Palmarès du Bocuse d’or 2009 à Lyon

Le chef norvégien Geir Skeie, 28 ans, a remporté mercredi 28 janvier 2009 la 12ème édition du Bocuse d'Or, devançant le Suédois Jonas Lundgren (Bocuse d'Argent) et le Français Philippe Mille, de l'hôtel Meurice-Paris (Bocuse de Bronze). 1 point sépare la deuxième et 3ème place !
Il remporte une statue en or à l'effigie du célèbre chef français Paul Bocuse, et 20।000 euros.

Vingt-quatre chefs venus du monde entier (dont une seule femme, Diane Kay qui représente l’Afrique du Sud) participaient à cette prestigieuse compétition à Lyon, la capitale de la gastronomie française। Durant plus de cinq heures, ils devaient composer deux plats.

Pour le plat de viande, ils cuisinaient le boeuf écossais Aberdeen Angus Scotch beef। Pour le plat de poisson, le cabillaud, les coquilles saitn Jacques royales et les crevettes sauvages de Norvège.

C'est la quatrième fois en 12 éditions que la Norvège remporte le Bocuse d'Or. Ce pays avait également figuré deux fois à la deuxième place et une fois à la troisième.
Geir Skeie succède au Français Fabrice Desvignes, qui officie habituellement comme second de cuisine à la présidence du Sénat, à Paris.
La France, qui avait remporté les éditions 2007 et 2008, reste en tête du palmarès, avec 6 victoires et deux deuxième places.
Le concours du Bocuse d'Or se déroule tous les deux ans dans le cadre du Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha) à Lyon.
Considéré comme une sorte de championnat du Monde officieux de la gastronomie, il se déroule en public, sous les vivats de supporteurs venus des tous les pays en lice.
Remporter le Bocuse d'Or est en général un tremplin prestigieux pour une carrière, à l'image de Régis Marcon, lauréat en 1995, trois étoiles au Michelin avec son restaurant Les Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (centre), Michel Roth, Bocuse d'Or 1991, aujourd'hui cuisinier au Ritz à Paris ou encore Yannick Alleno (1999), responsable des cuisines du Meurice.

Le podium est le suivant :
1 Norvège (1020 points), prix 20 000€
2 Suède (994), prix 15 000€
3 France (993), prix 10 000€
4 Danemark (986)
5 Suisse (922)
6 Etats-Unis (911)
7 Islande (891)
8 Japon (877)
9 Canada (870)
10 Royaume Unis (864)
11 Finlande (858)
12 Australie (849)
13 Pays Bas (837)
14 République Tchèque (813)
15 Estonie (812)
16 Luxembourg (804)
17 Mexique (762)
18 Singapour (762)
19 Malaisie (757)
20 Espagne (749)
21 Brésil (698)
22 Afrique du Sud (682)
23 Uruguay (678)
24 Corée du Sud (669)

www.bocusedor.com

Portrait de Geir Skeie, gagnant du Bocuse d’or 2009

Elu jeune chef de l'année en Norvège en 2001 et 2002, puis chef de l'année en 2006, Geir Skeie exerce actuellement ses talents au restaurant gastronomique Mathuset Solvold à Sandefjord, dans le sud de la Norvège। Il n’a que 28 ans !

Voici comment il décrit sa cuisine :
« Je viens de la région des fjords, je suis donc quelqu’un de « nature » et je pense que cela a une grande influence sur ma cuisine. Je privilégie les plats qui mettent en avant les saveurs des ingrédients. C’est important pour moi. Ca doit être aussi coloré et appétissant ».

L’agneau norvégien le séduit pour sa saveur délicate et goûteuse। Il aime les ailes de raie car elles sont faciles à cuisiner et peuvent supporter les goûts de la garniture. Il a passé beaucoup de temps en France en travaillant dans quelques restaurants.

Il n’est pas passionné que par la cuisine ! C’est aussi un garçon hyper actif. Il skie l’hiver, plonge en automne et hiver quand l’eau est claire pour pêcher turbot, cabillaud, saint jacques, moules et poisson-chat. Il chasse le petit gibier en automne et navigue à bord de son voilier l’été. Et pour garder la forme, il s’entraîne en salle !

Né pour sentir & les nouveaux nez

Elles emplissent notre affectif et raniment nos souvenirs : les odeurs sont au cœur de nos sens, au centre de notre cerveau, à la base de la mémoire.

« Né pour sentir & les nouveaux nez », deux expositions créées par l’Association belge Apex et présentées au Palais de la découverte jusqu’au 3 mai 2009, proposent donc un parcours ludique pour redécouvrir son odorat, comprendre l’extraordinaire pouvoir de ce sens méconnu et explorer toutes nos facultés olfactives nombreuses et pourtant souvent négligées. Chaque individu est en effet susceptible de reconnaître plusieurs milliers d’odeurs !

