Ritzy Bear

Pour la première fois, le Ritz, le palace parisien, a imaginé une bûche de Noël pour les fêtes de fin d'année, qui prend la forme d'un petit ourson, l'emblème de l'établissement.
C'est Claire Heitlzer, nouvelle chef pâtissière du prestigieux hôtel-restaurant parisien, qui a imaginé ce petit animal, baptisé «Ritzy Bear», réalisé principalement en chocolat. Les gourmands peuvent d'ores et déjà se l'offrir sur réservation.
La «robe» de ce petit ourson gourmand est faite de chocolat Manjari croquant qui laisse découvrir une mousse au chocolat noir avec des éclats de praliné feuilletine croustillants et de fruits secs, comme des abricots, des figues et des raisins.
Les gourmands pourront aussi déguster le chapeau, les yeux, le museau et les boutons de la veste de l'animal, fait entièrement en chocolat. L'animal se présente dans un écrin, à l'intérieur doré.
Cette première «bûche», produite en édition limitée, est disponible sur réservation au prix de 125 euros à la boutique du Ritz.
Après tout, pourquoi attendre noël ?
www.ritzparis.com

Chefs dans le métro

Comment rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre, surtout à ceux et celles qui ne fréquentent pas les grandes tables ? La RATP apporte une première réponse. Avec le Guide Champerard, la station de métro Miromesnil va se métamorphoser en une cuisine agrémentée d’un décor de marché avec trois chefs à bord. Au piano, vous retrouverez Eric Fréchon, chef de cuisine du Bristol qui proposera sa recette de « carottes fanes au pain d’épice ». Patrick Breton, chef du Relais et Château à Saulieu, qui proposera une recette surprise autour du chou. Enfin, Patrice Caillault, chef du domaine de Rochevilaine dans le Morbihan qui va cuisiner la pomme de terre.

Ces trois chefs qui vont se succéder vont proposer des astuces et tours de main, afin de cuisinier « bien et pas cher ». Les ingrédients choisis, tous à base de légumes et féculents à prix modéré et de saison, participent à cet objectif.

3, 4 et 5 novembre 2009. Les heures de démonstrations sont 12h30, 17h30 et 18h30. www.ratp.fr

Toussaint à la mexicaine

En comparant les rituels de la toussaint entre la France et le Mexique, une chose est sûre, les défunts mexicains sont mieux nourris ! Question de culture, l’approche de la fête est aussi différente. Plus recueillie côté français, plus joyeuse et exubérante côté mexicain. El dia de los muertos se déroule sur deux jours, les 1er et le 2ème novembre. C’est une vraie fête familiale et une fête joyeuse pour les enfants. Ils se régalent de Calaveras, ces friandises de tête de mort au sucre ou au chocolat, richement décoré. Normalement, dans la famille, pour chaque être disparu, on achète autant de Calaveras en décorant sur le front son prénom. Une fois le rituel achevé, ces friandises sont dégustées ! Ces têtes de mort symbolisent à la fois la mort et la renaissance. Cette tradition venait des Aztèques qui gardaient comme trophée les crânes des vaincus et les exhibaient lors de la fête des morts.

Dès le 1er novembre, les familles se rendent dans les cimetières pour visiter leurs ancêtres. Les tombes sont nettoyées puis décorées avec des fleurs de couleurs orange appelées zempaxuchitl. Le soir venu, la famille reste dîner sur la tombe à la lumière des bougies. Les âmes des défunts les rejoignent alors pour partager un moment de communion. Même s’ils ne sont pas visibles, la famille leur parle. Et surtout, elle a emmené leurs nourritures préférées pour les partager ensemble, arrosé de tequila pour les adultes.

Les jeunes enfants décédés ont droit à un traitement différent : des fleurs blanches, des jouets, des sucreries. Les défunts du mois précédant la toussaint ne reçoivent pas d’offrandes car ils n’ont pas eu le temps d’avoir la permission de revenir sur terre.

Pour les familles qui sont éloignées géographiquement des tombes, ils effectuent le rituel à domicile, en disposant toutes les offrandes sur un petit autel. Des fleurs et des bougies forment un chemin pour guider les âmes, de peur que les défunts ne trouvent pas l’adresse !

La fête se termine toujours par un bon repas, partagé avec l’esprit des défunts, et largement arrosé de tequila. Quand aux enfants, ils ont tout le mois pour déguster calmement leur calaveras !

Ainsi, durant cette fête, les défunts sont traités comme des vivants। Contrairement en France, les mexicains n’ont pas peur de la mort. Ils se moquent d’elle, joue et cohabite avec ! Tout en sachant qu’ils passeront un jour de l’autre côté de la barrière !

