Bienvenus
dans la planète Thierry Marx ! Dans son restaurant Sur-Mesure, le chef va tout simplement exciter vos cinq sens et
vous plonger d’emblée dans un décor presque onirique ! Vos yeux sont
frappés par ce décor signé Patrick Jouin et Sanjit Manku, tout en blanc, avec
des murs et le plafond habillés de tissus blancs-beiges, dont certains donnent
l’impression d’être déchirés ! Le but recherché ? Vous donner
l’impression, comme dans les estampes japonaises, d’être dans un monde
flottant, entre nuage et ciel ! Créer d’emblée un déséquilibre de vos sens
pour mieux capter votre attention, votre émotion dans l’assiette. Car de
l’émotion, vous serez servi, tant les plats proposés par le chef vont
émoustiller vos yeux par la mise en
scène épuré des assiettes (presque zen) ; votre nez par les effluves
subtiles, les parfums qui s’y dégagent ;
votre langue/palais par le contraste des textures, des températures, des goûts
ressentis. Pour le déjeuner, vous avez le choix de déguster 5 plats à 75€, ou 9
plats à 175€ mêlant tradition et création. Voici les plats dégustés, avec des influences d’Asie.
Céleri structuré & déstructuré
Il s’agit d’un classique
du chef qui travaille un produit de saison sous trois versions. Les produits
déjà traités par ce processus sont aussi la tomate, la patate douce, le
concombre…Les portions sont de l’ordre d’une bouchée comme ce céleri feuille de
sisho, ou ce céleri en bouillon-moule. La présentation dans des petits
ramequins transparent type cantine interpelle !
Soufflé,
Mont d'or / truffes
Le Mont d’Or, fromage à pâte molle,
avec une consistance onctueuse et crémeuse, un goût boisé est tout simplement
sublimé par le goût de la truffe. Il est présenté comme dans la palette d’un
peintre, la texture est juste aérienne.
Pressé de foie gras, anguille fumée,
« Terre et Estuaire »
Un mariage étonnant de
texture, et de saveurs « grasse » qui se complètent. La saveur de
l’anguille me fait penser au kabayaki蒲焼, des brochettes d’anguilles grillées, laquées
d’une sauce à base de bouillon d’anguille, de sauce de soja, de saké, de sucre.
« Risotto » de soja et huitre/truffe
noire
Un
« classique » de Cordeillan-Bages où Thierry Marx crée un chef d’œuvre
d’équilibre subtil et de goûts marqués avec l’émulsion au mascarpone et parmesan
qui enrobe tendrement le « risotto ».
Cabillaud/graine de courges/châtaigne
Une cuisson nacrée du
cabillaud pané avec les graines de courge, avec un jus à base de châtaigne très
goûteux.
Pluma
laqué/salsifis bambou
Un filet mignon du célèbre cochon ibérique laqué, cuisiné avec un doufu
(fromage soja) au sésame, avec des bambous en deux texture croquant et fondant.
Sweet
bento
Trois coupelles de céramique blanche dont un cheesecake framboise sur
fond de spéculos, fondant passion chutney de mangue, chocolat fondant…Tout
simplement exquis
Déjeuner accompagné d’un champagne rosé en apéritif, de vins Gewurztraminer et Côté de Nuit.
La fréquentation des toilettes en
écailles rouges vous extirpe de votre cocon en blanc et vous ramène vers la
réalité et la fin du déjeuner !
Pour préparer votre prochaine visite
et savourer la carte de Thierry Marx, découvrir l’ensemble des restaurants du
Mandarin Oriental Paris, cliquez ici
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