La braisière

Ce restaurant « La braisière » est juste situé à une centaine de mètre du célèbre parc Monceau. Son chef, Jacques Faussat nous propose une cuisine gastronomique française, évoluant au fil des saisons, fortement inspiré de ses racines gersoises, où la qualité du produit est vraiment mise à l’honneur. L’accueil est très chaleureux. Vous rencontrez d’abord la voiturière (oui, pour une fois c’est une fille) qui vous souhaite d’emblée le bienvenu, avant d’être reçu par Elisabeth, la femme du chef, dans un cadre très contemporain et chaleureux. Voici le menu de mon déjeuner.
En mise en bouche, il m’est offert un bouillon de poule faisane avec une glace moutarde et épices sur un petit toast croustillant. Le bouillon est très parfumé et goûteux, travaillé sous forme d’espumas, avec des lamelles de blancs de poule faisane. Si on me propose un chaud froid, ce n’est pas pour les déguster l’un après l’autre. Je me suis donc aventurer à alterner une bouchée de bouillon, une bouchée de glace. Le mariage est très réussi. La glace, dont le goût oscille entre les notes salées et sucrés ponctué de touches d’épices, réveille bien la saveur du bouillon en bouche.
Colvert des étangs de Sologne et foie gras. A la lecture de la recette, je m’attendais à avoir du magret de colvert disposé à côté d’une tranche de foie gras, avec quelques végétaux en décor. Il s’agit en réalité d’une terrine de Colvert, incrustée de morceaux de foie gras. La terrine est très moelleuse et parfumée, les morceaux de foie gras restent bien mi-cuits. Elle est servie avec une sauce Cumberland à base de groseille, des baies de poivres roses écrasées qui réveillent la terrine en bouche, et d’une ligne de fenouils croquants, aigre douce.
Lièvre à la royale à l’ancienne, servie avec une purée de pomme de terre, des baby carottes et betteraves. Cette recette fait parti du patrimoine culinaire français. Sa première trace écrite date de 1775, dans « Les soupers de la cour » écrit par Menon. Les experts se disputent encore de son lieu de naissance : Périgord ? Poitou ? Macon ? Il s’agit d’un lièvre complètement désossée, farci et roulé en cylindre avant d’être mijoté avec une mirepoix (petits dès de carottes et oignons), bouquet garni, d’ails, de carcasse du lièvre et d’un très bon vin de Bourgogne. La sauce est ensuite liée au sang du lièvre. Quand à la farce, elle est constituée de filet de porc, de champignons de Paris, des poumons, du cœur, du foie et du lard gras, le tout haché, liée à l’œuf, parfumé avec des échalotes et des épices. Le lièvre à la royale cuit à basse température pendant 4 heures. Il est donc très fondant en bouche. Certains se permettent d’ajouter du foie gras dans la farce. C’était délicieux et gourmand.
Si vous aimez le perdreau, la carte vous propose aussi un perdreau croustillant au chou braisé. Le perdreau est déjà prédécoupé pour faciliter la dégustation. N’hésitez pas à mettre vos doigts, un rince doigts d’eau tiède citronné vous est proposée pour retrouver votre contenance !
Tourtière du pays Gascon aux pruneaux, glace à la vanille de Madagascar. C’est la vanille de Madagascar qui a déclenché mon choix. La tourtière était servie tiède et très croustillante, avec un sirop de pruneaux bien parfumé à l’armagnac. A l'origine, une tourtière était un ustensile de cuisine qui servait à faire cuire des tourtes ou des tartes. Il s'agit d'un gâteau constitué de plusieurs couches de pâte et de beurre (sa confection demande une dextérité de haut vol !), cuit au four, puis agrémenté de pommes en tranches ou de pruneaux. La tourtière est parfumée à l'armagnac. Elle est également connue sous le nom de croustade ou de pastis gersois.
Si vous êtes fan de chocolat, la carte vous propose aussi un délicieux opéra, accompagnée de son sorbet orange.
Le déjeuner est accompagné d’un château Bellevue 2006.
Les prix moyen des entrées est de 22€, des plats de 32€, des desserts 11€. Un menu à 38€ est proposé au déjeuner. Vous avez également un menu gastronomique à 100€ selon l’inspiration du chef et de son marché.
La braisière, 54 rue Cardinet, Paris 17ème. Métro Monceau ou Wagram.

Crème Du Barry

Pour les becs sucrés, sachez d’emblée qu’il s’agit d’un potage royal à base de choux-fleurs bien adapté à la saison. Louis XV, friand de légumes et plus particulièrement de choux-fleurs donna le nom d’une de ses favorites, la comtesse Du Barry à cette préparation culinaire. Emoi et désapprobation à la cour, la comtesse Du Barry, de son vrai nom Jeanne Bécu était une prostituée lorraine, ex-apprenti coiffeuse qui occupait la couche royale ! Jean Baptiste Du Barry, son protecteur l’avait marié à son frère, lui permettant ainsi de faire « ses classes » dans la haute société, forte satisfaite de ses services. De nos jours, nous pouvons appeler sa position une call-gril de luxe à Versailles ! C’est le duc de Richelieu, qui pensa à sa personne, pour raviver les sens d’un Louis XV âge de 59 ans. Pour l’introduire dans la couche royale, le duc Richelieu avait su convaincre monsieur Lebel, l’incontournable valet de chambre du roi, majordome et maître de ses plaisirs ! Les talents de « la Du Barry » avait fini de conquérir le roi, ravi de goûter au baptême d’ambre (la Du Barry se parfumait le sexe !). Il s’attachait jusqu’à sa mort à cette femme de basse condition, qui avait du goût, de l’esprit et apprenait vite les usages de la cour jusqu’à créer le style « Du Barry » et devenir un vrai personnage politique.
Voici la recette de la crème Du Barry 4 à 6 personnes.
50g de beurre, 250g de choux-fleurs, 50g de farine, 1 litre d’eau, 50g de crème fraîche, 3 jaunes d’œuf, pluches de cerfeuil.
Faites suer sans coloration dans une cocotte le beurre avec les choux fleurs en fleurettes. Dès que le beurre est chaud et fondu, verser en pluie la farine pour réaliser un roux blanc. Faites cuire la farine avec le chou-fleur à feu doux pendant 5 minutes, puis versez dessus 1 litre d’eau bouillante. Couvrez la cocotte. Laissez cuire 30 minutes dès la reprise de l’ébullition. A la fin de la cuisson, mixez le potage puis passez-le au chinois. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Pour le service, fouettez dans votre soupière la crème fraîche avec les jaunes d’œuf cru. Puis versez dessus la crème de chou-fleur très chaude en fouettant constamment pour éviter que les jaunes d’œuf ne cuisent. Servez aussitôt ! Vous pouvez décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Garçon, un cent d'huîtres !