L’exposition actuelle au musée du quai Branly Teotihuacan, Cité des dieux, vous invite à découvrir le Mexique précolombien et contemporain, et notamment sa tradition de célébrer les morts de façon très festive et colorée. Le musée vous propose à cette occasion une programmation spéciale pendant les vacances, avec des conférences, des visites et des ateliers autour du Mexique d’hier et d’aujourd’hui.
www.quaibranly.fr
Vous trouverez à La Pinata, 25 rue des Vinaigriers, Paris 10ème tout le nécessaire pour réussir cette fête et décorer votre maison www.lapinata.fr, y compris les calaberas en sucre !
Quelques numéros plus loin, la galerie végétale au n° 29 rue des Vinaigriers, Paris 10ème vous propose une exposition sur la fête des morts au Mexique.

Festival international de la photographie culinaire Paris

Depuis 2004, le nombre de l’édition culinaire a augmenté de 60%. Dans ces ouvrages, la mise en valeur des produits et des recettes par la photographie est devenue incontournable, devenue une expression artistiques avec ses codes et ses références. Le premier Festival international de la photographie culinaire, qui se déroule du 6 au 15 novembre 2009 à Bercy Village Paris, met en avant le travail de ces photographes professionnels. Cette année, le thème choisi est « Poissons, coquillages et crustacés ». Comme tous les festivals, des rencontres, débats et ateliers seront organisés, ainsi qu’un parcours culturel et gourmand dans les différents quartiers de Paris.

www.festivalphotoculinaire.com

Tempête de boulettes géantes

Amateurs de cheeseburgers et de pizzas XXL, Tempête de boulettes géantes, le nouveau film d’animation des studios Sony Pictures Animation est fait pour vous ! Pour cause, on y découvre la toute dernière invention d’un jeune ingénieur fou dingue : une machine capable de transformer l’eau en nourriture. Résultat, une pluie de hamburgers, de pancakes et autres desserts vont s’abattre sur sa petite ville, devenue hystérique de bonheur. Jusqu’au jour où la machine se détracte, provoquant une véritable tempête d’aliments sur la planète entière !

La cuisine du Cambodge, avec les apprentis de Sala Baï

Voici un livre que j’adore à la fois dans son contenu et sa démarche. C’est un livre de passionnés et de bénévoles autour de l’association Agir pour le Cambodge. Comme son titre l’indique, il s’agit d’une mise en valeur des actions de l’école Sala Baï, école hôtelière située à Siem Reap, fondée par l’association en 2000. La mission principale de l’école hôtelière est d’offrir une véritable formation et une chance d’accès à l’emploi aux jeunes issues de familles démunis. Une fois diplômés, ces jeunes ont pour vocation de travailler dans l’industrie hôtelière en plein développement dans le pays.

Le livre commence par la présentation de l’école avec le portrait de quatre élèves. Ensuite, je me suis régalé des 75 recettes simples qui puisent leur identité dans la culture khmère, avec des influences chinoises et indienne : Œuf en cocotte kmer, poisson au sel et à l’ananas, poulet aux noix de cajou, salade de fleurs de bananier et poulet, salade de pastèque au poisson, sauté de crevettes au poivre et caramel, poulet en sauce en feuilles acides…। Toutes ces recettes sont signées Joannès Rivière, un jeune chef français de grand talent, à la fois spécialiste et défenseur de la cuisine cambodgienne. Il s’est expatrié il y a trois ans pour prendre la direction de l’école.

Pour faire découvrir les ingrédients et saveurs inconnus à la France, le livre se poursuit par un lexique travaillé par les jeunes apprentis. Les instructions sur les recettes sont écrites simplement par Dominique De Bourgkencht et David Lallemand, tous deux chefs de projet de ce livre. Maja Smend sublime les recettes par ses photos appétissantes, qui mettent l’eau à la bouche !

Tous les bénéfices du livre ainsi que les droits d’auteurs sont reversés intégralement à l’association Agir pour le Cambodge.

Le livre est édité par les éditions Philippe Picquier au prix de 22€.

www.agirpourlecambodge.org

Evian by Paul Smith

Après Jean Paul Gauthier, c’est au tour du couturier britannique Paul Smith, célèbre pour ses rayures de relooker la bouteille d’Evian de 75cl. Comme les précédentes éditions, la bouteille est collector en série limitée. Cette bouteille d’Evian by Paul Smith sera vendue à partir du mois de novembre au prix de 1.98€.

Les pommes soufflées, histoire et recette

La petite histoire raconte qu’en 24 août1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye. Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleux en son cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi. La nouvelle s’ébruita et la recette était proposée dans tous les restaurants parisiens dès le lendemain !

La recette est simple.
Tailler les pommes de terre en tranche environ de 3 mm de haut en les séchant bien.
Faire tremper en petites quantités les lamelles de pomme de terre dans un premier bain de friture à 170°C. Vous pouvez mettre 100g de pomme de terre dans un litre d’huile chaude.
A l’aide d’une araignée, faire tourner les pommes de terre dans l’huile. Dès que les premières tranches commencent à souffler, il faut les retirer de l’huile.

Juste avant le service, faites tremper les pommes de terre de la première cuisson dans un bain de friture à 185°C, toujours en petite quantité. Les pommes de terre vont souffler en doublant de volume. Servir aussitôt.

