Le pain d’épices de Dijon

En questionnant les touristes sur les spécialités gourmandes de Dijon, c’est la moutarde qui est citée spontanément en première position, suivie par les vins de Bourgogne. Le pain d’épicé est rarement cité tant il est lié à l’Alsace. Pourtant, des textes mentionnent, dès le XIVème siècle une pâtisserie à base de farine de froment et de miel, nommée « boichet », très appréciée de Marguerite de Flandres, Duchesse de Bourgogne, épouse du duc Philippe Le Hardi. 

Quelle est la différence entre un pain d’épice d’Alsace et de Dijon ? En Alsace, il est confectionné à partir de farine de seigle, à Dijon, de farine de froment, ce qui change la saveur et la texture du produit fini. Mais l’histoire du pain d’épice en France ne commence ni à Dijon, ni en Alsace mais à Reims. Les pâtissiers rémois eurent l’idée vers le XIVème siècle de relever la saveur de la pâte à pain de miel et d’épices. Ils furent nommés « pâtissier de pain d’épices ». Leur corporation est reconnue officiellement par le roi Henri IV en1596. Au XVIème siècle, on comptait à Reims une vingtaine de maîtres de « pains d’épiciers ». Ces pains d’épices étaient offerts aux illustres visiteurs au moment des Sacres à Reims. Il est fabriqué avec la farine de seigle comme celui d’Alsace. La réputation de ce pain d’épice de Reims était telle que les rémois furent désignés dans un proverbe champenois sous le sobriquet de « mangeurs de pain d’épice », et que ce pain d’épice était exceptionnel grâce à la bonté des miels de Champagne et au savoir-faire de ses maîtres. 

La plus célèbre maison de pain d’épice à Dijon est Mulot & Petit Jean, maison fondée en 1796, qui avait racheté en 1969 la maison Auger fondée en 1852. Trois boutiques vous attendent à Dijon. Je vous recommande celle de la place Bossuet, une vieille maison à colombages en plein centre-ville de Dijon. La boutique a gardé ses airs d’autrefois. Dès votre entrée, vos narines sont réveillées par des odeurs de miel, de cannelle, d’épices. Vous pouvez acheter les pains d’épices nature déjà emballé ou à la coupe, des pains d’épices fourrés, des figurines d’âne, de cochon, de poisson… Mon coup de cœur va aux nonnettes de Dijon. Une petite bouchée de pain d’épice moelleuse garnie de confiture. Je connaissais un cœur avec l’orange. Je découvre aussi la version cassis, framboise, chocolat, abricot. Aujourd’hui, le pain d’épice se consomme en recettes sucrées et salées. On le mange nature, avec un beurre salé, un foie gras, un fromage, en sauce, en garniture. 

La saveur du pain d’épice de Dijon est le résultat d’un savoir-faire artisanal. La pâte mère est constituée de farine de froment, de miel, de sucre et d’épice. Cette pâte mère mature pendant quinze jours, voire plus. C’est la colonne vertébrale du pain d’épices. Puis vient le « braquage de la  pâte » (j’adore cette appellation). Il s’agit de l’assouplissement de la pâte mère où d’autres ingrédients sont utilisés selon la recette finale recherchée. 

C’est cette pâte braquée qui donne le pain d’épice final. La pâte braquée est déposée dans des cadres rectangles, découpée à l’emporte-pièce. C’est le pain d’épice de six kilos, appelé « pavé de santé » qui est le plus apprécié. Il est vendu à la coupe.  Chaque pavé porte le sceau de la maison. Il est très utilisé par les chefs car son goût est assez neutre. Il se prête  à la préparation de recettes salées et sucrées. Ce savoir-faire est reconnu car la maison Mulot & Petit Jean est la première maison classée « Entreprise de patrimoine vivant » en Bourgogne dans le domaine de la gastronomie. 

Les pains d’épices Auger, Mulot & Pierre Jean, vous pouvez aussi en trouver dans de nombreuses boutiques pour touristes à Dijon. Ils vont l’avantage de bien voyager.