Voici un délicieux essai de gastronomie littéraire comme je l’apprécie, mariant les plaisirs du texte et ceux de la bouche. "Garçon, un cent d'huîtres ! Balzac et la table", d'Anka Muhlstein, aux éditions Odile Jacob, nous invite à la table de la France du XIXème siècle, à travers l’œuvre de Balzac. L’auteur de « La Comédie humaine » a fait entrer la table en littérature bien avant Flaubert, Zola ou Maupassant. Ses romans, qui nous invitent aux restaurants à la mode ou aux estaminets de l’époque, aux festins mondains et aux mesquineries de la petite bourgeoisie coïncident avec la naissance des restaurants en France. Avant la Révolution, on mangeait et recevait chez soi, les auberges étaient réservées aux voyageurs. A la fin des années 1820, Paris compte déjà trois mille établissements.

Pourquoi le titre de « Garçon, un cent huître ! ». Balzac durant son travail d’écriture se nourrissait de manière frugal et carburait au café, beaucoup de café. Mais si tôt le manuscrit remis à l’éditeur, il reprenait sa vie de Pantagruel en commençant par plus de 100 huîtres arrosées d’au moins de 4 bouteilles de vin blanc !

Le livre est en 6 séquences : Balzac à table / Paris à Table / Les grandes occasions / En famille/ Avares et Gourmands / Une pêche diaprée, un souffle, une pièce montée.

A lire rapidement une serviette autour au coup !

Thanksgiving

Le président Obama a beaucoup d’humour ! Sacrifiant à une tradition observée chaque année par les présidents américains, il a gracié mercredi deux dindes dénommées Apple (pomme) et Cider (cidre) à la veille de Thanksgiving lors d'une cérémonie dans la roseraie de la Maison Blanche en présence de ses filles Sasha et Malia. "Laissez-moi vous dire que ça fait vraiment du bien d'éviter au moins un massacre en ce mois de novembre", a plaisanté le président américain dans une allusion à la débâcle de son parti aux élections de mi-mandat. Lors du scrutin organisé le 2 novembre, les démocrates ont perdu le contrôle de la Chambre des représentants et vu leur majorité fondre au Sénat.
M. Obama a souhaité un joyeux Thanksgiving aux familles américaines, notamment celles frappées par les difficultés économiques. Il a également remercié les militaires américains qui servent "courageusement et avec abnégation" loin de chez eux. Les deux dindes elles passeront le reste de leurs jours dans la propriété de George Washington, le premier président du pays, à Mount Vernon, en Virginie. Ces cinq dernières années, les dindes graciées par le président avaient été accueillies par le parc d'attraction de Disneyland, en Californie, au grand dam des défenseurs des animaux.
Pour mémoire, Thanksgiving est une journée d'action de grâces pour remercier les Indiens et le Ciel d'avoir permis aux premiers pèlerins venus d'Angleterre de s'installer et de vivre sur le sol américain grâce aux bonnes récoltes qu'ils ont pu y faire.
Hier soir comme dans toutes les familles américaines, le président Obama avait fêté Thanksgiving avec sa famille, leurs amis et le personnel de la Maison Blanche. Le menu servi était identique à celui de l’année dernière. Voici le menu en version originale.
Turkey, Ham, Cornbread Stuffing, Oyster Stuffing
Greens, Sweet Potatoes, Mashed Potatoes, Green Bean Casserole, Macaroni and Cheese,
Dinner Rolls
Apple Pie, Pumpkin Pie, Sweet Potato Pie, Banana Cream Pie, Cherry Pie, Huckleberry Pie
Les restaurants américains vous proposent des menus aux saveurs du Thanksgiving encore toute la semaine.

Le carrelet & le MOF

Vous n’avez jamais goûté au carrelet ? Je vous conseille d’attendre la fin des épreuves de qualification du concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) pour en déguster ! En effet, le poisson carrelet est l’un des ingrédients imposé dans la catégorie de cuisine gastronomie, dont les épreuves ont lieu ce jour et demain. De ce fait, les prétendants au titre de MOF se sont approvisionnés pour leur entraînement. Ainsi, le kilo de carrelet qui oscille entre 2 et 10€ selon sa taille a vu son prix grimper jusqu’à 250€ ! La raison de ces prix élevés ? D’après le site d’Ofimer, la saison du carrelet se situe surtout en octobre. Novembre serait hors saison, un détail qui a échappé aux organisateurs du concours du MOF. Néanmoins, ce coup de projecteur inattendu permet de faire sortir de l’ombre un poisson d’une chair délicate, maigre et particulièrement digeste, mois royale que la sole mais aussi moins cher, mais tout aussi délicieux.
Comment cuisinier le carrelet ? Lorsqu’ils sont petits, ils sont excellents grillés ou frits. Lorsque le carrelet est plus gros, il peut être rôti au four, poché au court bouillon entier. Ses filets peuvent être poêlés, cuit en paupiette. Personnellement, je l’apprécie beaucoup juste poêlé avec une sauce béarnaise maison !

