Rentrée littéraire 2010

Comme chaque année, plus de 500 romans vous attendent pour cette rentrée littéraire. Je commence à peine à découvrir cette nouvelle fournée dont le thème épouse le monde de l’alimentation ou se situe autour d’une belle table.

« Biftek », de Martin Provost, aux éditions Phébus

Chez Plomeur, à Quimper, on est boucher de père en fils. Dès sa puberté, en pleine guerre de 14, André, fils unique de Loïc et Fernande, développe un don très particulier, celui de faire « chanter la chair » – et pas n’importe laquelle : celle des femmes qui viennent faire la queue à la boucherie Plomeur, dans l’espoir de goûter au plaisir suprême. André assume gaiement et avec talent le devoir conjugal des absents partis au front. Mais l’armistice survient et les maris reviennent. Un matin, André trouve devant la boucherie un panier en osier avec à l’intérieur un bébé. Puis un deuxième, un troisième, un quatrième... sont déposés devant sa porte. Du jour au lendemain, voilà André père de sept enfants et poursuivi par un mari jaloux décidé à lui nuire ! Afin de protéger la chair de sa chair pour qui il se découvre un amour infini, il décide de prendre la mer et de rallier les lointaines Amériques. En chemin, la remuante tribu échoue sur une île déserte…

« Fruits et légumes » d’Anthony Palou aux éditions Albin Michel

« Toute ma vie, il y a eu un décalage horaire entre papa et nous. Mon père était « primeurs ». Entre dérision et nostalgie, cette chronique sociale et familiale est avant tout la radiographie d’une époque. Celle des années 70, période d’insouciance qu’Anthony Palou évoque à travers l’essor et le déclin d’une « dynastie fruitière », qui a fui l’Espagne franquiste pour faire fortune en France avec sa soupe catalane. Sur un ton à la fois drôle et lucide, l’auteur de Camille, prix Décembre, exprime avec tendresse la pudeur des déclassés, la fin des illusions et l’apprentissage de la mélancolie.

« Sel » de Jean Baptiste Del Amo, aux éditions Gallimard

L’histoire s’articule autour de trois parties, portant chacune le nom d’une des divinités de la destinée humaine Nona, Decima, Morta. L’écrivain situe l’action au port de Sète (Languedoc-Roussillon) et relate les révélations intimes lors d’une réunion familiale.

Louise invite chez elle ses trois enfants, Fanny, Albin et Jonas, et leurs conjoints à l’occasion d’un dîner familial à la mémoire du père récemment décédé. Ils évoqueront des souvenirs doux-amers de leur vie commune et partageront pour la première fois des secrets intimes. Fanny dévoilera sa rivalité avec sa mère et parlera ouvertement de la perte de sa propre fille. Jonas admettra son homosexualité et parlera de la mort du sida de son compagnon. Albin devra faire face à sa ressemblance avec son père cruel, mais aussi à la séparation avec sa femme, annoncée par cette dernière ce soir là. Quant à Louise, elle rappellera les déboires de son mariage et son échec face à ses enfants.

Executive chef Cristeta Comerford

Cristeta Comerford, son nom ne vous est pas familier ? Pourtant, c’est la première chef exécutive femme de la Maison Blanche depuis cinq ans. Depuis la semaine dernière, profitant des vacances de son patron le président Obama à Matha Vineyard, elle participait à la rencontre annuelle du « Club de Chefs des Chefs », l’association très select des chefs qui travaillent pour les présidents et les familles royales. Le programme est digne d’un chef d’état, mercredi dernier, les chefs de l’association organisait un dîner de gala à Hong Kong à l’hôtel Mandarin Oriental, jeudi, ils étaient tous à Pékin, pour rencontrer les chefs chinois, prochaine étape, Macau. Cette tournée a un goût très asiatique. On sent que le centre de pouvoir du monde a changé de continent !

Parmi les 25 chefs participants, nous avons le chef Bernard Vaussion de l’Elysée, le chef Jérôme Rigaud du président de la Russie Dmitry Medvedev, le chef du président chinois Hu Jin Tao. Comme toute association, le but de ces rencontres est de partager en commun les savoirs techniques, les goûts et préférences de leur illustre patron, une meilleure compréhension des protocoles et des manières de tables, histoire de ne pas rater les dîner d’Etat ou créer des impaires politiques. Bref, une vraie diplomatie culinaire !

Lors d’une conférence à Hong Kong, Cristeta Comerford, originaire des Philippines, avait parlait de son métier de chef exécutive en tant que femme et comment il est aisé pour elle d’exercer son métier car les Obama sont ouverts à toutes les saveurs même si elle note une préférence marquée pour les fruits de mer, comme le crabe bleu du Maryland. L’aspect santé (madame Obama défend le programme Let’s move, l’équivalent de notre PNNS2 pour lutter contre l’obésité des enfants et voté par le Sénat) est omniprésente. Cristeta Comerford avait parlé des productions bios du jardin de la Maison Blanche qu’elle intègre dans ses menus. Elle précise que le président Obama adore les tomates bios issues de ce jardin en salade ! Elle rajoute que le président Obama aime particulièrement la cuisine vietnamienne et les dim sun chinois. Derrière cette communication, on sent que ce métier exige dévouement et passion, une capacité à promouvoir sa gastronomie nationale et une capacité à garder un secret de roi !

Pour mémoire, le « Club de Chefs des Chefs » fut crée en 1977 à l’initiative de Gilles Bragard, lors de la rencontre de 12 chefs d’Etats chez Paul Bocuse, à Collonges au Mont D’or.

Restaurant U Tří pštrosů (Aux Trois Autruches)

Rien que le nom de ce restaurant vous met en joie ! Il se situe juste à la sortie du Pont Saint Charles, à votre droite lorsque vous vous rendez au Château. La maison originale se dressait sur le pilier de l'ancien pont Judith, qui fut emporté par les flots. Il fut reconstruit à la fin du XVIe siècle. par Jan Fuchs, un fournisseur de plumes d'autruches, qui décora le mur frontal de la maison par un écusson d'autruches. Ce fut la première maison de café de Bohème, servant le café ramené par le marchand Grec, Deodastus Damascenus. C’est donc sur les bords de la Vltava, que les tchèques burent leur premier café !

Ce restaurant est une des meilleures tables de la ville, très réputée pour son gibier. Vous pouvez vous régaler d’un lièvre à la crème, sauce canneberge, avec ses houskové knedliky / d’un faisan en cassolette avec des quenelles, des pâtes maison / de chevreuil rôti servi ave une gelée de canneberge et de la roquette.