Entièrement conçue comme un grand jeu de questions, l’exposition propose au visiteur de se laisser mener par le bout du nez pour sentir et expérimenter pas moins de 90 odeurs autour de 3 grandes thématiques :
· « Je mange avec mon nez » pour comprendre l’importance de l’odorat dans l’alimentation au travers d’odeurs de fruits, de légumes, de vins et d’épices et découvrir la subtile mécanique de notre système olfactif, depuis notre bouche jusqu’au cerveau en passant par le nez !
· « J’attrape les odeurs et je créé » autour des sources odorantes et des secrets de la composition des parfums.
· « Je sens avec mon cerveau » dévoile les liens forts entre l’olfaction et les autres sens, la mémoire et les émotions.

www.palais-decouverte.fr

Collection croisière à croquer

C’est avec beaucoup d’humour et de créativité que la Grande Epicerie de Paris présente sa collection croisière 2009 : des petits maillots bikini en plein hiver, avec son chapeau assorti, qui sont à croquer au sens propre ! En effet, ces petits gâteaux bikini aux motifs de léopard ou à rayure sont très glamour et délicieux, composés de biscuits fondant avec une compotée de citron vert qui se marie merveilleusement avec le chocolat blanc de couverture.

L’ensemble bikini, top et chapeau coûte 8.95€
www.lagrandeepicerie.fr

Nourrir de plaisir

Faut-il choisir entre plaisir ou santé ? Pour Jean Pierre Corbeau, professeur de sociologie à l’université de Tours, il ne faut pas choisir entre plaisir et santé mais concilier les deux. Pour lui, c’est une erreur de les opposer trop facilement comme on le fait aujourd’hui. Cela revient à entériner des hiérarchies de valeurs héritées de trajectoires éthiques et religieuses, teintées d’un certain puritanisme, selon lesquelles le plaisir serait incompatible avec la surveillance et le contrôle de soi.

Le plaisir est nécessaire à la santé si l’on considère celle-ci dans une approche globale comme le fait la définition de l’OMS en trois volets : santé physique, mentale, et sociale. Le plaisir gustatif participe à la construction de notre identité dès notre naissance. Il marque les bons moments qui contribuent à nous former depuis notre enfance, accompagne notre vie sociale à différents âges de la vie au quotidien et dans les moments festifs. En France, en particulier, il est essentiel dans le rapport que nous entretenons avec notre alimentation.

Pour garder les atouts que nous avons en France, notamment le fait que nous soyons réellement moins touché par l’obésité, il faut donner à nos enfants une véritable culture alimentaire et non une information nutritionnelle qui encourage la déconstruction des mets proposés et le désenchantement pervers des nourritures.

Jean-Pierre Corbeau et les auteurs qui ont participé à la rédaction de l'ouvrage Nourrir de plaisir préviennent que le plaisir ne va pas de soi. Il demande de l'attention et du temps. Être attentif à ses sensations gustatives et mettre des mots dessus, cela s'apprend. Mais ce n'est pas un luxe réservé à ceux qui ont les moyens de s'offrir les meilleurs mets. On peut d'ailleurs se nourrir de plaisirs simples, comme en témoigne l'écrivain Colette avec ses tartines beurrées, si magnifiquement décrites. Pour ces spécialistes, il est indispensable d'intégrer le plaisir à l'éducation nutritionnelle, et un aliment ne doit jamais être considéré comme une récompense - notamment pour les jeunes enfants -, mais comme une composante nécessaire à l'épanouissement de chacun.

L’ouvrage reprend les actes du colloque en avril 2008 où plus d’une vingtaine de spécialistes sont intervenus sur la nature et l’éducation du goût, l’analyse des tendances de l’alimentation ou l’observation des plaisirs de la nourriture.

« Nourrir de plaisir », sous la direction de Jean Pierre Corbeau, Les Cahiers de l'Ocha n°13, 20€
www.lemangeur-ocha.कॉम

New bio, London

A Paris, nous sommes encore aux balbutiements des restaurants bios, à Londres, ils sont déjà au new bio, avec des cuisines solaires et des festins sans gluten.

Voici 6 adresses tendances, avec leurs liens internet.

Nicole’s
Ce salon de thé restaurant au sous-sol de la boutique Nicole Farhi s’enorgueillit d’une clientèle aussi chic que sa collection vestimentaire. L’accent est mis sur un menu savoureux, avec un minimum de matières grasses.

158 New Bond Street, W1
www.nicolefarhi.com


Saf
Ce restaurant tient tout simplement du miracle. Le menu est entièrement botanique et bio, la cuisson reste en dessous de 48°C, l’eau est ionisée… Le décor, le personnel et la musique sont cool, et le menu est un orgasme gastronomique.

