre 2011.

Bûches de luxe parisiennes

Est-ce un hasard que trois célèbres pâtissiers de la place parisienne choisissent le support « papier» pour nous ravir avec leur bûche de noël 2011 ? Avec en prime du storytelling ?

Avec « Un noël à Paris », le chef Guy Krenzer de la maison Lenôtre nous propose un livre entrouvert, illustré des dessins poétiques de Sempé. Il s’est inspiré du Pont des Arts pour rendre hommage à Paris. Ce livre est réalisé avec une dacquoise moelleuse aux amandes, enrichie d’une gelée et d’un confit de framboise. Il est garni d’un crémeux chocolat Alto El Sol du Pérou, d’une mousse au chocolat noir intense qu’on savoure page après page. « Un noël » à Paris est en vente à partir du 17 décembre au prix de 125€ pour 8 à 10 personnes. Avant de déguster la bûche griffée Sempé, vous pouvez profiter gratuitement de l’exposition « Sempé, un peu de Paris et d’ailleurs » que lui consacre la mairie de Paris jusqu’au 11 février 2011.

« Lettre au père noël » de la maison Hugo et Victor nous incite à l’ouvrir sans même que le père noël l’ait lue ! Cette lettre se présente dans son enveloppe blanche soyeuse, cachetée avec le sceau de la maison. Elle est composée aussi d’une dacquoise moelleuse aux amandes, avec une mousse à la vanille de Madagascar, un cœur fondant chocolat et praliné. Détail important, cette bûche est sans gluten. 78€ pour 8 personnes.

Après nous avoir proposé une commode, un escalier, toujours inspiré de son palace Plazza Athénée, son chef pâtissier Christophe Michalak nous propose cette année son « Contes de noël ». Chaque livre nous propose ses saveurs et ses textures, enveloppé dans une fine couche de pâte d’amande : tendre biscuit aux amandes de Valence, marmelade de mandarine de Corse, onctueuse ganache mi-amère des Caraïbes. 125€ pour 8 personnes à commander directement à l’hôtel Plazza Athénée.

Comme chaque année, ces bûches de luxe sont produites en série limitée pour créer le buzz et exciter notre gourmandise !

Chefs en guest star dans les séries télé

Dans « Plus belle la vie », la série française qui cartonne France 3, Barbara, la fille de Léo Castelli s’est découverte une passion pour la cuisine. Depuis cet été, elle a réussi à s’imposer dans la cuisine de Roland, patron du café Mistral, bousculant avec sa jeunesse, son audace et sa créativité, les plats traditionnels qu’il propose ! Après la musique, c’est la cuisine qui a le vent en poupe dans les programmes de télévision. Les personnages liés à la cuisine commence à faire leur apparition, et il n’y a qu’un pas pour que soit casté un grand chef comme Alain Passard ou Adeline Grattard pour boosté l’audience d’une série.

Les Etats-Unis ont donné le ton. La série « Les Simpsons », diffusée le 13 novembre, avait invité un bouquet de chefs internationaux connus : Gordon Ramsay, Anthony Bourdain, Mario Batali. Dans cet épisode intitulé « The Food Wife », Marge devient blogueuse culinaire, se fait inviter pour l’ouverture du plus grand restaurant moderne de Springfield. Elle fait un rêve perturbant peuplé de ces chefs qui ont doublé leur personnage cartooné avec leur propre voix !

Dans une autre série, « South Park », vous avez également des chefs invités dans une épisode intitulé « Crème fraîche » que vous pouvez visionner ici.

Chocolat Real Del Xoconuzco

« Real Del Xoconuzco », c’était le premier cacao connu cultivé par l’homme au Mexique. C’était également le premier « chocolat » consommé par les empereurs précolombiens pour avoir force et courage. C’est donc avec beaucoup d’émotion que j’avais dégusté ce chocolat exceptionnel, historique produit par la maison Bonnat. Un chocolatier qui existe depuis 1884 à Voiron en Isère, et qui continue à torréfier et à transformer elle-même les fèves des meilleures plantations du monde. C’était également la première maison à lancer des « collections de crus de chocolat » dès 1984.

