Croquez, la BD met les pieds dans le plat, Angoulême

Cette exposition « Croquez ! la BD met les pieds dans le plat » se tient au musée de la bande dessinée à Angoulême jusqu’au 10 novembre 2024. Imaginée par les commissaires Marine Bidaud et Mathieu Charrier, elle propose un voyage à travers les planches d’une centaine d’auteurs français et internationaux avec certains dessins originaux exceptionnels et jamais présentés au public ! Cette représentation de la nourriture, de la table, à travers les œuvres sont à la fois témoins et révélateurs des évolutions de la société, entre les sangliers bien connus des générations d’Obélix, des épinards de Popeye pour être fort, de la morue aux fraises à la crème chantilly de Gaston Lagaffe, les ramen de Naruto, ou de la BD « En cuisine avec Alain Passard » de Christophe Blain.

Le bœuf à la ficelle du restaurant One Two Two Paris

A écouter en replay sur le site de France bleue Paris !

Dans son émission « Bistrot de Paris », Thierry Bœuf nous invite à découvrir ou redécouvrir l’histoire des bistrots parisiens, passés ou encore existants qui font la richesse culinaire et la réputation de Paris ! Ce sont les petites anecdotes contées qui sont savoureuses, en plus de la singularité des lieux.

Je redécouvre ainsi une recette qu’on trouve rarement dans les restaurants parisiens d’aujourd’hui : le bœuf à la ficelle. C’était tout simplement la recette phare du bordel de luxe, le One Two Two connu comme la « cathédrale de Notre Dame des lupanars ». Sa mère maquerelle, Fabienne Jamet la servait à une clientèle plus que réputée. La recette est simple, il faut un bon morceau de rumsteak ficelé comme un rôti par votre boucher, puis cuit dans un bouillon de légumes 15 minutes par 500g de viande. Découpé minute, ce bœuf à la ficelle est servi avec du gros sel et de la moutarde. Accompagné de légumes de saison, ce bœuf à la ficelle est la version luxe d’un bon pot au feu, avec en prime une viande noble. La recette a dépassé les frontières françaises comme le montre cette recette partagée sur le site érudit « The Splendid table » de Francis Lam dont la photo illustre ce post. Dans cette émission du 24 février 2024, « Le plaisir de la chère et de la chair dans les maisons closes parisiennes », Thierry Bœuf nous raconte aussi les crêpes Suzette servies par madame Kelly, la patronne de l’autre bordel célèbre le Chabanais, au prince des Galles, futur Edouard VII. Ces crêpes inventées par Auguste Escoffier était dédiées au prince. Mais il préféra les baptiser au nom de la jeune fille qui l’accompagnait, Suzette Reichenbeg, une comédienne volage !

Dans cette série d’émission, découvrez les histoires de la brasserie Floderer ouvert en 1909 aux spécialités alsaciennes / du café de Paris près de l’opéra Garnier ouvert en 1862 / de la Rhumerie à Saint Germain des près ouvert en 1932 / du Procope à Odéon ouvert en 1686 / du Vaudésir ouvert en 1886 rue Dareau dans le 14^ème / et le retour des bouillons parisiens , et tant d’autres adresses encore !

Black tea d’Abderrahmane Sissako

Ce film « Black tea » du cinéaste franco-mauritanien Abderrahmane Sissako (7 fois césarisé et nommé à l’Oscar du meilleur film étranger pour Timbuktu) nous plonge dans l’univers du thé chinois à travers le destin d’Aya, une jeune femme ivoirienne qui a renoncé à son mariage en Afrique. 

Elle change de décor et de vie en immigrant en Chine, pour travailler comme apprentie d’un maître de thé Cai. 

Les sentiments naissent entre Aya et Cai, mais leur histoire survivra-t-elle aux tumultes de leurs passés et aux préjugés dans un quartier où vit la diaspora d’Afrique subsaharienne ? 

Cette histoire d’amour universelle contrariée qui nait dans les arômes et effluves du thé est tournée principalement à Taiwan, avec ses magnifiques jardins de thés, ses traditionnelles maisons de thé. 

La cérémonie du thé à la mode chinoise est bien mise en valeur avec ses étapes d’infusion et ses rituels de dégustation. 