152-154 Curtain Road, EC2
www.safrestaurant.co.uk


Water house
Conforme à son éthique jusqu’à se pourvoir d’électricité hydraulique et de panneaux solaires. Tous les produits y compris le vin sont bio, de saison et locaux. Le cadre et le menu sont rustiques à souhait.

10 Orsman Road, N1
www.waterhouserestaurant.co.uk


Mama
A régalé le who’s who de Londres depuis les années 60. Un lifting complet l’été dernier a ajouté à ce temple végétarien un côté serein, mais tout ce qu’on mange reste un festin rare.

4 Erskine Road, SW3
www.mama-veg.com


The Gate
Très mode, ce restaurant végétarien offre aussi une cuisine végétarienne sans gluten, inspiré du Moyen Orient

51 Queen Caroline Street, W6
www.thegate.tv


The Clerckenwell Kitchen
On n’utilise que des ingrédients bios, de saison et issu du commerce équitable. En plus, c’est délicieux.

27-31 Clerkenwell Close, EC1
www.theclerkenwellkitchen.co.uk

Le Paris des chefs à Maison & Objets

Le salon « Maison & Objets » ouvre cette année ses portes aux talents culinaires. La raison ? La mode, la décoration, le design, la gastronomie est constitutive de l’art de vivre। De plus, en période de crise, les nourritures terrestres ont un incontestable effet consolateur। Temps de crise oblige, ce salon, réservé jusqu’à présent qu’aux professionnels est ouvert aussi au grand public. Tout le monde pourra donc participer à la manifestation de « Paris des chefs », une plongée dans la création culinaire organisée le 26 janvier 2009. C’est l’occasion de découvrir les nouvelles saveurs, les nouvelles textures en assistant aux expériences gastronomiques et sensorielles de 9 grands chefs et leurs complices, créateurs de divers horizons. Michel Troigros fera ainsi équipe avec l’architecte Patrick Bouchain qui a conçu son nouvel établissement; Pierre Gagnaire retrouvera le photographe Rip Hopkins avec qui il a signé le livre « Alchimiste aux fourneaux » ; Pierre Hermé, inventeur des macarons haute-couture (dont le mélange rose-litchi) sera associé au créateur de parfums Jean Michel Duriez.

Parc des expositions Paris Nord Villepinte
30€ la demi-journée, 50€ la journée complète
Préenregistrement sur www.parisdeschefs.com

Le gruyère français entre dans le club des AOC.

Le gruyère français dont la particularité est d’avoir des trous -contrairement à son voisin hélvétique-, est le dernier fromage de l’Hexagone à avoir obtenu la précieuse appellation.

Si le nom de gruyère est très populaire, le fromage quant à lui, est peu reconnu et souvent confondu avec d’autres pâtes pressées cuites.

L’acquisition de l’AOC va lui permettre de valoriser une tradition et un savoir-faire séculaires issus d’une organisation économique trans-jurassienne et trans-alpine et une vraie qualité de produit.

Issu d’une aire géographique centrée sur le massif jurassien et sur le bord des Alpes, qui définit une zone traditionnelle de production et de fabrication sur 8 départements (Ain, Doubs, Isère, Haute-Marne, Haute-Saône, Savoie, Haute-Savoie, Vosges), le gruyère a su coordonner une filière dans un délai record.

Moins d’un an après la demande d’AOC, il obtient le label en mars 2007.

Fabriqué strictement au lait cru de vache, le gruyère répond à un cahier des charges très qualificatif qui prend en compte l’origine locale des races (la montbéliarde majoritairement), les pratiques traditionnelles de pâturages et de fourrages (non fermentés et sans OGM) et un affinage de 120 jours minimum, que les fabricants pratiquent à chaud.

La fabrication doit intervenir au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne.
La première mention du mot gruyère (gruière) remonte en effet au XVIIe siècle। Sa patrie d’origine du fromage est la Suisse (région de la Gruyère) et la diffusion des techniques de fabrication en France dès le siècle suivant est sans doute due à la venue de Fribourgeois qui s’établissent notamment en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire. En 1762, l’Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire…

C’est à la fin du XIXe siècle que la fabrication de ce fromage « s’institutionnalise » : de grandes maisons d’affinage se créent, la production gagne l’ensemble des massifs montagneux et des plateaux du centre-est de la France, instaurant une culture fromagère particulière, caractérisée par la mise en commun des laits pour la fabrication de fromages de grande taille et de longue conservation.

Repas d’investiture de Barak Obama

Dès l’élection du président Barak Obama, il a toujours reconnu d’avoir comme modèle le président Abraham Lincoln. Un des livres qu’il a le plus lu ces derniers mois est « Team of Rivals » de l’historienne Doris Kearns Goodwin। Ce livre raconte comment ce président a su composer un gouvernement d’ouverture avec des anciens rivaux pour bien gérer les Etats-Unis pendant cette période de crise que fut la Guerre de Sécession.