Les cannetons de la Tour d’Argent

Le restaurant de la Tour d’Argent est un des plus anciens de Paris. Crée en 1582 au temps du roi Henri IV par sieur Rourteau, il est encore aujourd’hui en activité. Durant plus de 400 ans, il est fréquenté par les rois et les puissants de ce monde. Comme le café Procope, ce sont les endroits que j’affectionne car ils marient à la fois l’histoire de France et de la gastronomie.

Le roi Henri IV avait l’habitude de déguster sa fameuse poule au pot ou un pâté de Héron après sa chasse. La réputation du restaurant ne viendra pas de la poule, mais du canard. En 1890, Frédéric Delair, nouveau propriétaire invente le célèbre « canard au sang » qui fait encore sa réputation mondiale actuelle. Fière de son œuvre, il donna un numéro pour chaque canard servi. Aujourd’hui, André Terrail, qui a succédé à son père perpétue encore cette tradition : on remet une carte à signer pour chaque convive avec le numéro de son canard qu’il a dégusté. Quelle est la particularité de cette recette ? Le canard, élevé dans les marais de Challand est tué à huit semaines par étouffement ce qui lui permet de garder tour son sang.

Ce canard au sang, appelé aussi « Caneton rôti Tour d’Argent », accompagné de pommes soufflée (recette créée par accident le 24 août 1837 du au retard du train entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye) vous coûtera 130 euros pour deux personnes.

Vous pourrez déguster également
Le caneton rôti Marco Polo, avec ses ravioles d’épinards, chutney pomme rhubarbe (130€ pour 2 personnes)
Le caneton rôti à l’orange (un grand classique de la cuisine bourgeoise), avec son flan de févettes épicé, pulpe de kumquat (130€ pour 2 personnes)
Le caneton rôti aux pêches, avec son flan de févettes épicé, pulpe de pêche (65€ pour 1 personne).

Prenez soin de réserver à l’avance.

www.tourdargent.com

Recette du caneton rôti Tour d’Argent

Voici une des versions de la fameuse recette, à concocter chez vous. La dégustation se fera sans la célèbre vue sur Notre Dame de Paris !

Pour 2 à 4 personnes selon l’appétit.

1 caneton environ 1,6kg tué étouffé
1 verre à liqueur de vieux madère
1 verre à liqueur de cognac
1 tasse de fond de canard
1 jus de citron
100g de foie de canard
Sel, poivre


Mixer ensemble le foie de canard avec le madère, le cognac et le jus de citron. Réserver.

Rôtir le caneton à feu vif pendant 20 mn à 180°C. Laisser reposer 30 minutes.

Découper les cuisses puis le magret en tranches aussi fines que possible.

Réduire la carcasse en morceaux, puis extraire le maximum de jus avec une presse à canard. Mélanger de jus avec le fond de canard.

Suivre le rituel du service suivant :
Disposer dans un plat à poser sur un réchaud muni de deux lampes à alcool le foie de canard mixé détendu avec le jus de canard et le fond de canard. Porter l’ensemble à ébullition.

Ajouter dans cette sauce les fines tranches de magret de canard. Les napper de sauce de manière régulière jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir les fines tranches de magret de canard nappées de cette sauce très chaude accompagnée de pomme soufflée.

Servir ensuite les cuisses de canard avec une salade verte.

La Tour d’Argent vide sa cave

Si vous êtes un(e) passionné(e) de vins et d’histoire, bloquez dans vos agendas les dates de 7 et 8 décembre 2009. En effet, durant ces deux dates, une vente aux enchères de vins du célèbre restaurant de la Tour d’Argent aura lieu. Près de 18'000 bouteilles seront proposées aux collectionneurs par la maison Piasa aux Salons Hoche.
Comme vous le savez, la cave de La Tour d'Argent, considérée comme la plus belle de Paris et l'une des plus riches de France, contiendrait jusqu'à 450'000 bouteilles de liqueurs et vins que le restaurant a la fierté de présenter comme étant directement passés du propriétaire à la cave sans y avoir bougé depuis.
Certains flacons datent d'avant la Révolution.
En attendant cette date, les bouteilles continuent de se reposer dans les 900m2 de caves sous la protection du chef sommelier britannique David Ridgway.

La Pâtisserie des Rêves

C’est le buz de la rentrée ! Avant même son ouverture depuis le 1er septembre 2009, tout Paris en parle déjà. De quoi s’agit-il ? De grands classiques de pâtisseries revisitées par Philippe Conticini, l’inventeur de la verrine. Il a retaillé au scalpel des goûts et de textures le paris-brest avec un cœur praliné coulant, la tarte tatin accompagnée d’une chantilly mascarpone au citron vert, l’éclair qui change de look au chocolat ou au café très fort, le saint honoré qui devient rectangle….Bref, à se damner ! Comptez en moyenne 5€ pour une pâtisserie.

