La fête de Ganesh

La naissance de Ganesh est célébrée lors de la fête de Ganesha Chaturthi, le quatrième jour (Chatuthi) du mois lunaire Bhadrapada (août-septembre). Dans tout le Mahârâstra, notamment à Bombay, des statues de Ganesh en argile sont portées à travers les rues, devant des milliers de spectateurs. Pour le prix d’un ticket de métro, vous pourrez participer à cette fête très colorée et gourmande avec les indiens de Paris dans le Little India du quartier de la gare du Nord ce dimanche 31 août 2008. On se croirait à Bombay. Les rues sont décorées avec des guirlandes de fleurs pour honorer le passage de la parade du Dieu Ganesh sur son char porté par les fidèles. Chaque commerçant a pris soin d’installer un petit autel garni de noix de coco, de bananes, d’encens, de curry, de lait de coco. C’est une fête joyeuse, colorée et généreuse. En signe de partage, on vous offrira gracieusement du lait parfumé à la rose, du riz sucré au lait de coco et au pois chiche, des friandises, des mets salés….

Lors d’un grand défilé haut en couleurs et en clameurs à travers les rues du quartier, musiciens et danseurs ouvrent la procession. Les noix de coco sont brisées avant le passage du char fleuri du Dieu Ganesh, symbole de l’illusion du monde.

Ganesh est né de parents divins et hauts placés dans les sphères célestes : Shiva et Parvati. Il fut pendant un temps un petit enfant dieu comme les autres, jusqu'au jour où son puissant papa Shiva lui coupa la tête par mégarde. Il promit à son fils de réparer l'impair au plus vite en la lui remplaçant par celle du premier être vivant qu'il croiserait... Ce fut un éléphant ! Voilà pourquoi Ganesh se retrouva affublé de ce drôle de chef - qui fait son charme et son originalité.

Ganesh, le dieu à la tête d’éléphant qui a pour monture un rat est le Seigneur des Commencements, celui qui supprime les obstacles. Il doit son immense popularité à sa ruse et à l’empressement joyeux avec lequel il assiste ses fidèles. Son icône figure souvent à l’entrée des temples et des maisons. Son nom est invoqué au commencement d’une prière, d’un voyage ou d’une entreprise.
Comme chaque année, le cortège de la parade partira du Temple à 11 heures (72, rue Philippe de Girard 75018 Paris).Si vous désirez goûter à tous les rituels de cette fête, rendez vous au temple dès 9 heures pour assister aux prières et à l’installation du Dieu Ganesh sur son char.
www.templeganesh.fr/fetegan.htm

Tout savoir sur les banquets royaux à Buckingham Palace.

Pour la première fois de son histoire et seulement pour l’été 2008, soit du 28 juillet au 29 septembre (vous avez encore le temps et Londres n’est qu’à 2 heures de Paris), vous êtes invités dans la grande salle du bal pour découvrir la magnificence d’un banquet d’Etat en l’honneur d’un chef d’Etat ou de gouvernement étranger à Buckingham Palace. Une occasion de goûter aux fastes de la couronne britannique dans cette immense pièce décorée de tapisseries gobelins, avec une moquette rose et la table en U, en fer de cheval où 170 invités peuvent prendre place. Depuis son règne, la Reine a présidé 97 banquets royaux. Le dernier banquet avait lieu le 26 mars 2008, à l’occasion de la visite d’Etat de monsieur Sarkozy et de son épouse Carla.

L’organisation d’un banquet royal débute 6 mois avant le jour J. La Reine vérifie elle-même chaque détail, du menu jusqu’à la vaisselle, la décoration florale et le plan de table. Des films vous montrent les coulisses de l’organisation et tous les métiers qui y concourent : chefs de cuisine, laquais, femmes de chambres, pages, fleuristes….