D’après la maison Bonnat, le « Real Del Xoconuzco » est également le premier chocolat à traverser les mers pour séduire les palais des cours européennes. Sa culture a été relancée en 1850. La tablette de 100g vous coûtera 7.50€, avec des parfums envoutants que je vous laisse découvrir.

Parmi les tablettes des grands crus historiques, j’ai un faible aussi pour « Madagascar » avec des notes fruitées, moins cher que le chocolat des empereurs précolombiens, soit 4€ pour les 100g. La différence, c'est la saveur de l'histoire. Ce goût d'éternité que vous avez en bouche grâce à un petit carré noir !

Mole de poulet

La cuisine mexicaine a fait son entrée en 2010 dans la liste du Patrimoine immatériel de l’humanité, en même temps que la France, avec son « repas gastronomique ». Parmi les recettes emblématiques de cette cuisine figurent les « mole », qui signifie « sauce » en aztèque. Cette sauce, qui peut contenir plus de 100 ingrédients contient trois ingrédients incontournables : le chocolat, l’amande et le piment. C’est une spécialité historique de la ville de Puebla, d’où le nom de la recette « mole poblano ».C’est le plat festif par excellence cuisiné avec du poulet ou de la dinde, servi avec du riz et des tortillas. La saveur de la sauce est douce, avec des pointes d’épices qui titillent la langue. La qualité et la variété des piments utilisés (les chiles ancho, mulato, chipotle, mirasol…) apportent le goût caractéristique de la préparation. Le piment ancho a une saveur qui rappelle celle du raisin sec, le chipotle a un goût fumé, fruité avec des notes de tabac. Vous pouvez goûter à ce mole, vendu sous forme de sandwich, au salon Chocorama qui se tient actuellement à Paris jusqu’à dimanche soir.


La recette de mole de poulet, adaptée à mon goût et simplifié, est la suivante.

Je fais pocher un poulet sans la peau, découpé en morceaux (1,2 kg) dans un bouillon constitué d’un oignon émincé, de 3 clous de girofle jusqu’à la cuisson (environ 45 minutes après l’ébullition). Après cuisson, je réserve les morceaux de poulet et je passe au chinois le bouillon.

Je réhydrate 5 chile ancho, 5 chile chipotle. Je les épépine et les taille en quartier. Je les mets dans le mixeur avec 50g d’amandes, 50g de noix, 50g de raisins secs, 100g de graines de sésame, 4 gousses d’ail, 50g de gingembre frais, 2 tomates émondées et épépinées, 1 cuillère à café de cannelle, 1/4 cuillère à café de poivre noir, 2 pincées de cumin. Je rajoute une rasade de bouillon et mixe l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Dans une cocotte, je mets 2 cuillères à soupe de saindoux (ou du beurre). Une fois chaude, je fais revenir dedans ma pâte de mole. Je la chauffe en la remuant avec un fouet pendant 5 minutes pour révéler les saveurs. Ensuite, je mouille progressivement cette pâte de mole avec le bouillon, jusqu’à l’obtention d’une texture d’une crème épaisse. J’enrichie la sauce de 150g de chocolat noir. Je rectifie l’assaisonnement, je remets les morceaux de poulet cuit, et je fais mijoter l’ensemble pendant 15 minutes avant de servir.

S’il reste du bouillon, je peux faire cuire le riz avec. Cela donnera plus de saveur. Sinon, c’est aussi parfait à l’eau.

Je sers mon mole de poulet avec le riz, en parsemant le mole de graines de sésame grillées.
Je propose aussi des tacos à mes invités.

Pour les ingrédients typiques comme les piments, vous pouvez les trouver dans les épiceries chinoises ou indiennes de Paris, ou par exemple à l’épicerie de Bruno à Paris également qui fait de la vente en ligne.

Si vous n’avez pas le temps de préparer cette sauce mole, vous pouvez l’acheter toute prête chez www.casamex.fr , l’épicerie mexicaine en ligne.