Ce n’est donc pas un hasard si le menu qui sera servi lors de son repas d’investiture le 20 janvier 2009 à Washington sera inspiré des mets préférés du 16ème président Abraham Lincoln।

De plus, lors de la cérémonie du serment qui précédera ce repas, Barack Obama va utiliser la même bible qu'Abraham Lincoln lors de sa première inauguration।

Le menu sera le suivant :
Seafood Stew, soit un mijoté de fruits de mer (crevettes, homard) servi avec un sauvignon blanc 2007 de la Napa Valley.
Brace of American birds, Sour Cherry Chutney and Molasses Sweet Potatoes, soit du faisan et du canard rôtis, sauces aux cerises acidulées, pomme de terre douces, servi avec un pinot noir 2005 de la vallée Anderson.
Apple Cinnamon Sponge Cake and Sweet Cream Glacé, soit un gâteau éponde à la pomme et à la cannelle, avec une crème glacée au café, servi avec un champagne « cuvée spéciale inauguration » de Californie.
Une partie du repas sera même servi sur des répliques de la vaisselle choisie par la première dame Mary Todd Lincoln au début de la première présidence de son mari en 1861।

Pour une idée complète du menu et d’autres détails, suivez le lien de l'article du Washington Post ou celui du New York Post।

Le repas réunira 200 invités triés sur le volet, dont des membres de la Cour suprême, des collaborateurs du cabinet d'Obama et des leaders du Congrès। , suivez le lien de l'article du

Pour garder un souvenir de cette journée d’investiture, vous pouvez acheter dès le 20 janvier une « D-carte », la carte postale DVD nouvelle génération contenant un film et des images du président Barak Obama conçu en France en Bretagne. Il est réalisé par le créateur Claude Maidenberg et s’intitule « Road to the white house ».

Macaron mangue jasmin

Le macaron mangue jasmin est la star de la collection automne hiver chez Ladurée, avec une garniture délicieusement florale et fruitée entre deux coques orangées. Si vous ne l’avez pas encore goûté, il est encore temps avant que la nouvelle collection n’entre en scène.

12,50 euros la boîte de 6.

www.laduree.fr

Faire des macarons à la maison comme Pierre !

Un macaron mesure 4,5 cm de diamètre, 1,3 centimètre d’épaisseur. Il y a environ 55 macarons au kilo suivants les sortes. Dans ce petit gâteau tout rond, tout est affaire de précision comme le montre les recettes pas à pas des coques, de la ganache et de l’assemblage des macarons. Pierre Hermé, le roi des macarons, a fait un livre très explicatif avec des astuces, tours de main avec un four domestique spécialement pour nous !

Et contrairement à ce que l’on pense, ce n’est pas très compliqué. Tout le monde peut y arriver à condition d’avoir de la patience et de la minutie.

Macaron de Pierre Hermé, Editions Agnes Viénot, 29.90€.

www.pierreherme.com

Goutu, Sandwich à 1€

Peut-on proposer des sandwichs de qualité, avec des produits frais et de saison à 1€ ? La nouvelle enseigne Goutu, qui se présente comme une alternative économique à la pause déjeuner répond oui. avec une offre variée de sandwich (13cm) de 1 à 3€. Le crédo est de s’adapter aux budgets les plus serrés avec une qualité élevée des produits : pains frais et croustillants cuits sur place, fruits et légumes de saison, garnitures sélectionnés avec soin avec les objectifs d’un déjeuner frais, goûteux, équilibrée et savoureux.

Dans la liste des sandwichs à 1€, vous avez le choix entre
Chiffonnade de Jambon blanc, beurre salé
Concombre, cream cheese, menthe
Pâté de foie, cornichons
Tarama, cream cheese, sauce citronnée
Tortilla, salade, moutarde
Oeuf Mimosa, concombre, tartare de tomates, salade

L’enseigne vient d’ouvrir dans le 9ème arrondissement de Paris. Elle offre aussi soupes, salades et desserts

Pour mieux connaître leur offre

www.ilovegoutu.fr

Bananerai et canne à sucre à la Villette

Envie de vous réchauffer par ce froid hivernal ? Avec un ticket de métro, voyagez aux Antilles entre bananes et canne à sucre à la Cité des Sciences et de l’industrie jusqu’au 3 mai 2009.

Vous pourrez ainsi faire le tour dans la serre et découvrir des parcelles reconstituées de la culture de la banane et du processus jusqu’à sa consommation.

Vous découvrirez aussi les origines de la canne à sucre et les débuts d’introduction de la banane aux Antilles.

Gratuit pour les moins de 7 ans.

