Voilà un livre qui détonne dans le paysage des restaurateurs. Si le milieu
est plutôt au secret, Xavier Denamur déballe tout avec son livre « Et si on se mettait
enfin à table ? ». Ce que
nous lisons dans son livre n’est pas nouveau tant il s’est déjà exprimé dans
les médias. Toujours défenseur de la bonne bouffe, il continue de militer pour
le droit aux clients de consommer de la vraie cuisine avec de bons produis, même
dans les cantines de la République ! Il raconte son quotidien, en cuisine
et en salle, les marges, les embauches et les prud’hommes, ne cachant rien des
dessous-de table et des méthodes peu ragoûtantes du milieu de la restauration.
Il dit comment, en faisant le choix du « vrai fait maison » pour le plaisir de
ses clients et en acceptant de bien payer et de déclarer ses équipes, il a pu
donner une âme à sa petite entreprise. Tout le contraire du modèle dominant «
low cost », imposé par les cupides de l’agroalimentaire surgelé qui ont piégé
la restauration indépendante et saccagent la planète. Ses choix et son modèle
économique fonctionne. Pour preuve, il possède cinq restaurants dans le Marais !
Extrait :
« Tout ce que je sers dans mes restaurants est à mon image. Les œufs
brouillés du brunch me ressemblent – ils sont bio, produits par Damien, un
super mec ! Le mojito, after hours, me ressemble – menthe fraîche, citron
jaune pressé, sucre, rhum Havana Club bianco, glace pilée suivant la recette apprise
à Cuba ! Sans avoir goûté mon confit de canard, on ne peut me comprendre. Je
suis une quiche, mais pas n’importe laquelle, avec une pâte brisée abaissée
chaque matin et, dans l’appareil, des œufs bio, du lait frais entier et du lard
paysan produit par Thierry Schweitzer, bref la quiche lorraine que quarante
clients commandent quotidiennement, sept jours sur sept, trois cent soixante-cinq
jours par an. Comme dirait l’autre : ceci est mon corps, ceci est mon
sang. Je n’ai rien inventé ! C’est sans doute parce que je sers à chacun un petit
peu de moi-même que je n’admets pas que l’on puisse tromper son monde, lorsqu’on
m’invite à passer à table ! ».
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