Se régaler d’un cassoulet à Carcassonne

Pour apaiser la rivalité des trois villes qui ont fait du cassoulet leur emblème gastronomique, Prosper Montagné, un chef cuisinier natif de Carcassonne a eu recours à une belle métaphore « Le cassoulet est de Dieu de la cuisine occitane, un dieu en trois têtes : Dieu le père, qui est le cassoulet de Castelnaudary. Dieu le fils, qui est celui de Carcassonne. Le Saint Esprit qui est celui de Toulouse ».

Mais pourquoi dans cette ville de Carcassonne, aucun cassoulet de Carcassonne n’était en vente ? La star qui trône dans les vitrines des épiceries fines, dans les supermarchés est le cassoulet de Castelnaudary, composé de haricots lingots, des cuisses de canard ou d’oie confites, des saucisses de porc dite « de Toulouse », de la viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine, de la couenne de porc, du lard salé, des oignons et carottes ! Pour que le cassoulet soit de Carcassonne, il faut la présence de perdrix rouge et un morceau de mouton. D’après mes amis carcassonnais et l’échange avec le propriétaire l’œnologues fromager, la perdrix rouge est devenue dans la région une espèce menacée et en voie de disparition. D’où la rareté de cette version du cassoulet de Carcassonne. Pour être de Toulouse, le cassoulet de Toulouse doit avoir au moins comme ingrédient du confit de canard et une saucisse de Toulouse. 

La différence entre les trois cassoulets est donc une question d’ingrédients. Celui de Castelnaudary est le plus généreux, d’où sa prédominance. Pour mémoire, le cassoulet à l’origine était un ragoût cuisiné avec des fèves. 

Il a fallu attendre 1530 pour avoir la version contemporaine avec les haricots blancs ramenés par Christophe Colomb du nouveau monde. C’est à partir du XIVème siècle que ce ragoût fut mis à cuire dans un plat en terre nommé la cassole, créé dans un village proche de Castelnaudary. Aujourd’hui, le cassoulet est encore servi dans cette cassole.