Le lien ci-après vous donne toutes les informations pratiques.
www.cite-sciences.fr/francais/ala_cite/expositions/banane-et-canne-a-sucre/index-flash.htm

La cuisson à la craie de Senderens

Alain Senderens est connu comme le cuisinier qui ne cesse de travailler sur le mariage des mets et des vins. Il est l’un des précurseurs à vendre des vins au verre dans son restaurant étoilé. Pour lui, le mets sublime le vin, et le vin sublime le mets. Il est également connu comme l’un des cuisiniers qui possèdent la bibliothèque la plus complète sur la cuisine et l’art de la table.

Une nuit, au gré de ses lectures, il a pensé aux Vikings qui, pour se nourrir lorsqu’ils remontaient les rivières, enveloppaient le saumon pêché dans de l’argile avant de le faire cuire. Le déclic se fit : quel est le meilleur partenaire, pour le champagne, que la craie qui l’a vu naître ? C’est ainsi que quelque mois plus tard, la cuisson à l’argile faisait son entrée sur la carte gastronomique de son restaurant. Pour lui, tous les vins ont le goût de leur terroir. En Champagne, ce terroir est la craie. Il est finalement logique de cuire un produit dans cette matière et de l’accorder avec un champagne. Le champagne qui accompagne le plat se nourrit de la craie. Ce mode de cuisson révèle le produit. Il en ressort une certaine humidité et une onctuosité de la chair qui se marie très bien avec la texture du champagne. Il ne lui reste donc plus qu’à accorder son champagne en fonction des produits qui ont cuit dans la craie. Tendance pinot noir pour une volaille ou un veau ; mi-pinot noir, mi-chardonnay avec des crustacés. Les tests et les essaies de mariage de champagne et de produits cuits dans la craie sont répétés jusqu’à trouver l’évidence. Ces évidences sont désormais proposées dans sa carte.

www.lucascarton.com/fr/navigation.htm

Salon SIRHA 2009 Lyon

Plus qu’un salon professionnel de produits, matériels et services, il est surtout connu dans le monde entier par sa scène des plus grands shows culinaires du monde. En effet, chaque année, c’est au Sirha que se tiennent le fameux BOCUSE D’OR (dupliqué depuis à Shanghai), la coupe du monde de la Pâtisserie, le mondial du pain ! Ces concours culinaires donnent une résonnance inédite à ce salon qui met aussi en avant toutes les innovations alimentaires via le Food Studio et le Lyon Food Trends !

Vous pouvez rencontrer 200 exposants provenant de 120 pays.

Pour avoir votre badge d’entrée gratuit, connaître tout le détail des programmes, préparer votre visite, connectez vous au
www.sirha.com/2009/
Du 24 au 28 janvier 2009, Eurexpo Lyon

Sommet Gastronomique International, Madrid

Quoi de neuf dans la cuisine internationale? Voilà la question à laquelle les meilleurs chefs du moment tenteront de répondre à l'occasion de la septième édition du plus important Sommet Gastronomique au monde।

C'est par une conférence sur la réinvention des légumes d'hiver que commencera une nouvelle édition du Sommet Gastronomique International qui, chaque année, se tient à Madrid dans l'impatience générale। Plus d'une cinquantaine de cuisiniers provenant du monde entier seront réunis au Palais Municipal des Congrès pour livrer au public les dernières tendances, les innovations et les nouvelles techniques du monde culinaire. Un rendez-vous incontournable pour les professionnels et, surtout, pour tous ceux qui souhaitent découvrir ce qui se mijote -et de quelle manière- dans les cuisines des meilleurs restaurants de la planète.

Pendant quatre jours il y aura des conférences, des tables rondes, des cours magistraux... et de nombreuses questions dans l'air, comme celle que se poseront Ferran Adrià, le chef le plus influent du monde, et Andoni Luis Adúriz, le quatrième, qui débattront avec leurs collègues sur l'existence ou le mythe d'une cuisine moléculaire।

Le lien entre science et gastronomie sera en effet l'un des thèmes principaux de Madrid Fusión, qui compte cette année un remarquable groupe de cuisiniers parmi les intervenants : les espagnols Quique Dacosta et Dani García (chacun avec deux étoiles Michelin), le chef suédois bourré d'imagination Peter Nilsson et Heston Blumenthal, responsable du restaurant anglais The Fat Duck.

Les subtilités de la gastrobotanique, les moyens de garantir la sécurité alimentaire, l'esthétique dans l'assiette, les restaurants du futur et la revendication de l'imagination en temps de crise seront les autres sujets à traiter. La mode des small plates (une sorte d'amuse-gueules) aux États-Unis sera le thème d'une des conférences de Madrid Fusión, qui cette année a choisi de mettre un pays à l'honneur : le Mexique. Les grandes dames de la cuisine aztèque dévoileront les secrets de préparation de leurs tortillas, leurs sauces et leur mole (sauce chili). De véritables delicatessen dans le respect de la tradition.