La table de l’exposition est dressée avec le Grand Service crée en partie par Georges VI quand il était toujours Prince du Pays de Galles. Utilisé pour la première fois pour célébrer le 75ème anniversaire de George III, Georges VI a continué à enrichir au fil des années le service jusqu’à atteindre 4000 pièces. Les couverts sont en argent et portent le monogramme royal. Les assiettes sont en vermeil. Chaque convive a cinq verres placés à sa droite et non pas devant comme en France. Ils sont placés dans l’ordre de service des vins : champagne, vin blanc, vin rouge, eau et porto. Des bouquets de roses, glaïeuls et marguerites, avec des candélabres et des bols de fruits décorent le centre de la table. Sous cette décoration, se cache le système de feu de signalisation qui assure le bon déroulement du banquet. Feu rouge, les 130 serveurs et valets restent immobiles. Feu orange : ils se préparent à bouger. Feu vert, ils passent à l’action.

Les menus sont toujours écrits en français. Le personnel de service est vêtu d’une grande livrée avec cinq gros boutons dorés aux armes de la reine sur les manches. Il ne porte plus de perruques poudrées depuis la fin de la guerre !). Pour le plan de table, les différents membres de la famille sont placés tous les 20 invités et servent de repère. L’orchestre de la garde royale joue des airs légers durant le repas.

Un livre célébrant le Grand Banquet d’Etat intitulé « For the Royal Table » est publié pour accompagner l’exposition par la Royal Collection Publications.

De 9h45 à 18h, prix d’accès £8.75-£15.50
www.royalcollection.org.uk/default.asp?action=article&ID=440

Ruby Roman : le raisin le plus cher du monde !

Les clients d’une auberge de luxe japonaise dénommée Kagaya dans la préfecture d’Ishikawa ont eu le privilège de goûter à une nouvelle espèce de raisin, de la taille d’une tomate cerise du joli nom de Ruby Roman, au prix record de 25€ par grain ! A ce prix là, chaque client avait droit qu’à deux grains. Il faut dire que c’était la première grappe de 700g mise sur le marché et vendu au prix de 100 000 yens (620€). Le prix moyen des 48 grappes vendues aux enchères était de 27000 yens (167€), un prix qui dépassait les attentes des producteurs.

Il faut savoir qu’au Japon, offrir des fruits de qualité en guise de cadeaux est un présent rare. Il s’agit toujours des premiers fruits de saison, d’une espèce et d’un terroir précis. Il y a deux mois, deux mangues de la préfecture méridionale de Miyazaki étaient vendus aux enchères à 1250€.
www.rubyroman.com/

Manger à la table de Gulliver au pays de Rabelais.

Depuis plus de dix ans, Lilian Bourgeat réalise des installations composées d’éléments surdimensionnés issus de notre quotidien। Leur étonnant changement d’échelle les prive de leur fonctionnalité originelle et les fait basculer dans un autre univers, celui de l’extra ordinaire। Ces objets manufacturés, usuels et quelconques, en perdant l’insignifiance inhérente à leur statut acquièrent dès lors une autonomie. Le spectateur se retrouve face à des fragments de son univers familier dépossédés de leur caractère rassérénant. Lilian Bourgeat, de manière indirecte ou à l’inverse très directe, en sollicitant l’intervention du public, confronte ce dernier à des expériences singulières, déstabilisantes.

Le dîner de Gulliver, illustre parfaitement cette notion d’interaction : le mobilier et la vaisselle conçus à l’échelle 2,5 serviront à de vrais repas, le visiteur se glissant alors dans la peau de Gargantua। Cet ensemble de table de jardin et de six chaises, dont le plateau culmine à un bon un mètre cinquante au dessus du sol est déstabilisant. En observant plus attentivement, on découvre que la table est dressée pour six personnes. Assiettes, couvets et verres…tout est « standard » mais de taille deux fois supérieure à la normale. Tous ces objets gigantesques sont parfaitement « finis » donnant l’illusion d’avoir été produits en série. Leur facteur d’agrandissement a tenu compte à la fois de la taille maximale qu’un objet peut atteindre pour être encore manipulé et des proportions d’un melchior (bouteille de vin de 18 litres) qui peut être posé sur la table sans la dépareiller.

