La table du Connétable, Chantilly

La table du Connétable est le restaurant gastronomique de l’auberge du jeu de paume, située dans le cadre somptueux du domaine de Chantilly. C’est le chef Anthony Denon qui signe la carte depuis le début de l’année 2020. Passé par les plus grandes maisons comme le Louis XV à Monaco, le Plazza et le Meurice à Paris, il propose une cuisine créative entre tradition et innovation, avec un parti pris pour les produits locaux et le végétal, avec des touches de condiments pour sublimer les produits sans les dénaturer. 

Ses principaux fournisseurs sont cités sur sa carte, comme Bénédicte pour les poulardes de Culoiseau, Sébastien pour les champignons d’Orry La ville, Pascal « les affineurs de Bethélin » …  Le potager des Princes est juste à quelques centaines de mètre. 

Estampillé une étoile au guide Michelin, membre des Relais et Châteaux, le chef vise l’excellence dans tous ses détails. Les promesses sont tenues. L’élégance des mets servis rivalisent avec celles les jardins du domaine princier, que vous pouvez admirer à travers les grandes fenêtres. Notre choix fut le « menu découverte » à 3 plats avec les recettes ci-après.

Anguille comme une tourte

Tourteau fumé, caviar fumé, jeune pousse de Didier Pil

Langouste confite au lait d’amande, aubergine caramélisé citron

Saint Pierre au barbecue, épinard et sarrasin soufflé, comté

Chocolat grand cru aux graines de Caroube

Fraise comme une Pavlova

Tout était délicieux. Les associations de produits sont suprenantes très réussies.

Le chef Anthony Denon prend le soin de venir à votre table pour vous saluer avec beaucoup de gentillesse et d’humilité. On a envie tout simplement d’y retourner !

 

 

La délicieuse confiture de mangue Codal de Madagascar

J’ai toujours apprécié les confitures Codal de Madagascar qui font partie des saveurs de mon enfance. A chaque retour dans l’île, je ramène toujours une réserve. Parmi mes fruits préférés, il y a le litchi, le pok pok (physalis), l’ananas, les fruits de la passion, l’abricot, la fraise, la prune… Tous les fruits, issus du terroir malgache avec une culture artisanale ont tous un parfum exceptionnel, une longueur en bouche restitué fidèlement dans la confiture. 

Il me reste le dernier pot de ma réserve, une délicieuse confiture de mangue que je déguste à petite dose et religieusement pour faire durer le plaisir, en attendant que les frontières malgaches s’ouvrent à nouveau en cette période de Covid ! Il mérite une belle photo, car la saveur de chaque bouchée est comme un voyage immobile dans cet belle île de l'Océan Indien.

 

Le singe cuisinier d’Olivier Stern

Qu’est-ce qui fait de nous des humains ? Une réponse est donnée dès l’introduction du livre d’Olivier Stern « Le singe cuisinier ou comment la cuisine nous a civilisé ». C’est la pratique de l’art, de la religion et de la cuisine qui lui ont donnée son intelligence. Depuis la période des chasseurs cueilleurs jusqu’au début de l’industrialisation alimentaire, la manière de cuisiner de chaque peuple, sa manière de mettre en valeur les produits comestibles de son environnement ont façonné les cultures, les sociétés humaines, les pratiques sociales. En plus de répondre à un besoin nutritionnel, les humains ont su améliorer la saveur et la texture des ingrédients, et exploiter leurs éléments bénéfiques pour la santé. Si la cuisine et la gastronomie ont atteint un niveau de perfection grâce à un savoir-faire cumulé depuis des millénaires, l’auteur constate une perte de savoir-faire culinaire et de ses éléments culturels chez les contemporains depuis une cinquantaine d’années. Le recours aux aliments industriels et transformés rompt le fil de cette longue histoire. Son livre nous raconte cette révolution du palais avec une perspective historique qui a transformé l’humanité grâce à sa manière de se nourrir et cuisiner.