Tea by thé

Envie d’un thé bien chaud de qualité par ce froid de canard ?
Tea by Thé est le nouveau concept signé par Françoise et Patrick Derdérian. Ils ont tout simplement misé sur le thé, la deuxième boisson la plus consommée au monde avant l’eau, connu pour ses vertus santé. Leur boutique, ouvert depuis cet été place palais royal connaît un succès immédiat. L’offre de thé se divise en trois familles : les classiques, les cocktails chauds et les cocktails glacés, depuis couvrir en gamme les quatre saisons de l’année !
Toutes les boissons chaudes ou froides sont finalisées devant vous, comme le Mojithé (thé vert, canne à sucre, menthe fraîche et citron vert), le Pom Pom thé (thé rouge rooibos, saveur cannelle et jus de pomme), la pina colathé (thé noir, crème de coco, jus d’ananas et glace pilée), et bien sûre, le fameux Bubble thé d’origine taïwanaise ! Selon votre soif, vous pouvez commander ces boissons en trois tailles, small, medium et large (3.60 à 5.20€). Une petite restauration qui s’adapte aux différents moments de la journée complète l’offre des boissons. Comme dans toute boutique de thé, vous pouvez également acheter votre thé parmi une gamme de 34 thés signés « Tea by thé ». Le décor est très chic, contemporain signé par l’architecte Gilles Terrones.
2 place Palais Royal, Paris 1er

Pain d’épice en Croatie du Nord

L’art du pain d’épices en Croatie du Nord est également classé par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité cette semaine. Le pain d’épices est un gâteau au miel parfumé d’épices diverses apparues au Moyen Âge dans des monastères européens, et qui a gagné la Croatie. Appelé « licitarsko srce »¸ ce pain d’épice croate est moulé en forme de cœur, marbré d’un glaçage rouge et décoré de couleurs vives et joyeuses. Il était fabriqué à l’origine par les pain-d’épiciers qui faisaient commerce du miel et des bougies, dans le nord de la Croatie. Ce pain d’épice en forme de cœur est devenu l’un des symboles les plus reconnaissables de l’identité croate. Offrir du « licitarsko srce » à ses proches, à son entourage est une manière d’exprimer son attachement, son amour. Sa présence est indispensable à toutes les festivités, événements et rassemblements locaux, procurant à la population locale un sentiment d’identité et de continuité.
Si vous n’avez pas le temps d’aller à Zagreb pour déguster à ce « licitarsko srce », redécouvrez les célèbres pains d’épices français de Dijon, de Reims et d’Alsace. C’est en Alsace que vous pourrez acheter du pain d’épice en forme de cœur, décoré, proche du « licitarsko srce ».

Cuisine : santé ou plaisir ?

C’est le chef 3 étoiles d’Eugénie Les Bains, Michel Guerad, qui a ouvert les 6èmes rencontres François Rabelais à Tours ce 19 novembre 2010, organisées par IEHCA. Inventaire d’une cuisine minceur particulièrement savoureuse dès les années 1974, c’est l’invité d’honneur idéal pour ce forum alimentaire placé sous le thème de « Cuisine : santé ou plaisir, faut-il choisir ?" .

Comme à chaque édition, la première table ronde porte un regard historique sur le thème, animé par Pascal Ory, historien. Pascale Creen, médecin des hôpitaux université de Versailles Saint Quentin en Yvelines nous rappelle qu’en France, la nutrition est d’abord vue sous l’angle du besoin avant le plaisir. Dans une vision judéo-chrétienne, l’aspect santé de la cuisine était incompatible avec toute notion de plaisir ! Cette compatibilité d’une cuisine qui fait du bien au corps et qui donne du plaisir à l’être ne remonte qu’à une trentaine d’année, dont Michel Guerard est l’un des précurseurs. Le chef étoilé nous rappelle qu’il faut concilier l’héritage de la cuisine française et les aspects santé sans passer par des restrictions. Le rôle de l’alimentation, donc de la cuisine, est désormais de donner du goût, du plaisir et préserver la santé. Ces points essentiels seront intégrés dans la version du PNNS 3 (plan national nutritionnel santé) dont il est un membre actif du groupe de travail avec le ministère de la santé. Le point fort est aussi la création d’une «école de cuisine santé » pour mieux former les cuisiniers, le personnel hospitalier sur ces aspects santé de la cuisine. Michel Guerard pense que le cuisinier de demain doit avoir des connaissances nutritionnelles adaptées à chaque type de convives, en plus du bagage traditionnel de la profession qu’il faut également moderniser : maîtriser la juste utilisation du sel, du sucre et du gras (il s’agit de lutter contre l’obésité, les maladies cardio-vasculaires, le cancer…), travailler les produits de saison, utiliser la meilleure recette possible pour la mise en goût, cuisiner plus naturaliste, au plus près du produit, maîtriser les justes cuissons (en privilégiant le sous-vide)….

Jean André Charial, chef cuisinier à l’Oustau de Baumanière, dans les Baux de Provence, qui pratique son art depuis plus de 40 ans, aurait été heureux s’il avait eu cette formation dès le début de sa carrière. Sa vision de la cuisine vers une cuisine santé a changé suite à un voyage en Inde il y a 30 ans. De la cuisine riche en viande et généreuse en gras proposée à la sortie de la guerre pour compenser les carences et privations de l’époque, il s’est centrée sur la qualité du produit. Avant Alain Passard il y a 30 ans, il proposait déjà une cuisine basée sur le végétal. Actuellement, il cultive lui-même les produits bios qu’il sert dans son restaurant, y compris le vin bio. Il est convaincu que la qualité du produit issu d’un vrai terroir a une influence sur sa qualité, son goût et donc sur la santé.

