Les chefs du ciel pour votre été 2008.

« Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre » disait Henri IV. Quatre siècles plus tard, la sentence se décline également dans le ciel pour les passagers des classes affaires et première, où les repas outrepassent heureusement leur simple mission fonctionnelle. Car les compagnies aériennes ont trouvé une nouvelle astuce pour distinguer leur cabine avant : conclure des partenariats avec des sommités gastronomiques internationales. Les dernières années ont vu s’empiler les contrats. C’est Stephan Pyles, tête de pont d’un grand restaurant de Dallas qui s’associe avec American Airlines ; Christian Petz, chef du grand restaurant Palais Coburg qui signe avec Austrian ; Michelle Bernstein, ancienne chef du grand restaurant Azul du Mandarin Oriental de Miami, qui travaille pour le catering de la classe BussinessElite de Delta Airlines, ou Singapour Airlines qui construit une dream team de consultants culinaires dans laquelle se côtoient Georges Blanc, Gordon Ramsay et Alfred Portable. Air France s’est elle aussi lancée dans ce type de partenariats travaillant autour du poisson avec Jacques Le Divellec ; confiant sa carte de vins à Olivier Poussier –meilleur sommelier du monde en 2000- et surtout ses menus de l’Espace Première à Guy Martin, le chef du Grand Véfour.

Une chose est sûre, toutes les compagnies aériennes ont serré la vis sur les produits « de luxe » mis à bord. Il n’y a plus guère que chez quelques compagnies du Golfe que l’on continue à servir du homard ou du caviar pour les passagers à haute contribution.

La restauration aérienne et nos sens gustatifs

L’organisation technique d’une restauration en plein vol entraine quelques contraintes. Le « gallet » (la partie office « cuisine ») étant exigüe, on n’embarque que le strict minimum à bord. Chaque objet doit être à sa place. Tout le personnel de bord doit s’y retrouver. Un service de repas ne doit excéder 1h20 pour un long courrier. On ne plaisante ni avec les normes de sécurité ni d’hygiène, ni avec les procédures. Le coût du carburant de ces derniers mois incite les compagnies aériennes à étudier le poids embarqué, et ceci vaut aussi pour toute vaisselle de table !

Les « conditions particulières » dans la restauration aérienne sont nombreuses. Ce sont celle de la préparation, du conditionnement –les plateaux doivent arriver dans l’avion dans les trolleys scellés et refroidis à 3°C – de la manipulation et des risques lors de la consommation qui condamnent d’avance un grand nombre d’ingrédients.

Contrairement à la classe affaire où les passagers peuvent consommer une sole avec arrête ou une cuisse de canard rôti, en classe économique, on sert plutôt des aliments pauvres en os et en arêtes, sécables à la cuillère. Et le moins possible de pois chiches, de fèves ou de petits pois pour tenir compte des turbulences. Cela se comprend. De même, pour les différentes classes de repas, les jus sont réduits ou liés avec des purées de légumes, on évite les entrées liant le vinaigre à des légumes qui se déphasent, on s’interdit les herbes fraîches.

Si l’on peut parfois aussi bien dîner dans un avion qu’à la meilleure table de Paris, notre manière d’apprécier le repas est complètement différente. En altitude et dans une cabine pressurisée à 10000 mètres au dessus du sol, la notion du goût s’altère en vol. Les quatre descripteurs sémantiques du goût (l’acidité, l’amertume, le sucré et le salé) varient, notamment en ce qui concerne celui de la salinité.

Les chefs doivent avoir recours à des ingrédients complexes pour pallier ce phénomène. Ils sont utilisés comme des leurres. Ainsi, en ajoutant du gingembre à un plat ou en transformant une sauce sucrée en sauce aigre douce, le passager ne pensera pas qu’elle est trop sucrée ou trop salée mais s’interroge sur l’ingrédient mystère utilisé. L’assaisonnement utilisé doit être renforcé car en vol, les papilles détectent moins les saveurs.

Le métier de cuisinier du ciel n’est pas non plus exempt d’ingratitude puisque tous les efforts portés sur l’élaboration des recettes et la confection des plateaux peuvent être réduits à néant par les aléas des conditions de vol. Si un filet de bar doit être remis en température en trois minutes, mais que l’hôtesse est obligé de le garder au chaud parce l’avion traverse une zone de turbulences, la recette finale servie au client ne sera pas bien sûre la même chose.