La présentation des divines pâtisseries est faite sous cloche transparente, très originale ! Pour le moment, le service est encore en rodage !

Vous pouvez découvrir tous les secrets de fabrication de Philippe Conticini grâce à son livre « Sensations » qui vient de sortir aux éditions Agnès Viennot.

La pâtisserie des rêves
93 rue du bac, Paris 7

Strasbourg, capitale Mondiale de la bière

Après la Oktoberfest munichois, la France aura aussi sa fête de la bière ce weekend du 16 au 18 octobre 2009 au sein du Parc des expositions sis au 7 place du Wacken

Le Mondial de la Bière, festival qui se tient depuis une quinzaine d'années à Montréal, exporte pour la première fois son concept à Strasbourg où 120 brasseurs du monde entier proposeront à la dégustation quelque 420 variétés de bières। Le slogan retenu cette année est « «Boire peu, mais boire mieux».

Pour la petite histoire, le Mondial de la bière de Montréal a vu le jour en 1993। Avec une moyenne de 75000 visiteurs par édition, le Mondial de la bière de Montréal est devenu une référence dans le milieu. Il est une occasion pour présenter et exposer les nouveaux produits aux consommateurs ainsi que de relancer ceux qui ont été oubliés.

Le choix de Strasbourg s'est fait «naturellement». Les actes officiels font remonter l'activité brassicole à Hochfelden aux années 870 ! Comme la ville de Munich, Strasbourg est riche de brasseries historiques comme Kronenbourg crée en 1664 ou Météor crée en 1640। Des touristes les visitent chaque année. Avec 10 millions d'hectolitres chaque année, l'Alsace brasse «65% de la production nationale». Ce choix s’explique aussi par la situation géographique de la région, «à la frontière avec l'Allemagne et la Belgique», deux pays où la tradition brassicole est très forte.

Mis à part la découverte et la dégustation des diverses bières mondiales, le Mondial de Strasbourg proposera également une série de conférences tournant autour du thème de la bière ainsi que des séances de démonstration concernant ses étapes de fabrication. Le Mondial présentera également des bières moins connues, produites par les microbrasseries de par le monde, acquises directement par les organisateurs et mises à la disposition des visiteurs dans son petit pub spécialement destiné aux marques ne disposant pas de représentants au Mondial.
Pour y accéder, vous devrez acquitter de la somme de 6€ et recevrez un verre souvenir d’une capacité de 12,5 centilitres qui servira pour la dégustation. Puis vous devrez acheter des coupons au prix de 0,70€ l’unité qui vous permettront de déguster les différents produits. Il faut savoir qu’une dégustation de bière nécessite entre 2 à 5 coupons. Bref le prochain Mondial de la bière de Strasbourg est un festival à visiter sans modération. Pour la petite histoire, le TGV est là pour rentrer à Paris !
Pour plus d’informations

http://festivalmondialbiere.qc.ca/fr/festivals/mondial_de_la_biere_strasbourg_2009/

Packaging collector

Si vous êtes un passionné de packaging en série limité, voici une exposition qui vous encourage à collectionner toutes ces boîtes, cannettes, bouteilles et vérifier les pièces qui vous manquent sans vous faire trop de mal :

Designpack Gallery, 24 rue richelieu, Paris 1er
Jusqu’au 28 novembre 2009
Entrée libre de 10 à 19h.

Poires bouddhiques

A chaque pays ses traditions. Si en France, on aime dessiner les armoiries royales sur les pommes ; en Chine, on préfère avoir la poire en forme de Bouddha. Le calque utilisé en France est remplacé par un moule en Chine pour contraindre la poire à épouser sa forme. Le fermier chinois à l’origine de cette création compte exporter ses poires en Europe au prix de 5.70€ la pièce. Une légende chinoise raconte qu’on devient immortel après avoir croqué une poire en forme de Bouddha !

Semaine du goût en gare Lille Flandres

« Dis moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » écrivait Anthelme Brillat Savarin dans son livre Physiologie du goût. En plus des efforts de communication officielle pour améliorer les pratiques alimentaires des français avec le plan national nutrition santé, il est nécessaire aussi de les sensibiliser à la richesse et la diversité de leur patrimoine, de leur faire prendre conscience face à la standardisation des goûts et des identités culinaires que le bien manger n’est pas un luxe et doit rester une exigence au quotidien. A l’occasion de la 20ème édition de la semaine du goût jusqu’au 18 octobre 2009 www.legout.com , les chefs et les professionnels des métiers de bouche signent une manifeste pour transmettre la grande diversité des saveurs, une occasion pour grands et petits de redynamiser ses papilles, une manière d’éduquer joyeusement les consommateurs.