Palacio Municipal de Congresos, Avenidad Capital de Espana, Madrid
19 au 22 janvier 2009, métro Campo de las naciones

Petits bouleversements au centre de la table.

A l’invitation de la Fondation Bernadaud, plusieurs créateurs et designers se sont penchés sur la question en proposant une relecture contemporaine du décor de table, progressivement abandonné au cours du XXème siècle. L’exposition « Petits bouleversements au centre de la table » rassemble leurs réponses.

Jusqu’au 11 janvier 2009
www.lesartsdecoratifs.fr

Poètes de la bonne chère, Anthologie

Si de nombreux poètes ont célébré les plaisirs de la table, il n'existait pas encore d'anthologie de la poésie gastronomique Cette anthologie des poètes gastronomes fait la part belle aux classiques du genre, Charles d’Orléans, Alexandre Dumas ou Emile Verhaeren, mais convie aussi des versificateurs plus inattendus. Au fil des pages se mélangent toutes les humeurs de l’esprit, toutes les époques et toutes les saveurs, du « repas ridicule » à la « ballade rimée à la porte d’un traiteur », des ris de veau à la soupe à l’oignon, de l’asperge u ragoût de crabes de rivières au piment.

Né en 1972 en Bourgogne, Kilien Stengel a longtemps travaillé dans la restauration aux côtés de grands chefs, dont Marc Meneau à L'Espérance et Christophe Cussac à l'Abbaye Saint-Michel, avant de diriger des formations aux métiers de l'hôtellerie et de la sommellerie। Responsable de la collection «Art culinaire et gastronomie» aux Editions du Temps, il participe depuis 2006 à la classification de la gastronomie française au Patrimoine mondial immatériel de l'Unesco.

Extrait du livre :
Gace de La Bigne

PERDREAUX EN PÂTÉ

Trois perdriaux gros et reffais
Au milieu du pâté me mets
Mais garde bien que tu ne failles
A moi prendre six grosses cailles
De quoi tu les appuieras
Et après tu me prendras
Une douzaine d'alouettes
Qu'environ les cailles tu me mettras
Et puis prendras de ces hachis
Et de ces petits oiselets
Selon ce que tu en auras
Le pasté m'en billeteras.
Or te fault te faire prouveance
D'un peu de lard sans point de rance
Que tu tailleras comme dés,
S'en sera le pasté pouldré
Se tu le veulx, de bonne grise
De verjus la grappe y soit mise
D'un bien poy de sel soit pouldré
Si en sera plus savouré
Si tu veux que du pasté taste
Fay mettre des oeufs en la paste
Ses croûtes un poi rudement
Faites de flour de pur froment.
Et se veulx faire comme saige,
N'y mets épices ni fromaige,
Au four, bien à pont chaud le met,
Qui de cendre ait l'âtre bien net.

Poètes de la bonne chère, Anthologie, Killen Stengel, éditions de la Table ronde, 8.50€

Mangerons-nous encore du caviar sauvage ?

Durant les dernières fêtes, le prix du caviar sauvage a atteint un prix vertigineux. Le Beluga, la variété la plus réputée, culmine à 1650€ le kilo ! L’épuisement des stocks d’esturgeons sauvages et divers problèmes de pollution maritime ont provoqué une raréfaction des œufs. De ce fait, tous les pays exportateurs qui bordent la mer Caspienne (Iran, Azebaïdjan, Kazakhstan et Russie) sont en rupture de stock !

Les pays consommateurs de ces grains de folie avaient anticipé cette raréfaction et s’étaient lancé dans l’élevage des esturgeons. Depuis les années 1920, la maison Prunier produisit déjà son propre caviar dans les eaux de la Gironde, de la Garonne et de la Dordogne. Il semblerait que la qualité du caviar d’élevage se rapproche de plus en plus du sauvage.

Avant, on connaissait les trois seules appellations de caviar sauvage : beluga, osciètre et sevruga. Mais elles ne s’adaptent pas à l’élevage. Trois autres espèces pour l’élevage ont fait leur apparition : le baeri pour la production française, le transmontanus (en Italie) et le naccari (Espagne). L’offre se complique avec l’apparition des hybrides, espèces crées dans le but d’augmenter le rendement des œufs. On trouve ainsi des croisements osciètre-baeri ou osciètre-naccari.

Pour tester les caviars sauvages et d’élevage, il suffit de vous rendre place de la Madeleine à Paris.

Chez Fauchon, au bar à caviars, on peut goûter pour 55€ une trilogie de caviar sauvage avec une coupe de champagne.

Chez Caviar Kaspia, une boîte à trois compartiments contenant un assortiment de trois variétés de caviar d’élevage (impérial baeri, esturgeons blac et royal baccari) vous permet de vous initier au caviar d’élevage. Ils vous font goûter avant.

Chez Pétrossian, la petite boule eggxiting, contenant 12g de caviar d’élevage au prix de 27€ permet une approche raisonnable de ce produit de luxe.