Habituellement, 7 à 9% du prix du billet d’avion est consacré au confort du passager comprenant les repas, mais aussi les écouteurs, le papier hygiénique, le savon. En business et première classe, ce % est bien sûre plus important selon les compagnies.

BIOart, premier restaurant gastronomique certifié bio de France

Premier restaurant gastronomique certifié bio de France et à Paris par Ecocert, BIOart propose une large carte de produits de saison, en évitant les aliments à forte empreinte biologique (espèces menacées)। A travers cette certification Bioart s’engage à : - respecter le cahier des cahiers des charges signé avec Ecocert. Ecocert vérifie les ingrédients de chaque plat, ce qui permet à Bioart d’utiliser le logo AB (certifié agriculture écologique) en fonction de chaque recette.- accepter des contrôles par des visites annuelles annoncées et des visites inopinées possibles à tout moment, c'est-à-dire des contrôles de ses installations, méthodes de fabrication, ingrédients, comptabilité, emballage, etc.

Une licence lui est attribuée annuellement qui atteste de son engagement, licence matérialisée par un certificat qui établit pour chaque produit sa conformité au référentiel du mode de production biologique। La validité de ce certificat varie de 12 à 18 mois.

Créé par Pierre Henri Castets, Bioart offre trois espaces (un restaurant, une table d’hôtes, un café littéraire) sur les quais de Seine (1 quai François Mauriac, prés de la Bibliothèque François Mitterrand dans le 13ème arrondissement). Bâti pour éviter les maux de la ville, ce bâtiment écologique offre un confort inégalé : lumière naturelle perçant par d’immenses baies vitrées avec vue sur la Seine, aucun bruit, de l’air filtré pour éviter la pollution atmosphérique, un design épuré et Zen, des éléments de confort comme des accès facilités pour les personnes à mobilité réduite.

www.restaurantbioart.fr

Qu’est-ce que l’empreinte écologique ?

Conçue au début des années 90 par deux chercheurs nord-américains, William Rees et Mathis Wackernagel, et popularisée ensuite par l’association mondiale WWF, l’empreinte écologique est un outil scientifique qui mesure la demande de l’homme sur la biosphère et la compare à la capacité de la biosphère à se régénérer. La méthodologie consiste à calculer la surface nécessaire pour fournir les ressources naturelles que nous consommons et pour absorber les déchets que nous produisons. Cette surface exprimée en hectares « globaux » comprend :
- les terres cultivées, les pâturages, les forêts, les zones de pêche nécessaires pour produire nourriture, huile, fibre textile, bois…
- la surface utilisée pour les infrastructures (routes, bâtiments…)
- la surface nécessaire pour traiter les déchets et pour absorber le gaz carbonique libéré pour les activités humaines.

A l’échelle de l’humanité, l’empreinte écologique a triplé en 40 ans. En 2003, elle totalisait 14,1 milliards d’hectares, dépassant ainsi de 26% la capacité biologique effectivement disponible, soit 11,2 milliards d’hectares.

Si l’on fait un parallèle avec un relevé bancaire qui indiquerait les dépenses écologiques effectuées en une année (empreinte écologique) et les comparerait aux recettes sur le même période (la biocapacité), l’humanité est en déficit écologique depuis environ 1985. Elle ampute d’année en année le capital naturel, de la même façon qu’un ménage amputerait son capital financer i ses dépenses annuelles excédaient d’un quart ses revenus.

Les multiples manifestations de la crise écologique (réchauffement climatique, déforestation, dégradation des écosystèmes, disparition d’espèces) ne sont que le reflet de cette amputation progressive du capital de la biosphère.

Paris : Grand fooding d’été avec les pique-niques urbains

Aussi bien fréquenté mais tellement plus pointu et plus ouvert que la Garden Party présidentielle, le Grand Fooding d’été se déploie cette année dans 5 grandes villes de France. Après Toulouse le 8 juin (aux Abattoirs), Strasbourg le 15 juin (dans le jardin des Arts-déco), c’est au tour de Paris le 22 juin (parvis de la Bibliothèque Nationale de France), de Nice le 29 juin (à la Villa Arson) et Lyon le 6 juillet (aux Subsistances). Au menu de ces pique-niques urbains nappés de vrai gazon, fumés à vif par des BBQ, les meilleurs chefs du moment émerveilleront les papilles : tomates dite steak, poulette évasion, ravioli de risotto, Bombay dream…