Parmi les initiatives originales de cette semaine, celle de la SNCF en gare de Lille Flandres. Engagé depuis longtemps dans une démarche de développement durable et soucieux de santé publique, la SNCF en collaboration avec l’institut Pasteur vont présenter aux voyageurs et Lillois qui traversent le parvis de la gare Lille Flandres les bonnes pratiques alimentaires et les recettes idéales pour la santé, tirées de deux livres très pratiques et très gourmands conçus avec malice par Annabelle Delaval et Arnold Weislo : Que faire de simple aujourd’hui avec les légumes frais ? Que faire aujourd’hui avec les fruits frais ? aux éditions Chronoprint.

www.leslegumesfrais.fr
www.lesfruitsfrais.fr

A quand la généralisation de cette opération dans toutes les gares françaises ?

Qu’est-ce que la cuisine parisienne ?

A l’heure où Yannick Alléno, chef trois étoiles du Meurice décide de consacrer sa cuisine au goût du terroir parisien, en travaillant avec plus de 800 producteurs d’Ile de France pour en tirer le meilleur parti des produits locaux, je me suis posé la question des goûts et des spécificités qui constituent la « cuisine de Paris ».

Le livre passionnant de Christian Boudan « Paris cuisine au milieu du monde » aux éditions Jean Paul Rocher répond largement à mon interrogation. L’auteur rappelle que Paris fut une ville boueuse de marais, entouré de plateaux céréaliers et bordé de vignobles. Si la région Ile de France reste encore de nos jours la région céréalière de France, seuls quelques vignobles existent encore aujourd’hui comme les vignobles de Montmartre, Suresnes… Cette production de vins donne la mise en goût des mets avec le vin et le vinaigre, accompagné de bon pains. L’entassement des pauvres dans la capitale donne à la cuisine des préparations simples de potages et de purée, largement revenu à la mode dans nos bistrots. La présence du pouvoir et de la royauté offre en parallèle une grande cuisine de cour avec des préparations et sauces sophistiquées. En un mot, Paris, centre de France et du Monde concentre le meilleur des terroirs français et intègre les apports étrangers.

L’auteur nous rappelle aussi que la gastronomie française est née à Paris il y a deux siècles.

Le panais

Le panais fait parti des légumes oubliés qui reviennent en force sur nos marchés. De la même famille des légumes racines que la carotte, sa saveur et sa texture restent différentes. En effet, le panais est plus fibreux avec un goût plus parfumé qui est proche de l’artichaut, avec une étonnante richesse de vitamines et sels minéraux. En cuisine, il s’utilise cru ou cuit comme la carotte.

S’il revient à la mode en France, sa consommation n’a jamais décliné en Angleterre et dans les pays de l’Europe du Nord. En France, c’était un légume de base quotidien avant l’arrivée de la pomme de terre.

Pour en retirer toute sa saveur, cuisinez-le de manière très simple. En version cru, juste râpé avec une bonne vinaigrette enrichie de fines herbes. En version cuite, juste cuit à la vapeur, avec une noix de beurre et un tour de moulin à poivre !

La stévia autorisé en France

Après un avis favorable émis en juin 2009 de l’agence française pour la sécurité des aliments (AFSSA) et avec l’arrêté ministériel du 26 août 2009 (JORF n°0206 du 6 septembre 2009 page 14774, texte 6), la stevia vient d’être autorisé sur le marché français, pour deux ans.

La stévia est un édulcorant naturel de la plante stevia rebaudiana dont le pouvoir sucrant est supérieur à plus de 100 fois à celui du sucre. Ceux qui fréquentent les boutiques bio le connaissent bien. Il est vendu sous forme de feuilles séchées ou de poudre blanche. L’avantage du stévia, vous n’aurez aucun problème de calories car la stévia apporte 0 calories donc idéal pour un régime sans annuler la saveur sucrée.

Il faut savoir que la Stévia est commercialisée au Japon depuis plus de trente ans avec déjà 40 % de part de marché mais aussi en Chine, Australie, Brésil….

En Europe, l’arrêté ministériel français est une grande première. Et la Stévia intéresse tous les grands industriels de l’agro-alimentaire tant les enjeux financiers sont importants. Les premiers produits concernés seront sûrement les boissons sucrées.

Au niveau de la vie quotidienne, la stévia, en feuille séchée ou en poudre, s’utilise comme votre sucre classique. Il faut juste en réduire la quantité compte tenu de son pouvoir sucrant important. Et vous allez très vite prendre vos marques.

Le chocolat, une passion de Reines

La nouvelle édition du Salon du chocolat aura lieu du 14 au 18 octobre 2009 www.salonduchocolat.fr

En France, l’origine de la passion française pour le chocolat vient de trois Reines. Le chocolat a mis des années pour conquérir les appétits et apaiser les débats autour de ses vertus.

C’est en 1519 que l’espagnol Fernand Cortez découvrit le chocolat au Mexique sous la version d’une bouillie brune. Il ramena la précieuse trouvaille en Espagne qui perfectionna la recette de cette « boisson des Dieux » en version plus sucrée. L’Espagne en garde le monopole plus d’un siècle. Il a fallu attendre le mariage d’Anne d’Autriche avec Louis XIII en 1615 pour que le chocolat soit introduit à la cour de France. Ce n’est qu’après la mort de Louis XIII en 1643, que la reine devenue régente imposa sa passion du chocolat.