Chocorama Paris

Si malgré la visite assidue du salon de chocolat porte de Versailles, vous n’êtes pas encore repu(e), vous pouvez encore vous faire plaisir à Chocorama, le marché du chocolat à l’espace des blancs manteaux à Paris dans le quartier du Marais. Cette fête du chocolat, organisée par le syndicat professionnel des chocolatiers de Paris et Ile de France, vous donne rendez-vous jusqu’à dimanche soir 13 novembre 2011. Ce salon à taille très humaine vous permet de fréquenter, de goûter et d’échanger avec les meilleurs chocolatiers de Paris. Le Mexique, pays natal du chocolat est mis à l'honneur. Sadaharu Aoki est présent, avec sa dernière collection crée avec Anne Sophie Pic. Vos yeux seront éblouis par la palette des couleurs de ces chocolats aux saveurs si délicates et métissées. C’est l’un des stands les plus photographiés. Vous pouvez également goûter à ses macarons ou à une gaufre au thé matcha, qui emprisonne un macaron confectionné sous vos yeux. Chez Christian Constant (ne pas confondre avec le cuisinier homonyme), vous pouvez découvrir la tablette de chocolat porcedana, un grand cru exceptionnel car toutes les graines de la cabosse sont de couleur blanche porcelaine. La saveur est douce, avec une pointe d’acidité sans aucune amertume. Les chocolatiers historiques comme Maiffert (depuis 1885) et Foucher (depuis 1819) sont également présents. Pierre Marcolini, le chocolatier belge nous présente ses « écrins noirs » issues de ses différentes plantations de chocolats. C’est l’un des rares chocolatiers à fabriquer sa propre couverture de chocolat. En dehors des figures classiques, vous pouvez vous faire fabriquer une paire de chaussure sur mesure à la chocolaterie Joséphine Vannier, déguster une tablette de chocolat « perroquet » décoré au pochoir par l’artiste Jérôme Mesnager chez via Chocolat. J’ai même découvert un chocolat qui vient d’un cru Vietnamien !

Vous verrez également le chocolat sculpté dès l’entrée, avec les artistes Natacha Mondon et Eric Pierre. Vous pourrez vous peindre le portrait avec du chocolat, et bénéficier de cours de cuisine gratuite avec le chocolat. Le mole, un des plats mexicains dont l’un des ingrédients est le chocolat vous est proposé en sandwich ! Entre deux bouchées, vos oreilles seront réjouies par la musique de mariachi !

A l’étage, l’ambiance est plus calme. Des conférences vous sont proposées. Demain, samedi, Pierre Marcolini vous parlera de « Naissance et de la création du chocolat belge d’exception », tandis que Tixier et Constant vous parleront du « Coquin cacao » ! Dimanche, les conférences continuent, consultez le programme.

Bref, une fête du chocolat où on régale les papilles et l’esprit !

Tous les détails du programme ici.
L’entrée est gratuite. Vous pouvez en plus gagner un voyage pour deux personnes pour le Mexique !

Qu’est-ce qu’un chef de cuisine de demain ?

En septembre dernier, lors du Festival international de la gastronomie de Lima au Pérou, Mistura 2011, s’est réuni neuf chefs mondiaux pour réfléchir au rôle et responsabilités du chef de demain qui doivent s’adapter aux évolutions de la société et à de nouvelles valeurs :

« La cuisine n’est pas seulement une réponse au besoin vital de se nourrir, c’est aussi bien plus que la quête du bonheur. La cuisine est un outil puissant de transformation qui à travers l’effort conjoint des chefs, producteurs et mangeurs, peut changer la façon dont le monde peut se nourrir. Nous rêvons d’un avenir dans lequel le chef serait un acteur engagé, conscient de ses responsabilités pour une société plus juste et équitable ».

« Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidadde alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye unapoderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y loscomensales. Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera esténcomprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedadmás justa, solidaria y sostenible ».

Le chef de demain, en plus des ses maîtrises techniques, de sa sensibilité aux goûts vrais résultants de sa culture, doit avoir une responsabilité, une éthique sociale et environnementale. Il s’engage aussi à apprendre à ses clients à manger sainement et à transmettre son savoir faire. Son rôle économique est aussi mis en valeur. Il devient une attraction touristique, une part de sa culture nationale.

