150 nuances de sushis à la maison de la culture du Japon à Paris

Avec son exposition « I love sushi », et son salon « Voyage & saveurs du Japon 2026 » qui nous invite à découvrir les merveilles touristiques de 10 régions, avec en prime le privilège de participer à une cérémonie de thé, c’est le weekend à se rendre à la maison de la culture du Japon à Paris. 

Dès l’entrée, nous sommes accueillis par une échoppe traditionnelle en bois de sushi avec un plateau de nigiri-sushi bien garni qui fait déjà saliver ! Les nigiri-sushi, d’une bouchée de 15 à 20g à base de riz vinaigré coiffé d’une lamelle de poisson est la version que nous connaissons actuellement. Leur création date des années 1820-1830 dans la ville d’Edo, le Tokyo actuel. 

L’exposition nous présente l’ancêtre du sushi, le nare-sushi. A l’époque, le poisson salé avec du riz cuit était placé dans un baquet en bois, mis ensuite à fermenter ensemble durant plusieurs mois. Une fois à maturité, seul le poisson était consommé. C’est à partir du XVème siècle que le riz fermenté acidulé était consommé avec le poisson maturé ! 

L’origine de ce nare-sushi n’est pas japonaise, mais issue d’un territoire qui couvre le nord-est de la Thaïlande, le Laos, la province chinoise du Yunan où cette technique de conservation du poisson et riz fermenté est toujours pratiquée. C’est au VIIIème siècle que ce nare-sushi arrive de Chine par la mer au Japon. Les vitrines nous exposent de nombreuses recettes de ces nare-sushi. Il n’est pas évident que nos palais actuels puissent se délecter de ces saveurs fermentées puissantes ! 

L’acidité issue de la fermentation est remplacée par du vinaigre qui assaisonne directement le riz dans les nigiri-sushi. L’exposition nous montre plus de 150 variétés ! La boulette de riz vinaigrée se coiffe de produits des terroirs régionaux, entre les poissons, les crustacés, les algues, les œufs de poisson, les œufs ! 

Un magnifique rouleau peint de l’ère Meiji (1868-1912) illustre la confection des sushi d’ayu de la rivière Nagara. On assiste à l’étape de la pêche au cormoran, la salaison du poisson, la cuisson du riz, l’association du riz dans le poisson, les sushis dressés dans des baquets en bois recouverts de feuille de bambou avant leur chargement à cheval pour être livré à Edo. 

Nous pouvons admirer aussi l’histoire des sushis représentée dans les ukiyo-e, ces images destinées au grand public. Je découvre aussi la pièce du théâtre kabuki « Yoshitsune et les mille cerisiers » avec le troisième acte qui se déroule dans « le restaurant de sushi ». 

Dans l’intrigue, le chef cuisinier a dissimilé une tête décapitée dans un seau en bois utilisé pour la fermentation du sushi ! 

Après ces émotions, il était temps pour moi de joindre le niveau moins trois pour découvrir la gastronomie des 10 régions nippones, et assister à la cérémonie du thé !