Avec les interventions de Françoise Sabban sur la culture alimentaire chinoise, directrice d’études à l’Ecole des hautes études en sciences sociales, et Sihem Debbadi Missaoui, historienne à l’université de Tunis qui nous parle de la culture alimentaire arabo musulman, nous apprenons que ces deux modèles culinaires ont imbriqué depuis leur origine la notion de santé et de plaisir dans leur cuisine, en incorporant des substances médicinales et en analysant la nature intrinsèque de chaque ingrédient, et de son effet sur le corps. Au moins, dans ces cultures, la gourmandise n’est pas considérée comme un pêché, et le plaisir est permis !

Comme chaque année, les actes du colloque sont disponibles chez l'éditeur Menu Fretin avec les cahiers de la gastronomie.

Le repas gastronomique des Français, patrimoine immatériel de l’Humanité.

En mars 2009, j’ai eu l’honneur de participer au colloque au Sénat pour lancer la candidature de la France pour inscrire sa gastronomie au patrimoine immatériel de l’Humanité. Ce soir, je suis heureux que cette démarche ait abouti !
Le "repas gastronomique des Français" a été inscrit ce jour au patrimoine immatériel de l'Humanité par un comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi. C'est la première fois qu'une gastronomie figure au patrimoine de l'Humanité.
Les experts de l'Unesco réunis cette semaine dans la capitale kenyane ont estimé que le repas gastronomique à la française, avec ses rituels et sa présentation, remplissait les conditions pour rejoindre la "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité".
Dans un des attendus de leur décision, le comité note que la gastronomie française relève d'une "pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes".
L'ambassadrice de France auprès de l'Unesco, Catherine Colonna, s'est pour sa part félicitée de cette décision qui "contribue à la diversité culturelle".
La "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité" a été instituée par une Convention signée en 2003, ratifiée à ce jour par 132 pays, et visant à protéger désormais les cultures et traditions populaires, au même titre que les sites et les monuments, qui ont fait l'objet d'une précédente convention en 1972.
178 pratiques culturelles ou savoir faire traditionnels ont été à ce jour inscrits au patrimoine universel immatériel de l'Humanité, avant la tenue cette semaine à Nairobi de la réunion annuelle du comité intergouvernemental chargé d'étudier les candidatures.

Une limonade en or

Pour le moment, il faut prendre l’avion pour Dubai afin de siroter cette limonade en or ! L’effet visuel est garanti pour épater vos invités : dans votre limonade scintillent une myriade de paillettes en or de 24 carats en suspension. Cocorico ! Cette limonade de luxe est française, crée par Elixia, limonadier artisanale depuis 1856.
Pour le moment, cette limonade si « bling bling » n’est pas commercialisé par Elixia en France. Si vous ne connaissez pas encore cette marque, laissez-vous tenter par leurs délicieuses limonades bios, et leurs blancs et rouges « limées », un mélange de vin et de limonade.
www.elixia.fr/LIMONADE-FR/index.htm

Sans gluten

Comme il est difficile pour les personnes intolérantes au gluten d’aller au restaurant. Le plus souvent, le choix est plus que limité. Grâce au restaurant « Des Si et des Mets » que je viens de découvrir sur Paris, le problème est désormais résolu. L’ensemble des plats proposé sur sa carte est dépourvu de gluten.
Dans quels aliments trouve-t-on le gluten ? Il est surtout présent dans l’amidon de certaines céréales. Le petit moyen mnémotechnique pour retenir les principales céréales à risques est SABO. S comme seigle, A comme avoine, B comme blé, O comme orge. Le riz, le sarrasin, la pomme de terre ont sont donc dépourvus.
Pour les personnes intolérantes au gluten, l’absorption même d’une infime partie induit une inflammation et une réaction immunitaire (production d’anticorps) responsables de symptômes désagréables comme des ballonnements, des diarrhées et des douleurs abdominales. Ces inflammations répétées provoquent une destruction des villosités des intestins, c'est-à-dire que la muqueuse intestinale, au lieu d’être plissée pour mieux digérer les nutriments devient lisse. Cette modification provoque des signes de fatigue, de déminéralisation osseuse, d’amaigrissement, d’anémie ferriprive et même de dépression.
Pour les personnes qui n’habitent pas Paris, ce lien vous donne les adresses des restaurants qui proposent des repas sans gluten.www.mappemonde.net/carte/restaurant-sans-gluten/france.html

Café littéraire salon du livre Périgueux

Cette année, l’invité d’honneur du salon du livre gourmand de Périgueux est le Québec. Pour cette raison, le menu du restaurant sous-la tente le « Café littéraire » promet un mariage des saveurs du Périgord et de la Belle Province ! La pluie torrentielle de dimanche nous a offert l’occasion à le fréquenter ! En découvrant le menu, j’ai décidé de rester dans le terroir du Périgord car la touche québécoise n’est autre que le sirop d’érable.
En entrée, mon choix s’est porté sur des rillettes de canard (IGP Périgord) au piment d’Espelette, jambon noir du Périgord. Les rillettes étaient délicieuses, pas trop grasse. J’ai trouvé la présentation élégante avec les rillettes enrubannées par du jambon noir de Périgord. Les autres propositions sont : cappuccino de cèpes confits, effilochage de magret IGP Périgord séché / Tatin de tomate et sa salade aux noix du Périgord.
En plat, j’ai choisi le confit de canard IGP Périgord, marrons du Périgord rôtis, grenailles. Si le confit de canard était bon, les pommes grenailles étaient complètement desséchées. Il manquait la générosité d’une graisse d’oie pour amener du croustillant et du moelleux à ces pommes de terre grenailles. En guise de marrons du Périgord, je m’attendais à des marrons en entier. Il n’y avait que des miettes ! Les autres propositions sont : Côtes levées (travers de porc) laquées au sirop d’érable / Poulet fermier du Périgord en papillote.
En dessert, j’ai choisi la tarte aux noix du Périgord. La pâte était desséchée et très pauvre en beurre. J’aurai aimé qu’elle soit arrosée de sirop d’érable! Les autres propositions sont Tarte tatin aux pommes au sirop d’érable / Cabécou du Périgord.
Du vin de Bergerac accompagnait les mets.