Pour les passionnés de chair d’autruche, vous avez la version entrée, servie en carpaccio, avec une huile d’olive à la truffe, du parmesan et des tomates cerises, ou en plat principal, en goulasch avec des radis ; en steak poêlé, servi avec un risotto de bolet, d’oignons caramélisés et de pommes de terre sautées.

Sinon, vous avez aussi tous les classiques de la cuisine bohémienne : jambonneau de porc à la pragoise, goulasch, canard rôti.

Comptez en moyenne 352 couronnes tchèques (16€) pour un plat principal. Vous avez des menus touristiques dès 15€ !

Le restaurant possède aussi un hôtel, avec une magnifique vue sur le pont Saint Charles.

www.hotelutripstrosu.कज

Canard à la bohémienne

C’est un des plats que j’ai le plus apprécié durant mon séjour à Prague. Le canard à la bohémienne. En interrogeant le cuisinier, il s’agit d’un canard mariné à l’anis, à l’oignon, au miel avant d’être rôti. Il est ensuite servi avec une compote de choux rouge aigre douce, accompagnée de deux sortes de knedliky : les houskové knedliky préparé à base de pain (couleur blanche, la texture se rapproche d’un pain cuit à la vapeur), les bramborovy knedliky, à base de pommes de terre râpée et de lard (couleur jaune). La portion est très généreuse. J’avais dans mon assiette la moitié d’un canard ! Le prix de la portion est de 199 couronnes tchèques. Une portion suffit largement pour deux personnes. J’ai adoré !

Trdelnick

Cette pâtisserie est une pâte sucrée, roulée autour d’un rouleau puis cuite sous la braise comme une brochette. Selon l’histoire présentée par les vendeurs de trdelnick, elle serait originaire de Roumanie, introduite en Tchécoslovaquie par les Wallachiens entre le 14 et 17ème siècle. Une autre histoire raconte qu’il s’agit d’une pâtisserie authentique tchèque créée par le cuisinier d’un général hongrois à la retraite, dans la ville de Skalica.

La vue de sa préparation est un vrai plaisir. La pâte, déjà divisée en portion individuelle est roulée en fine cordon autour d’une broche. Une fois la longueur de la broche remplie de pâte, elle est roulée dans le sucre puis mise au dessus du feu. La braise de charbon d’origine est remplacée par des résistances électriques ou des brûleurs de gaz à feu doux. Un système de rotation en continue permet de dorer la pâte durant toute la période de cuisson sur tous les côtés. Une fois cuite, les « anneaux » de chaque trdelnick sont détachés de la broche. Selon votre goût, le trdelnick est roulée dans un mélange de sucre simple, de sucre additionné de poudre de cannelle, de sucre additionné de noix concassé. Ou bien, le cœur de la pâte est tartiné d’une crème au chocolat, ou juste garnie d’une boule de glace. Le prix de la portion est de 50 couronnes tchèques.

Jambonneau de porc à la pragoise

Pour m’épargner des goulasch hongrois (ragoût de bœuf dans une sauce aux oignons et au paprika), ou des « smazeny » (des panés, une institution tchèque, à base de viande, de fromage, de légumes…) proposés le plus souvent dans les menus des zones touristiques, j’avais choisi un jambonneau de porc à la pragoise. C’est un jambonneau de porc rôti, avec une couenne croustillante et une chair très moelleuse. Il est présenté sur une broche, côté os à la vue du client, accompagné de quelques crudités, d’une sauce au raifort, et d’une moutarde aigre douce. Tout était délicieux, mais j’avais du mal à le terminer. Pour cause, en relisant la carte, son poids avec os faisait 1,3kg, au prix de 220 couronnes tchèques !

Langose

Ce beignet tchèque est à éviter pour les personnes qui sont en régime. Le langose est confectionnée avec une pâte à base de farine, de beurre, de crème aigre, de sel et de levure de boulangerie. Une fois reposée et levée, la pâte est divisée en portion, aplatie grossièrement entre les deux paumes de la main, puis mise à frire. Une fois frite, elle peut être garnie de fromage râpée (qui fond avec la chaleur), de saucisses, ou de chocolat ! Le prix de la portion est de 50 couronnes tchèques.

L’absinthe

L’absinthe, cette fée verte était la boisson préférée de nos écrivains comme Baudelaire, Van Gogh. Il désigne un alcool distillé à partir de la plante artemisiae absinthium. Il fut interdit en France parce qu’il provoquait la folie et la cécité de ceux qui en abusaient. Actuellement, on n’a pas le droit de produire, distribuer et vendre quelque chose qui s’appellerait “absinthe”, mais on a bel et bien le droit de fabriquer, distribuer et vendre des produits en tout point similaires sous condition de les dénommer “spiritueux aux plantes d’absinthe”. Musset résume relativement bien la conclusion de cette position française : « Peu importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse » A Prague, il est en vente partout même à l’aéroport en duty free ! Les cafés pragois vous proposent une dégustation dans les règles de l’art.

Pour les amoureux des poèmes, voici extrait du recueil « Spleen & idéal » de Charles Baudelaire, Le Poison.

Le poison

Le vin sait revêtir le plus sordide bouge
D'un luxe miraculeux,
Et fait surgir plus d'un portique fabuleux
Dans l'or de sa vapeur rouge,
Comme un soleil couchant dans un ciel nébuleux.

L'opium agrandit ce qui n'a pas de bornes,
Allonge l'illimité,
Approfondit le temps, creuse la volupté,
Et de plaisirs noirs et mornes
Remplit l'âme au delà de sa capacité.

Tout cela ne vaut pas le poison qui découle
De tes yeux, de tes yeux verts,
Lacs où mon âme tremble et se voit à l'envers...
Mes songes viennent en foule
Pour se désaltérer à ces gouffres amers.

Tout cela ne vaut pas le terrible prodige
De ta salive qui mord,
Qui plonge dans l'oubli mon âme sans remords,
Et charriant le vertige,
La roule défaillante aux rives de la mort!

Snacking à Prague

Un des petits plaisirs d’un séjour à Prague sont les « Parky », cette assortiment de saucisses diverses grillées, accompagnées de pains bis, de moutarde aigre douce, de choux marinés, vendus partout en ville। Le prix de base est de 50 couronnes tchèques, pour une saucisse qui pèse en moyenne 150g.

Si vous avez de la chance, vous pourrez aussi déguster un jambon de Prague cuit à la broche. La viande très moelleuse et juteuse, est servie dans un pain croustillant, en forme de sandwich au prix de 100 couronnes tchèques, accompagnée de raifort, de fromage frais et de cornichons doux.