Gourmand et généreux, le Fooding reverse intégralement les 5 euros de droits d’entrée à Action contre la faim. Pour plus de détails

www.lefooding.com/evenements.htm

Yasuo Fukuda préfère le vin à la vodka

Le vin est-il un antistress efficace ? C’est en tout cas l’avis du premier ministre japonais, Yasuo Fukuda, qui a avoué boire régulièrement un verre de vin rouge ou de vin blanc pour lutter contre la tension permanente de son métier. Devant les journalistes venus l’interroger sur le sommet du G8, qui réunit les 8 pays les plus puissants de la planète et qui se déroule au Japon le mois prochain, il a fait étalage de ses talents d’œnologue. Diplomatie oblige, il a cité les vins français, américains, italiens et allemands. En revanche, il a confié ne pas supporter la vodka, « trop forte pour son âge ». Les Russes, membres du G8 sont prévenus ! Faut-il voir là un message politique ?

Bouchon capsule : une autre manière de boire de l’eau et de se faire du bien.

Acheter des bouteilles d’eau en plastique n’est pas conforme à vos valeurs de développement durable ? Qu’à cela ne tienne, vous avez désormais la possibilité de vous faire du bien, sans sacrifier à votre plaisir gustatif : optez pour le bouchon capsule pour supplémenter votre eau d’extraits de plantes 100% naturelles। Pour la ligne comme pour la santé, mieux valent eau et plantes qu’aspartame et édulcorants.

Inventée par Marguerite Deperrois, polytechnicienne, Delo est une gamme de cinq bouchons-capsules à visser sur vos bouteilles de 50 cl et qui libèrent un savoureux concentré liquide de plantes d’origine 100% naturelle. Ce sera le must have de cet été : à la fois pratique, nomade, urbain, gouteux et bon pour votre ligne (messieurs ou dame). Selon votre humeur ou vos besoins, vous pouvez choisir 5 formules : Delo Énergie goût tonique, Delo Sexy goût exotique, Delo Équilibre goût désaltérant, Delo Destress goût fruité, et Delo Minceur goût suave.

La formule Delo Énergie est composée de guarana qui développe la production d’énergie et accroit la concentration ; du ginseng, qui renforce la vitalité et soutien l’organisme ; de l’acérola, qui déculpe la tonicité et stimule les défenses naturelles ; de l’orange douce et de la cannelle, qui donne la note gustative finale.

La formule Sexy Énergie est composée de gingembre, qui renforce le tempérament et donne confiance ; du galanga, qui détend et prédispose aux désirs amoureux ; de la cardamone, qui dynamise la circulation sanguine et accroit l’énergie sexuelle ; de la mélisse qui équilibre le goût d’ensemble.

www.boiredelo.com

Hommes et femmes, à chacun son assiette.

L'enquête de l’INSEE sur "la consommation alimentaire des hommes et femmes vivant seuls" viennent de confirmer que les deux sexes n'entretiennent pas le même rapport à la nourriture. Les femmes vivant seules consacrent à l’alimentation une part plus importante de leur budget (18%) que les hommes dans la même situation (15%), soit 303€ par an en moyenne.

On constate également que les hommes et les femmes ne se nourrissent pas de la même manière.

Pour les fruits, légumes et féculents, les femmes leur consacrent près de 10% de leur budget alors que les hommes n’en consacrent que 7%. Les femmes achètent plus de légumes (céleri, salade, endives) tandis que les hommes achètent plus de féculents (pomme de terre, riz, pâtes…). Au niveau des fruits, les hommes sont plus attirés par ceux qui sont faciles à consommer comme les pommes, les bananes, les fruits secs alors que les femmes privilégient les fruits qui demandent une préparation comme les agrumes.

Les hommes privilégient donc les aliments « prêts à être consommé » et « facile à consommer » ou qui ne nécessitent pas de préparation. Leur premier poste de dépenses concerne en effet cette catégorie qui regroupe pain, riz ou encore pâtes (21% de leur budget), quand celui des femmes est la viande. Cette tendance à éviter la préparation pousse même les hommes à consacrer davantage d'argent aux repas pris à l'extérieur (1 731 euros par an, contre 1 038 euros pour l'autre genre).