Marché au gras Périgueux

Pour les passionnés de canard et de foie gras, il faut avoir fréquenté une fois dans sa vie un marché au gras. A Périgueux, capitale gourmande du Périgord, cette tradition du marché au gras remonte au moyen âge. La saison du marché au gras (oui, il y a aussi la notion de saison comme dans la mode) a débuté ce weekend place Saint Louis lors du salon du livre gourmand organisé par la ville. Pas de panique si vous n’y étiez pas, 3 autres marchés au gras vous attendent, les samedis 4 décembre 2010, 15 janvier 2011 et 25 février 2011.
Vous trouverez les plus beaux oies et canards gavés au maïs, leur foie gras cru mais aussi leurs carcasses, leurs magrets, leurs abats. Rien ne se perd dans le canard. Une soupe de carcasse était offerte aux visiteurs ainsi que des marrons grillés lors de ce marché primé. Les vendeurs sont majoritairement des éleveurs ! Ici, la traçabilité et le terroir sont garantis. Le prix du kilo de foie gras frais varie de 20 à 60€ selon sa qualité.
Le marché au gras est dit « primé » lorsque les meilleures productions locales sont récompensées, avec une animation des confréries gourmandes, d’artisans des métiers de bouche, de danses, ce qui sera le cas des 3 marchés de gras à venir. Pour les vrais passionnés, ce marché au gras se visite tôt, pour conquérir les plus belles pièces !
A quelques mètres, un autre marché se tient place Coderc où vous pourrez acheter les produits cuisinés ou crus issus du canard ou de l’oie : rillettes, foie gras et même de délicieuses figues fourrées au foie gras. J’ai craqué pour le délicieux pâté de Périgueux. La farce est à base de chair à gibier, enrichie au moins de 30% de foie gras et 3% de truffe noire, le tout lové dans une fine pâte croustillante. Après sa dégustation, vous ne serez plus le même !
Pour plus de renseignements pour un séjour gourmand autour du canard et de l’oie.
www.tourisme-perigueux.fr

Baba bling, musée quai Branly

L’exposition Baba bling, signes intérieures de richesse à Singapour, qui a lieu au musée quai Branly jusqu’au 30 janvier 2011 vous invite à entrer dans l’univers de « Baba », descendant de marchands chinois établis en Asie du Sud Est depuis le XVème siècle. Les babas bling à Singapour n’ont donc rien à voir avec nos babas cool à nous ! Ni le style bling bling de certains !

A Singapour, le terme « Baba » désigne un « homme chinois », et par extension, les descendants de communautés chinoises qui se sont intégrées depuis le XVIème siècle dans le sud est asiatique et qui ont incorporé au fil des siècles de nombreux aspects de la culture malaise dans leur culture d’origine. Le « Baba » désigne aussi le chef de famille, qui a intégré des éléments de la culture européenne, via ses parents et grands parents, pendant la période coloniale. L’exposition se divise en 5 parties, avec un espace enfants où il est permis de toucher, sentir les condiments de cuisine, regarder à travers le trou de la serrure !

Vous entrez dans cette maison peranakan par le hall de réception qui vous mène dans le hall des ancêtres. Vous passez ensuite par la cuisine, la chambre nuptiale, et la garde robe avec la mode Nonya. Les bijoux sont magnifiques ! Avec plus de 480 pièces emblèmes de l’identité culturelle de ces familles, vue d’Europe, chaque pièce de ces habitations nous semble très kitsch, avec des couleurs roses bonbons, acidulées, ou vert tendre. Les meubles sont de style hybride mariant, une synthèse des styles chinois, malais, européenne mais avec des paillettes et des strass !

A travers toute la visite, la cuisine et les rituels alimentaires sont omniprésents. Lors d’un mariage, les présents comprenaient un jambon de porc qui symbolise la virginité de la mariée, accompagnée de bijoux, de paires de bougies rouges, des vêtements, des fruits symboles de chance comme les oranges qui signifiaient la richesse et l’union du couple.

Offrandes alimentaires aussi dans le hall des ancêtres où des assiettes et bols sont alignés selon un rituel précis, délicatesse de la porcelaine de table et du service à thé. D’ailleurs, on constate que la couleur jaune, réservé à l’usage exclusif de l’empereur de Chine était largement présente dans le quotidien de ces familles ! La porcelaine est finement décorée avec des insectes et de motifs floraux avec un code couleur précis. Du blanc et du bleu pour le quotidien et les jours de deuil, du rose, vert et jaune pour les jours de fête !

La cuisine, mise en scène avec des ustensiles du quotidien venaient de toute la région. Des mortiers en grand nombre pour la préparation des épices, des marmites en terre cuite provenant d’Inde, du wok chinois, des jarres de stockages émaillées thaï, des plateaux laqués Birmans… La cuisine était l’univers des femmes.
Des tables sont dressées avec leurs couverts, comme si on vous attendait pour déjeuner. Les repas jouent un rôle central dans le mode de vie des peranakan et la salle à manger traditionnelle est révélatrice de nombreux aspects de cette culture. Dans beaucoup de foyers, on trouve une table longue appelée tok panjang largement utilisées durant les fêtes familiales pour les banquets. Alors que les chinois mangent toujours sur les tables rondes ou carrées, il semblerait que cette forme rectangulaire viendrait du prolongement de la table de l’autel des ancêtres lorsqu’il y a beaucoup d’invités !