Impressionnant, cette œuvre invite avec humour à porter un nouveau regard sur les objets liés à l’art de la table।

A partir du 22 septembre 2008, elle servira également de support très concret à des moments de convivialité d’exception puisqu’elle sortira du CCC pour entamer une tournée dans quelques hauts lieux gastronomiques de la région Centre, sans oublier de passer par le pays de Rabelais, le Chinonais। Il ne s’agira donc plus simplement d’une sculpture figée dans un cadre muséal, mais bel et bien d’un objet en fonctionnement qui devait amener le public à se poser des questions à propos de l’hospitalité et des pratiques culinaires. Huit chefs ont accepté de dresser ce couvert démesuré pendant une semaine dans leur restaurant. Quelque soit la taille du repas réalisé, ces restaurateurs mais aussi les convives qui vont s’attabler, manipuler fourchettes et couteaux devront apprendre à apprivoiser ce nouveau dispositif pour le moins surprenant qui tient à la fois du repas de Gulliver et du Banquet de Pantagruel.

La liste des restaurants qui participent aux « dîners de Gulliver » sont les suivants du 22 septembre au 17 novembre 2008.
Château de Marçay à Chinon, Le fin gourmet à Châteauroux, La Maison de Célestin à Vierzon, Le Jardin Gourmand à Bourges, L’Abbaye Saint Ambroix à Bourges, Les Antiquaires et La Terrasse à Orléans, Le Château de Beaulieu à Joué-lès-Tours, les Hautes Roches à Rochecorbon। Les réservations sont bien sûre conseillées.

Centre de création contemporaine (l’accès est gratuit).
53-55 rue Marcel-Tribut – 37000 TOURS
du 28 Juin 2008 au 23 Novembre 2008
www.ccc-art.com/accueil.htm

Se restaurer avec Edouard Baer !

Est-ce l’exception culturelle française ? Les comédiens ou comédiennes de France ouvrent un restaurant ou cultivent leur vignoble. Après Johnny Halliday, Samaïn, Mouss Diouf, Gérard Klein, Clovis Cornillac, Carole Bouquet, Catherine Deneuve, Gérard Depardieu, c’est au tour d’Edouard Baer. L’humoriste et comédien précise à la presse qu’il ne sait pas cuisinier, et n’aime pas non plus faire la vaisselle. C’est donc plus pratique d’avoir son propre restaurant pour ses repas, dirigé par deux de ses amies Malika et Fatima. Le restaurant est situé à Paris dans le quartier de la Bastille. Il s’agit de l’ancien restaurant Les Amognes rebapitisé « Les parisiennes », au 243 rue du faubourg Saint Antoine. Vous pouvez déguster une cuisine de bistro et une cuisine marocaine.

4 ingredients

« 4 ingrédients », c’est le livre de cuisine australien du moment vendu à plus de 700 000 exemplaires en Australie et en Nouvelle Zélande. Et les ventes continuent de grimper ! Les auteurs : deux mères et femmes d’aujourd’hui, Kim McCosker et Rachael Bermingham, vraiment pas passionnées de cuisine et qui désiraient écrire pour elles et leur entourage une compilation de recettes simple, bonnes, pas trop cher, qui ne nécessitent pas trop d’ingrédients compliqués ! Tout le contraire des livres de chefs à la mode. Bref, des arguments de poids dans un contexte de baisse de pouvoir d’achat, d’augmentation des prix des denrées et des taux d’intérêts qui montent !

Les deux femmes glanent des recettes auprès de leurs amies, tantes et entourage proche. Résultat, 340 recettes testées et validées qui couvrent du petit-déjeuner au dîner. L’ouvrage est simple : pas de photos, 4 ingrédients maximum par recette, un texte court avec 3 à 4 phrases maximum. Bref, à contre-courant des livres à la mode. Si vous êtes français, n’attendez pas de trouver la haute gastronomie : les produits frais comme les boîtes de conserves et les aides culinaires sont cités sans aucun complexe.

