Cecilia Chiang, pionnière et ambassadrice de la cuisine chinoise à San Francisco

« 我想我改变了一般人对中国菜的认识,  

他们不知道中国是那么大的一个国家 ».

« Je pense que j’ai changé la perception et la connaissance de nombreuses personnes pour la cuisine chinoise. Elles ne savaient pas que la Chine était un si grand pays ! ».

Avec un âge vénérable de 100 ans, c’est une grande dame de la gastronomie chinoise qui nous a quitté cette semaine. Cecilia Chiang 江孫芸 était la pionnière et l’ambassadrice de la cuisine chinoise à San Francisco. Elle a changé la perception de la cuisine chinoise aux Etats-Unis et a laissé en héritage son savoir-faire et sa passion auprès d’une jeune génération de chefs. 

A une époque où la seule référence de recette chinoise était le chop suey, elle a osé ouvrir son restaurant en proposant une authentique cuisine chinoise du nord avec ses recettes familiales. Ouvert en 1961, son restaurant le Mandarin était devenu rapidement un lieu de gourmets. Elle y proposait jusqu’en 2006 ses mets préférés comme le porc braisé à la sauce rouge 红烧肉, le porc en double cuisson回锅肉 , le poulet mendiant 叫花鸡, la soupe vinaigrée et pimentée 酸辣汤, les raviolis frits 锅贴, le canard fumé au thé 樟茶鸭, le canard laqué 北京脆皮烤鸭. Elle y enseignait sa cuisine auprès de chefs américains devenus aussi célèbres comme James Beard, Alice Waters, Julia Child, et partageait ses secrets de recettes dans de nombreuses émissions de télévisions CBS, CNN et de livres.

Sa vie fut aussi romanesque. Née dans une famille aristocratique dans le Jiangsu, rien ne la prédestinait à la cuisine. Lorsque la famille habitait à Pékin, deux cuisiniers étaient à leur service. L’un était spécialisé dans la cuisine de la Chine du Nord, l’autre dans celle du Sud. Même si Cecilia Chiang n’avait jamais mis les pieds dans la cuisine, son palais fut éduqué avec les mets raffinés qu’elle dégusta de ses deux chefs. C’est cette mémoire des saveurs familiales et de son enfance qu’elle garda toute sa vie. Elle savait exactement ce que doivent être les saveurs et les textures d’un plat. 

Mariée à l’homme d’affaires Chiang Liang avec deux enfants, l’avancée de l’armée communiste obligea le couple à fuir Shanghai avec le dernier vol commercial pour Tokyo. En possession que de 3 billets, ils purent voyager qu'avec leur fille, en laissant le fils avec la tante pour un autre vol pour Taiwan. La famille fut réunie au complet un an plus tard. Elle y ouvrit un restaurant « La cité interdite » devenu, rapidement la cantine des expatriés. Arrivée à Sans Francisco en 1960 pour les obsèques de son beau-frère, son destin bascula. Elle était l’une des premières femmes asiatiques à monter sa propre affaire en fond propre, une démarche considérée de tous comme une folie à l’époque. Cette grande dame toujours très élégante est appelée par affectueusement par les américains « la grand-mère de la cuisine chinoise ». Nous lui disons tous merci.

 

 

A la table des présidents de Guillaume Gomez

" Le plaisir de la table est la sensation réfléchie, qui naît des diverses circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas " disait Jean-Anthelme Brillat-Savarin, considéré comme l'inventeur du discours gastronomique.
Dans son livre « A la table des présidents » aux éditions du cherche-midi, le chef de cuisine du Palais de l’Elysée Guillaume Gomez nous invite à découvrir sa cuisine et les menus servis aux hôtes de la France. Le menu de chaque banquet est raconté avec minutie et sensibilité, de l’élaboration des mets en lien avec les personnalités reçues, des commandes, des cuissons jusqu’au service. 