Sans surprise, les hommes consomment plus de boissons alcoolisées. Les vins représentent 6% de leur budget alimentaire, contre près de 4% pour les femmes. Même écart pour les spiritueux (3% contre 1%) et la bière (2% contre 0,6%). Les femmes, elles, préfèrent l'eau minérale (plate, la gazeuse étant plutôt masculine) et le thé.

Dernière caractéristique qui différencie les deux genres: les femmes fréquentent davantage les marchés, où elles achètent 4% de leurs aliments (2% pour les hommes). Au final, sept produits sur dix sont achetés en supermarché. Différents sur de nombreux comportements alimentaires, les célibataires des deux sexes se retrouvent dans les rayons de la grande distribution.

Quand ils ne vivent plus seul(e)s et se mettent en couple, il reste le challenge de trouver un équilibre entre ces deux comportements alimentaires si différents pour que l’amour dure !

Découvrir les détails des résultats.

www.insee.fr/fr/ffc/ipweb/ip1194/ip1194.html

Sachertorte

Si vous avez la chance d’aller à Vienne pour l’Euro 2008, organiser votre temps pour pouvoir déguster impérativement la Sachertorte, un merveilleux gâteau au chocolat originaire de Vienne et considéré comme un trésor national. Actuellement, seuls deux pâtisseries sont autorisées à la fabriquer en Autriche.

Comme toute pâtisserie célèbre, l’histoire commence mal. En 1832, Le prince WENZEL CLEMENS METTERNICH ordonna à son chef de cuisine de préparer un dessert « particulièrement savoureux » destiné à des invités de marque qu'il recevait le soir même. Soucieux d’impressionner ses invités, il allait même jusqu’à ordonner à son chef de ne pas le décevoir.Comme il était malade et alité, c’était son apprenti de 16 ans, Franz Sacher qui avait dut exécuter la commande du Prince. La création du jeune apprenti ravit les convives du Prince et enchanta leur palais. Il s’agit d’un gâteau au chocolat, fourré d’une marmelade d’abricots, avec un glaçage de chocolat.

Franz se rendit rapidement compte de son succès et de son « coup de génie ». Aussi, après avoir terminé son apprentissage à Pressburg (aujourd'hui Bratislava) et à Budapest, il présenta à nouveau sa délicieuse création. Toujours avec succès.
En 1848, Franz SACHER s'établit à Vienne où il ouvrit son salon de thé ; endroit qui fut très vite prisé par les aristocrates de la ville. Entre temps, il s'était marié et sa femme Rosa lui donna trois fils et une fille. Son second fils Edouard, décide d'apprendre le métier dans la maison paternelle.

Depuis, le succès de ce gâteau n’a cessé de se démentir, d’autant que l’on essaya très vite de connaître les détails de la recette pour la copier !
Un enjeux tel qu’il conduisit même à un procès retentissant entre les deux fleurons de la Pâtisserie autrichienne : la Maison Sacher et la Maison Demel.
En effet, l’hôtel Sacher (qui invoquait ses liens avec l’inventeur de la pâtisserie) et la Konditorei Demel (qui affirmait avoir racheté les droits de fabrication), se sont longuement affrontées pour revendiquer le droit à qualifier leurs Sachertorte du label « Authentique ». Ce n’est qu’en 1962 que la Cour Suprême finit par donner raison à l’hôtel Sacher, en l’autorisant à dénommer ses gâteaux « Original Sachertorte » tandis que Demel dut se contenter d’utiliser le terme « Demel’s Sachertorte ».
Si vous n’avez pas le temps d’aller à Vienne, sachez que vous pouvez commander la Sachertorte qui vous sera livrée en moins de 48 heures ! Voici les liens des deux boutiques :
www.demel.at/shop/index.php/cPath/3
www.sacher.com/de-original-sacher-torte.htm

Histoire des cuisiniers en France : XIXe-XXe siècle

Ils s'appellent Bocuse, Robuchon, Ducasse... Ce sont des stars, des chefs d'entreprise, des gourous. Et les symboles vivants de la transformation radicale, en un peu moins de deux siècles, d'une corporation, d'un métier, d'une profession...

Ils s'appellent Bocuse, Robuchon, Ducasse... Ce sont des stars, des chefs d'entreprise, des gourous. Et les symboles vivants de la transformation radicale, en un peu moins de deux siècles, d'une corporation, d'un métier, d'une profession...