Pour les végétariens, vous avez la bramborak, une galette de pomme de terre poêlé parfumée à la marjolaine, ou tout simplement, des pommes de terre en cubes, cuites dans de la graisse de porc, avec des oignons, des épices et du fromage râpée. La portion de 100g vous coûte 50 couronnes tchèques. Pour ceux et celles qui désirent manger plus chic, vous pourrez optez pour les Chlebicky, ces délicieuses petites tartines, à base de baguette ou de pain brioché coiffées de jambon, de salami, de fromages, de macédoines…. Le prix de base d’une tartine coûte environ 100 couronnes tchèques. Pour calmer mon appétit, j’ai du en manger 4 tartines !

La bière tchèque

La bière, « pivo » en tchèque vient du verbe « piti » boire. Avec 153,6 litres de bière par an et par personne, les tchèques détiennent le record mondial de consommation de bière. Rien d’étonnant à cela, boire de la bière est une activité omniprésente dans la vie pragoise. Il est appelé aussi « tekuty chleb », pain liquide ! Appréciée en Bohème dès le XIème siècle, la bière connaît son véritable essor au XIIIème siècle grâce au roi Vaclav 1er qui abolit officiellement l’interdiction du brassage de la bière sous peine d’excommunication que personne ne respectait.

Parmi les 400 marques de bières tchèques, la plus renommée est la Plzensky Pradroj, connue aussi sous son nom allemand de Pilsen Urquell (source originale). Cette bière, originaire de Pilsen (à 80km de Prague) fut créée en 1842 par le brasseur bavarois Josef Groll. C’est une bière blonde dont la saveur prononcée de houblon est obtenue après une deuxième fermentation en basse température. Sa concurrente s’appelle Budwar, connue aussi sous le nom de Budweiser de Ceske Budejovice brassée en Bohème du sud. A ne pas confondre avec la boisson homonyme américaine !

A Prague, vous pouvez consommer cette bière dans des tavernes à bières (Pivnice). Certaines possèdent un « jardin à bière » comme en Allemagne. Le prix de base d’une chope de demi-litre coûte 30 couronnes tchèques. Pour tester la qualité d’une bière tchèque, enfoncez une allumette dans la mousse. Si elle reste verticale plus de 10 seconde, vous pouvez la boire ! Attention, une fois la première commande passée, les chopes vides sont remplacés automatiquement sauf si vous faites comprendre au serveur que vous n’en voulez plus !

La bouteille de bière, achetée en supermarché vaut environ 10 couronnes tchèques.

Whisky bio Bruichalddich

Qui connaît ce whisky au nom imprononçable ? Sauf le premier ministre David Cameron, fan de ce whisky Bruichalddich single malt bio millésimé 2003. D’après la presse locale, il aurait commandé récemment une caisse de plus en écrivant au maître de chais Mark Reynier que son whisky était un "remarquable whisky", un "merveilleux single malt" et "un vrai plaisir ». C’est une véritable publicité inattendue pour la marque qui n’en demandait pas tant.

Apprêtez vous à trouver cette divine bouteille très prochaine au bon marché !

www.bruichladdich.com/organic.htm

Les Goûts Uniques

Après les Journées Uniques avec la musique à Nantes, voici Les Goûts Uniques qui présentent le premier festival populaire de cuisine qui aura lieu les 4 et 5 septembre 2010. Un festival coproduit par la scène nationale de Nantes avec Omnivore

Nous vivons une drôle d’époque gustative. La cuisine dans son expression gastronomique, qui n’a jamais été aussi plébiscitée, côtoie la malbouffe, des habitudes alimentaires régressives et des produits certes de meilleure qualité au plan sanitaire mais de plus en plus standardisés et dépourvus de saveurs tout autant que d’âme.
C’est dans ce contexte que le festival Les Goûts Uniques intervient. Avant que la cuisine ne devienne un paradis perdu, que les savoir-faire, les techniques et les sentiments ne laissent définitivement place à des produits culinaires manufacturés et standardisés.
Les Goûts Uniques invitent le public à venir rencontrer les meilleurs producteurs de la région, amènent les meilleurs chefs de cuisine français à travailler à partir de produits de grande qualité durant l’espace du festival.
Les Goûts Uniques replacent le terroir, les territoires, les pratiques culinaires dans le quotidien tout en apportant un imaginaire extraordinaire autour de la cuisine।

Le festival propose 3 rendez-vous comme autant de points de rencontre entre le public, des artisans et des territoires.
Le Champ des producteurs
Le Champ combine la dégustation et la transformation des aliments. Il se tient sur le Mail reliant le lieu unique à la Cité des congrès et rassemble une cinquantaine des meilleurs éleveurs, maraîchers, producteurs de la région Pays de la Loire.
Les trois pôles imaginés par l’architecte Patrick Bouchain, l’Eau, le Feu, le Cru, accueillent les grands chefs qui cuisinent en direct les produits. Volaille saisie au wok? Légumes grillés? Poisson façon sushi?
La Tablée unique
Un dîner et un déjeuner uniques pour 800 convives chacun dans la cour du lieu unique, autour d’une performance centrale du chef Michel Troisgros.
Pour vous mettre à table, réservez dès aujourd’hui par téléphone au +33 2 40 12 14 34.
Imaginez une immense table, des centaines de convives et une brigade de cuisine exceptionnelle conduite par dix chefs* autour de l’idée d’une rôtisserie et d’autant de déclinaisons de la volaille rôtie... C’est la Tablée unique, repas scénographié par Patrick Bouchain comme un vrai spectacle!
Le Grand Chaud : 9 Master class d’une heure chacune
En plusieurs recettes/séquences, un chef de cuisine montre la transformation d’un produit de consommation courante, de son origine à l’aboutissement du plat cuisiné dans l’assiette.
Un producteur est associé sur scène au cuisinier pour jouer le rôle de grand témoin, apporter des éclairages sur son travail, des précisions sur le mode de culture de chaque produit.


Les Chefs invités sont les suivants : une trentaine dont Fabrice Biasiolo (Une Auberge en Gascogne, Astaffort), Pascal Favre-d’Anne (Favre d’Anne, Angers), Alexandre Gauthier (Auberge de la Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil), Jean-Yves Guého (l’Atlantide, Nantes), Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim), William Ledeuil, (Ze Kitchen Galerie, Paris), Alain Ruffault (l’Atelier d’Alain, Nantes), Laurent Saudeau (le Manoir de la Boulaie, Haute Goulaine), Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne), Philippe Vételé (Anne de Bretagne, La Plaine-sur-mer)…

www.omnivore.fr

www.lelieuunique.com

Les cuisines du Kremlin

Pour ceux et celles qui l’ont oublié, nous somme toujours dans l’année de la Russie de France ! Et la nouvelle ne semble pas déplaire aux Français. Pour la première fois de son histoire, c’est un chef français, Jérôme Rigaud, 34 ans, qui est à la tête des cuisines du Kremlin et prépare en personne les repas du président Dimitri Medvedev.