La cuisine traditionnelle peranakan est une cuisine fusion entre les styles culinaires venant de Chine, de la Malaisie et de l’Inde. Les différents mélanges d’épices (rempah) parfument les plats et doivent être préparées avec un mortier, qui reste la meilleure méthode pour exprimer les huiles naturelles et les arômes des épices et herbes, même si les mixeurs modernes rendent la tâche plus facile ! Les condiments et les sauces jouent un rôle de mise en goût important. La plus connue est le belachan, une pâte de crevettes fermentées utilisée comme ingrédients pour les plats, mais aussi comme condiment, mélangé avec du jus de citron vert et de piments hachés ! Le plat le plus connu est le buah keluak, à base de poulet mijoté avec la chair d’une grosse noix, le pangium edule.

Les peranakan ont aussi le bec sucré, même très sucré comme l’atteste la petite taille de bols à desserts dans lesquels sont servies les onde onde. Les desserts parfumés au jus de pandanus, à la noix de coco, sont gorgés de sucre de palme. De ce fait, une petite bouchée suffit à atteindre la félicité !

Pour transporter toutes ces délices culinaires, les peranakan utilisent les tiffins d’Inde. Il s’agit de gamelles superposées reliées par une anse pour le transport. Pour la petite histoire, ces tiffins émaillés décorés vous coûteront la petite somme de 250€ ! Il s’agit d’un objet d’art !

Je me suis senti très bien dans cette maison Baba. J'étais chez moi !

En sortant de l’exposition, vous aurez envie d’un jus de coco pour étancher votre soif, d’un curry malais pour calmer votre faim, et d’un canard laqué pour la gourmandise !

Musée quai Branly, jusqu’au 30 janvier 2011. www.quaibranly.fr

Onde onde

Ce dessert onde onde n’est que la déclinaison peranakan du yuan xiao 元宵chinois, boulette de riz glutineux farci consommé lors de la fête des lanternes, 15 jours après le nouvel chinois. Il symbolise la réunion et l’unité familiale. Dans sa version peranakan, la farce de sésame, de crème de lotus est remplacé par du gula melaka, un sucre de palme très concentré. La pâte, à base de farine de riz glutineux et d’eau, est enrichi avec un jus de pandanus, ce qui lui confrère une belle couleur verte émeraude et un parfum délicat. Après la mise en forme, et la cuisson les onde onde sont roulés dans de la noix de coco râpée.
Pour 8 pièces.
Pour la pâte : 150g de farine de riz glutineux / 30 cl de jus de pandanus /100g d’eau
Mettez la farine de riz glutineux dans un saladier, versez dessus le jus de pandanus, puis de l’eau tiède au fur et à mesure pour obtenir une pâte souple. Divisez le pâton en 8 pièces.
Pour la farce : 100g de gula melaka, du sucre de palme.
Divisez le sucre de palme en 8 morceaux. Prenez un morceau de pâton. Travaillez-le en forme de nid. Déposez en son milieu le sucre de palme, puis refermez hermétiquement le pâton.
Pour la cuisson et la finition.
Plongez les onde onde dans de l’eau bouillante. Laissez cuire 5 à 7 minutes. Une fois cuits, ils remontent naturellement en surface. Une fois égouttés, roulez les onde onde dans la noix de coco râpée.

Buak Keluak

Si les japonais ont leur poisson fugu, ce luxueux poisson lune toxique, les peranakan ont leur buak keluak qui confrère à leur recette ce goût si particulier qui se rapproche d’une tapenade. Son nom scientifique est de pangium edule. Si dans le fugu, le foie, les ovaires et les intestins contiennent une neurotoxine appelée tétrodotoxine et provoque une paralysie des systèmes respiratoires et nerveuses, les fruits et des graines du buak lekuak contiennent du cyanure d’hydrogène qui sont de véritables poisons mortels s’ils sont consommés sans préparation. Pour cette raison, les graines sont bouillies, lavées, traitées dans la cendre pour être détoxifier avant d’être broyées pour former une pâte culinaire.
Pour préparer la recette du Ayam buak keluak, le poulet et le porc mijoté aux noix de pangium edule, suivez la recette jointe.

Pâte à épices rempah

Pour réussir cette pâte à épices si indispensable à la cuisine peranakan, il vaut mieux écraser tous les ingrédients au mortier et à la main. Un mixeur fera l’affaire mais ne permet pas d’exprimer les huiles naturelles des ingrédients, ni de sublimer les arômes des épices et herbes utilisés.

Pour 4 à 6 personnes selon appétit, il vous faut 3 échalotes ciselés, 6 gousses d’ails, 4 tiges de citronnelles émincé (ne prendre que la base tendre), 30g de racine de curcuma émincé, 30g de galanga émincé, 15 à 25 petits piments rouges selon goût, ½ botte de feuille de basilic, 20 pièces de noix de cajou (ou à défaut de cacahuète), 1 cuillère à soupe de pâte de crevette, 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées.
Ecrasez l’ensemble des ingrédients au mortier ou au mixeur.
Pour utiliser cette pâte, faites la revenir dans une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte très chaude. Mouillez avec 400 cl de lait de coco. Portez à ébullition pendant 30 minutes pour révéler toutes les saveurs. Cette sauce est prête pour accueillir de la viande de poulet, du poisson, des légumes. Adaptez le temps de cuisson aux ingrédients, et pensez à rallonger d’eau ou de lait de coco la sauce au lait de coco épicé si besoin.