Ils sont connus du monde entier। Ils n’arrêtent pas d’ouvrir des restaurants dans le monde entier, ou d’offrir leurs conseils de consulting ! Comment font-ils ? Tapissé dans l’ombre avant, comment ces cuisiniers se sont-ils libérés de la tutelle des maîtres, des patrons, et de leur statut de domestique ou d'employé? Comment ont-ils formé un corps professionnel aux qualifications reconnues? C'est ce que, loin des clichés, nous relate cet ouvrage. Terroir, nouvelle cuisine, bistrot... Alors que la cuisine collective et l'industrie agroalimentaire font à nouveau souffler le vent du changement, que devient cette profession à l'émancipation récente? Les gourmets, amateurs d'histoire, apprécieront les exemples de menu, de la Belle-Epoque à aujourd'hui. Bonne lecture gourmande!

Ce livre "Histoire des cuisiniers en France : XIXe-XXe siècle" est écrit par Alain Douard, directeur de recherche au CNRS (Centre Roland Mousnier)। Il est spécialiste de l'histoire et de la sociologie de l'alimentation à l'époque contemporaine

Melon en or !

Les cerises et melons sont en vente sur nos marchés. Comme chaque été, vous ne résistez pas au plaisir de porter les cerises comme des boucles d’oreilles. Avez-vous pensé aux melons ? Attendez d’avoir vu les boucles aux melons de De Grisogono en or jaune, péridots et saphirs et vous changerez d’avis ! Ce petit plaisir vous coûtera 26400€. Si vous préférez être croqué(e), choisissez la version pomme en rubis et aux diamants.

OQALI : nouvel observatoire de la qualité de l’offre alimentaire.

Prévu dans le Plan national nutrition santé (PNNS) 2006-2010, l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI) a été officiellement mis en place le 11 février 2008. L’OQALI est placé sous la responsabilité de l’INRA et de l’AFSSA, dans le cadre d’une gouvernance associant ces deux organismes et les ministères de tutelles. La gestion de cet observatoire a été confiée à l’AFSSA, sous le pilotage de Bernard Chevassus-au-Louis, pour une action conduite en partenariat avec les professionnels des secteurs alimentaires.

Doté d’un budget d’un million d’euros, il a pour objectif de suivre l’évolution de la qualité de l’offre alimentaire sur les plans nutritionnels (composition des aliments, taille des portions) et socio-économiques (prix, segments marchés…).

Les efforts d’amélioration nutritionnelle de l’alimentation étant fondés sur une démarche volontaire des entreprises et/ou des secteurs, l’OQALI a pour mission d’évaluer le chemin parcouru dans le cadre des engagements proposés par les différents secteurs des industries agro-alimentaires, de contribuer à rendre publiques ces avancées et d’en mesurer l’impact au regard des objectifs nutritionnels de référence.

Du côté des industriels, cette dynamique entre dans sa phase de démarrage, mais certaines branches ou entreprises ont commencé à proposer des engagements relatifs à l’optimisation de l’offre alimentaire, en particulier au plan des compositions nutritionnelles, par exemple dans le secteur des biscuits, des céréales pour les petits déjeuners, des charcuteries et des matières grasses.

Tripler la production de bio en Ile de France.

Comme un écho à l’introduction du bio dans les restaurants collectifs de l’Etat, tripler la production bio en Ile de France est l’objectif que s’est fixé la région pour les trois années à venir. Actuellement, seul 0.77% de l’ensemble des terres agricoles franciliennes est exploités en bio, contre 2% en moyenne à l’échelle national.

Le plan d’action pour atteindre cet objectif est défini par une collaboration étroite entre les professionnels du secteur agricole, de l’aménagement du territoire et de l’environnement avec comme axe renforcer la recherche, la formation, les aides financières en faveur des agriculteurs qui produisent le bio ou qui se convertissement au bio.

Le site www.bioiledefrance.fr vous donne tous les détails pratiques
- Pour les professionnels de se convertir ou de s’installer en bio. Ils disposeront de toute la documentation réglementaire et juridique.
- Pour le grand public de consommer bio avec toute la palette des produits possibles, les adresses de points de vente précis, les paniers bio, les animations et événements dans la région.

Le Chef japonais Yasuji SASKI, vainqueur du premier Bocuse d’or Asia.