La déclaration finale, connue sous « la déclaration de Lima du 9 septembre 2011 » est un manifeste politique issu de la synthèse des échanges des 9 chefs surnommés eux-mêmes avec humour comme le G9 de la gastronomie. Présidé par Ferran Adria (Espagne), la France est représentée par Michel Bras, le Pérou, pays hôte par Gaston Acurio, le Brésil, Alex Atala, le Royaume Uni, Heston Bluementhal, les Etats-Unis, Dan Barber (connu comme pionnier dans le mouvement locavore et nommé par le président Obama au Conseil sur la condition physique et nutrition), le Japon, Yukkio Hattori, l’Italie, Massimo Bottura, le Danemarck, René Redzepi. La version en espagnol est ici. Le manifeste demande aux cuisinières et cuisiniers d’être en relation avec la nature, la culture, la connaissance, et les valeurs. Voici une traduction partielle du manifeste.

La nature
Notre travail se fait à partir des dons de la nature. Nous avons donc la responsabilité de la protéger et de faire de vos choix un moyen de sauvegarde et de la promotion d’espèces menacées. Vous aiderez à protéger la biodiversité, tout en permettant le maintien et la création d'arômes et de préparations culinaires.
Dans un processus millénaire, la nature et l'homme ont engendré l'agriculture, qui fait partie du système écologique. Il nous faut travailler ensemble pour que ce système fonctionne durablement des champs à la cuisine. Ainsi, nous contribuerons à des saveurs authentiques.
La culture
Nous sommes le produit de notre culture, héritier de goûts, d'habitudes alimentaires et de techniques culinaires. Mais nous ne devons pas rester passifs, parce que votre cuisine, votre éthique et votre esthétique, contribuent à la culture et l'identité de votre communauté, région ou pays, et sont une ouverture sur d’autres cultures.
Notre métier stimule le développement de nombreuses activités socio-économiques. Vous pouvez apporter une activité significative, promouvoir l'exportation, attirer les touristes. En travaillant avec des producteurs locaux dans le cadre de pratiques équitables, nous pouvons engendrer durablement des richesses locales et approfondir votre relation avec votre communauté.
La connaissance
L’objectif principal de notre métier est de donner émotion et plaisir. En travaillant avec des spécialistes de la santé et l'éducation, nous avons une occasion unique de transmettre ces connaissances. Par exemple, développer de bonnes habitudes alimentaires et apprendre à manger sainement
Tout au long de notre carrière, nous multiplions la connaissance, développons de nouvelles recettes ou participons à des recherches fondamentales.
Nous avons bénéficié de l’enseignement des autres, notre responsabilité est de partager notre connaissance.
Les valeurs
Nous vivons une époque où la cuisine peut être une belle forme d'accomplissement de soi. La cuisine évolue constamment dans de multiples disciplines. Il est important de répondre à nos aspirations avec authenticité, humilité et surtout passion. En bref, être tous fidèles à nos valeurs et notre éthique."

En espérant que cette déclaration de Lima soit appliquée rapidement par tous les acteurs et actrices de l’alimentation en France car, pour le moment, elle est peu relayée dans les cercles concernés.

Gardons le mot de la fin qui est le proverbe du salon Mistura 2011.
« No hay amor mas sincero que el amor a la comida ».
« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture ».

Cérémonie du thé au musée Guimet

A partir d’aujourd’hui et durant une semaine, le musée Guimet, avec le concours du haut patronage de l’ambassade du Japon, nous invite à l’art d’être ZEN avec les moines d’un des plus prestigieux monastères du Japon, le Daitoku-ji大徳寺. La programmation exceptionnelle comprend des conférences, des spectacles, des concerts et des cérémonies du thé, dans le cadre du Pavillon de thé au Panthéon Bouddhique attenant au musée. Si vous n’avez jamais eu l’occasion de vivre une cérémonie du thé, c’est le bon moment. Vous allez assister au rituel de la cérémonie du thé qui remonte au 16ème siècle avec des règles esthétiques très précises.
C’est en Chine que les moines japonais s’initièrent à l’art du thé durant leur séjour dans les temples CHAN. Le thé participe au rituel de la prière pour rester en éveil et atteindre l’essence du ZEN (chan en chinois). L’éclosion des maisons de thé et de ce rituel datent de l’époque Kamakura (1185-1333) chez les moines et les aristocrates.