Saveurs indiennes d’Obama

Jamais cuisine indienne n’a été mise à l’honneur par un couple présidentielle ! Durant tout leur séjour en Inde, le président Obama et son épouse Michelle ont mangé exclusivement indien, et donc épicé. C’est assez rare pour être souligné ! Bien avant leur voyage d’Etat en Inde, la chef de cuisine de la Maison Blanche et des goûteurs se sont rendus sur place pour superviser les moindres détails culinaires de leur séjour, notamment avec le chef exécutif Hemant Oberoi du Taj Mahal hôtel à Bombay.
Si vous avez peu de chance d’être invité à un dîner au Rashtrapati Bhavan, le Palais Présidentiel à New Delhi comme les Obama lundi dernier, vous aurez plus l’opportunité d’être à la table du chef Hemant Oberoi à Bombay. Le couple Obama y avait séjourné lors de leur première nuitée en Inde dans la suite Tata. Au menu du dîner crée spécialement par le chef exécutif, il y avait un sorbet de jus de canne, du aloo tikki (croquette de pomme de terre), du malai palak (épinards en sauce épicée), des kebabs (brochette), un curry d’agneau très pimenté, un biryani de poulet et de légumes, accompagnés de naans et rotis (il s’agit de pain). Le dessert était un kulfi de pomme, une glace à la pomme, très crémeuse, avec des pistaches. Pour leur petit déjeuner, le couple présidentiel petit-déjeunait comme les locaux, avec du thé, des dosa (crêpes indiennes garnies).
Avant de quitter l’hôtel Taj Mahal, les Obama ont complimenté le chef et tout le personnel !
Vous pourrez désormais goûter aussi à ce menu indien crée spécialement pour les Obama, et passer une nuit féérique au Taj Mahal hôtel à Bombay
Réservez votre séjour avec le lien ci-après !
www.tajhotels.com/FoodandWine/default.htm
Vous pourrez également jouir du « Obama Liquor Cabinet » crée spécialement par l’hôtel pour accueillir cet hôte prestigieux. Vous pourrez déguster aux meilleures liqueurs du monde !

Tobiko

Avez-vous déjà goûté au tobiko とびこ ? Cette appellation japonaise désigne les œufs de poissons volants. Sa couleur rappelle la couleur orangée des œufs de saumon mais de plus petite taille, de 0.5 à 0.8mm. Sa texture est croustillante avec une note sucrée. Au Japon, il est surtout utilisé dans les sushi ou déposé délicatement sur du riz. Il est vendu nature, parfumé au wasabi, au gingembre et même à l’encre noir de calamars.

La version parfumée au wasabi est en vente depuis peu chez Pétrossian, place de la madeleine, en plus de sa gamme de caviars. Les autres gammes sont en vente depuis longtemps dans les boutiques japonaises.

Le tobiko s’utilise comme le caviar ou les œufs de saumon. Sur un pain croustillant, tartiné de beurre salé, c’est tout simplement un régal !

Dans son dernier livre « Simplement bistrot », éditions Michel Lafon, Yves Candeborde propose une salade de tomates variées, œufs de poisson volant et menthe. La recette est simple. Prenez un assortiment de tomates, taillez les à la forme que vous désirez. Assaisonnez avec une vinaigrette à base du vinaigre de Banyuls, d’huile d’olive et de feuilles de menthe hachée. Décorez avec le tobiko ! Il vaut mieux attendre les beaux jours pour profiter de vraies tomates de saison.

Water bar

Depuis presque 10 dix ans, Colette est l’adresse parisienne la plus hype où les personnes vont pour voir et être vu. Il est vrai que ce concept store hyper luxe ne propose que des produits rares ou en édition limitée. Chaque saison, la boutique donne carte blanche à un artiste pour la décoration des lieux.
Au sous-sol, se trouve un restaurant et un water bar qui existent depuis l’ouverture, idéal pour une pause shopping ou un déjeuner léger. Depuis la rentrée, la gamme du water bar s’est enrichi de nouvelles boissons adaptées à tous les âges : eau de coco, lactosérum, jus de fruits, thé vert, minéraux, pour faire le plein de vitamines !
Sur sa carte, vous avez plus de 30 offres d’eau minérale, plus d’une 20taine d’eau à bulles du monde entier. Les prix vont de 5 à 50€ la bouteille ! Le « drink smart stay beautiful » est une eau riche en silicium qui vient d’Allemagne (Brandenburg), la berg est une eau iceberg du Canada, la bling est une eau de source de Tennessee English Mountain Spring, USA, sans nitrate ni sodium avec une bouteille customisée en en cristal Swarovski. C’est cette bouteille de 37 cl qui coûte 50€ ! En eau pétillante, vous pouvez goûter au Chateldon, la première eau minérale exploitée en France en 1650, et eau préférée du roi Louis XVI !
La grande innovation du water bar vient de ses eaux florales. Chaque eau précise ses bienfaits pour la santé. Par exemple, l’eau de sauge en application sert de lotion pour les peaux grasses. Une fois bue, elle limite les sensations de pieds lourds, des mains froides ou des jambes lourdes. L’eau de Genévrier aide à garder la ligne et à éliminer les sensations de gonflement. Très appropriée pour les cures détox.
Une restauration tendance bio et veggie permet d’accompagner vos eaux, jus de fruits, bières ou boissons chaudes. L’entrée tendance, « salade de tomates & Burrata » (17€). Exit la mozarella, bienvenue à la burrata !
La boutique propose aussi des ateliers cuisine pour les enfants.
Chez Colette, 213 rue Saint Honoré, Paris 1er www.colette.fr

