Fruit du jacquier

Le fuit du jacquier, c’était un des fruits de mon enfance à Madagascar. C’est avec plaisir que je le retrouve sur les étals des primeurs du quartier indien, toujours à gare du nord à Paris. Dans le marché à Tamatave, on l’appelle « palbé ». On l’appelle aussi en créole « petit Jacques ». La taille du fruit est impressionnante. Elle est énorme et peut peser jusqu’à 20 kilos.  La peau est très rugueuse.

Au moment de sa découpe, un liquide blanchâtre s’échappe du fruit. Pour éviter que votre couteau et vos doigts ne soient englués avec ce latex, il est recommandé de frotter vos mains avec de l’huile ainsi que vos couteaux. Même si vous portez des gants, passez aussi ces derniers à l’huile. Des mains huilées sont nécessaires pour extraire les petits fruits des alvéoles. Le fruit a une forme ovale, de couleur jaune, très parfumé. La texture est croquante et la saveur sucré et fraîche. Le petit fruit renferme un noyau, qui peut être bouilli et consommé. Son goût rappelle celui d’une châtaigne. Ces noyaux sont utilisés dans les plats de viandes mijotées, en place et lieu de la pomme de terre par exemple. Le fruit entre aussi la composition des plats « carry ». Dans les épiceries du quartier indien, le jacquier est vendu à la coupe. La portion est suffisante pour une première découverte. Vous pouvez déguster le fruit nature, au bien l’associer comme ingrédient à une salade salée ou pour amener une touche d’exotisme à votre salade de fruits de l’été. 

Pour ceux et celles qui n’ont pas la chance d’avoir des vendeurs indiens, les petits fruits de jacquier, délestés de leur noyau sont vendus aussi en boîte, conservés dans un sirop. Ils sont aussi excellents.

Aventurez-vous dans les saveurs de la papaye cet été !

En faisant hier mes courses dans le quartier indien à la gare du nord de Paris, j’ai noté que la papaye est proposée chez toutes les primeurs indiennes. C’est le moment donc de la découvrir cet été, si vous ne la connaissez pas encore ! Selon son degré de maturité, la papaye verte à la chair croquante, la papaye mi- mûre à la chair ferme et parfumée, la papaye mûre à la chair fondante et suave, c’est autant de plaisirs gustatifs différents. 

Pour une première découverte, le plus simple est d’acheter une belle papaye mûre. Une fois la peau épluchée et les graines retirées, il vous suffit de tailler la chair en tranche ou en cube selon votre inspiration. Avant de la déguster, nappez la chair du jus de citron frais. Le goût devient sublime. Une autre recette très classique adaptée à l’été : la salade de papaye verte. Taillez la chair en julienne. 

Pour l’aspect ludique, investissez dans une râpe à papaye (en vente dans les boutiques asiatiques pour moins de 4€). Il vous suffit de « raser » la chair avec la râpe pour avoir de belles juliennes. L’ustensile d’adapte aussi pour la mise n forme des autres légumes comme la carotte, le concombre. Vous pouvez enrichir la julienne de papaye verte avec de la coriandre hachée, des crevettes cuites décortiquées, des cacahuètes grossièrement hachées pour amener une contraste de texture avant de l’arroser avec une belle vinaigrette à la française avec de l’ail et de l’échalote hachés. 

Si vous êtes en recherche d’inspiration, n’hésitez pas à consulter mon livre « La papaye, dix façons de la préparer » aux éditions de l’Epure. En cliquant sur ce lien, vous pourrez découvrir mes dix recettes.

Les gourmandises du potager

En cette saison, le potager est dans sa phase d’exubérance. Tout y pousse à merveille. Les salades, les fines herbes, les framboises, les mûres.

 Quelle plaisir de déguster ces merveilles du potager, juste cueillies avant de passer à table. Ce qui fait plaisir à voir ? La naissance des petites pommes et poires. Ce sont des promesses gourmandes pour cet automne.