Les heures des cérémonies sont les suivantes, avec réservation obligatoire (15€).
Mercredi 9 et jeudi 10 novembre à 14h, 15h et 16h
Samedi 12 novembre à 11h, 12h et 13h

http://questionszen.fr/index.php?section=the

Moulin Rouge & Dalloyau

Depuis le début du mois, notre célèbre cabaret « Moulin Rouge » a pris une nouvelle dimension : la qualité et le niveau d’excellence de la table rejoignent celle du show grâce à la prise en main des fourneaux par la maison Dalloyau. Les français, et les touristes du monde entier vont pouvoir déguster le savoir faire culinaire de cette vénérable maison de 329 ans (créée en 1682), qui ordonnançait déjà les fastueuses fêtes et repas de Louis XIV. La carte, entièrement sur mesure, s’est immergée dans l’univers du Moulin Rouge. Vous avez le choix entre le menu « Toulouse Lautrec », le menu « Belle époque », dîner à la carte. Les végétariens et les végétaliens ne sont pas oubliés ! Tous les mets sont accompagnés de la boisson star du Moulin Rouge, le champagne. Une manière de faire pétiller votre palais avant que vos yeux ne pétillent devant le show « Féerie » des 60 danseurs et danseuses, avec le célèbre « french cancan ». Voici en exemple, le menu « Toulouse Lautrec » à 175€ comprend ½ bouteille de champagne, le dîner et le show.
Festival de saumon fumé norvégien, tarama, perles de truite et avruga, toast grillé
Ou
Farci de limande de sole « Féerie », crème acidulée et salade de jeunes pousses.
***
Vapeur de daurade royale, sauce champagne, écrasé de pomme de terre
Ou
Veau poêlé « Valentin » sauce suprême, riz pilaf et oignons grelots
***
Opéra Moulin Rouge, ailes en chocolat, sauce chocolat et noisette
Ou
Tendresse de fruits rouges, guimauves fruitées, sauce framboise.

Les menus proposés sont conçus pour un potentiel de 850 clients à chaque service, ce qui n’est pas une mince affaire. A l’exception des sauces et des desserts, les mets sont produits sur place. L’opéra, une création pâtissière de Dalloyau de 1955, est revisité aux couleurs du Moulin Rouge avec ses ailes en chocolat.

Dîner au Moulin Rouge, c’est être gratifié de deux spectacles. Le ballet du service à la française, assuré par 120 maîtres d’hôtel, chefs de rangs, serveurs, avant le show !

Dîner au Moulin Rouge, c’est être dans la continuité de l’histoire de Paris depuis 122 ans, entre Toulouse Lautrec, Mistinguette, Yves Montand.

www.dalloyau.fr
www.moulinrouge.fr

Saveurs sauvages

L’automne est une des meilleurs périodes pour la consommation du gibier. Sur les étales des marchés parisiens, je commence à voir du lapin sauvage encore dans leur fourrure, des grouses qui viennent d’Ecosse, du faisan, du chevreuil, du sanglier sauvage...La cuisine du gibier est très particulière. Faut-il consommer la viande faisandée ? Comment la faisander ? Comment gommer des goûts sauvages qui sont trop marqués ?

Julien Foin, avec son livre « Saveurs sauvages », édition Rouergue, a eu l’excellente idée de réunir 28 chefs pour répondre à ces questions. Ils nous parlent de leurs « saveurs sauvages », de leurs souvenirs et de leurs relations avec ce produit exceptionnel. Thierry Marx nous raconte ses chasses à l’arc pour traquer l’ours au Canada, Eric Guérin ses chasses en Afrique, Yves Candeborde, de sa dégustation de foie d’Izard tandis que Reine Samut plume les grives par amour. Le récit et les souvenir de chacun se concluent par une recette. Parmi les « chefs femmes », Reine Samut nous propose un « Perdrix en salmis et rôties farcies », Flora Mikula, un « Macaronis farcis de lapin de garenne façon royale », Anne Sophie Pic, un « chevreuil, noisettes au poêlon, transparence de pamplemousse confit maison à l’arabica » (j’ai noté que les noisettes de chevreuil se cuisent en 2 temps, avec un repos de 5 minutes entre les deux séquences). Parmi les « chefs homme », William Ledeuil nous propose « Poule faisane, datte, pâte de sésame ». Son condiment est composé de datte, pâte de sésame, citron confit, gingembre, bouillon, jus de citron, gelée de piment mixé avant d’être passé au chinois. Ce condiment se marie bien aussi avec un poulet label rouge. En effet, s’agissant de chairs sauvages, les ingrédients évoqués dans le livre ne se trouvent pas facilement comme les bécasses ou les ortolans qui sont protégés ! Ce livre s’accompagne de belles images, avec chaque chef photographié à la manière des peintures hollandaises du XVIIème siècle.