Aucune maison d’édition n’a voulu du livre. Les deux femmes, l’une dans la finance ; l’autre dans le coaching ont décidé d’éditer leur livre à compte d’auteur avec un premier tirage de 2000 exemplaires. Dès la publication, la grande chaîne de magasin Big W passent commande. Le naturel et la bonne humeur des deux femmes ont fait le reste. La sauce prend vite et les médias suivent. Le livre est vendu autour de 11€.

Les deux amies ont réalisée leur rêve : construire chacune une belle et grande maison.

L’aventure continue, il est question de conquérir le marché anglais. Pour la France, ce sera quand ?

www.4ingredients.com.au/

Hugo Desnoyer, le boucher des chefs étoilés et des pipoles

Si vous avez décidé de consommer de la viande qu’une fois par semaine pour apporter votre contribution à la réduction des gaz à effet de serre, il faut l’acheter chez Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, 75014 Paris.

Ce n’est pas parce qu’il est fournisseur des plus grands restaurants comme L’Ambroisie, Le Relais Louis XIII, Dourant et même le Palais de l’Elysée, ni des pipoles du moment comme Caroline Barclay, Marc Benamou, Cyrile Lignac…Pour la petite histoire, Hugo Desnoyer livre depuis trois ans la table du Président deux fois par semaine pour six à huit couverts, surtout du veau et de l'agneau. C’était donc bien avant Carla !

La raison vient de la qualité de ses produits. « Dans l’assiette du client, impossible de tricher », telle est la devise d’Hugo Desnoyer, toujours en quête d’excellence. J’ai goûté moi-même ses côtes de veau premier laits, à la chair diaphane, opalescente, précieuse, offre une texture évoquant la soie avec un goût sublime !

Son secret, il achète ses bêtes sur pied, en ayant pris soin de bien les sélectionner tout en travaillant avec un abattoir (Villeneuve sur Lot) méticuleusement choisi. A sa demande, la viande n’est pas lavée au jet d’eau, ce qui lui préserve ses grandes qualités gustatives. Ensuite les bêtes sont raçies au moins 3 semaines en général (Limousines), 4 semaines pour la Salers. Les bêtes sélectionnées ont 5 à 6 ans d’âge qui ont déjà fait 2 à 3 veaux.

Signe du succès : il refuse des clients à livrer (malgré leur notoriété), sauf ceux qui achètent directement en boutique car il ne choisit que meilleures bêtes. Et pour le veau par exemple, il n’arrive qu’à en avoir quatre par semaine !

Sa réputation dépasse les frontières : les américains comme les anglais prennent l’avion spécialement pour venir à Paris déguster sa viande.

Le restaurant du village olympique à Pékin.

Comme pour la cérémonie d’ouverture des jeux, les premiers avis sont aussi très élogieux sur les repas servis au village olympique. Madame Kan Yi, la chef de service de la restauration du BOCOG (C’est le comité d’organisation des jeux à Pékin) peut enfin respirer. L’organisation qu’elle a mise en place pour restaurer plus de 10 000 sportifs de 208 pays, ainsi que le personnel des jeux fonctionne comme une machine bien huilée.

Quelque soit leurs habitudes alimentaires, leurs croyances religieuses, chaque délégation sportive pourra trouver son bonheur culinaire. Les menus tiennent compte des habitudes alimentaires des sportifs venus des quatre coins du monde.

Le restaurant principal offre quatre zones de restauration : la zone internationale, la zone méditerranéenne, la zone asiatique et la zone chinoise. Dans chaque zone d’offre, ceux qui mangent végétariens, casher, ou sans porc n’auront que l’embarras du choix. La salle de restauration est divisée en deux : une pour les employés avec 1000 places, une pour les athlètes avec 4000 places. Les menus sont identiques.