A pleine bouche, Gilles Choukroun

«Au commencement, il y a le plaisir. Ce que l’on voit, sent, touche, et goûte.
Nourrir, c’est toucher à l’instinct : bien nourrir, c’est créer l’émotion. » dixit Gilles Choukroun
La couverture de son livre annonce déjà la couleur, Gilles Choukroun, le chef de MBC (menthe, basilic, coriandre) nous propose une cuisine sensuelle et non consensuelle. Ce qui l’intéresse, ce n’est pas d’associer des produits naturellement complices, mais de marier les extrêmes à travers un bon dosage, un bon équilibre pour créer l’accord ! Depuis ses débuts (il a ouvert son premier restaurant à 24 ans le relais d’Authou en Eure et Loire), il a toujours conçu une cuisine effrontée, libérée. Avec son dernier livre, il nous propose une cuisine gourmande et voluptueuse. Ce qui m’intéresse dans sa cuisine, c’est la variante des techniques culinaires utilisées et le mariage jusque là des produits et textures contraires. Pour les traditionnels, sa cuisine risque d’être perçu comme trop intellectuelle ! Voici quelques exemples de recettes extraits du livre, avec tout le descriptif.
Filet de veau et tarte au navet.
Trace de Chocolat
Dos de canard bleu, artichauts, réglisse-poivre
Crevettes Crystal Bay « Outrenoir »
Il y a également son anarchitexture de bœuf où le bœuf en cours de décongélation se marie avec le fondant de la datte, l’aglue, le kombu, la cécina et l’huile d’argan ou son bouillon chaud citron jasmin, avec des champignons brûlés au chalumeau et du foie gras crus coupés en dès cuit directement par la chaleur du bouillon !
Son site internet regorge d’idées de recettes et d’astuces www.gilleschoukroun.com
Son restaurant MBC 4 rue du Débarcadère 75017 PARIS
L´eau à la Bouche Éditions de la Martinière.

La banane de Philippe Katerine

Vous avez aimé et trémoussé sur son tube Louxor, J’adore !!!, vous allez adorer La Banane, une des chansons de son dernier album sorti depuis septembre 2010 ! Artiste complet et sacré hurluberlu, Philippe Katerine fait ce qui lui plaît et livre un clip totalement déluré, vêtu d’un simple voile de tulle, improvisant une danse au milieu de 500 figurants, armés eux même d’une banane ! Peut être, grâce à sa chanson, relancera-t-il la consommation de la banane ?

Voici les paroles de la chanson.
Non je ne veux plus jamais travailler,Plutôt crever.

Non je n'irai plus jamais au supermarché,Plutôt crever.

Non mais laissez moi, non mais laissez moi,Manger ma banane.

Non mais laissez moi, non mais laissez moi,Manger ma banane tout nu sur la plage.

Non je ne veux plus jamais m'habiller,Plutot crever.

Plutot crever de me lever parce que vous me le demandez,Plutot crever.

Oui monsieur je sais que ce sont vos enfants,Mais quand ils me voient ils rigolent tout le temps.

Alors laissez moi, laissez moi, laissez moi, laissez moi, laissez moi !

Non mais laissez moi, non mais laissez moi,Manger ma banane.

Non mais laissez moi, non mais laissez moi,Manger ma banane.

Non mais laissez moi, non mais laissez moi,Manger ma banane.

Non mais laissez moi, non mais laissez moi,Plutôt crever que de ne pas finir ma banane.

Macarons « Parlez-moi d’amour »

Ladurée a choisi le couturier britannique John Galliano pour signer son macaron pour les fêtes de fin d’année. Pour John Galliano, le macaron est une déclaration d'amour qui se nomme "Parlez-moi d’Amour", inspiré de son parfum fantasque dédié aux jeunes femmes d’aujourd’hui et de toujours. A l’image du parfum, la boîte porte sa griffe caractéristique en lettres gothiques, surmontée du timbre signature au décor poétique de roses en fleur.
Les macarons, délicatement parfumées à la rose et au gingembre sont en vente dès le mois de novembre. La pièce de macaron John Galliano coûte 1.5€, la réglette de 6 pièces 14e, la boîte de 9 pièces 17€, de 18 pièces 38€.

6ème rencontres François Rabelais à Tours

Ces 6ème rencontres François Rabelais à Tours, les 19 et 20 novembre 2010, sous la présidence du chef d’Eugénie les Bains Michel Guérard, ont pour thème cette année « Cuisine : Santé ou plaisir, faut-il choisir ? ».
Depuis 2001, la France s’est dotée d’une politique nutritionnelle réunissant les acteurs concernés de l’agriculture, de l’alimentation, de la consommation, de l’éducation nationale et de la recherche. La promotion de la culture alimentaire française contribue à fournir des repères favorables à la santé en associant l’alimentation et le choix des produits aux notions de goût, de convivialité, de plaisir et de terroir. Néanmoins, pour beaucoup, les notions d’équilibre et d’alimentation saine sont encore souvent associées à l’image de régime, de frustration et d’insipidité. Les Rencontres François Rabelais se veulent encore et toujours, un forum de réflexions incontournable pour tous ceux qui font du repas un lieu d’expression d’un patrimoine vivant : la gastronomie comme élément de notre culture, comme art de vivre et comme source de bien-être.
Sur le weekend, 5 tables rondes vous sont proposés avec 7 ateliers.
Programme complet des Rencontres François Rabelais
Bulletin d’inscription aux Rencontres François Rabelais

Petrossian et le caviar : pourquoi est-il si cher ?

C’est dans les années 1920 que deux frères d’origine arménienne, Melkoum et Mouchegh Petrossian initièrent Paris à la magie du caviar et fondèrent la société des Caviar Petrossian, qui est à présent le premier acheteur et importateur de caviar du monde. Le succès rencontré dépasse toutes les espérances et devient le mets délicat, délicieusement exotique dont tout le monde raffole.Mais comment fabrique-t-on le caviar ? D’où viennent les esturgeons ? Existe-t-il des élevages ? Comme la culture vient en mangeant, vous pourrez assister à cette conférence à la bibliothèque Amélie, dans le 7ème arrondissement animée par madame Petrossian et monsieur Lecomte.
Jeudi 18 novembre 2010, 18h30, bibliothèque Amélie, 164 rue de grenelle, Paris 7ème, métro Latour Maubourg. Inscription auprès des bibliothécaires.
www.petrossian.fr