* Peinture de Boudin Eugène, « Gibiers et fruits sur une table » 19ème siècle, Musée Malraux Le Havre

Performance raclette

La tendance des restaurants éphémères continue. Le marketing des produits par le biais des chefs bat son plein. Après le canard IGP du sud ouest, c’est au tour de la raclette de passer à la flamme créative de 4 chefs et d’un journaliste du 14 au 18 novembre 2011 à la Cartonnerie, Paris. Les heureux élus ? Kaori Endo de Nanashi Paris, Bertrand Grebaut de Septime Paris, Emmanuel Renaut des Flocons de sel à Megève, Giovanni Passerini du Rino Paris, et l’omnivorien Andrea Petrini. Chaque soir, un duo chef et DJ seront au menu, avec deux « expériences » de raclettes différentes de deux fromages et d’un son sur mesure (Dirty Sound System, Marco Dos Santos, Maman Records, Alexis le Tan et Joakim). Pour faire le buzz, l’ordre de passage de chaque duo est encore secret ! Si vous désirez participer à cette performance raclette, il est sage de réserver de suite ici. Il vous en coûtera 40€ pour une soirée all inclusive (raclettes, boisson, son).Pour celles et ceux qui ne connaissent pas la raclette, il s’agit d’un mode de consommation de fromage fondu par les bergers depuis le moyen âge, en été, lorsqu’ils accompagnaient les vaches paître en plein nature. Ils plaçaient une demi-meule de fromage devant un feu de bois. Avec l’action de la chaleur, la surface du fromage fond. Elle est « raclée » pour être déposée sur des pommes de terre cuite à l’eau ou sur des tranches de pain. Son nom d’origine « fromage rôti » fut remplacé par « raclette » avec le temps grâce à cette action de racler le fromage fondu. Depuis, à part dans les restaurants spécialisés, l’action de racler a disparu avec l’apparition des appareils à raclette électrique au milieu du XXème siècle. Le fromage, coupé est morceaux, est déposé dans un poêlon individuel puis fondu à la chaleur électrique.

La recette commune de la raclette est composée de fromage fondue, consommé avec des pommes de terre cuite à l’eau, d’un assortiment de charcuteries, de cornichons. Certains ajoutent en plus une salade verte. Pour ma part, voici comment je la réinterprète :
- Je remplace les pommes de terre par un assortiment de légumes cuits à la vapeur (carotte, navet, brocolis, topinambour, patate douce…). Ils ont l’avantage d’être plus léger, d’apporter de la couleur.
- Pour apporter une touche d’acidité pour alléger le côté « gras » du fromage, je remplace les cornichons, petits oignons au vinaigre par des pickles (citrons, mangue, tamarin…).
- Je remplace l’assortiment de charcuteries par du poisson (saumon fumé, maquereau au poivre, haddock…) et des fruits de mer. Moins gras mais avec autant de plaisir.
- Je propose une sauce au fromage blanc et aux herbes (100g de fromage blanc, 50 grammes de fines herbes ciselé, 1 jus de citron), pour apporter une touche d’onctuosité et de fraîcheur.

Enfin, sachez que la raclette est d’origine suisse et non française !