Repéré par Igor Bukharov, président de la Fédération des restaurateurs et des hôteliers russes et directeur général de la restauration au Kremlin au restaurant Nostalgie, un célèbre restaurant moscovite, il a été choisi par ce dernier avec mission de faire évoluer les habitudes culinaires du Kremlin. On sait depuis longtemps que la gastronomie et l’art de la table font partie du pouvoir. Il saura profiter de son savoir faire acquis chez Troisgros et Robuchon pour moderniser cette cuisine russe sans faire perdre son âme !

Etre au service des grands de ce monde est un véritable sacerdoce, avec des journées de travail allant jusqu’à 18 heures pour restaurer de 2 à 6000 personnes !

Voir le reportage exceptionnel de France 2 sur Jérôme Rigaud.

En matière de préférence gastronomique, le président actuel Dimitri Medvedev se distingue beaucoup de ses prédécesseurs. Lors du sommet G8 au Japon en 2008, il déclarait aimer la bonne cuisine, qu’il s’agisse des plats russes bien préparés que de cuisine japonaise ou européenne. L’important pour lui, est la qualité des produits qui ne soient pas génétiquement modifiés. Le chef Jérôme Rigaud confesse qu’il a une préférence pour les poissons et les légumes, bref une cuisine plus simple. Il les lui prépare personnellement avant qu’il passe à table avec son épouse dans le Salon Rouge. Dans ses déplacements internationaux, avec le président Obama, il n’hésite pas à partager en toute simplicité un hamburger, chose impensable du temps de Boris Eltsine !

Un ancien chef du Kremlin, dans un récent ouvrage, a décrit les habitudes de table de Staline, Brejnev, Gorbatchev, Eltsine.

La France et son pain

Voici un livre passionnant sur le pain, écrit par un historien américain. Un historien amoureux du pain français et de son histoire. Steven Kaplan, dans son livre « La France et son pain », nous raconte ce qui fut durant des siècles l'aliment de base des Français, mais aussi l'économie du blé dont il procède, l'organisation professionnelle qu'il induit, et encore, au-delà des nécessités, l'art de vivre qu'il emporte, on ouvre des pistes innombrables à la compréhension de notre histoire tout court. Steven L. Kaplan plonge amoureusement dans le pétrin de cette histoire à la fois économique, politique, culturelle et sociale. Du pain « de mauvais aspect » pendant la disette de 1725 aux tracasseries policières dont sont victimes les boulangers au temps de Diderot, des émeutes populaires aux faits divers..., au fil de ces entretiens menés par Jean-Philippe de Tonnac, l'historien américain se montre un parfait connaisseur de la France et de ses mentalités. Curieux au point d'apprendre lui-même le métier, toujours étonné par la volupté et le parfum du pain, Steven L. Kaplan conte ici une histoire passionnante, faisant vivre toute une série d'habitudes, de réputations et d'anecdotes, avec les 100 meilleures boulangeries parisiennes actuelles.

Steven Kaplan, Albin Michel, 25€

La cuisine aux insectes

Le développement de la consommation d’insectes comme substitut à la viande et aux poissons fait partie des pistes sérieuses étudiées par les experts de la FAO, l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture pour assurer la sécurité alimentaire dans les décennies à venir. La FAO, avant la fin de l’année 2010 doit encourager tous ses Etats membres à développer l’entomophagie.

La consommation de sauterelles, de larves, de criquets, de punaises d’eau géantes offre de multiples avantages. Leurs qualités nutritionnelles sont exceptionnelles, avec un meilleur rendement que les protéines classiques. Pour produire 1kg de bœuf, il faut 10 kilos de végétaux. Alors que pour les insectes, il faut qu’un à deux kilos !

Rassurez vous, la consommation des insectes est déjà présente dans les cuisines d’Asie, d’Afrique et d’Amérique Latine. Si vous partez pour Bangkok, dans chaque coin de rue, vous pourrez déguster des araignées en friture. A Pékin, au Wanfgujing night market, vous pouvez déguster des brochettes de chrysalides de vers à soie, Au Mali, des criquets en fritures. A Tokyo, on peut déguster des sauterelles au wasabi accompagné de riz parfumé ! La méthode de préparation est simple. Pour les insectes qui volent, on leur enlève la vie en les plongeant dans le d’eau chaude, on les égoutte et on les fait frire avec un assaisonnement. Pour ceux qui ne volent pas, ils peuvent subir le même sort ou être plongé comme les langoustes vivantes dans la friture ou un bouillon parfumé. En règle général, ils sont toujours meilleurs frits.

« Vérité en deçà des Pyrénées, erreur au-delà » disait Pascal. Goûts et dégoûts n’est qu’affaire de culture. Effectivement, il faut se lancer et tester le produit en bouche. Vous découvrez ainsi des goûts de noisette, de pistaches grillés, de fruits de mer !

D’ailleurs, même sans le vouloir, vous mangez déjà involontairement des résidus d’insectes dans les produits préparés. Pour cette raison, les Jaïn en Inde, qui respectent toute source de vie va jusqu’à masquer le visage d’une moustiquaire, pour ne pas avaler par mégarde un insecte aussi petit soit il !

Les petites sorcières

Depuis sa participation en tant que jury dans l’émission TOP CHEF, il faut désormais réserver si on désire déjeuner ou dîner dans le restaurant de Ghislaine Arabian, « Les petites sorcières » dans le quartier de Montparnasse. Ce restaurant de 38 places, ouvert avec son second Thierry Cambier, met en majorité à l’honneur des spécialités nordiques. Comme elle l’a dit dans l’émission TOP CHEF, elle ne transige pas avec la qualité des produits ! Cette femme a un parcours atypique. Autodidacte en cuisine, elle s’est retrouvée propulsée dans son premier restaurant à Lille en 1983 où elle avait deux étoiles au guide Michelin. C’est avec son mari, Jean Paul Arabian, qu’elle débarqua à Paris pour gérer le célèbre restaurant Le Doyen, également 2 étoiles.