Comme le dit Cai auprès de son apprentie, « En Asie, on parle de goûter le thé. Une tasse se déguste en trois gorgées. La première gorgée pour se mettre en harmonie avec son environnement, la deuxième, pour apprécier les saveurs du breuvage, la troisième, pour révéler et se concentrer sur ses sentiments ! ». L’actrice française, Nina Mélo qui joue le rôle d’Aya est juste extraordinaire. Parce que le film est tourné en chinois mandarin, ne parlant pas cette langue, Abderrahmane Sissako précise qu’elle a dû apprendre phonétiquement tous ses dialogues pendant six mois ! Elle est accompagnée de stars taiwanaises formidables, l’acteur réalisateur Chang Han 張翰 et l’actrice Wu Kexi 吳可熙.

Dictionnaire des écrivains gastronomes de Jean Baptiste Baronian

Avec son « Dictionnaire des écrivains gastronomes » aux éditions Flammarion, Jean Baptiste Baronian nous invite à découvrir les écrivains culinographes ou gastrologies, ceux et celles dont les écrits ont des affinités avec la bonne chère ou la dive bouteille. On redécouvre des écrivains connus comme Honoré de Balzac, Jean Anthelme Brillat Savarin, Charles Bauledaire, Flaubert, Rabelais, Stendhal, et d’autres moins connus. Dès la lettre A, à part Guillaume Apollinaire, les autres auteurs cités me sont inconnus ! Raison de plus de découvrir ce livre érudit ! Ci-après la présentation du livre par la maison d’édition, qui vous propose de feuilleter les premières pages du livre.

« On mange et on boit, parfois beaucoup, dans les romans, mais surtout, la façon dont les personnages s’y restaurent n’est en rien le fruit du hasard. Dans un livre à l’érudition réjouissante, Jean-Baptiste Baronian nous invite à nous mettre à table avec les héros de nos auteurs préférés et à en découvrir bien d’autres. L’occasion d’apprécier différemment les classiques des géants des lettres comme les œuvres savoureuses d’écrivains parfois oubliés, le tout sous la forme commode d’un dictionnaire qui fait résonner l’histoire de la littérature avec celle de la gastronomie ».

Menu du réveillon du nouvel an chinois à New York avec le poom choi en star !

Pour faire simple et bon, ma cousine à New York a opté cette année pour le poom choi 盆菜 (pén cài en mandarin) pour son menu de réveillon du nouvel an chinois. D’origine cantonaise, traduit par « festin au grand bol », « repas en bassine », ou plus élégant « la cocotte chinoise gourmande », ce poom choi a la particularité d’être un plat unique où sont empilés par couche des aliments cuisinés séparément. Il suffit ensuite de le réchauffer avant de passer à table.

L’histoire raconte que ce plat date de la dynastie des Song (960-1279) lorsqu’un général de l’armée se retrouve dans les plages de l’actuel Shenzhen, pourchassé par les soldats yuan. Pour leur repas, ils disposaient de riz cuit mais pas de mets. Les pêcheurs leur offraient ce qu’ils avaient de meilleur en plats cuisinés, mais faute de vaisselle, ils les ont regroupés dans des bassines d’eau en bois. Les six ingrédients originaux sont encore la base de poom choi actuellement avec de l’anguille séchée, de la peau de porc, du calamar, du porc, du radis blanc, du tofu. Depuis, les poom choi sont devenus plus sophistiquées et gourmets avec les ingrédients prisés de la haute cuisine chinoise : méduses, holothuries de mer, abalone, nids d’hirondelles, grosses huîtres séchées, langoustes, gambas, champignons rares ! La majorité de ces produits demande un travail complexe de préparations, entre réhydrater les produits, blanchiment, précuisson, mijotage longue durée dans les sauces, finition.  

La version achetée par ma cousine, à 808 US dollars pour 12 personnes, contient trois produits stars avec l’ormeau 鲍鱼, le concombre de mer 海参, de grosses pétoncles 大元贝. Il y a aussi des gambas, des huîtres, de la rôtisserie, des boulettes de poissons, de porc et de bœuf, de la peau de cochon, des champignons, des racines de lotus, du choux chinois … Les légumes et la peau de porc sont toujours dressés au fond de la bassine pour absorber les jus ! 

A Canton, Hong Kong, Macao, Singapour, ces poom choi sont servis dans les fêtes communautaires et religieuses. Préparés à l’avance, ils sont réchauffés en moins de trente minutes à la vapeur pour être servi chaud à chaque table. Ce plat unique très pratique facilite le service du banquet. Dans certains villages, des petits braseros ou plaque chauffante par table permettent de maintenir le plat au chaud.