Rencontrez Annick Marie au château d’Epoisses pour son livre « La cuisine Bourguignonne, 260 recettes traditionnelles ».

Si vous êtes en Bourgogne le 9 août 2015 de 14 à 18 heures, ne ratez pas la rencontre dédicace qu’Annick Marie vous propose avec son livre « La cuisine Bourguignonne, 260 recettes traditionnelles ». Ce livre, qui est une vraie déclaration d’amour au patrimoine culinaire à la Bourgogne, édité aux éditions Tutti Futti, m’a passionné. 

A l’invitation de Béatrice et Hugues de Guitaut, c’est dans l’écrin du château d’Epoisses, au cœur de la Bourgogne qu’elle vous donne rendez-vous. Vous découvrirez un château avec une double enceinte fortifiée dont l’origine remonte au VIème siècle. Si les murs pouvaient parler, ils vous raconteront tous les festins royaux et seigneuriaux (bourguignons bien sûre !) qui s’étaient déroulés.

 L’appellation du château vous évoque sûrement aussi l’époisses, ce fromage bourguignon créé par une communauté de religieux il y a plus de 500 ans, et consacré « Roi des fromages » au XIXème siècle. Sa couleur vient de son eau de lavage et d’affinage enrichie de marc de Bourgogne. Comme le précise Annick Marie dans son livre, le vin en Bourgogne fait partie des ingrédients incontournables des recettes ! Ainsi que les fromages. Pur produit de la Côte d’Or (par sa mère) et de la Nièvre (par son père), Annick Marie a consacré une grande partie de sa vie à promouvoir l’art culinaire qu’elle pratique d’ailleurs avec talent, pour le plus grand plaisir de ses proches. Durant votre rencontre, n’hésitez pas à l’interroger sur les secrets de ce terroir. Vous croiserez sûrement aussi des membres de l’association « Les bourguignons salés » qui œuvre pour la défense du patrimoine culturel bourguignon, ainsi que Françoise Toulouse, bourguignonne et peintre reconnue, qui a illustré le livre d’Annick Marie en lui donnant une vraie modernité.  Pour découvrir le livre, cliquez ici.

Le voyage gourmand à Nantes

« Le voyage à Nantes », c’est aussi un programme gourmand qui vous est proposé durant tout l’été. Entre la visite des œuvres, les lieux de promenade, c’est un parcours culinaire qui vous est proposé dans les rues de Nantes, dans le vignoble au bord de la Loire ou de la Sèvre. 

Un de mes coups de cœur, ces sont ces « stations gourmandes » en ville. Depuis 2012, les jardiniers de la ville plantent des potagers urbains avec des fruits, des plantes aromatiques, des tomates et des courgettes. Chacun peut venir les cueillir librement et les consommer, en prenant soin aussi d’en laisser pour les autres.

Si vous visitez le magnifique Château des Ducs  Bretagne avec son exposition «Flamands et hollandais », vous verrez une belle station gourmande dans la cour du château, où entre deux bacs de pommes, des tables sont dressées pour vous permettre de pique-niquer. Les points de pique-nique ne manquent pas non plus en ville. 

Autre point de gourmandise, « La cantine du voyage » installée sur l’île de Nantes. Vous pourrez y prendre un verre, déjeuner ou dîner. Au menu cette année, ce sera du poulet, rien que du poulet mais celui d’Ancenis. Chaque mercredi dès 18h30, un atelier du goût est animé par Slow Food dès 18h30. Durant votre séjour à Nantes, pensez à aller prendre un verre ou un repas au restaurant La Cigale, un monument gastronomique de la ville inauguré le 1^er avril 1895. 

Ramenez de votre séjour muscadet sur lie, petit beurre lu, caramel au beurre salé, bières blondes du Bouffay, fleurs de sel de Guérande, berlingots et rigolettes pour prolonger les saveurs nantaises à domicile !