Ripailles et rogatons

Cette belle exposition « Ripailles et rogatons, manger au Moyen Âge en Pays de France » nous offre un regard d’anthropologue et d’historien sur les manières de tables au moyen âge. Les reconstitutions de deux cuisines, d’une maison bourgeoise et paysanne, avec leurs ustensiles, leurs vaisselles, leurs recettes (issues du Ménagier de Paris) nous montrent des mondes et des régimes culinaires différents. Les notables et les bourgeois avaient une alimentation très carnée. Les légumes n’étaient jamais consommés, considérés bons pour les paysans car ils poussaient au ras du sol ! Quand aux fruits, ils étaient déconseillés par les médecins. Les paysans se rabattaient sur les légumes, les racines, les baies tandis que le vrai chrétien jeune un jour sur trois, entre les vendredis, le carême et les fêtes religieuses. Seuls le pain et le vin étaient les aliments communs de ces différentes classes sociales. Pour autant, la cuisine du moyen âge était très goûteuse car les plats étaient riches en herbes et aromates. Le galanga, la cannelle, la noix de muscade, la maniguette (la reine des épices) parfumaient les mets. Dans l’imaginaire des mangeurs, ces épices venaient du « Paradis ». Les riches familles, en plus du cuisinier, disposaient à domicile d’un apothicaire et d’un médecin. A cette époque, la notion d’alicament était déjà présente. On mangeait selon ses humeurs, son tempérament grâce aux vertus curatives et prophylactiques des aliments. Tous vos sens seront sollicités dans ce voyage culinaire au moyen âge. Vous allez entendre des chansons évoquant l’ambiance des tavernes, vous allez pourvoir voir et toucher les objets de l’époque, vous allez humer les fumets des plats grâce aux bornes de senteurs !
Des ateliers très didactiques sont proposés aux jeunes et aux moins jeunes.
Exposition jusqu’au 4 mars 2012, Musée Archéa, 95380 Louvres. Les informations détaillées sont ici.

Seven Tea by Carl Marletti

La tendance des lieux éphémères continue. Le prochain rendez aura lieu à l’hôtel Seven, où le bar sera transformé en salon de thé éphémère pendant 7 jours, du 7 au 13 novembre 2011, de 14 à 18 heures. Le Seven hôtel nous invite avec le chef pâtissier Carl Marletti à vivre ses 7 péchés de gourmandises en écho aux 7 suites de l’hôtel ultra design ! Carl Marletti nous promet une création différente par jour. Y aura-t-il une pâtisserie du nom d’une des suites la « Lovez-vous » ? Et si vous déguster sa création dans une des suites ?

Si vous ne le connaissez pas encore, pressez vos pas au 51 rue censier, dans le 5ème en plein quartier Mouiffetard. Dès l’entrée, la vue et le design des pâtisseries vous font craquer de suite. Dans les créations déjà en vente, vous avez « Marie Antoinette », un macaron à la framboise, avec une crème à la rose, un confit de framboise, serti de framboises fraîches. Le « Lily Valley », un saint honoré à la violette (j’adore son esthétisme et la saveur de violette). Le « Désir », une pâtisserie tout en chocolat, avec une mousse au chocolat, du craquant au chocolat… Carl Marletti était ancien pâtissier au Café de la paix place de l’opéra . Ses créations sont toujours étonnantes, gourmandes, belles, sensuelles, avec des saveurs originales qui se complètent. A l’image des designers, chaque création est saisie par un croquis.

http://www.carlmarletti.com/
http://www.sevenhotelparis.com/

Chocolats Anne-Sophie Pic et Sadaharu Aoki

C’est au Salon du Chocolat que la chef étoilée française Anne Sophie Pic et le pâtissier japonais Sadaharu Aoki ont présenté leurs créations de chocolats à quatre main, en mariant leurs univers gustatifs, et leurs deux cultures. Les chocolats sont de forme longilignes (forme déjà adoptée par les collections de chocolats de Sadaharu Aoki) et nous offre une gamme de saveurs inédites. Du côté de la chef française, vous allez découvrir par exemple le genièvre éclairé au citron jaune, l’ambrée de la bière, la cire d’abeille florale, l’anis vert marié à la vanille… Du côté du chef nippon, vous allez découvrir des saveurs métissées comme la douceur du marron relevé avec le piquant du poivre sanchö, le thé genmaicha tempéré par le douceur du praliné, le mariage étonnant du cognac et du sésame….
Cette première collection de chocolats comprend donc 12 parfums (20€ le coffre), vendue exclusivement chez les deux chefs ainsi qu’aux Lafayette Gourmet.
http://www.sadaharuaoki.com
http://www.pic-e-store.com

Rencontres de l’honnête volupté 2011-2012.

