Les Goûts Uniques

Après les Journées Uniques avec la musique à Nantes, voici Les Goûts Uniques qui présentent le premier festival populaire de cuisine qui aura lieu les 4 et 5 septembre 2010. Un festival coproduit par la scène nationale de Nantes avec Omnivore

Nous vivons une drôle d’époque gustative. La cuisine dans son expression gastronomique, qui n’a jamais été aussi plébiscitée, côtoie la malbouffe, des habitudes alimentaires régressives et des produits certes de meilleure qualité au plan sanitaire mais de plus en plus standardisés et dépourvus de saveurs tout autant que d’âme.
C’est dans ce contexte que le festival Les Goûts Uniques intervient. Avant que la cuisine ne devienne un paradis perdu, que les savoir-faire, les techniques et les sentiments ne laissent définitivement place à des produits culinaires manufacturés et standardisés.
Les Goûts Uniques invitent le public à venir rencontrer les meilleurs producteurs de la région, amènent les meilleurs chefs de cuisine français à travailler à partir de produits de grande qualité durant l’espace du festival.
Les Goûts Uniques replacent le terroir, les territoires, les pratiques culinaires dans le quotidien tout en apportant un imaginaire extraordinaire autour de la cuisine।

Le festival propose 3 rendez-vous comme autant de points de rencontre entre le public, des artisans et des territoires.
Le Champ des producteurs
Le Champ combine la dégustation et la transformation des aliments. Il se tient sur le Mail reliant le lieu unique à la Cité des congrès et rassemble une cinquantaine des meilleurs éleveurs, maraîchers, producteurs de la région Pays de la Loire.
Les trois pôles imaginés par l’architecte Patrick Bouchain, l’Eau, le Feu, le Cru, accueillent les grands chefs qui cuisinent en direct les produits. Volaille saisie au wok? Légumes grillés? Poisson façon sushi?
La Tablée unique
Un dîner et un déjeuner uniques pour 800 convives chacun dans la cour du lieu unique, autour d’une performance centrale du chef Michel Troisgros.
Pour vous mettre à table, réservez dès aujourd’hui par téléphone au +33 2 40 12 14 34.
Imaginez une immense table, des centaines de convives et une brigade de cuisine exceptionnelle conduite par dix chefs* autour de l’idée d’une rôtisserie et d’autant de déclinaisons de la volaille rôtie... C’est la Tablée unique, repas scénographié par Patrick Bouchain comme un vrai spectacle!
Le Grand Chaud : 9 Master class d’une heure chacune
En plusieurs recettes/séquences, un chef de cuisine montre la transformation d’un produit de consommation courante, de son origine à l’aboutissement du plat cuisiné dans l’assiette.
Un producteur est associé sur scène au cuisinier pour jouer le rôle de grand témoin, apporter des éclairages sur son travail, des précisions sur le mode de culture de chaque produit.


Les Chefs invités sont les suivants : une trentaine dont Fabrice Biasiolo (Une Auberge en Gascogne, Astaffort), Pascal Favre-d’Anne (Favre d’Anne, Angers), Alexandre Gauthier (Auberge de la Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil), Jean-Yves Guého (l’Atlantide, Nantes), Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim), William Ledeuil, (Ze Kitchen Galerie, Paris), Alain Ruffault (l’Atelier d’Alain, Nantes), Laurent Saudeau (le Manoir de la Boulaie, Haute Goulaine), Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne), Philippe Vételé (Anne de Bretagne, La Plaine-sur-mer)…

www.omnivore.fr

www.lelieuunique.com

Les cuisines du Kremlin

Pour ceux et celles qui l’ont oublié, nous somme toujours dans l’année de la Russie de France ! Et la nouvelle ne semble pas déplaire aux Français. Pour la première fois de son histoire, c’est un chef français, Jérôme Rigaud, 34 ans, qui est à la tête des cuisines du Kremlin et prépare en personne les repas du président Dimitri Medvedev.

Repéré par Igor Bukharov, président de la Fédération des restaurateurs et des hôteliers russes et directeur général de la restauration au Kremlin au restaurant Nostalgie, un célèbre restaurant moscovite, il a été choisi par ce dernier avec mission de faire évoluer les habitudes culinaires du Kremlin. On sait depuis longtemps que la gastronomie et l’art de la table font partie du pouvoir. Il saura profiter de son savoir faire acquis chez Troisgros et Robuchon pour moderniser cette cuisine russe sans faire perdre son âme !

Etre au service des grands de ce monde est un véritable sacerdoce, avec des journées de travail allant jusqu’à 18 heures pour restaurer de 2 à 6000 personnes !

Voir le reportage exceptionnel de France 2 sur Jérôme Rigaud.