La deuxième révolution du chocolat arriva en 1660 par une autre princesse espagnole, lorsque Marie Thérèse d’Autriche épousa Louis XIV. Ce dernier ne partageait pas la passion du chocolat de son épouse et le jugeait comme un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac.

Malgré tout, à Versailles, le chocolat devient une grande mode : on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la Cour sous forme de graines ou de bonbons, mélangés avec des fruits confits, conservés dans de précieuses petites boîtes ou de bonbonnières.
Le chocolat au XVIIIème siècle reste le plaisir d’une minorité de nobles et de riches bourgeois. Il y avait le clan des pour et le clan des contre ?
Le chocolat est-il une gourmandise ou un médicament ?
Sa consommation régulière est-elle dangereuse ? Madame de Sévigné accusa un jour le chocolat d’avoir rendu tout noir le bébé d’une de ses amies !
S’agit-il d’une boisson ou d’un aliment ? En effet, s’il était une boisson, le fait d’en consommer ne rompait pas le jeûne pour les ecclésiastiques.
Louis XIV permet au sieur David Chaillou d'ouvrir sa première boutique à Paris, où il pourra vendre une composition nommée "chocolat".
Les favorites de Louis XV, la Pompadour et la Du Barry usaient et abusaient du chocolat। La première pour s’échauffer le sang car le roi la jugeait « froide comme une macreuse », la seconde pour en offrir à ses amants pour exploiter les propriétés aphrodisiaques du produit !

La troisième révolution du chocolat arrive en 1770 avec Marie Antoinette lorsqu’elle épousa Louis XVI. Elle arriva avec son chocolatier personnel et créa le poste très convoité du « chocolatier de la Reine ». Elle le préféra tout simplement avec du sucre et à la vanille. Son « chocolatier » lui proposait d’autres recettes : chocolat au bulbe d'orchidée pour fortifier, à la fleur d'oranger pour les nerfs, au lait d'amandes douces pour digérer…

En pâtisserie, la crème au chocolat était inventée par François Massialot consignée dans son livre « Le cuisinier Royal et Bourgeois » en 1691.

Debauve et Gallais

Même s’il existe de chocolatiers très talentueux sur Paris, je reste fidèle majoritairement à la maison Debauve et Gallais.

Grâce à cette boutique de chocolat qui existe depuis 1800, vous pouvez goûtez aux mêmes chocolats fournis à la cour de France, de Louis XVIII à Charles X et Louis Philippe. Le Paris intellectuel et les amateurs de douceurs continuent encore à fréquenter cette adresse exceptionnelle ! Les recettes de chocolats n’ont pas changé depuis la création. Déguster un chocolat Debauve et Gallais, c’est goûter à l’histoire de France !

Cette boutique est classée monument historique.

Debauve et Gallais, 30 rue des Saint Pères, Paris 7ème

www.debauve-et-gallais.com

Virtuoses du chocolat

Pour les croqueurs du chocolat, voici deux nouvelles adresses parisiennes où ils pourront perdre leur âme !

Pierre Marcolini, 3 rue Scribe, Paris 4ème www.marcolini.com
Champion du monde de pâtisserie, c’est l’ambassadeur du chocolat belge. Inventeur de la tablette carrée, il a été l’un des premiers à marier les fèves de cacao, qu’il sélectionne et torréfie lui-même au thym, au thé, à l’eau de rose et à la fleur d’oranger. La boutique possède un salon de dégustation pour tout tester avant d’acheter et de composer son ballotin appelé ici « malline ».

Jacques Genin, 113 rue de Turenne, Paris 3ème,
Encore peu, l’adresse de son atelier dans le XVème était confidentielle pour les amateurs de chocolats. Désormais, vous pouvez goûter à toutes ses créations dans sa boutique dans la Marais. On peut est non seulement gâté par ses chocolats, mais aussi ses divines pâtisseries comme les milles feuilles minutes ou ses éclaires à se damner qu’on peut accompagner d’une tasse de thé (de la Maison des trois thés) dans le salon de dégustation. Au premier étage, on peut visiter en semaine les cuisines d’où sont fabriquées ses créations.

Cultivons notre jardin potager !

Jamais depuis un siècle, le jardinage n’a connu un tel succès. Recherche d’authenticité, de sens, effet de crise économique ? Il faut reconnaître qu’il est de plus en plus tendance de cultiver soi même des fruits et ses légumes. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’être à la campagne, ou d’avoir une parcelle d’un jardin potager commun, ils se sont mis à cultiver sur leurs balcons ou leurs ses étagères ! Les boutiques de jardineries proposent tout le matériel adéquat. On débute par de petites tomates cerise, de fines herbes et on termine par des pommes de terre, des aubergines, de courgettes, du cresson, des fraises….