Du 29 au 31 mai 2008, le premier Bocuse d’Or Asia a réunit 10 pays sur le salon Gourmet World Shanghai, à Pudong Expo, en Chine. Organisé par GL Events-Sepelcom, cet événement est l’une des étapes d’un développement initié en 2005 et qui consiste à établir des sélections continentales pour le Bocuse d’Or. L’objectif est d’ouvrir le plus prestigieux concours culinaire mondial à de nouveaux pays et de leur donner une chance d’entrer dans le club très convoité des plus grandes nations gastronomiques. Sur dix pays en compétition, quatre seront sélectionnés à Lyon pour la finale dans le cadre du Sirha. Ce nouveau concours est appelé à devenir un événement culinaire majeur en Asie. Le lauréat recevra ainsi le titre de « Champion asiatique du Bocuse d’Or ». Les dix pays en compétition pour cet événement sont : la Chine, l’Inde, l’Indonésie, le Japon, le Liban, la Malaisie, Singapour, la Corée du Sud, la Thaïlande, le Vietnam. Le thème du concours était un plat de poisson avec deux garnitures.

Le président du Jury est monsieur Terie NEE, Bocuse d’or 1999, avec monsieur Otto WEIBEL, Chef du Raffles à Singapour, madame Liu Yang, Vice présidente de l’association des cuisines de Chine.

La première place du podium est attribuée au chef japonais Yasuji SASKI (10000€), suivi en deuxième position par le chef malaisien Farouk B. OTHMAN (7500€), et la troisième place par le chef singapourien Jason TAN (5000€).

Les plats primés, les portraits des chefs peuvent être consultés avec le lien ci-après
www.gourmetworld-shanghai.com/index_en.htm

Forum Planète Terroirs sur la biodiversité aux Dentelles de Montmirail 26 et 27 juin 2008

Aujourd’hui, la question de l’uniformisation des cultures est clairement posée, face au puissant mouvement mondial qui tend à tout englober, à annuler les frontières et à gommer les différences. Les terroirs constituent une alternative à la standardisation et à l’uniformisation des produits alimentaires, de certains produits d’origine artisanale ou de services ainsi que des paysages. L’origine et la typicité caractérisent les produits de terroirs et constituent les fondements d’une grande diversité de productions de qualité et de plus en plus souvent certifié.

Les terroirs et les produits de terroirs sont aujourd’hui l’objet d’enjeux économiques et sont porteur d’une grande diversité culturelle et biologique. Ils sont des outils privilégiés d’un développement local, viable et durable de notre planète de même qu’ils sont une réponse forte aux attentes des producteurs et à la perte de repères des consommateurs.

Les terroirs sont généralement associés à des cultures alimentaires correspondant à des modèles nutritionnels et à des cuisines originales. Les désordres alimentaires actuels placent les cultures alimentaires de terroirs au centre des préoccupations et des attentes de nombreux consommateurs. Se manifeste là, une recherche d’authenticité et de racines en même temps qu’un souci d’équilibre nutritionnel pour lesquels les terroirs sont et peuvent être sollicité. Leur maintien et leur adaptation peuvent également contribuer à la sécurité alimentaire des peuples.

C’est autour de tous ces thèmes que « Terroirs & Cultures » vous invite à son 2ème forum international les 26 et 27 juin 2008 aux Dentelles de Montmirail.

Organisé par l’association Terroirs & Cultures en partenariat avec les trois crus et l’appui de nombreux acteurs locaux, il est placé sous le patronage de l’UNESCO et parrainé par le Ministère de l’Agriculture et de nombreuses organisations et institutions. Après la réussite du Forum « Planète Terroirs - Aubrac 2006 » à Laguiole, ce forum s’appuie cette fois sur l’exemple des terroirs et produits de terroirs des Dentelles de Montmirail et au delà sur le vin et la Méditerranée pour poursuivre et développer notre démarche. Imprégnés de témoignages, de visites locales, d’exposés d’experts, de chercheurs et de personnalités de renom venues de nombreux pays nous poursuivrons nos travaux sur les enjeux des terroirs du Local au Global.
Ce nouveau rendez-vous, lieu de débats, de médiation, de croisement des expériences et des savoirs sur les terroirs souhaite plaider pour la prise en compte de la richesse des terroirs et la protection de leur diversité. Il souhaite montrer qu’ils fournissent une véritable voie d’avenir pour un développement durable et diversifié dans un cadre globalisé. Il donne du sens et de nouvelles perspectives, plus encore aujourd’hui où le problème de la sécurité et de la sûreté alimentaires est posé dans le monde. Il paraît donc essentiel que le terroir gagne en visibilité sur la scène internationale.
Vous avez le programme complet et ainsi que les conditions de participation sur le lien suivant :
http://terroirsetcultures.free.fr/forum/programme.html
Inscrivez vous d’emblée, les places sont limitées et le forum très intéressant.