Lé décor de son restaurant est dans l’esprit bistrot. Le m2 carré est optimisé car les tables sont très serrées. L’accueil et la prise de commande sont effectués par la maîtresse des lieux en personne, aidée de sa fille. A l’heure du déjeuner, les prix sont intéressants. 25€ avec 1 entrée, 1 plat, 1 dessert ou 1 fromage. 20€ 1 entrée 1 plat ou 1 plat, 1 dessert ou 1 fromage.

Mon choix s’est porté sur

Un œuf poché aux gambas et caviar «malossol ».
Pour un menu de ce prix, j’ai été surpris positivement par la présence du caviar dans cette entrée sans supplément. Il s’agit d’un œuf de poule poché, nappée d’une crème tiède, coiffé de deux gambas poêlées à l’huile d’olive avec une petite cuillère à café de caviar.

Filet de canette rôti aux figues, polenta.
La cuisson du filet de canette était parfaite, juste rosé. La portion était généreuse, servi avec son jus de cuisson, des figues cuites au vin rouge et une petite polenta crémeuse.

Soupe de fruits d’été aux épices et sorbet de melon
Je n’attendais à une présentation plus élégante de ce dessert. La soupe de fruit d’été était composée de cerises charnues, de pêche et de nectarine, dans un sirop légèrement épicé. Il aurait fallu déguster le sorbet de melon avant pour éviter que le palais ne soit enrobé d’épices !

Pour les passionnés de cuisine du nord, vous avez à la carte ce jour là des
Rillettes de maquereau, salade de lentilles vertes du Puy
Maatjes, haricots verts de jardin tiède et oignons frais
Les moules de corde de Charente à la marinière
Waterzooi de poissons et légumes, parfumé à l’estragon

Pour les passionnés d’abats, vous avez un rognon de veau au genièvre, persillade de grenailles au romarin. Le rognon de veau est servi entier !

Pour accompagner votre déjeuner, vous pouvez commander du vin au verre, ou opter tout simplement pour une bière du nord.

Le restaurant est ouvert tout l’été.

Ghislaine Arabian - Les Petites Sorcières
12, rue Liancourt - 75014 Paris

Bon pour la mer, bon pour vous

Depuis peu, vous avez dû voir fleurir sur les cartes des restaurants et les étals de poissonniers un nouveau logo « Bon pour la mer, bon pour vous ». Il signifie que la consommation de cette espèce de poisson ne met pas en danger les réserves halieutiques. Si des initiatives de ce genre se multiplie, celle-ci baptisée « Mr Good fish » a la particularité de fédérer l’ensemble de la chaîne, des pêcheurs jusqu’aux consommateurs, et de mettre en avant les entreprises de pêche, les poissonniers et les restaurateurs obéissant aux règles du développement durable dans le monde. De plus, ce projet a une dimension européenne car elle associe trois membres du réseau Océan Mondial : Nausicaa, le centre mondial de la mer à Boulogne sur mer, l’Acquario di Genova, et l’Aquarium Finisterrae en Espagne.

En France, c’est le chef étoilé Gaël Orieux du restaurant Auguste à Paris qui parraine l’opération. Son engagement remonte à trois ans. Il ne s’agit pour lui en aucun cas d’une démarche marketing. D’origine bretonne, la mer fait partie de son histoire personnelle. Ce chef féru d’écologie s’est donné comme mission de donner le goût aux consommateurs d’autres poissons plus savoureux, méconnus et travaillés autrement.

Pour vous permettre de consommer durable, consulter la liste des poissons recommandés sur le site de Mr Good Fish et inspirez vous des idées de la carte de Gaël Orieux.

Street fishing

Le « Street fishing », la pêche urbaine, est une activité de plus en plus tendance dans les grandes villes. A Paris, vous pouvez rencontrer ces pêcheurs le long du canal Saint Martin, sur les quai de Notre Dame de Paris, sur l’île de la Cité et même du côté de l’Arsenal. C’est une pratique sportive (oui, c’est du sport !!!), qui se pratique seul, en groupe avec un matériel simple, une cane pliable qui se range facilement dans un sac. Fini les vers de terre, le street fishing s’opère exclusivement avec des leurres artificielles qui permettent d’attraper des sandres, des perches, des brochets, des gardons, des anguilles, des brèmes. Mais attention, le vrai « street fischer » pratique le « no kill ». Il ne pêche pas pour manger, mais pour s’amuser. Il relâche le poisson après l’avoir pris en photo !

La mayonnaise a pris par internet par le biais des forums notamment celui de l’association AFCPL ou l’Union de pêcheurs de Paris. Des « battles » sont organisées, des défis pour celui ou celle qui pêchera le plus gros poisson dans un temps réglementé !

Pour être dans la tendance, organisez votre apéro street fishing avec vos amis, et même d’inconnus rencontrés sur votre lieu de pêche ! Il faut savoir boire un coup et discuter en attendant que le poisson morde !

Obama Birthday !

Voilà un président qui a de l’humour ! Le président des Etats-Unis Barack Obama, qui a fêté hier ses 49 ans, a affirmé sur le ton de la plaisanterie que ses gardes du corps l'avaient privé du gâteau d'anniversaire que des syndicalistes voulaient lui offrir।

Venu prononcer un discours lors d'une réunion de la puissante centrale syndicale AFL-CIO en fin de matinée à Washington, le président a été longuement applaudi à son arrivée. "Je suis heureux de passer mon anniversaire avec de bons amis", a réagi M. Obama, aux côtés du président de l'AFL-CIO, Richard Trumka. Ce dernier avait auparavant souhaité bon anniversaire à M. Obama, expliquant que son organisation avait prévu de lui offrir un gâteau.
"Mais le Secret Service a mis son veto au gâteau", a-t-il poursuivi, en référence aux membres de la police fédérale d'élite qui protègent M. Obama 24 heures sur 24 et surveillent qui l'approche et ce qu'il mange.
Dans l'après-midi, à l'issue d'une cérémonie de remise de médailles à des Américains méritants dans la salle d'apparat de la Maison Blanche, le public a chanté "Happy birthday to you", tandis que le président, tout sourire, les saluait de la main.

Pour fêter son anniversaire, il avait dîné à Washington au restaurant Graham Elliot avec sa conseillère Valérie Jarret, ainsi que ses amis le docteur Dr। Eric Whitaker and Marty Nesbitt.

Le chef propriétaire Graham Elliot a très bonne réputation à Washington. Il a été nommé 3 fois au prix du meilleur « Directeur Culinaire ». Il avait participé aussi à la saison 2 de « Top chefs Masters » dans l’émission du chef Gordon Ramsey. Il se décrit comme le plus jeune chef 4 étoiles des Etas Unis et définit sa cuisine comme la « nouvelle cuisine américaine avec une touche de bistronomie ». Le menu qu’a dégusté le Président ? Il l’avait tout simplement tweeté : « Lobster Corndogs, Watermelon Gazpacho and Truffle-Parmesan Popcorn oh my!".