En matière de préférence gastronomique, le président actuel Dimitri Medvedev se distingue beaucoup de ses prédécesseurs. Lors du sommet G8 au Japon en 2008, il déclarait aimer la bonne cuisine, qu’il s’agisse des plats russes bien préparés que de cuisine japonaise ou européenne. L’important pour lui, est la qualité des produits qui ne soient pas génétiquement modifiés. Le chef Jérôme Rigaud confesse qu’il a une préférence pour les poissons et les légumes, bref une cuisine plus simple. Il les lui prépare personnellement avant qu’il passe à table avec son épouse dans le Salon Rouge. Dans ses déplacements internationaux, avec le président Obama, il n’hésite pas à partager en toute simplicité un hamburger, chose impensable du temps de Boris Eltsine !

Un ancien chef du Kremlin, dans un récent ouvrage, a décrit les habitudes de table de Staline, Brejnev, Gorbatchev, Eltsine.

La France et son pain

Voici un livre passionnant sur le pain, écrit par un historien américain. Un historien amoureux du pain français et de son histoire. Steven Kaplan, dans son livre « La France et son pain », nous raconte ce qui fut durant des siècles l'aliment de base des Français, mais aussi l'économie du blé dont il procède, l'organisation professionnelle qu'il induit, et encore, au-delà des nécessités, l'art de vivre qu'il emporte, on ouvre des pistes innombrables à la compréhension de notre histoire tout court. Steven L. Kaplan plonge amoureusement dans le pétrin de cette histoire à la fois économique, politique, culturelle et sociale. Du pain « de mauvais aspect » pendant la disette de 1725 aux tracasseries policières dont sont victimes les boulangers au temps de Diderot, des émeutes populaires aux faits divers..., au fil de ces entretiens menés par Jean-Philippe de Tonnac, l'historien américain se montre un parfait connaisseur de la France et de ses mentalités. Curieux au point d'apprendre lui-même le métier, toujours étonné par la volupté et le parfum du pain, Steven L. Kaplan conte ici une histoire passionnante, faisant vivre toute une série d'habitudes, de réputations et d'anecdotes, avec les 100 meilleures boulangeries parisiennes actuelles.

Steven Kaplan, Albin Michel, 25€

La cuisine aux insectes

Le développement de la consommation d’insectes comme substitut à la viande et aux poissons fait partie des pistes sérieuses étudiées par les experts de la FAO, l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture pour assurer la sécurité alimentaire dans les décennies à venir. La FAO, avant la fin de l’année 2010 doit encourager tous ses Etats membres à développer l’entomophagie.

La consommation de sauterelles, de larves, de criquets, de punaises d’eau géantes offre de multiples avantages. Leurs qualités nutritionnelles sont exceptionnelles, avec un meilleur rendement que les protéines classiques. Pour produire 1kg de bœuf, il faut 10 kilos de végétaux. Alors que pour les insectes, il faut qu’un à deux kilos !

Rassurez vous, la consommation des insectes est déjà présente dans les cuisines d’Asie, d’Afrique et d’Amérique Latine. Si vous partez pour Bangkok, dans chaque coin de rue, vous pourrez déguster des araignées en friture. A Pékin, au Wanfgujing night market, vous pouvez déguster des brochettes de chrysalides de vers à soie, Au Mali, des criquets en fritures. A Tokyo, on peut déguster des sauterelles au wasabi accompagné de riz parfumé ! La méthode de préparation est simple. Pour les insectes qui volent, on leur enlève la vie en les plongeant dans le d’eau chaude, on les égoutte et on les fait frire avec un assaisonnement. Pour ceux qui ne volent pas, ils peuvent subir le même sort ou être plongé comme les langoustes vivantes dans la friture ou un bouillon parfumé. En règle général, ils sont toujours meilleurs frits.

« Vérité en deçà des Pyrénées, erreur au-delà » disait Pascal. Goûts et dégoûts n’est qu’affaire de culture. Effectivement, il faut se lancer et tester le produit en bouche. Vous découvrez ainsi des goûts de noisette, de pistaches grillés, de fruits de mer !

D’ailleurs, même sans le vouloir, vous mangez déjà involontairement des résidus d’insectes dans les produits préparés. Pour cette raison, les Jaïn en Inde, qui respectent toute source de vie va jusqu’à masquer le visage d’une moustiquaire, pour ne pas avaler par mégarde un insecte aussi petit soit il !

Les petites sorcières

Depuis sa participation en tant que jury dans l’émission TOP CHEF, il faut désormais réserver si on désire déjeuner ou dîner dans le restaurant de Ghislaine Arabian, « Les petites sorcières » dans le quartier de Montparnasse. Ce restaurant de 38 places, ouvert avec son second Thierry Cambier, met en majorité à l’honneur des spécialités nordiques. Comme elle l’a dit dans l’émission TOP CHEF, elle ne transige pas avec la qualité des produits ! Cette femme a un parcours atypique. Autodidacte en cuisine, elle s’est retrouvée propulsée dans son premier restaurant à Lille en 1983 où elle avait deux étoiles au guide Michelin. C’est avec son mari, Jean Paul Arabian, qu’elle débarqua à Paris pour gérer le célèbre restaurant Le Doyen, également 2 étoiles.

