L’île flottante, ce dessert économique, facile à
préparer est-il en voie de gentrification ? Sa version d’origine crème
anglaise parfumée à la vanille, surmontée d’un blanc d’œuf fouetté au sucre
puis poché au lait, nappé d’une sauce au caramel est en train de se muter dans
des versions plus sophistiquées.
La chef Anne
Sophie Pic a imaginé une collection de 10 recettes d’île flottante décliné
en pralines
roses, citron vert, pêche verveine, sencha. Le chef Philippe Etchebest le propose avec des fruits
secs caramélisés, histoire de l’enrichir avec des textures croquantes. La
présentation des quenelles de blancs d’œuf sucré est repensée pour les rendre
plus jolies. Ils sont travaillés à la poche, moulés dans des moules à bavarois.
En un mot, l’île flottante s’ouvre vers de nouvelles saveurs, s’enrichit de nouvelles couleurs, accepte le
rajout d’ingrédients pour amener de la mâche et de la texture en bouche avec
une présentation plus esthétique. Elle se décline même en version salée. Pour
les chefs, c’est à la fois l’expression d’une créativité et d’une meilleure
marge dans leur carte. L’un des ambassadeurs de ce dessert, le floatting island, est le
président américain Barak Obama. Il
en déguste toujours lors de ses séjours à Paris, rapporté à chaque fois par la
presse américaine qui en fait le buzz. En 2009, lors de son déjeuner familial
au restaurant de la Fontaine de mars
à Paris, on savait qu’ils s’étaient régalés d’un gigot d’agneau et d’une île
flottante (toujours à la carte à 9€), et que le président avait lui-même payé l’addition.
Le président Barak Obama avait eu l’occasion
d’en savourer la version salée, lors de la COP 21 en novembre 2015, signé par
les chefs Bernard et Mathieu Pacaud
au restaurant l’Ambroisie place des
Vosges Paris. C’était une île flottante et son émulsion aux cèpes.
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