Lors de votre prochain séjour à Washington, suivez les traces du Président au Graham Elliot

Cerise anti-jet lag

Vous souffrez encore de décalage horaire après votre MERVEILLEUX voyage de cet été ? La cerise pourra vous aider à retrouver un sommeil apaisant grâce à sa forte concentration en mélatonine, un antioxydant puissant produit naturellement par le corps pour aider à réguler le biorythme et le sommeil naturel। Cela tombe bien, nous sommes aussi en pleine saison de cerises. Si vous les mélangez à des noix, un autre aliment riche en mélatonine, vous obtenez un mélange pouvant aider à mieux dormir et surtout à remettre à zéro l’horloge biologique, permettant d‘encaisser plus facilement le décalage horaire à l‘atterrissage !

Selon les chercheurs de l’Université des Sciences du Texas, une poignée de cerises contiendrait plus de mélatonine que ce que l'on trouve normalement dans le sang, aidant l’organisme à se mettre en phase avec le nouveau fuseau horaire pendant le voyage. Cette mélatonine fonctionne mieux lorsqu'elle est consommée une heure avant le sommeil désiré pendant le vol, puis pendant les trois soirées qui suivent l'arrivée, ou plus en fonction du nombre de fuseaux horaires traversés !

Conflits humains faunes en Afrique

La publication par la FAO d’une très sérieuse étude intitulée « Les conflits humains-faune en Afrique : Causes, conséquences et stratégie de gestion » nous donne les réponses. En tant qu’urbain, cette étude à première vue semble très éloignée de nos problématiques, sauf qu’en Afrique, le saccage d’une plantation peut être désastreux pour la survie d’une famille. Le fait qu’un membre puisse être tué par un animal est aussi tragique. La lecture de ce rapport est passionnante. C’est à la fois un voyage dans ces contrées lointaines, mais aussi des recettes, au sens propre du terme, imaginatives et naturelles pour se protéger des dangers de la nature !