Ce poom choi commence à sortir des banquets familiaux pour prendre place dans les menus des grands restaurants. Preuve de cet engouement, un gala était organisé à Macau en janvier 2024 où 9 chefs réputés étaient invités pour interpréter leur propre vision du poom choi.

Ce poom choi est devenu tendance à New York ! Ma cousine et toute la famille se sont bien régalés !

Menu du réveillon du nouvel an chinois à Pékin

龙年快乐, 恭喜发财 ! Heureuse année du Dragon à tous !

Quel est le menu servi dans une famille à Pékin pour célébrer le réveillon de la nouvelle année du Dragon ? Mon ami a eu la bonne idée de m’envoyer des photos de sa belle table juste avant que toute sa famille honore les plats avec les baguettes et l’appétit, accompagnés de l’alcool national Maotai ! Le premier constat est qu’il y a 9 plats sur la table. Ce chiffre est de bon augure car il véhicule un souhait d’éternité. En chinois, la caractère éternité 久est homophone de 九9 ! Cet usage de 9 plats dans les banquets est entré dans les pratiques collectives, quelque que soit le milieu social. Nous notons que le plus grand plat est au centre de la table. Il contient une belle tête de poisson marinée au poivre du Sichuan 泡椒鱼头, cuite à la vapeur. Pour les Chinois, la tête, riche en textures est un morceau de choix. Elle est plus appréciée que les filets de poissons. Situés juste à droite du chou-fleur, mange-tout et champignons noirs sautés, les filets de poissons sont frits, nappés d’une sauce de soja à l’alcool de Shaoxing, poivre de Sichuan et anis étoilé. Dans tout repas du nouvel an, le poisson est un ingrédient symbolique indispensable. Il véhicule un message d’abondance pour l’année à venir. Petit conseil d'étiquette. Si vous êtes invité à une célébration d'u nouvel an, même si le poisson servi est délicieux, il faut éviter de tout manger ! Il faut en laisser symboliquement pour renforcer l'idée de surplus pour les autres jours de l'année.

Comme pour le chiffre 9, l’homophonie se joue entre poisson 鱼et surplus 余 ! Il y a ensuite du lard de porc sauté aux poivrons et aux oignons, des courges sautées, des haricots verts sautés, des tranches de porc marinée aux épices, de la peau du lait de soja fumée et roulée, des œufs sautés à la tomate. On note que l’équilibre entre les mets carnés et végétaux est bien respecté. Les couleurs des mets servis expriment aussi des souhaits : le rouge de la tomate, le bonheur ; le vert des légumes, la jeunesse et le renouveau ; le jaune des œufs et de la peau de lait de soja, la richesse ! Ainsi, ce qui est important dans un menu de réveillon du nouvel an chinois, ce n’est pas la rareté ni les prix élevés des ingrédients utilisés, mais la portée symbolique qu’ils véhiculent. Le menu de mon ami à Pékin, cuisiné maison, réalisé avec des produits du quotidien, est digne d’un banquet de nouvel an ! On y retrouve les souhaits de bonheur, de longévité, de prospérité, et de la continuité des générations !

La fleur poire hibiscus de Nina Métayer

Cette ravissante pâtisserie, en fleurs de pivoine, signée par le cheffe pâtissière Nina Métayer a toute sa place pour le dîner du réveillon ce jour pour célébrer la nouvelle année du Dragon. 

Sa vue m’a fait penser à l’expression chinoise de bon augure « fu gui hua kai 富贵花开, la richesse et les fleurs s’épanouissent ! ». L’épanouissement des fleurs et de la richesse font référence à l’un des motifs traditionnels chinois de bon augure. Il représente le souhait des personnes à une vie heureuse, prospère et riche. La pivoine, la fleur noble est présente dans les estampes du nouvel an. 

Dans sa version comestible de la cheffe Nina Métayer, elle est composée d’un crumble croustillant aux graines de millet et aux amandes brutes. D’un pain de gênes aux amandes, mousse légère au fromage blanc, de fleurs de cassis, d’une compotée de poire, pamplemousse et hibiscus. Admirez le travail de pochage, le geste artisanal qui dessine les pétales de la fleur ! Cette pâtisserie est juste belle et délicieuse.

Bon réveillon à tous ! 龙年快乐 !

