Les pommes soufflées, histoire et recette

La petite histoire raconte qu’en 24 août1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye. Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleux en son cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi. La nouvelle s’ébruita et la recette était proposée dans tous les restaurants parisiens dès le lendemain !

La recette est simple.
Tailler les pommes de terre en tranche environ de 3 mm de haut en les séchant bien.
Faire tremper en petites quantités les lamelles de pomme de terre dans un premier bain de friture à 170°C. Vous pouvez mettre 100g de pomme de terre dans un litre d’huile chaude.
A l’aide d’une araignée, faire tourner les pommes de terre dans l’huile. Dès que les premières tranches commencent à souffler, il faut les retirer de l’huile.

Juste avant le service, faites tremper les pommes de terre de la première cuisson dans un bain de friture à 185°C, toujours en petite quantité. Les pommes de terre vont souffler en doublant de volume. Servir aussitôt.