Le symbolisme du chiffre 8 perçu comme de bon augure, appliqué à la cérémonie d’ouverture se retrouve aussi dans les menus. Les cycles de menus des quatre zones de restauration sont basés sur 8 jours ! Sur les stands de distribution, les offres sont écrites en français (langue officielle des jeux), en anglais et en chinois. Ainsi, les sportifs français ne seront pas perdus.

Avant le début des jeux, un travail rigoureux de traçabilité alimentaire a été effectué des champs jusqu’aux baguettes par le BOGOG, les services vétérinaires de la ville de Pékin et le bureau municipal du commerce. L’objectif : garantir la qualité des produits servis, leur salubrité et préserver qu’aucun produit illicite ne vient entacher les contrôles anti-dopages des sportifs.

Sans surprise, le plat le plus demandé est le canard laqué de Pékin ! Le restaurant fonctionne 24 heures sur 24. Le nombre de cuisiniers et de personnel de service n’a pas été communiqué officiellement. Sûrement, plus de 2008 !

http://parispekingourmand.free.fr

Evadez vous aux saveurs du Moyen Orient au Prince des Galles Paris.

Trop pris par votre travail, pas de temps de prendre des vacances avec le désir de vous évader le temps d’un repas ?

Les portes de l’Orient vous ouvrent grande ses portes. A partir d’aujourd’hui et jusqu’au 12 septembre, l’hôtel Prince de Galles Paris accueille le Chef Hussan Humdi Al-Masri pour une campagne exceptionnelle intitulée « Les Saveurs du Moyen Orient ». L’opportunité unique de découvrir les mille et une subtilités de la cuisine orientale avec un dépaysement garanti !Aux côtés du chef Benoist Rambaud, ce virtuose des fourneaux proposera pendant plus d’un mois à tous les gourmets une farandole de mezze chaudes et froides aux saveurs généreuses, riches et raffinées। Ainsi, houmous, taboulés variés, caviar d’aubergines, tajines, homard et crevettes grillés tenteront de séduire la très sélecte clientèle du palace de l’avenue George V. Les desserts, quant à eux, ne laisseront aucun épicurien de marbre en proposant de véritables trésors sucrés dont les incontournables pâtisseries orientales…Après avoir officié au cœur des plus prestigieux hôtels comme le Sheraton Damascus ou le Sheraton Medina Hotel, le Chef Hussan Humdi Al-Masri investira pendant plus d’un mois les cuisines du Jardin des Cygnes d el’hôtel Prince des Galles. L’occasion unique de se laisser aller et voguer vers l’art oriental culinaire dont on soupçonne rarement la richesse et la diversité.Embarquer pour ce voyage gustatif c’est plonger dans une farandole d’épices et de saveurs qui se marient subtilement pour offrir à toutes les papilles des sensations culinaires inoubliables. L’occasion de découvrir toute la magie d’une cuisine d’ailleurs menée par un vrai professionnel qui vous ouvre les portes de l’Orient.Le Jardin des Cygnes à l’Hôtel Prince de Galles - 33 Avenue George V – 75008 Paris

www.jardindescygnes.com
www.luxurycollection.com/princedegalles

Café Demel Vienne

Crée en 1786, il ne s’agit pas à l’origine à proprement parler d’un café, mais plutôt de la plus ancienne et la plus aristocratique pâtisserie de Vienne, fournisseur des rois et des empereurs. La carte des cafés et des thés est aussi riche que dans les autres cafés, avec un accueil chaleureux et très souriant en prime. Le café a gardé son décor époustouflant d’époque, avec la patine du temps en plus. Vous pouvez choisir votre pâtisserie directement sur les buffets (les pâtisseries sont toutes belles et appétissantes), ou bien de suivre leur fabrication directement de l’atelier. Vous pouvez déguster aussi son sorbet à la violette, le péché mignon de l’impératrice Sisi. Vous avez le choix entre rester en terrasse, dans un mobilier contemporain, avec vue sur le Hofburg, ou à l’intérieur, dans une salle plus intime. Le café Demel est réputé pour ses emballages de toute contenance et de toute dimension pour toutes les occasions. Pour cause, ils sont dessinés par les artistes les plus réputés. C’est l’endroit pour faire ses petits cadeaux : bonbons, figures de pain d’épice, chocolats, et la fameuse Sachertorte.
Les serveuses de chez Demel sont appelées « Demelinerinnen ». Elles sont vêtues d’un ensemble noir et blanc avec un tablier. Autrefois, elles étaient recrutées parmi les écoles monastiques d’où l’austérité de leur tenue. Elles possédaient une très bonne éducation et devaient connaître les bonnes manières, la composition de chaque pâtisserie, la confection des buffets froids et l’art des beaux paquets cadeaux. Elles prononcent toujours la fameuse phrase de Demel : « Avez-vous choisi ? ».