 

Invitation to a banquet, the story of chinese food de Fuchsia Dunlop

Ce livre “Invitation to a banquet, the story of chinese food” signé Fuchsia Dunlop, cheffe et experte anglaise en culture alimentaire chinoise est à découvrir. Pas besoin d’aller à Londres pour l’acheter. Il est disponible à la librarie Galignagni 224 rue de rivoli, Paris 1^er ouvert depuis 1801. Ci-après la présentation du livre par la maison d’édition.

“The epic tale of the world's most sophisticated gastronomic culture, told through a banquet of thirty Chinese dishes
Chinese was the earliest truly global cuisine. When the first Chinese labourers began to sojourn and settle abroad, restaurants appeared in their wake. Yet Chinese food has the curious distinction of being both one of the world's best-loved culinary traditions and one of the least understood. For more than a century, the overwhelming dominance of a simplified form of Cantonese cooking ensured that few foreigners experienced anything of its richness and sophistication - but today that is beginning to change.
In this book, the James Beard Award-winning cook and writer Fuchsia Dunlop explores the history, philosophy and techniques of China's rich and ancient culinary culture. Each chapter examines a classic dish, from mapo tofu to Dongpo pork, knife-scraped noodles to braised pomelo pith, to reveal a singular aspect of Chinese gastronomy, whether it's the importance of the soybean, the lure of exotic ingredients or the history of Buddhist vegetarian cuisine. Meeting local food producers, chefs, gourmets and home cooks as she tastes her way across the country, Fuchsia invites readers to join her on an unforgettable journey into Chinese food as it is made, cooked, eaten and considered in its homeland.
Weaving together historical scholarship, mouth-watering descriptions of food and on-the-ground research conducted over the course of three decades, Invitation to a Banquet is a lively, landmark tribute to the pleasures and mysteries of Chinese cuisine.”

Raviolis frits cantonais.

Lors du festin du nouvel an chinois, il est d’usage de servir des aliments dorés car cette couleur véhicule un souhait de richesse. Les raviolis frits 炸馄饨, garnis de porc et de crevettes, sont l’une des recettes idéales. Ils se préparent à l’avance et frits avant de passer à table. Ci-après la recette.

1 paquet de feuille de raviolis aux œufs de forme carré (une trentaine de feuilles).

Travailler 200g de viande de porc haché avec 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, 2 cuillères à soupe d’eau, 2 pincées de sel, 3 pincées de cinq épices. Dès que la farce est homogène, ajouter 2 gousses d’ail hachés, 1 cuillère à café de gingembre frais haché, 200g de crevettes crues décortiquées coupées en dès, ½ botte de coriandre hachée. Mélanger tout intimement.

Confectionner les raviolis. Prendre une feuille de ravioli, déposer une noix de farce au milieu, humecter les bords avec de l’eau. Fermer la pâte en forme de triangle. Puis rejoindre les deux pointes pour former le ravioli.

Frire à l’huile.

Après cuisson, servir avec une sauce composée d’une cuillère à soupe de sauce de soja claire, une cuillère à soupe d’huile de sésame, et une pincée de poivre.

Si vous n’avez pas de crevettes, vous pouvez en passer et le remplacer par 100g de porc haché.

Luobo gao 萝卜糕, le gâteau salé au radis blanc du nouvel an chinois.

Pour les Chinois d’origine cantonaise, il n’est pas concevable de célébrer le nouvel an chinois sans déguster le luobo gao萝卜糕 , ce gateau salé au radis blanc, l’un des dim sum les plus connus des maisons de thé à forte connotation symbolique. 

L’ingrédient principal est le radis blanc chinois (luobo萝卜) , plus connu sous l’appellation japonaise daikon en France. Son autre appellation est cai dou菜头 (la tête du légume), ce qui signifie le début de la bonne fortune. En effet, Cai 菜, le légume, par homophonie signifie aussi 财fortune. Son appellation de gao 糕, gâteau sucré ou salé à base de farine de riz, est aussi un heureux présage. Par le jeu de caractères homophones entre gao 糕gâteau et 高élevé, il véhicule un souhait d’élévation sociale ! Sa préparation est fastidieuse. Les radis blancs sont râpés. Ils sont ensuite sautés dans une garniture aromatique, liée avec un mélange de farine de riz et d’eau avant d’être cuit à la vapeur. Ils peuvent être coupés en tranche, consommés tels quels, ou rissolés dans une poêle pour avoir une belle texture croustillante.