Il nous livre une cinquantaine de recettes dégustées par exemple par les présidents Kennedy, Obama, que nous pouvons réaliser à la maison. En poste au palais de l'Elysée depuis 1997, Guillaume Gomez devient le chef des cuisines en 2013, neuf ans après avoir décroché le col bleu-blanc-rouge du Meilleur Ouvrier de France. Il est devenu l’un des ambassadeurs de la gastronomie française et soutiens de nombreuses actions de formations et de transmissions grâce aux bénéfices de ses livres. 

A Madagascar, son « Institut d’excellence culinaire Guillaume Gomez » de l’Ankarana accueille depuis le 15 octobre 2020 sa deuxième promotion malgré le contexte sanitaire. Après une formation renforcée à la langue française pendant deux mois, le élèves reçoivent une formation culinaire de quatre mois qui les conduit au diplôme de CAP de cuisine. Le second institut est en cours de construction dans le domaine d’Akamasoa du père Pedro. Ces jolis projets ont vu le jour grâce à la rencontre du chef avec les responsables de la fondation Ecole de Félix. L’achat des livres toujours passionnants du chef Guillaume Gomez permet aussi d’offrir une formation et un métier noble aux jeunes malgaches. « A la table des présidents » de Guillaume Gomez est une bonne idée de cadeaux pour noël.

Source des photos : FB Guillaume Gomez et Fondation Ecole de Félix

 

Déguster un thé à l’atelier de Rosa Bonheur, By Thomery

Pour les parisiens, Rosa Bonheur évoque les guinguettes au parc des buttes Chaumont et en bord de seine où il fait bon vivre, où les personnes se retrouvent autour de bons produits faits maison avec une ambiance empreinte de gourmandise et de liberté. 

Mais cette appellation de Rosa Bonheur est avant tout un hommage à l’une des célèbres peintres animalières du 19^ème siècle, une artiste, une femme libre et affranchie, une star internationale qui arrive à vivre grâce à son art. C’est avec son immense tableau

« Le marché aux chevaux » (2,44 x 5 mètres) présenté au salon de 1853 qu’elle acquit sa notoriété mondiale. Il est exposé ce jour au Metropolitan Museum of art de New York. Pour peindre cette œuvre, elle se rendit deux fois par semaine pendant un an et demi au marché aux chevaux de Paris qui se tenait sur le boulevard de l’hôpital, habillée avec des vêtements d’hommes pour passer inaperçu. 

Ce long travail d’observation lui permit de peindre des chevaux de traits, les percherons avec puissance et élégance. Après une enfance misérable, les revenus de cette œuvre lui donnèrent l’indépendance financière, rare pour une femme artiste du 19^ème siècle. 

Elle est la première artiste dans l’histoire de la peinture qui voit le marché de l’art spéculer sur ses tableaux de son vivant ! 

Elle acquit en 1859 le château de By Thomery, où elle installa son atelier et vécu avec plus de 200 animaux dans l’immense parc. Rebaptisé Château Rosa Bonheur, vous pouvez visiter son atelier comme elle l’avait laissé depuis le 25 mai 1899. 

Les visites guidées chaque jour permettent de redécouvrir le destin de cette femme d’exception, et comprendre comment les artistes femmes se battaient déjà pour s’y faire une place. 

Pour pouvoir se rendre dans les marchés aux bestiaux et se sentir à l’aise, elle fit une « demande de travestissement » à la préfecture de police pour avoir l’autorisation de porter des pantalons. Ce document est exposé dans le petit salon attenant à l’atelier. Pour la petite histoire, ces demandes de travestissement ne furent abrogées qu’en 2013 ! En 1865, elle est la première femme promue officier de la légion d’honneur, qui lui est remise des mains de l’impératrice Eugénie à domicile. 

Avant ou après votre visite, vous pouvez profiter d’une pause gourmande dans le salon de thé avec notamment les délicieuses pâtisseries maison tirés du livre de cuisine de Céline, la cuisinière de Rosa Bonheur. 

En attendant de visiter son atelier à By Thomery, vous pouvez aussi admirer son œuvre, « Le labourage nivernais » (1,34 x 2,6 mètre) exposée au musée d’Orsay à Paris.