lundi 4 février 2008

La reine Marie Antoinette au Grand Palais, du 15 mars au 30 juin 2008.




Depuis que Sofia Copolla a fait de Marie Antoinette la reine la plus trendy de Versailles, l’Autrichienne a retrouvé sa splendeur d’antan. Le Grand Palais accueillera, du 15 mars au 30 juin 2008, plus de 300 œuvres venues de toute l’Europe pour mettre en avant l’histoire et la personnalité atypique de cette souveraine tantôt adulée, tantôt haïe. Un hommage d’envergure, qui n’avait pas eu lieu depuis 1955, pour celle qui contribua très nettement à l’essor des arts en France.

Rêvons un peu. Alors que le soleil se couche sur Versailles, en ce beau printemps de 1786, debout en compagnie des dames non titrées et des seigneurs de la Cour, nous assistons au souper du roi et de la reine. Assises à la droite de Louis XVI, la souveraine se tient droite devant une table chargée de victuailles : aloyau dans son jus, sandre aux laitances, brochet au bleu, entremets et petits fours…Et pourtant, son assiette est vide, elle n’a pas même ôté ses gants. « Une aile de poulet avant le grand couvert la rassasie, murmure mon voisin à l’oreille, dans un souffle de poudre de perruque. Elle ira ensuite souper en ville, déguster un potage chez le comte d’Artois. Certes, le « potage », mets cuit dans un pot, peut être consistant, mais la désapprobation de mon voisin est patente : au pays des bons mangeurs, la Première Dame chipote.

Deux cents vingt ans plus tard, Gérard Vié est pourtant inspiré par cette nature délicate. Le spectacle qui s’offre à lui, par les fenêtres du Hameau de la reine et des moutons installés dans les prés par Marie Antoinette l’émeut. Lui qui se revendique « chef poète, travaillant avec ses tripes, capable de faire un plat génial un jour, moins bien le lendemain » apprécie le raffinement de la souveraine, toujours mêlée à un goût pour les plaisirs simples. «J’évolue depuis quarante ans dans le milieu du luxe, et malgré tout, je reste capable de mélanger des truffes avec des haricots blancs. Je suis un peu comme elle : quelqu’un qui court après les mondanités et les fuit en même temps ».

Pour le chef, il y a gustativement parlant un avant et un après Marie-Antoinette. Avant, celui qui détient le pouvoir se doit de dévorer. A Versailles, les festins se succèdent, avec leurs cortèges interminables de serviteurs portant les mets préparés dans trois cuisines. « Travailler là-dedans, dans la chaleur, ressemblait à l’Enfer de Dante, sourit Gérard Vié. Dans la crainte des empoisonnements, les gentilshommes assurant le service goûtaient les plats dans l’escalier au milieu des courtisans, puis une seconde fois dans la salle des gardes ». Epris de nouveautés, les cuisiniers d’alors inventent la meringue, le foie gras, le camembert, le baba au rhum et la mayonnaise. Fumets et purées odoriférantes caractérisent une cuisine de « l’imprégnation et des essences ». Plus élaborées que jamais, les cuissons révèlent la quintessence des sucs. Le mot restaurant, destiné à faire florès, est prononcé pour la première fois en 1786.

Si Marie Antoinette surveille ce qu’elle mange, Louis XVI lui s’empiffre. A Louis XV, fin gourmet, qui l’observe se gaver le soir de ses noces, il répond : »Sire, je dors mieux quand j’ai la panse bien pleine ». Une faiblesse ? Les petits pois. A la mode depuis Louis XIV, ils restent si prisés que Gérard Vié les compare au chèvre chaud des temps modernes. La reine, elle, se sustente de volailles, de viandes blanches, parfois bouillies, à l’autrichienne. Elle se désaltère d’eau de Ville –d’Avray, une des rares eaux minérales plates du royaume. Et ne semble pas goûter le champagne coupé d’eau, la boisson de la Cour, ni le Clos-Vougeot que préfère son mari. Surtout, Marie Antoinette ne supporte pas les festins royaux et ses cortèges de grands banquets. Elle préfère dîner avec ses enfants, recevait quelques amis dans son Trianon, sans étiquette. Ou même déjeuner dans son bain, sur un plateau posé sur la baignoire. La reine est gourmande. Ses péchés mignons : les viennoiseries (Vienne, encore !) et surtout le chocolat. Elle crée la charge de chocolatier à la Cour, fait parfumer son chocolat cuit à l’eau à l’ambre gris ou à la triple vanille, que l’on dit aphrodisiaque, au cédrat, au bulbe d’orchidée, à la violette. Son jardinier au Trianon choie ces petites fleurs timides à l’odeur envoûtante. Après maintes expérimentations, Gérard Vié féru de techniques de cuissons du XVIIIème siècle et Elisabeth de Feydeau, experte de dosage de parfumerie, en ont retrouvé la recette. Un délice. Qui résumé la cuisine que la reine méritait : « terrienne, un peu chantante, bucolique, assez colorée », décrit Gérard Vié, « Et parfumée… ».

Vous l’avez compris, en attendant cette exposition, vous pouvez goûtez « la table de Marie Antoinette » au Trianon Palace de Versailles, avec le chef Gérard Vié du restaurant des Trois Marches.
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