Avec une population mondiale qui croît au rythme d'environ 75 millions de personnes par an, l'homme et la faune sauvage se disputent de plus en plus l'espace vital, accroissant d'autant les risques de conflits, les menaces aux vies humaines et aux moyens d'existence, explique l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).
La compétition entre l'homme et la faune sauvage remonte à la nuit des temps, "mais aujourd'hui, les choses se compliquent, en particulier en Afrique", explique l'expert de foresterie et de faune sauvage de la FAO, René Czudek. La population du continent, qui renferme les plus vastes réserves de faune sauvage de la planète, passera d'un à deux milliards d'habitants au cours des 40 prochaines années. Les Africains s'entasseront dans les villes, mais leurs cultures exerceront une pression croissante sur le territoire peuplé par la faune sauvage.
La FAO propose un ensemble d'outils pour atténuer des conflits homme-faune sauvage. Il a pour vocation principale de résoudre ces problèmes en Afrique, en contribuant à protéger les populations, leur bétail et leurs cultures des animaux, mais aussi à protéger les animaux de l'homme.
Selon le Comité technique sur la faune sauvage de la Communauté de développement de l'Afrique australe, les animaux sauvages représentent le problème numéro un pour les populations rurales, tant pour leur sécurité personnelle que pour les dégâts économiques qu'ils occasionnent.
Les éléphants sont particulièrement friands de cultures de plein champ, comme le maïs et le manioc. Selon les estimations, le coût annuel des raids d'éléphants vont de 60 dollars (Ouganda) à 510 dollars (Cameroun) par agriculteur concerné.
Chasser de ses terres un éléphant mâle adulte est naturellement plus facile à dire qu'à faire, mais tous les éléphants ont un talon d'Achille: ils détestent le piment! La solution pourrait être le Mhiripiri Bomber, un pistolet en plastique tirant des balles de ping-pong contenant un super concentré de piment qui explose au contact de la peau de l'animal, qui prendra la poudre d'escampette.
Une autre méthode efficace consiste à fabriquer des briques de piment avec du crottin d'éléphant et du poivre moulu, à les placer à la lisière des champs menacés et à les allumer. La fumée épaisse et âcre qui se dégage éloigne les éléphants. On peut aussi cultiver des champs entiers de piments, avec le double avantage d'avoir des cultures de rente et un instrument de dissuasion contre les éléphants.
La stratégie globale poursuivie par l'ensemble d'outils de la FAO est la prévention des conflits par une planification préventive de l'utilisation des terres - en veillant, par exemple, à semer les cultures là où elles sont le moins accessibles aux animaux problématiques. Des couloirs devraient être créés pour les animaux sauvages afin qu'ils puissent se rendre aux points d'eau, tout en évitant le contact, dans la mesure du possible, avec la végétation riveraine et en lisière de collines.
Cependant, dans les sites où l'homme et les animaux sauvages partagent le même espace, le danger ne peut être entièrement écarté. A l'heure actuelle, il semble que les plus grandes menaces de prédateurs pour l'homme soient les grands crocodiles du Nil qui peuvent peser jusqu'à une tonne. Des rapports de Zambie et du Mozambique laissent entendre que ceux-ci sont responsables du plus grand nombre de décès causés par des animaux dans ces pays (300 au Mozambique).
On peut protéger les points d'eau en construisant des clôtures solides. Mais il est important de savoir que les crocodiles sont moins susceptibles d'attaquer l'homme ou le bétail s'ils disposent de stocks abondants de poisson. Eviter la surpêche serait donc un moyen d'atténuer le danger.
On peut décourager les hippopotames qui, comme les éléphants, aiment s'attaquer aux cultures la nuit, en les éblouissant avec un projecteur. Mais cette opération nécessite de la prudence, car ces animaux sont imprévisibles et peuvent charger au lieu de s'enfuir.
Investir dans un chien de garde est un bon moyen d'être averti de l'approche de prédateurs. Dans certaines zones du Kenya, on utilise des ânes à la place des chiens. Ils n'ont peur de rien et peuvent faire fuir même de gros carnivores en brayant, en mordant et en ruant.
Une arme de dissuasion contre les babouins est un serpent dissimulé dans une miche de pain. On peut faire fuir les babouins qui s'introduisent dans les maisons pour dérober de la nourriture, en plaçant un serpent, de préférence vivant, dans un pain vidé de sa mie. En se retrouvant nez à nez avec le reptile, ils auront une telle peur qu'ils se garderont bien de revenir.
D'une façon générale, toutefois, le meilleur moyen de réduire les problèmes auxquels est confronté l'homme avec la faune sauvage - et vice versa - consiste à éduquer les agriculteurs et les villageois, ainsi que les responsables politiques, pour qu'ils considèrent les animaux comme un atout plutôt que comme une menace à éliminer.
Une solution pourrait être de leur verser un pourcentage des recettes tirées du tourisme, de les rémunérer pour les services environnementaux qu'ils rendent, ou de leur offrir une indemnisation pour les dégâts causés aux cultures ou les dommages corporels subis.
L'ensemble d'outils sur les conflits humains-faune sauvage est actuellement en train d'être testé en Afrique australe. Il a été préparé en collaboration avec le CIRAD (Centre de recherche agronomique pour le développement), le WWF (Fonds mondial pour la nature), CAMPFIRE (Programme de gestion des aires communales pour les ressources indigènes) et d'autres partenaires. Oubliez le Machu Picchu et El Condor Pasa. Le Pérou est aujourd'hui réputé pour autre chose que son folklore et son archéologie. Sa gastronomie jouit depuis quelques années d'une grande popularité en Asie et en Europe, où le nombre de restos péruviens explose. L'Amérique du Nord est en train d'allumer. Et Montréal n'est pas en reste. Résumé d'un phénomène et rencontre avec trois chefs qui nous livrent leurs secrets.
En Asie, la cuisine péruvienne est classée depuis 10 ans comme l'une des trois meilleures gastronomies du monde. En Europe et en Amérique, elle connaît actuellement une fulgurante ascension. Pas plus tard que l'an dernier, la revue gastronomique The Chef a déclaré que Lima était la capitale culinaire de l'Amérique latine. Une opinion partagée par les magazines Time et The Economist, qui lui ont aussi consacré des dossiers.
Cet engouement planétaire n'a pas épargné le Pérou, qui a fini par prendre conscience de son énorme potentiel culinaire. Le gouvernement fait désormais la promotion du tourisme à travers la gastronomie et des voyages sont organisés autour de la bouffe! «On est loin de l'époque où les grands hôtels péruviens ne servaient que de la cuisine internationale», lance Luis Corcuera, propriétaire du restaurant Sol y Mar, dans la rue Saint-Hubert.
Ce n'est pas tout: il y a six ans, l'école gastronomique le Cordon bleu a ouvert une filiale à Lima, la seule en Amérique latine. Et d'autres écoles d'hôtellerie ont été fondées afin de répondre à la demande croissante de cuisiniers péruviens dans le monde. Car selon Martin Ore, du restaurant Mochica de la rue Saint-Denis, «il y a un besoin criant pour des chefs à l'extérieur du Pérou».
La stabilité politique expliquerait en partie l'actuelle émergence de la cuisine péruvienne. Miné par la guerre civile, le Pérou d'il y a 20 ans était trop déchiré pour penser à partager ses richesses. Mais il retrouve maintenant ses lettres de noblesse dans le domaine de l'exportation minière et agricole. «Cette croissance économique a donné autre chose à voir que notre archéologie», résume M. Ore.
Ce n'était probablement qu'une question de temps. Car la cuisine péruvienne, millénaire et extraordinairement éclectique, ne pouvait rester éternellement méconnue.
Avec près de 2000 plats différents (certains disent plus de 3000!), la gastronomie du Pérou serait la plus diversifiée du monde. Une extraordinaire abondance, qui s'explique en grande partie par la variété géographique du pays, entre mer et montagne, jusqu'à l'Amazonie. En effet, le Pérou posséderait 84 des 104 écosystèmes que possède la planète! Ajoutez les nombreuses influences espagnole (riz, oignon, boeuf), japonaise (le savoir-faire du poisson) et chinoise (soya et gingembre) et vous obtiendrez une fusion unique, qui mijote depuis quelques siècles, voire quelques millénaires, puisqu'avant les Incas, les Mochicas cultivaient déjà l'art de la table.
Que la cuisine péruvienne soit aussi bonne pour la santé justifie aussi son émergence récente. Au-delà des classiques ceviches, jaleas et autres poulets braisés qui trônent au menu, certains chefs servent du quinoa, le macca (tubercule aux propriétés énergisantes) et même du lama, une viande sans cholestérol qui aurait la vertu de nettoyer les mauvaises graisses dans le sang. «On dit que la cuisine péruvienne se situe entre le plaisir de bien manger et la cuisine santé. D'ailleurs, c'est ce que les Asiatiques semblent retenir le plus», résume Martin Ore.
Avec une augmentation notable de son nombre de restaurants, le Montréal péruvien n'est pas en reste. Au delà des «classiques» comme Eche pa Echarle et Villa Wellington, qui existent depuis plus de 20 ans, de nouveaux établissements comme Sol y Mar, Mochica et Raza ont ouvert leurs portes au cours de la dernière décennie. Alors que le Pérou s'apprête à célébrer sa fête nationale (28 juillet), trois chefs ont accepté de partager un morceau de leur culture.

Découvrez ce rapport passionnant en le téléchargeant gratuitement avec le lien ci-après.
www.fao.org/docrep/012/i1048f/i1048f00.htm

Gourmandise médiévale

Entre Garonne et Dordogne, le Dropt (prononcez « Drô » étire son cours tranquillement près de 130 km d’une vallée toute en harmonie : bois et vergers, près et champs de tabac, émaillés d’abbayes, des ponts romans, de vieux bourgs fortifiés et bastides du XIIIème siècle. Un festival aux allures de pèlerinage a été crée pour mettre en valeur ce patrimoine médiéval d’exception. Du 5 au 29 août 2010, l’Itinérance médiévale en vallée de Dropt implique onze sites privilégiés en Gironde, en Dordogne et dans le Lot-et-Garonne. Une pléiade de troupes spécialisées sont mobilisées pour ressusciter troubadours, chevaliers, archers, fauconniers ; jongleurs et acrobates d’antan. De nombreux jeux et ateliers enchantent les plus petits. Et le tout est en grande partie gratuite, sauf les banquets médiévaux, ripailles et locations de costumes. Parmi les grandes ripailles, vous avez le Banquet médiéval à la Taverne du Castrum le dimanche 22 août à 12h30 (16€ adulte, 8€ enfants) avec comme animation musique, jongle, combats, présentation de rapaces, défilé de chevaliers, saynètes..jusqu’à 15h !

www.medieval.dropt.org

Pineau des Charentes

Du 7 au 9 août 2010, pour sa 15ème édition, vous aurez la chance de tout connaître sur le Pineau des Charentes en Charente et Charente-Martime. Soixante producteurs vont vous ouvrir leurs portes pour vous faire partager leur art pour l’élaboration de ce grand vin de liqueur. Vous allez parcourir les vignobles, contempler les alambics en cuivre et surtout déguster dans la fraîcheur des chais les grandes bouteilles ! Les producteurs vous ont préparé des expositions, des visites, des marchés, des démonstrations de tonnellerie, des concerts, des randonnées, des casse-croûtes, des repas à la ferme, des jeux pour les enfants et d’autres événements à découvrir sur www.pineau.fr

Bref, un vrai moment de culture et de gourmandise !