La tendance vient des grands chefs comme Alain Passard, et même des icônes politiques comme Michèle Obama qui créa un potager biologique à la maison blanche. On plante mais pas n’importe quoi. On recherche de bons produits, authentiques et goûteux. On s’approvisionne en graines de fruits et légumes chez www.kokopelli.asso.fr Cette association qui refuse l’uniformisation des espèces imposées par les règles européennes et la recherche de la productivité.

Eric Fréchon, chef de l’année 2009

Qui ne connaît pas encore Eric Fréchon, le chef prestigieux du Bristol ? Il vient d’être désigné par 6000 de ses paires comme le meilleur chef de l’année 2009.

Cette consécration complète le bonheur de la troisième étoile du guide Michelin qu’il avait reçu en début d’année à 45 ans.

Il est vrai que sa table et sa cuisine ont eu un écho mondial, depuis que le président français en a fait « sa cantine », invitant tous les grands de ce monde à déguster son savoir faire.

En plus du restaurant gastronomique, Eric Fréchon supervise également la nouvelle brasserie « 114 faubourg » récemment inaugurée dans la nouvelle aile avec ses 26 chambres.

Ici, la brasserie est très élitiste avec des clients qui semblent sortir des magazines de dernière mode avec des « it bags » griffés. N’imaginez pas non plus les prix de la brasserie juste en bas de chez vous. Ici, l’élitisme se fait aussi par l’addition. L’entrecôte frites est facturée à 48€. Les autres plats d’une simplicité goûteuse suivent aussi la tendance : soupe de potimarron et cèpes 30€, poulet rôti et pomme de terre 38€, mille feuilles 20€. Evidement, tout est bon et délicieux.

www.lebristolparis.com

Recette macaron Ladurée

La vraie recette du macaron Ladurée est enfin dévoilée dans le Figaro magazine de la semaine dernière।

Ingrédients
Pour 60 macarons environ : 275 g de poudre d’amande – 250 g de sucre glace – 6 blancs d’œufs + 1/2 blanc – 210 g de sucre semoule।

1. Dans la cuve d’un robot, mixer la poudre d’amande et le sucre glace de façon à obtenir une poudre fine. Tamiser.
2. Battre les 6 blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, continuer de fouetter pour dissoudre le sucre ; ajouter de nouveau 1/3 du sucre semoule, fouetter encore 1 minute environ ; ajouter enfin le sucre restant et fouetter de nouveau 1 minute.
3. À l’aide d’une spatule souple, incorporer délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d’amande-sucre glace tamisé. Ajouter alors 1/2 blanc d’œuf préalablement battu dans un bol. Mélanger pour faire retomber légèrement la pâte de façon qu’elle se ramollisse à peine.
4. Sur une plaque à four recouverte d’une feuille de papier cuisson, à l’aide de la poche munie de sa douille, dresser des petits macarons de 3 à 4 centimètres de diamètre. Tapoter légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s’étaler.
5. Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5 ou 6). Laisser les macarons reposer à l’air libre 10 minutes puis les enfourner. Les faire cuire 15 minutes environ pour qu’ils croûtent légèrement.
6. Sortir la plaque du four, puis à l’aide d’un verre, faire glisser un peu d’eau entre la plaque et le papier (soulever le papier légèrement coin par coin). L’humidité et la vapeur produites par l’eau sur la plaque chaude permettront de décoller les macarons plus facilement lorsqu’ils seront froids. Laisser refroidir. Décoller alors la moitié des coques et les déposer dessus dessous sur un plat.
Pour les garnir : une ganache au chocolat, une crème aux amandes ou au citron, de la confiture de framboises…

Bear Grylls

Je suis tombé par hasard sur ce programme Man vs Wild sur NT1 un dimanche après midi et depuis je suis fan. De quoi s’agit-il ? De survie en milieu hostile, aussi bien dans le désert, dans une forêt tropical, en pleine montagne enneigée….avec Bear Grylls. Ancien militaire dans les forces armées britanniques, spécialiste de la survie en milieu hostile, parachutiste et grand chef du mouvement scout anglais, il n’a peur de rien ! Grand, fort, musclé, équipé d’une pierre à feu qu’il a toujours autour de son cou, d’un couteau, d’une gourde et d’une tasse en métal, il nous apprend à éviter les pièges de l’environnement hostile dans lequel on pourrait se trouver par accident. 4 questions se posent à chaque fois : comment trouver de l’eau rapidement ? comment se nourrir ?comment construire un abri pour la nuit ? et comment s’en sortir rapidement ? Bref, se nourrir et se protéger tout en évitant soi même d’être un aliment de choix de la grande chaîne alimentaire !