Sorbet au caviar.

Crée par Armen Pétrossian, l’héritier de la fameuse boutique de caviar place de la Madeleine, et Philippe Faut, le maître glacier de la maison éponyme, le sorbet 60% caviar devient une des glaces les plus chères du monde. 18€ les 15ml ou 118€ les 100ml. Le sorbet est fabriqué à partir du caviar Alverta Petrossian, produit par l'Esturgeon transmontanus appelé communément esturgeon blanc.. A ce prix, il vaut mieux le réserver à des dîners chics et aux passionnés du caviar. Vous pouvez le servir tout simplement sur des pommes de terre cuites au four, en accompagnement avec du saumon fumé ou des noix saint Jacques crues.

Le sorbet caviar est en vente à la fois chez Petrossian www.petrossian.fr et Philippe Faur www.philippefaur.com

Fête des Bateaux-Dragon et Zongzi

Le 5 du 5e mois lunaire du calendrier agricole (le 8 juin 2008), les Chinois célèbrent la fête des Bateaux-Dragon端午节, une des fêtes traditionnelles chinoises, avec une histoire deux fois millénaires... A cette occasion, ils consomment le « zong zi » 粽子, un pudding de riz glutineux, version sucrée et salée।

Le cinquième mois du calendrier lunaire est désigné sous le mois du poison (du yue毒月)। C’est le moment d’expansion des forces de la nature। Il faut donc expulser les pestilences représentées par les cinq animaux venimeux qui sont le scorpion, le centipède, le serpent, le lézard et le crapaud। On accroche sur les fenêtres des maisons des tiges d’armoise et de jonc odorant appelé aussi « épée d’eau » du fait de sa forme pointue, censée repousser les mauvais génies.

Les mères confectionnent pour leurs enfants des sachets à parfum dans lesquels elles remplissent des plantes aromatiques et médicinales. Les sachets sont enfilés par un fil de soie et portés au cou des enfants ou accrochés au vêtement. Ces gracieux ornements ont encore pour effet d'exorciser les démons et dissiper la maladie.

Le zongzi 粽子, pudding de riz glutineux est l’aliment rituel de cette fête des barques dragons। Il s’agit de riz glutineux ou de millet, enveloppés dans des feuilles de roseau, de bambou ou d’autres plantes, puis cuites à l’eau ou à la vapeur. Le riz ou le millet peut être enrichie d’une farce sucrée avec la crème de jujube, la purée d’haricots rouge, d’une crème de graines de lotus, de sésame. Vous avez aussi la version salée avec du rôti de porc aux cinq parfums, aux crevettes, aux légumes salées, au jaunes d’œuf salé. La forme du zongzi reste toujours triangulaire. Ces zongzi commencent à mettre mis en vente dans les supermarchés asiatiques de la capitale, ainsi que chez les restaurateurs et les traiteurs.