Menus de mariage de Chelsea Clinton

Hier, c’était le jour J qu’attendait toute l’Amérique. Le mariage de Chelsea Clinton avec Marc Mezvinky, banquier. Hillary Clinton, lors de son récent déplacement en Pologne avait déclaré « C’est vraiment l’événement le plus important de ma vie ». Cela fait des semaines que la presse américaine se perd en conjectures sur ce mariage. Où se passera la noce ? Qui seront les invités ? Quelle robe portera la mariée ? Quel sera le menu ? Qui sera le chef ? A défaut de famille royale, les américains se projettent dans les Kennedy et les Clinton !

Quelques détails sont enfin levés ! Le wedding planneur (l’organisateur de mariage) n’est autre que Bostonian Bryan Rafanelli. Il avait déjà organisé les bals inauguraux lors de l’investiture des Clinton et des Obama.

La noce a eu lieu dans le petit village de Rhinebeck, paisible bourgade des rives de l’Hudson, à 150km de New York. Toute la restauration de la noce était assurée par un chef de Rhinebeck avec des produits locaux et bios. Particularité des menus servis : à la fois bio, végétarien, végétalien et sans gluten, avec tout de même du bœuf bio de la région. La présence de bœuf pour faire plaisir et tenir compte des invités qui ne sont pas végétariens a crée un véritable débat dans la presse américaine. Un vrai menu végétarien peut-il contenir de la viande, même pour faire plaisir aux invités ? Comment Chelsea ose—elle imposer son régime draconien à l’ensemble des invités ? Une chose est sûre. Les choix sont faits par les futurs mariés. Chelsea et Marc ont choisi les mets qu’ils aiment (après tout, il s’agit de leur mariage !). Chelsea est végétarienne et végétalienne depuis son adolescence. De plus, elle est allergique au gluten. D’après le magazine the Vegetarian Star., Chelsea sait parfaitement cuisiner. Elle avait pris des cours auprès du chef de la Maison Blanche Walter Scheib de l’époque. Elle ne se nourrit pas seulement de pizza et de hamburger ! De la même manière que le ou la créateur de la robe n’est toujours pas connu (e), saura-on réellement un jour le détail des menus de la noce ?

Selon plusieurs estimations, la facture totale de la noce oscille entre trois et cinq millions de dollars. Le nombre d’invités est estimé entre 300 et 400 personnes. Faites le calcul du coût par personne. Une facture que papa Clinton règle avec plaisir !
A part Chelsea que la presse américaine a vu grandir, les futurs mariés sont étonnamment peu connus du grand public. Tout juste sait-on que Chelsea Clinton, 30 ans, et Marc Mezvinsky, 32 ans, se sont connus lorsqu'ils étaient adolescents dans un camp de vacances organisé par le parti démocrate !

Le lien ci-après vous permet de découvrir les autres détails du mariage !

Tendances de la restauration 2010

Après l’OPA des chefs français sur la restauration rapide, quelles sont les tendances de la restauration en 2010 ?

Une baisse des prix pour relancer la fréquentation।La crise est passée par là. Dans tous les segments de la restauration, on assiste à un recadrage des prix et des produits même chez les plus grands. Dans les tables de chefs parisiens, nous pouvons déjeuner autour de 30 à 60€ dans un cadre magnifique avec des plats travaillés. Jean Georges Vongerichten a baissé des prix au Market. Le nouveau chef du Crillon, Christopher Hache (la nouvelle coqueluche des journalistes) propose un menu déjeuner à 68€, le Grand Véfour au Palais Royal propose un menu déjeuner également à 88€.
La restauration rapide, sous l’effet aussi de la baisse de la TVA, a aussi revue ses tarifs en baisse. C’est le segment qui n’a pas vu sa fréquentation chuter.

Un décollage en continu du bon, du sain et du bio.
Est-ce du aux « locavores » et aux « bobos » ? La restauration rapide qui propose du bon, du sain et du bio comme Exki, Cojean, A tout Vapeur … voient leur implantation se multiplier dans Paris. Les clients ont besoin de connaître la provenance des produits, et sont adeptes de plus en plus des produits issus d’une proxiculture (dans un rayon de 100km). Ils sont aussi très exigeants sur la qualité et la saveur des produits proposés aussi bien dans le segment aliments « détox », « végétarien », « sans gluten », « fruits & salads bars », « healthy soup bar »… Dans les restaurants traditionnels, le « name dropping » des produits se rajoute à la carte des menus. Exemple, légumes de Joël Thiébault, foie gras d’Huguenin, beurre Bordier, fromages de Marianne Cantin…). Même le plus grand comme Yannick Alléno au Meurice a décidé de proposer une gastronomie parisienne, avec tous les produits d’Ile de France.
La même tendance se retrouve dans les grandes villes des provinces.


Des canaux de distributions multiples
La frontière entre la distribution et la restauration devient de plus en plus poreuse. Les lieux de restauration s’implantent de plus en plus au cœur des marchés (comme Nicolas Le Bec à Lyon), dans les librairies (Comme la Cocotte), dans les grands magasins (le chicquisime Bon Marché avec son Délicabar », ou les corners gourmands au Lafayette Gourmet). Même la chaîne de city market Monoprix s’y est mise avec ses « Daily Monop », avec une gamme de produits ultra frais, ultra bon mais aussi ultra cher ! Même la Fnac sur les Champs Elysées a étoffé la gamme de produits de sa petite restauration !

La tendance de la transparence
La transparence est partout pour mieux mettre en valeur les couleurs, les compositions via les verrines, les « bokos » comme chez les fleuristes. Il faut reconnaître qu’il n’est pas toujours aisé pour la dégustation.

Le chef Marc Veyrat à Annecy a ouvert son fast food bio au nom Cozna Vera (« cuisine vraie » en patois savoyard). Les plats sont tous conditionnés en bocaux de verre. Ils sont consignés. La formule a un tel succès qu’il compte déjà ouvrir des unités à Genève, Nice en 2010, et Lyon Paris en 2011 !