Los reyes Magos

En Espagne, les enfants ne reçoivent pas leurs cadeaux le jour de noël, ni par le père noël. Ils doivent patienter jusqu’au 6 janvier, le jour des Rois Mages (el dia de los Reyes Magos).
A Madrid, en attendant ce jour bénit, les parents emmènent leurs enfants sur la plaza Mayor, véritable marché de fête de fin d’année typiquement espagnol. Là, les enfants se font offrir un chapeau en forme de tête de renne, un tambour à eaux, ses serres têtes d’anges, des petits jouets, des friandises… Ils se font déjà photographier avec Melchior, Gaspar ou Balthazar moyennant une petite pièce !
Comme les petits enfants en France pour noël, avant de se coucher, ils laissent leurs chaussures dans un endroit très évident de la maison ou sur le balcon, puis vont se coucher tôt en rêvant de ce que leur vont laisser les trois mages.
Au petit-déjeuner du jour des Rois mages, on mange en famille la roscon de Reyes, gâteau des Rois en forme d’anneau décoré de fruits confits représentants les rubis et émeuraudes qui ornent les manteaux de los Reyes Magos. Comme pour la galette des Rois, une petite fève se cache dans le gâteau et la personne qui la trouve est couronnée roi ou reine de la maison !

El botin

D’après le livre de Guinness des records, fondé en 1725, le restaurant El Botin serait le plus vieux restaurant du monde. La devanture est celle d’une ancienne auberge de 4 étages avec toujours son four à bois visible dès l’entrée gauche du restaurant et toujours en service. Dans cette maison de 284 ans, on continue à proposer une cuisine espagnole traditionnelle avec ses poivrons grillés à la morue, son jambon ibérique de Bellota, salades et croquettes de poulet, ses cocidos. Mais le plat le plus courus est le cochon de lait rôti d’Avila (el cochonillo), moelleux et tendre à souhait. Il faut compter 22€ la portion. Si vous n’aimez pas le porc, vous pouvez opter pour le mouton rôti à point d’Aranda (cordero asado).

El Botin, calle de Cuchilleros 17, Madrid (au pied de l’Arc Potenta juste à quelques mètres de la Plaza Mayor).
www.botin.es

Lhardy

Lhardy est une institution à Madrid depuis son ouverture en 1839. (Potel & Chabot en France date de 1820, Ladurée 1862). C’est à la fois un restaurant, une boutique traiteur et un snacking de luxe. Pour la petite histoire, son créateur Emilio Hugeunin est un français d’origine suisse.

Lhardy est le fournisseur préféré de la classe littéraire et politique de tout Madrid. A peine entré, on perçoit déjà le glamour et la distinction qu'il avait autrefois. C’est un véritable musée avec son décor de marbre et de comptoir à bois sculptés au rez de chaussée, et son restaurant au décor de la belle époque au second. Ici, vous pouvez goûter à tout le répertoire de la cuisine espagnole classique. Bocadillos (sandwich), tapas, croquettes. Parmi ses plats connues, vous pouvez goûter à son excellent pot au feu madrilène (cocido), ses tripes archi-connues et son soufflée sorpresa.

Contrairement aux traiteurs et aux pâtisseries parisiens, ceux de Madrid restent très traditionnel aussi bien dans les recettes proposées que dans la présentation. Ici, point de design culinaire ni pâtisserie haute couture en cours dans les capitales comme Londres, New York, Tokyo, Pékin…D’ailleurs, on constate qu’aucune des maisons française (Ladurée, Hermé, Fauchon, Lenôtre, Potel & Chabot…) n’est présente sur le marché madrilène.

Lhardy, carrera San Jeronimo 8, Madrid (juste à une centaine de mètres de la Puerta Del Sol).
www.lhardy.com

Nouvelle réglementation européenne en matière d’agriculture biologique.

Depuis hier le 1er janvier 2009, l’Union Européenne a adopté une nouvelle réglementation en matière d’agriculture biologique (le règlement CE n°834/2007). Sur le fond, les principes de l’agriculture bio sont confirmés : pas d’OGM, pas de traitement ionisant, ni de produits chimiques de synthèse ou d’élevages extensifs. L’étiquetage devient obligatoire pour les produits contenant au moins 95% d’ingrédients issus de l’agriculture bio. Par ailleurs, il va falloir appliquer ces normes aux espèces aquacoles (poissons, algues…), aux semences, levures et à la vinification. Si on trouve déjà des vins faits à partir de raisins cultivés selon l’agriculture bio, il n’existe pas encore aucune procédure pour le processus de la vinification. Par ailleurs, il reste 18 mois à Bruxelles pour choisir son logo et le rendre obligatoire dans tous les pays de l’Union dès le 1er juillet 2010.