La légende en vigueur en Chine veut que ces zongzi soient mangés en souvenir de la mort du grand poète et patriote Qu Yuan.
Qu Yuan fut ministre du royaume de Chu pendant la période des Printemps et Automnes (770-476 av। J.-C.). Il fut aussi un grand poète patriote. En effet, face à la pression du royaume puissant de Qin, Il proposa de faire prospérer le pays et de renforcer les forces militaires afin de résister à la menace de ce royaume. Mais sa proposition subit l'opposition des aristocrates ayant à leur tête Zi Lan. Par conséquent, Qu Yuan fut destitué de ses fonctions et expulsé de la capitale par le roi. En exil, il composa plusieurs poèmes illustrant ses sentiments inquiets sur le sort de la nation et du peuple : entre autres Li Sao 離 騷 (Nostalgie), Tian Wen 天问(Interrogation posée au Ciel) et Jiu Ge 九歌 (Chants aux sacrifiés). En 278 av. J.-C., l'armée du royaume de Qin s'empara de la capitale de Chu. Après avoir appris cette nouvelle, Qu Yuan écrivit son dernier poème Huai Sha (Regretter Changsha) et se suicida le 5 du 5e mois lunaire en se jetant dans le fleuve Miluo. Selon la légende, après la mort de Qu Yuan, les gens du peuple de Chu affluèrent au bord du fleuve pour lui rendre un dernier hommage et les pêcheurs conduisant leurs bateaux firent des va-et-vient dans le fleuve pour chercher sa dépouille mortelle, mais sans résultat. Pour éviter qu'il fût mangé par les poissons, on jeta alors des boulettes de riz gluant et des œufs dans le fleuve. Un vieux médecin y versa même du vin de riz pour soûler les animaux aquatiques. Dès lors, la course de bateaux-dragon, les boulettes de riz gluant et le vin de riz sont devenus des us et coutumes populaires pour commémorer la mort de ce grand homme d’état.
Depuis, pour cette fête, des courses de barques dragons sont organisés dans toutes les régions aquatiques. La tête de la barque est coiffée d’une tête de dragon. Les rameurs avancent de concert au son des tambours Ce jeu s'est popularisé non seulement dans les diverses régions de Chine y compris Taiwan et Hongkong, mais s'est introduit également au Japon, au Vietnam et dans d'autres pays voisins voire en Grande-Bretagne. A présent, il est devenu un sport nautique traduisant à la fois la tradition populaire et la modernité. En 1980, la course de bateaux-dragon a figuré sur la liste des épreuves de compétition sportive nationale de la Chine.
L’office du tourisme de Hong Kong vous propose un circuit pour assister à la course des barques dragons le 8 juin 2008.
Sur Paris, comme les autres années, les associations culturelles chinoises organisent cette course de barques dragons sur le canal de l’Ourcq.
Une chose est sûre, vous pouvez d’ores et déjà déguster les zong zi.

Zongzi au porc 猪肉粽子

Recette extraite du livre « Fêtes et Banquets en Chine », William CHAN TAT CHUEN éditions Philippe Picquier.
Ingrédients pour 6 pièces
600g de riz glutineux,
2 cuillères à soupe de sauce de soja clair,
½ cuillère à thé de sel, 5 champignons noirs hydratés,
80 g de pousses de bambou,
400g de porc coupé en cubes, mariné dans une cuillère à café de sucre, 3 cuillères à café de sauce de soja brun, ½ cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre
12 feuilles de bambou
Méthode
Gorger d’eau le riz glutineux pendant deux heures.
Egoutter puis le malaxer avec la sauce de soja et le sel.
Couper en petits morceaux pousses de bambou et champignons noirs.
Prendre deux feuilles de bambou de manière à faire un cornet. Remplir le fond de riz, puis mettre le porc, les champignons et les pousses de bambou au milieu. Couvrir de nouveau avec le riz. Fermer le cornet en forme de pyramide. Attacher l’ensemble.
Une fois les zongzi confectionnés, les mettre dans une marmite, remplir d’eau puis porter à ébullition. Réduire le feu et cuire pendant trois heures.

Mettre en phase le développement durable dans les marchés publics

Le poids économique de la commande publique, évalué à 10 % du PIB, attribue aux marchés publics un rôle de levier essentiel dans l’émergence, la structuration et la promotion de l’offre de biens et de services en matière de développement durable।

Mais l’intégration du développement durable comme facteur de choix du décideur public, dans le contexte d’une réglementation dense et complexe, régie tant par le Code des marchés publics 2006 que par la jurisprudence communautaire, rend la voie étroite pour l’acheteur public।

L’objectif de cet ouvrage, par son approche didactique et pluridisciplinaire, est de donner une image claire et synthétique de la question du développement durable dans les marchés publics, ainsi que les clés et les références dont l’acheteur public a besoin pour conduire sereinement une telle démarche dans ses achats।

Fruit d’une étude de terrain auprès de vingt-six administrations et de huit entreprises, le présent guide s’adresse aux professionnels de l’achat public : acheteurs, élus et cadres de l’administration, ainsi qu’aux entreprises innovantes souhaitant soumissionner à des marchés publics en pleine connaissance du Code des marchés publics 2006 et de ses implications en terme de développement durable।Son mérite est donc de montrer des exemples réussis, qui permettront à la fois aux décideurs d’améliorer leurs choix et aux entreprises de modifier leurs offres, afin d’adhérer au mieux à cette nouvelle philosophie।