Restaurant Jinhai 金海酒店, Antananarivo Madagascar

Impulsée grâce à l’arrivée de nouveaux investisseurs chinois à Madagascar il y a plus de dix ans, l’offre de restauration chinoise a évolué dans la capitale à Antananarivo. A la très connue cuisine cantonaise issue de la génération de mes parents, on peut désormais découvrir d’autres cuisines régionales chinoises. 

Avec un positionnement haut de gamme, une entrée et des parkings sécurisés, des salons privés, un décor directement importés du pays,  ces restaurants s’adressent plus à la communauté chinoise grandissante qu’à la population locale. 

Le restaurant Jinhai, situé près de l’avenue de l’indépendance, fait partie de ces restaurants nouvelle génération avec un propriétaire et un chef qui viennent du Fujian. Une fois installé, vous avez le sentiment d’être en Chine. D’ailleurs la première question posée est « Parlez-vous chinois ? », car la majorité de l’équipe ne maitrise que cette langue. La carte version papier est écrite qu’en chinois. Pour les clients qui ne maîtrisent pas cette langue, ils peuvent tout de même passer commande grâce à une tablette avec les photos des recettes ! J’avais demandé au propriétaire de nous recommander deux plats signatures de sa carte. Il m’a suggéré

糖醋荔枝肉 Le porc à la sauce aigre douce en forme de litchi. Cette recette, très connue à Fuzhou et Putian dans la province du Fujian fait référence à une technique de découpe du porc. Les petits morceaux de porc sont ciselés en croix avant d’être mariné. Cette mise en forme rappelle les aspérités de la peau du litchi qui permettent de mieux absorber la marinade et fixer la pâte à frire. Dès la sortie de la friture, les morceaux de porc en forme de litchi sont nappés d’une sauce aigre douce à base de vinaigre de riz.

撈面 La soupe de nouilles aux fruits de mer. La soupe joue un rôle important dans la cuisine du Fujian. Il est d’ailleurs dit qu’une « soupe peut vêtir dix formes 一湯十變». Le propriétaire nous a précisé aussi qu’il n’est point nécessaire de commander du riz, car les nouilles sont très rassasiantes. Il avait raison. Le bouillon aux fruits de mer était succulent, frais. Les nouilles plus al dente étaient gorgées de ce bouillon savoureux, garnis de fruits de mer comme des crevettes, des calamars, de petits noix Saint Jacques, des moules.

Comme ma famille n’était pas familière avec la cuisine du Sichuan, j’avais commandé deux plats de ce terroir. 

水煮牛肉 Fines lamelles de bœuf radies dans un bouillon épicé. C’est l’une des recettes les plus connues du Sichuan. De très fins lamelles de bœuf mariné achèvent leur cuisson dans un bouillon très épicé composé poivre du Sichuan, de piment rouge, d’anis étoilé, de poivre, de gingembre, d’huile de piment rouge. De l’ail frais haché et de l’oignon vert ciselé apportent la dernière touche de saveur. En bouche, en ressent la saveur propre à la cuisine du Sichuan, le mala 麻, le pimenté anesthésiant. La viande de bœuf utilisé était le zébu, très tendre.

干锅田鸡 Grenouilles sauté au wok sec. Il s’agit des cuisses de grenouilles sautées au piment et à l’ail.

J’ai commandé aussi deux autres plats plus cantonais.

美极鱿鱼 Calamars sautés aux légumes. C’est un grand classique de la cuisine cantonaise avec un soupçon de sauce d’huîtres et d’huile de sésame.

空心菜Liseron d’eau sauté à l’ail. En fait de liseron d’eau annoncée, c’était des feuilles de patates douces, très consommées dans la cuisine malgache qui étaient servies.

Le dîner s’est achevé sur des fruits frais. La boisson était un thé à l’orge torréfié très original !