Pour un moule d’environ 22 cm de diamètre et pour 6 personnes selon appétit, les ingrédients sont les suivants : 500g de radis blanc râpés en fines julienne, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 saucisses chinoises laquées coupées en dés, 50g de crevettes séchées, 3 pièces de shiitake (champignons parfumés), 30g de navet salé et séché, ½ botte de coriandre, 100g de farine de riz, 30 g de fécule comme la maïzena, 100g d’eau.

Hydrater les crevettes, le shiitake, les navets salés puis les couper en dés.

Les faire revenir dans la cuillère d’huile avec les saucisses laquées pendant 2 minutes.

Ajouter les radis blancs râpés. Bien mélanger. Dès que les radis sont tièdes et rendent leur jus, verser dessus la farine de riz fécule diluée dans l’eau. 

Le mélange devient compact avec la coagulation de l’amidon. Laisser cuire environ 2 minutes.

Versez le mélange dans un moule huilé. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Laisser reposer une nuit au frais avant dégustation. Vous pouvez consommer le gâteau de radis blanc découpé et remis à température, ou le faire rissoler dans de l’huile pour faire dorer et croustiller les deux faces.

Le luobo gao se prépare habituellement dans un moule carré ou rectangle pour avoir de belles tranches carrées ou rectangles. Mais le moule rond fonctionne bien.

 

Menu du banquet d’Etat du président français Emmanuel Macron à Stockholm.

Sur l’invitation du roi Carl XVI et de la reine Silvia, le président français Emmanuel Macron a entamé une visite d’Etat de deux jours en Suède fin janvier 2024. 

La dernière visite d’un président français remonte en 2014. A cette occasion, le mardi 30 janvier 2024, le roi et la reine ont organisé un banquet d’Etat au Palais royal de Stockholm avec 170 convives. Le menu servi était typiquement suédois, avec des produits du pays. Pour notre plaisir de yeux, le palais royal a partagé le menu en français et les photos.

Caviar de Kalix Royale à la crème acidulée aux anchois, ciboulette et beurre noisette.

Dos de morue, marinière de moules persillée, terrine de chou-fleur, brocoli, aneth et piment vert de Jalapa.

Selle de renne au genièvre et thym, jarret braisé et son boudin de renne et betteraves rouges glacées.

Mûres des Marais, punch, vanille de Tahiti et cardamome

Le dîner s’était déroulé dans la galerie Karl XI avec un décor inspiré de la galerie des Glaces du château de Versailles français. Il n’y a pas eu de communication sur les vins servis.

Street-food chinoise et danses de lions pour célébrer l’année du Dragon à Belleville, Paris

La bruine sur Paris ce matin et cet après-midi n’a pas découragé la foule des grands jours à venir célébrer la nouvelle année chinoise sous le signe du Dragon ! La fête était joyeuse, gourmande, colorée, dépaysante ! 

Dès midi, les visiteurs affamés prenaient d’assaut tous les stands de street-food. Il était très difficile de circuler dans les allées. 

Que ce soit pour les brochettes de bœuf, de poulet, d’abats au cumin grillées au charbon de bois, les soupes de nouilles mala épicées, les raviolis grillés, les rouleaux de printemps frits, les brioches au porc à la vapeur, les roujiamo (肉夹馍 le sandwich de Xian garni de viande de porc braisée aux épices),

 les galettes florales, les brochettes de fruits nappées de caramel, les gâteaux en forme de roue 車輪餅 de Taiwan, des gâteaux de riz à la crème d’haricots rouge…

il faut faire la queue patiemment pour être servi. 

Les boissons soft thé, buble tea, jus de fruits et alcoolisées, les bai ju accompagnent les mets dégustés.

Comme c’est un marché du nouvel an, les visiteurs peuvent acheter les sentences parallèles de bonheur, de santé et de prospérité pour décorer l’entrée des portes, les dieux qui sécurisent la maison, des bonnets à l’effigie du dragon, et des colifichets de la fête de printemps pour le plaisir. 

C’est le ventre repu que tous sont allés admirer la danse des lions dès 14 heures. Le son des gongs et des tambours annonce le début de la parade.

 Les danses des lions et du dragon étaient parfaitement exécutées par des jeunes danseurs talentueux, avec des mouvements acrobatiques, ondulants et synchronisés. Les spectateurs nombreux étaient aux anges !