www.demel.at/en/index_en_flash.htm

Le café viennois

En France, nous avons le petit noir, serré ou normal. A Vienne, si vous commandez un café, lisez la carte à deux fois. Le café à Vienne est une véritable institution. L’histoire commence en 1683 lorsque les turcs quittaient la ville et abandonnaient dans leur fuite de grandes quantités de café en grains. Ce noir breuvage va connaître un succès dans cesse croissante au point de donner son nom aux établissements où on le dégustait. De plus, le café devient très vite le lieu de rendez vous social, littéraire et intellectuel. Un verre d’eau vous est servi naturellement avec votre café. Contrairement aux habitudes parisiennes, vous n’êtes pas obligé de renouveler votre consommation si vous vous attardez plus que d’habitude. D’ailleurs, lorsque vous avez fini votre café et votre verre d’eau, ces derniers sont retirés et on vous sert à nouveau un deuxième verre d’eau. Vous avez un large choix de journaux, magazines à votre disposition. A Vienne, aller au café constitue un sortie en soi.

Vous avez le choix entre plus d’une trentaine de recettes. Cette particularité est telle qu’elle est reprise par la compagnie nationale Austrian Airlines pour se démarquer de la concurrence. En vol (oui, mais qu’en business !), vous avez déjà un avant goût du pays avec une carte très variée de cafés. Pour vous aider à faire votre choix, voici les plus courantes sont :

GroBer / Kleiner Scharze = grande / petite tasse de café noir.

GroBer / Kleiner Brauner = grande / petite tasse de café noir avec un trait de lait, d’où le nom de « café brun ».

Verlangerter Schwarze = café noir allongé

Verlangerter Brauner = café brun allongé

Einspanner = un café noir dans un verre avec de la crème chantilly (Schalagobers)

Fiaker = un café noir dans un verre de rhum

Franziskaner = café noir mélangé avec du chocolat en granulés

Kaffee Verkehrt = café avec plus de lait que de café

Kaisermelange = café avec un jaune d’œuf et alcool

Kapuziner = café noir avec une larme de crème chantilly

Konsul = moka allongé d’eau chaude

Mazagran = café noir froid avec des glaçons et du rhum

Melange = café au lait avec crème chantilly

Mokka = café noir assez fort

Pharisaer = rhum dans une tasse avec café

Turkischer Kaffee = café bouilli dans de petits post en cuivre et servi très chaud dans de petites tasses.

Le café viennois est indissociable des délicieuses pâtisseries viennoises. Mes deux cafés viennois préférés sont le café Central et le Demel, tous deux sont près du Hofburg.

Café Central, Herregasse 14, 1er arrondissement dans le beau bâtiment du Palais Ferstel. C’est l’un des plus célèbre cafés littéraire de Vienne au 19ème siècle.
Café Demel, Kohlmarkt 14, 1er arrondissement.
www.wien.info/article.asp?IDArticle=5102

Les girafes aussi aiment les glaces.

Les girafes du zoo de Londres sont particulièrement gâtées en cet été. Des salades de fruits sont congelées dans des seaux pour leur fournir des glaces très originales. Même si la canicule ne s'est pas abattue en ce début août sur la capitale anglaise, les girafes apprécient visiblement ces "gélati".

