Savez-vous préparer un œuf mayonnaise ? Cette entrée, si bon marché, a largement disparu des cartes des restaurants parisiens, perçue peut être comme trop populaire. De plus, nous n’allons pas spontanément au restaurant pour manger un œuf dur ! Pourtant, cette recette d’apparence si simple réclame beaucoup de soin. Claude Lebey, critique gastronomique, président de l'Association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise, l'ASOM, qu’il a crée, défend sa réputation et son rang depuis quelques années, le réhabilite avec des chefs passionnés et décerne chaque année le prix du meilleur œuf mayonnaise sur Paris !
Cette année, c’est la brasserie Flottes, 2 rue Cambon dans le 1er arrondissement qui remporte ce prix couru. Sa recette répond aux 4 critères essentiels à un œuf mayonnaise. Sa présentation doit être appétissante, sa portion généreuse (on sert 3 demi-œufs de calibre A), les œufs doivent être enrobés d’une mayonnaise fluide moutardée, sa macédoine doit être composé de légumes croquants, sans trop de pomme de terre !
Avant la finalisation de la recette, il y a la cuisson de l’œuf qui se révèle comme un art. Hervé This, dans son livre les « Secret de la casserole » nous recommande de plonger les œufs dans de l’eau déjà bouillante, de les faire cuire 8 à 9 minutes selon la taille pour éviter d’avoir des œufs trop durs ou caoutchouteux. En effet, trop cuit, un cercle vert se forme autour du jaune, et le blanc dégage une odeur déplaisante (sulfure d’hydrogène). Après cuisson, il faut rafraîchir de suite les œufs durs pour en faciliter l’écalage.
Monsieur Lebey va plus loin. Il nous recommande de viser le « gras cuit » c'est-à-dire d’arrêter la cuisson quand le jaune est encore légèrement mollet, soit trente seconde avant qu’il ne soit entièrement dure ! Ceci amène plus de moelleux. Il nous recommande aussi une feuille de sucrine pour le décor, car elle amène croquant et fraîcheur !
L’œuf dur de la ferme, mayonnaise vous sera facturé à 7€ à la brasserie Flottes.
Cette année, c’est la brasserie Flottes, 2 rue Cambon dans le 1er arrondissement qui remporte ce prix couru. Sa recette répond aux 4 critères essentiels à un œuf mayonnaise. Sa présentation doit être appétissante, sa portion généreuse (on sert 3 demi-œufs de calibre A), les œufs doivent être enrobés d’une mayonnaise fluide moutardée, sa macédoine doit être composé de légumes croquants, sans trop de pomme de terre !
Avant la finalisation de la recette, il y a la cuisson de l’œuf qui se révèle comme un art. Hervé This, dans son livre les « Secret de la casserole » nous recommande de plonger les œufs dans de l’eau déjà bouillante, de les faire cuire 8 à 9 minutes selon la taille pour éviter d’avoir des œufs trop durs ou caoutchouteux. En effet, trop cuit, un cercle vert se forme autour du jaune, et le blanc dégage une odeur déplaisante (sulfure d’hydrogène). Après cuisson, il faut rafraîchir de suite les œufs durs pour en faciliter l’écalage.
Monsieur Lebey va plus loin. Il nous recommande de viser le « gras cuit » c'est-à-dire d’arrêter la cuisson quand le jaune est encore légèrement mollet, soit trente seconde avant qu’il ne soit entièrement dure ! Ceci amène plus de moelleux. Il nous recommande aussi une feuille de sucrine pour le décor, car elle amène croquant et fraîcheur !
L’œuf dur de la ferme, mayonnaise vous sera facturé à 7€ à la brasserie Flottes.
1 commentaire:
C'est simple et c'est délicieux ! Merci pour les conseils !
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