La fondation De honesta voluptate – Société des amis de Jean-Louis Flandrin (SAJLF)- a été initiée par Jean-Louis Flandrin peu avant sa disparition, dans le but de pérenniser son séminaire à l’EHESS et de transmettre à cette société sa bibliothèque et ses archives personnelles. Depuis, grâce à ses anciens étudiants, son séminaire est maintenu sous les formes que lui avaient donné l’historien : dans ses thématiques (histoire de l’alimentation, du corps et de la sexualité), ses exigences de qualité et de rigueur scientifiques, et son ouverture disciplinaire et méthodologique. Ce séminaire s’adresse aux historiens, aux anthropologues, aux littéraires, aux économistes, aux professionnels de la cuisine et aux formateurs aux métiers de bouche.

Pour cette nouvelle année, nous quittons le quartier du Palais Royal vers le 13ème arrondissement. Le séminaire 2011-2012 aura lieu à la fondation de la Maison des Sciences de l’Homme, toujours de 18 à 20h. Ci-après, le très riche programme :


2 décembre 2011, salle du conseil AFrançoise Pouget (Catador) : Les huiles d'olive fruité noir : richesse patrimoniale ou niche marketing?
William Chan Tat Chuen (Sinologue) : Les rituels alimentaires du nouvel an chinois.

6 janvier 2012 , salle du conseil AFlorent Quellier (Univ. Tours) : Les métamorphoses de Gula : gourmandise et identité à l’époque moderne.
Nikita Harwich (Univ. Paris 10) : Le Dictionnaire de l’Académie française du chocolat et de la confiserie : structure et enjeux d’un ouvrage de référence au XXIe siècle.

20 janvier 2012, salle du conseil BOlivier Bignon (CNRS MAE Univ. Paris 10) : Biogéographie des communautés animales et économie des sociétés préhistoriques : l'exemple des Magdaléniens du Bassin parisien.
Olivier Assouly (IFMParis) : L'âge esthétique de la cuisine : sacrifier le goût à la jouissance.

3 février 2012, salle du conseil BClaire Delfosse (Univ. Lyon 2) : Quelle géographie de la France fromagère?
Rolande Bonnain-Dulon (EHESS) : Livres de cuisine : Les lois du genre.

9 mars 2012 , salle du conseil BClaude Fischler (CNRS. Centre E Morin) : A propos des pratiques et des représentations sur alimentation et la santé (titre exact à préciser).
René Le Joncour (LH Guillaume Tirel Paris) : L'histoire d'une cuisson : celle de l'onde.

23 mars 2012, salle du conseil BGilly Lehmann (Univ. Besançon) : L'Art de la cuisine anglaise : la cuisine maniériste, 1580-1630.
Antoine Jacobsohn (Potager du Roi) : Pour une histoire des graines.

11 mai 2012, salle du conseil AOlivier Durand Berenguer (Designer) : Martell, le tricentenaire d'une marque française.
Anik Buj (LH Belliard Paris) : Les falsifications alimentaires du XVIIème au XXème siècle, un exemple : le chocolat.

25 mai 2012, salle du conseil A
Maria José Palla (Univ. Lisbonne) : "Repas de famille" pièce de théâtre de la fin du XIXème siècle portugais sur l'importance de la pomme de terre.
Laurence Madeline (Musée d'Orsay) : Vincent Van Gogh obsession alimentaire.

1er juin 2012, salle du conseil AOrganisation finale du banquet de fin d'année.
Présentation d'ouvrages ...

La tradition de clôturer le séminaire par un banquet sera respectée. Il aura lieu le dimanche 17 juin 2012.

Pour participer au séminaire, rien de plus simple. Venez tout simplement.

Notre gastronomie est une culture

Ce livre « Notre gastronomie est une culture » est écrit par Francis Chevrier. Il a crée et dirige l’institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA), basé à l’université François Rabelais à Tours. IEHCA est à l’origine de la démarche visant à faire inscrire par l’UNESCO des éléments de la gastronomie française sur la liste du patrimoine de l’humanité. Dans ce livre, Francis Chevrier nous relate les étapes de cette candidature jusqu’à la fameuse inscription du 19 novembre 2010, et nous explique pourquoi le repas gastronomique des français mérite une telle reconnaissance.

Si vous ne connaissez pas IEHCA, découvrez le par les Rencontres François Rabelais qui auront lieu à Tours les 25 et 26 novembre 2011. Le thème de cette année est « Transmission ».

Notre gastronomie est une culture, Borin éditeur