Ainsi, en forêt tropicale, pour éviter de se faire digérer par des hordes d’insectes affamés, il faut se tartiner de boue jusqu’à derrière les oreilles. Pour sa survie, Bear Grylls ne contente pas seulement de manger du poisson cru, du yak, de serpent, d’oiseaux divers, de jeunes pousses, de baies mais aussi de grosses larves ou de verres de terre ! Jusqu’à se nourrir de cadavre d’animaux qu’il trouve sur son chemin. A chaque fois, il ne manque pas de nous expliquer les bienfaits nutritionnels de ce qu’il consomme. Ainsi, il nous précise que les vers de terre sont bourrés de vitamines. Quand il trouve des œufs sauvages, il les consomme tout cru, coquille compris en précisant leur richesse en calcium ! Un de ses morceaux de choix ? Le foie cru de l’animal qu’il vient de tuer, qu’il croque à pleine dent, riche en fer et oligo-élements ! On peut être fasciné ou dégoûté, mais n’oubliez pas, il faut survivre ! D’origine anglaise, il pousse le chic jusqu’à remplacer le matin son cup of tea par une infusion de feuille de pin, très riche en vitamines C !

Le site internet de Bear Grylls vous livre tous ses secrets de survie.

www.beargrylls.com

Nuit blanche Paris 2009

Pour la première fois dans la nuit du 3 au 4 octobre 2009, la nuit blanche parisienne va lier l’art et la gastronomie grâce à Gilles Stassart avec les boutiques Monop (enseigne de la marque Monoprix)।

Gilles Stassart a conçu « Les diététiques », un cycle de 4 performances se tenant chacune dans un espace de vente Monop। Confiés à des artistes contemporains, chacun de ces tableaux s’appuie sur l’un des modes de perception que nous avons de l’alimentation. Perception de l’image par l’artiste Stephen Dean ; du son par les musiciens François Martin et Nicolas Petit ; de l’objet par Gilles Stassart (avec le fameux tailleur style Chanel fait avec des raviolis et visible au Monop des Halles), Garance Stassart et les cuisiniers du Transversal ; du geste physique par la plasticienne Anne Deleporte et Thierry Garnier cuisinier du Transversal, campent le paysage de ce qui forge et détermine au final notre goût.

François Martin & Nicolas Petit : Perception du son.
Croustillement, crépitement, grésillement... le son est une part intrinsèque et indissociable de la préparation culinaire comme de sa dégustation. Sur ce thème, les musiciens François Martin et Nicolas Petit ont imaginé une performance sonore originale. Interprétée par des musiciens percussionnistes, cette longue improvisation musicale sera alimentée par les divers produits présents dans les rayons : chips, gressins, emballages divers et par extension, tout objet permettant de créer un rythme. Au Monop ’ Luxembourg 33 rue de Vaugirard, Paris 6e .Jusqu’à minuit

Stephen Dean : Perception de l’image
Plutôt que de montrer l’aliment lui-même, l’artiste franco-américain a choisi d’en transcrire visuellement les effets, notamment l’énergie que celui-ci apporte au corps humain। Sur la vitrine du Monop’ transformée en écran, Stephen Dean restitue les images produites par un système de captation vidéo thermique. Le dispositif technique mélange captations réalisées en temps réel sur le site du Monop’ et des images réalisées au préalable en rapport avec l’acte alimentaire. Proche de l’univers pictural, le résultat permet à l’imaginaire de chacun de s’y engouffrer librement. Au Monop ’ Sorbonne 35 boulevard Saint-Michel, Paris 5e Jusqu’à 3h

Pour connaître tout le programme de la nuit blanche 2009.
http://www.nuitblanche2009.com/

Street food

Tendance ou crise économique, la cuisine de rue vole la vedette aux restaurants classiques.

Du fish and chips londonien à la soupe de porc laqué de Shanghaï, de la Boqueria de Barcelone aux souks du Moyen-Orient, de la galette saucisse bretonne aux empanadas argentines, la cuisine de rue est un art de vivre répandu dans le monde entier. Très en phase avec nos vies toujours plus trépidantes, synonyme de modernité alimentaire, le Take away est en fait une tradition séculaire répandue dans le monde entier. Loin des fast food au goût uniformisé, la street food est au contraire l'affirmation d'une identité culturelle forte. Manger dans la rue, c'est la meilleure façon de découvrir un pays de l'intérieur. Et c'est bien la rencontre d'un pays et d'une cuisine qui intéresse Jean-François Mallet lorsqu'il parcourt le globe. Major de l'Ecole supérieure de cuisine, il propose ici une somme unique de son travail de photographe-reporter culinaire.

Au bout du voyage, le meilleur de la rue, partout sur la terre. A voir et à manger.

« Take Away » de Jean François Mallet, Aubanel, 35€

www.streetfood.org

Rolling cheese

Le rolling cheese, c’est une boîte circulaire en plastique posée à la verticale sur un pied. Lorsque votre camembert est entamé, la gravité fait naturellement tourner la boîte jusqu’à ce que la partie entamée (plus légère) se retrouve en haut, empêchant ainsi le précieux camembert de couler !

Bref, le rolling cheese évite à votre camembert de couler et de perdre sa belle forme !

Cette invention ne peut être que française. Elle est celle de Stéphane Bette lorsqu’il constata que son camembert se répand lamentablement sur le plateau à fromage !