Pour télécharger la nouvelle réglementation et connaître tous les détailswww.agencebio.org/actualites.asp?FK_categorie=1&pk_actualite=84&n1=3

Churros y chocolate

Un des plaisirs à Madrid sont les pauses de Churros et de chocolat chaud entre deux visites ou tout simplement pour marquer un moment de la journée. Churros y chocolate se consomment et se vendent toute la journée. Autour de la plaza Mayor, pas moins de 6 établissements en proposent. La particularité de ce chocolat chaud : il est sucré, épais et parfumé et s’équilibre très bien en termes de saveurs et de texture avec les churros, sorte de beignets moulés à la douille, croustillants et légèrement salés. Son mode de consommation est intéressant. Ils se consomment généralement debout au bar, ou autour d’une petite table ronde en hauteur, à partager avec d’autres clients. Ils se vendent entre 2,5€ à 3,5€ en version debout. En version assis, comptez le double.

Churros y chocolate sont une bonne alternative pour commencer l’année, et récupérer de votre réveillon de la Saint Sylvestre. Les recettes sont très faciles.

Recette pour 4 personnes.

Chocolate : 1 litre de lait entier, 50g de cacao noir, 50g de chocolat noir à 70%, 100g de sucre, 20g de maïzena, 1 cuillère à café rase de cannelle, 1 orange non traitée.

Churros : 150g de farine, 25 cl d’eau, 1 litre d’huile de tournesol, 100g de sucre, 1 poche à douille cannelée ou un appareil à churros.

Lavez l’orange, prélevez une pelure de 10cm environ qui servira au chocolat. Sur la même orange, râpez la valeur d’une cuillère à café rase de zeste. Mélangez le sucre et le zeste, l’étalez sur une feuille de papier pour le faire sécher.

Préparez la pâte à churros. Mettez la farine tamisée dans un saladier avec une pincée de sel, rajoutez l’eau bouillante d’un coup et remuer avec la spatule. Laissez tiédir et reposer la pâte.

Préparez le chocolat. Dans une casserole à fond épais, mélangez bien au fouet le cacao, la maïzena et le sucre. Incorporez un peu de lait froid pour obtenir une pâte, puis délayez aves le reste du lait. Ajoutez ensuite le reste du chocolat, la cannelle et la pelure d’orange. Amener doucement à ébullition sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le chocolat épaississe et soit bien onctueux. Comptez environ 10 minutes, puis retirez la pelure d’orange.

Réalisez les churros en mettant la pâte dans une poche à douille cannelée, ou dans un appareil à churros. Déposez des bâtonnets en les coupants avec un couteau. Faites dorer dans la friture, les égouttez sur papier absorbant puis les rouler dans le sucre à l’orange.

Les servir très chaud avec la tasse de chocolate.

www.churros.fr

Casa Labra

Ce troquet existe à Madrid depuis 1860 ! C’est la Mecque des croquetas de bacalao (les croquettes de morue), à grignoter avec une bonne cerveza (bière). Elles sont tellement demandées qu’elles sont vendues à un comptoir spécial à l’entrée à droite. Pour en goûter, il faut être patient et faire la queue, qui n’en finit pas de 10 heures à minuit ! Pour une recette qui a plus de 149 ans, le prix est plutôt abordable, soit 0.80€ la croqueta. La texture est très moelleuse. Elle ressemble à une béchamel épaisse parfumée à la morue, moulée en bouchon et panée. Attention, même si elle est servie avec une pique, il vaut mieux la manger avec les doigts !

Casa Labra, calle de Tetuan 12, Madrid (juste à côté du magasin El Cortes Inglés, près de la Puerta del Sol).
www.casalabra.es

Les raisins de la chance

Si on France, on fête la nouvelle année en dégustant une coupe de champagne, en Espagne, c’est le raisin qui tient lieu d’aliment rituel. Durant la veillé, la noche vieja, les membres de chaque famille aura déjà choisi ses plus beaux grains de raisin pour être prêt aux 12 coups de minuit. En effet, la tradition veut qu’à chacun des 12 coups de minuit, chaque espagnole consomme un grain de raisin pour avoir de la chance et de la prospérité pour la nouvelle année। Pour accroître encore plus ses vœux, les plus malins auraient pelé les grains de raisins et enlevé les graines। La texture sera plus douce en bouche synonyme de plus de douceur pour l’année à venir. L’absence de graines symbolise l’absence d’obstacle. Même les personnes qui ont accueilli la nouvelle année à la Puerta Del Sol, l’équivalent des Champs Elysées à Paris ont bien respecté cette coutume !

Pour ceux et celles qui restent dans leurs foyers, une pâtisserie en forme de bûche décorée avec l’horloge des 12 coups de minuit complète le menu du réveillon de la Saint Sylvestre.

Bonne et nouvelle année 2009 !

Feliz ano nuevo !