Les feuilles de thé, dix façons de les préparer de Joëlle Danies et Lydia Gautier

Ce livre « Les feuilles de thé, dix façons de les préparer » de Joëlle Danies et Lydia Gautier aux éditions de l’Epure nous invite à savourer d’excellents thés, mais aussi à déguster et à cuisiner leurs feuilles après leurs premières infusions avec des recettes très gourmandes ! Histoire comme disent les auteurs de leur offrir une seconde vie ! Rares effectivement sont les cultures alimentaires où les feuilles du camellia sinensis sont à la fois bues et cuisinées. La préface du livre nous rappelle qu’en Chine, le thé était servi sous forme de bouillons salés avec des aromates sous les Han (206 avant JC, 220 après JC). Encore aujourd’hui, le thé est un ingrédient culinaire présent comme dans les œufs durs marbrés aux thés du quotidien荼叶蛋, ou les crevettes sautées au thé Longjing龙井虾仁 de Hangzhou. Ma seconde expérience de cuisine au thé s’est déroulée en Birmanie. Lors d’un déjeuner, j’avais découvert le lahpet, de savoureuses feuilles de thé fermentées, servies en condiment. L’une des recettes du livre, « Pickles au puer sheng » s’inspire de cette recette birmane. Les recettes proposées sont très accessibles et composées de peu d’ingrédients. « La nage de coque aux Longjing » en comporte 3, « la compote de poire au jasmin » 2, et « le beurre parfumé alga narcisus », 2 aussi ! Au-delà des recettes délicieuses, ce livre est un aussi concentré de savoir sur les thés mis en œuvre.  Chaque thé cuisiné est présenté dans son histoire, son terroir et ses usages. Ainsi, pour ne parler que des thés chinois, les auteurs nous rappellent que le thé Longjing est appelé aussi « puits du dragon » de la province de Zhejiang avec l’obtention d’un AOP en 2011, que le thé au jasmin pour la compote de poire s’appelle en chinois molihua 茉莉花, des thés parfumés aux fleurs (osmanthe, fleurs d’oranger) depuis la dynastie de Tang (618-907).

 

« Les produits coloniaux sur le divan ! » au Palais de la Porte Dorée Paris

Ce weekend, le Palais de la Porte Dorée à Paris propose son événement culturel « L’envers du décor » où les artistes revisitent le Palais à travers des installations, des concerts, des performances, des spectacles, des vidéos. 

Parmi les installations, celle « Les produits coloniaux sur le divan ! » se penche sur la grande histoire des produits coloniaux comme le coton, le tabac, la banane, le riz, la canne à sucre, le manioc, le tapioca, les graines de karité… 

Mis en valeur par les panneaux rétroéclairés datant de l’Exposition coloniale de 1931 exceptionnellement sortis des réserves, les illustrations de ces produits alimentaires qui nous sont si familiers ce jour, nous rappellent leurs histoires et les imaginaires qui y sont associés. 

Chaque panneau dédié à une culture ou à un groupe de plantes tropicales montre leurs caractères botaniques, leurs différentes phases d’exploitation et leur transport jusqu’en Europe. 

Juste en face des ces installations, une magnifique carte d’Alexandre Serebriaokoff retrace les établissements français à l’époque des grandes découvertes au XV ème et XVI ème siècle.

Le Palais de la porte Dorée a été construit à l’occasion de l’Exposition internationale de 1931. Avec son allée de palmiers pour vous y rendre dès la sortie du métro, l’exotisme est déjà au rendez-vous.

Converti en musée national de l’histoire de l’immigration, et en aquarium tropical, 

vous pouvez admirer les lieux d’histoire comme l’ancienne salle des fêtes et les salons de réception du Maréchal Lyautey, Commissaire général de l’exposition, 

et de Paul Reynaud, ministre des Colonies. 

Un restaurant et une belle terrasse vous invitent à une pause gourmande.

 

Le canard laqué de Quanjude à Pékin se pare des couleurs des jeux olympiques d’hiver 2022 !

A Pékin, même le célèbre canard laqué du restaurant Quanjude全聚德, vénérable maison fondée en 1864, se met à l’heure des jeux olympiques d’hiver 2022 ! Rebaptisé « canard laqué de glace et de feu冰雪火鸭 », le travail du laquage de la peau du canard laisse apparaître après rôtissage les chiffres de l’année 2022, considérés de bon augure ! 

Les lamelles de canard laquées une fois découpées ne sont plus présentées sous la forme de fleurs de pivoine, mais en forme de flamme olympique ! 

Cette flamme symbolise le savoir-faire et l’héritage séculaire du travail du feu de la maison, qui transforme un simple canard en une œuvre d’art gastronomique ! Elle symbolise aussi l’esprit des jeux olympiques, porteur de paix, de lumière et de paix ! 

En plus du canard laqué paré des couleurs olympiques, le restaurant Quanjude comme de nombreux restaurants de Pékin proposent aussi des recettes sur le thème des jeux olympiques d’hiver, de la glace et de la neige. Ci-après quelques exemples de recettes qui reflètent la créativité et l’imagination des chefs. 

Le potage en flocons de neige, pétoncles, matsutaké 松茸瑶柱雪花羹. Il n’y a rien de mieux que d’utiliser l’image des flocons de neige taillés dans des daikon pour personnifier ces sports d 'hiver. Le bouillon du potage est très savoureux confectionné avec des pétoncles, des champignons matsutaké et des aromates. Le matsutaké est un champignon très prisé en Chine comme les truffes. 

Le même motif de flocons de neige est repris dans les petits sablés servis en mignardises.

Bœuf haché sur planche de snowbord 雪板牛肉粒. Cette bouchée apéritive est composée d’une pâte fine salée croustillante au beurre, garnie d’un mijoté de bœuf haché aux épices.

Le ski alpin 高山滑雪. Ce dessert qui rappelle les pentes enneigées des montagnes est composée d’une purée d’igname, de crème, de chocolat blanc et parfumé aux fleurs de lys. Les skieurs qui dévalent la pente sont réalisés en chocolat noir.

Les palets de hockey sur glace bicolore 双色冰球.  Ces palets sont constitués de purée d’igname et de pomme de terre vitelotte sucrée, habillés de chocolat noir et blanc. Le dressage met en scène aussi un joueur de hockey en mouvement et en chocolat, comme le filet !

Les pierres de curling en macaron 冰壶马卡龙. Nos macarons très français et tout parfums personnifient des pierres en granite pour le curling.

Ces mêmes pierres de curling existent aussi en version salée 培根鸡茸冰壶球, sous forme de boulette de poulet au bacon et aux champignons parfumés.

Source des photos : Quanjude restaurant press.