Pour éviter la déshydratation des enfants comme des adultes, vous pouvez confectionner sur le modèle des « gélati de girafle » des bâtonnets de glaces à sucer, en prenant une base liquide (eau, sirop, lait, yaourt) enrichie de petits dès de fruits divers. Cette astuce a l’avantage de faire consommer plus de fruits frais !

Le canard laqué de Pékin : médaille d’or de la recette olympique !

« One world, one dream ». C’est le slogan officiel des 29ème jeux Olympiques d’été qui se dérouleront essentiellement à Pékin. La cérémonie d’ouverture aura lieu vendredi prochain 8 août 2008, à 20h08 (la présence du 8 en série est homophone de prospérité en chinois !). Si nous devons appliquer le slogan « One city, One dish » dans le domaine culinaire, et si vous avez la chance d’être à Pékin, il faut bien sûre déguster impérativement le canard laqué.

Un touriste consciencieux se doit d’avoir escaladé la Grande Muraille et dégusté un canard laqué. C’est un véritable monument dans l’art culinaire pourtant déjà impressionnant en Chine, connu mondialement. Son histoire commence en 1368 lorsque l’empereur Zhu Yuanzhuang choisit Nankin comme capitale impériale. Les canards de Nankin étaient nourris exclusivement de paddy. Bien gras et à la chair fondante, la population avait l’habitude de les cuisiner à l’eau, au caramel et à la sauce de soja (hongshao), ou tout simplement à la vapeur. Le cuisinier impérial avait eu l’ingénieuse idée de compléter ces différentes techniques de cuisson par le rôtissage. En effet, le rôtissage donnait une chair plus fondante, une peau parfumée et croustillante. En outre, il faisait disparaître cette sensation de chaire très grasse ressentie lors des autres méthodes de cuisson. L’empereur baptisa cette création de kao ya (canard rôti).

A la mort de Zhu Yuanzhuang, son quatrième fils Zhu Di transféra la capitale impériale à Pékin et le kao ya suivit le même chemin. On utilisa les canards élevés dans une banlieue de Pékin située dans la montagne yuchuan (玉汌source de jade). Ce canard avait un plumage blanc comme la neige, au corps bien bâti, au bec orange, à la chaire tendre et grasse. A cause de la différence de climat, le canard utilisé n’était plus nourri au paddy, mais avec du mil, du maïs et du blé. Fait important, pour accélérer la croissance de l’animal, le canard était gavé.

Ainsi, à la dynastie des Qing, ce canard gavé de Pékin était devenu le plat préféré de Qianlong, Cixi et de tous les dignitaires de la cité impériale.

Ce plat répond encore à des normes très précises respectées encore de nos jours. Les canards utilisés pèsent environ deux kilos et sont âgées entre 60 et 65 jours. Ils sont gavés durant les trois dernières semaines de leur existence et pendant ce temps, on les empêche de barboter. Une fois tués, plumés, étripés, ils sont gonflés. Le gonflage consiste à insuffler de l’air entre la graisse et les tissus de la peau afin de leur donner une certaine opulence. Ils sont ensuite passés à l’eau bouillante, séchés puis enrobés de caramel. Avant de les mettre au four, on remplit à moitié d’eau bouillante. On boucle le croupion avec par un bouchon de sorgho. Ainsi, la chair est cuite à l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante. Parmi les trois méthodes de rôtissage du canard laqué, la plus répandue consiste à accrocher le canard dans un four. On pratique aussi la cuisson en four fermé ou à la broche. Le combustible utilisé doit être obligatoirement du bois de jujubier, de poirier et donne une saveur supplémentaire.

Une fois cuite, la peau du canard laqué doit être rouge comme une datte. La viande doit être parcourue de petits coussinets de graisses blanches, juteuses et fondantes. Le canard laqué découpé est mangé avec des tiges de cives, enveloppé dans une crêpe de farine de blé puis trempé dans une sauce sucrée (mianjiang,面将).

Pour plus d’information, connectez vous sur
http://parispekingourmand.free.fr