Lé décor de son restaurant est dans l’esprit bistrot. Le m2 carré est optimisé car les tables sont très serrées. L’accueil et la prise de commande sont effectués par la maîtresse des lieux en personne, aidée de sa fille. A l’heure du déjeuner, les prix sont intéressants. 25€ avec 1 entrée, 1 plat, 1 dessert ou 1 fromage. 20€ 1 entrée 1 plat ou 1 plat, 1 dessert ou 1 fromage.

Mon choix s’est porté sur

Un œuf poché aux gambas et caviar «malossol ».
Pour un menu de ce prix, j’ai été surpris positivement par la présence du caviar dans cette entrée sans supplément. Il s’agit d’un œuf de poule poché, nappée d’une crème tiède, coiffé de deux gambas poêlées à l’huile d’olive avec une petite cuillère à café de caviar.

Filet de canette rôti aux figues, polenta.
La cuisson du filet de canette était parfaite, juste rosé. La portion était généreuse, servi avec son jus de cuisson, des figues cuites au vin rouge et une petite polenta crémeuse.

Soupe de fruits d’été aux épices et sorbet de melon
Je n’attendais à une présentation plus élégante de ce dessert. La soupe de fruit d’été était composée de cerises charnues, de pêche et de nectarine, dans un sirop légèrement épicé. Il aurait fallu déguster le sorbet de melon avant pour éviter que le palais ne soit enrobé d’épices !

Pour les passionnés de cuisine du nord, vous avez à la carte ce jour là des
Rillettes de maquereau, salade de lentilles vertes du Puy
Maatjes, haricots verts de jardin tiède et oignons frais
Les moules de corde de Charente à la marinière
Waterzooi de poissons et légumes, parfumé à l’estragon

Pour les passionnés d’abats, vous avez un rognon de veau au genièvre, persillade de grenailles au romarin. Le rognon de veau est servi entier !

Pour accompagner votre déjeuner, vous pouvez commander du vin au verre, ou opter tout simplement pour une bière du nord.

Le restaurant est ouvert tout l’été.

Ghislaine Arabian - Les Petites Sorcières
12, rue Liancourt - 75014 Paris

Bon pour la mer, bon pour vous

Depuis peu, vous avez dû voir fleurir sur les cartes des restaurants et les étals de poissonniers un nouveau logo « Bon pour la mer, bon pour vous ». Il signifie que la consommation de cette espèce de poisson ne met pas en danger les réserves halieutiques. Si des initiatives de ce genre se multiplie, celle-ci baptisée « Mr Good fish » a la particularité de fédérer l’ensemble de la chaîne, des pêcheurs jusqu’aux consommateurs, et de mettre en avant les entreprises de pêche, les poissonniers et les restaurateurs obéissant aux règles du développement durable dans le monde. De plus, ce projet a une dimension européenne car elle associe trois membres du réseau Océan Mondial : Nausicaa, le centre mondial de la mer à Boulogne sur mer, l’Acquario di Genova, et l’Aquarium Finisterrae en Espagne.

En France, c’est le chef étoilé Gaël Orieux du restaurant Auguste à Paris qui parraine l’opération. Son engagement remonte à trois ans. Il ne s’agit pour lui en aucun cas d’une démarche marketing. D’origine bretonne, la mer fait partie de son histoire personnelle. Ce chef féru d’écologie s’est donné comme mission de donner le goût aux consommateurs d’autres poissons plus savoureux, méconnus et travaillés autrement.

Pour vous permettre de consommer durable, consulter la liste des poissons recommandés sur le site de Mr Good Fish et inspirez vous des idées de la carte de Gaël Orieux.

Street fishing

Le « Street fishing », la pêche urbaine, est une activité de plus en plus tendance dans les grandes villes. A Paris, vous pouvez rencontrer ces pêcheurs le long du canal Saint Martin, sur les quai de Notre Dame de Paris, sur l’île de la Cité et même du côté de l’Arsenal. C’est une pratique sportive (oui, c’est du sport !!!), qui se pratique seul, en groupe avec un matériel simple, une cane pliable qui se range facilement dans un sac. Fini les vers de terre, le street fishing s’opère exclusivement avec des leurres artificielles qui permettent d’attraper des sandres, des perches, des brochets, des gardons, des anguilles, des brèmes. Mais attention, le vrai « street fischer » pratique le « no kill ». Il ne pêche pas pour manger, mais pour s’amuser. Il relâche le poisson après l’avoir pris en photo !

La mayonnaise a pris par internet par le biais des forums notamment celui de l’association AFCPL ou l’Union de pêcheurs de Paris. Des « battles » sont organisées, des défis pour celui ou celle qui pêchera le plus gros poisson dans un temps réglementé !

Pour être dans la tendance, organisez votre apéro street fishing avec vos amis, et même d’inconnus rencontrés sur votre lieu de pêche ! Il faut savoir boire un coup et discuter en attendant que le poisson morde !