Le poulet mendiant version Shang Palace du chef Tony Xu à Paris

En parcourant la carte du restaurant Shang Palace de Paris, je note avec plaisir que le chef Tony Xu propose l’une des fleurons de la gastronomie chinoise, « le poulet mendiant, jiaohuaji, 叫花鸡 » version palace qu’il baptise « volaille impériale, huangdi fugui ji, 皇帝富贵鸡 », une volaille de Bresse rôtie en cuisson lente dans sa « bourse de fortune » ! D’après la légende, on doit cette recette de la région de Jiangnan (qui regroupe les provinces du Jiangsu et Zhejiang) à un mendiant de la dynastie des Ming. Ayant volé un poulet et ne disposant d’aucun matériel de cuisson, il eut l’idée de le faire cuire directement sur le feu enveloppé dans une gangue d’argile. Cette technique de cuisson qui donne une chaire de poulet très savoureuse fut adoptée de suite par son voisinage avec une recette améliorée.

Le poulet entier est mariné avec de l’alcool de riz, du gingembre, de sel. Pour plus de succulence, son coffre est farci de champignons parfumés, de pousses de bambous, de châtaigne, de graines de lotus, d’oignons verts, d’épices. Les farces précieuses contiennent en plus de l’abalone, des champignons rares, des fruits de mer. Le poulet farci est ensuite enroulé dans une crépine de porc, doublé de feuilles de lotus, avant d’être entièrement recouverte d’une gangue d’argile puis rôti au four à basse température pendant au moins trois heures. Cette recette fut consacrée par l’empereur Qianlong (1711-1799) des Qing lors de son voyage incognito dans le sud. Il était tellement séduit par cette recette qu’il la référença dans la cuisine de cour, en la baptisant fuguiji, 富贵鸡 que l’on peut traduire par « poulet précieux », « poulet de la richesse » ! C’est cette appellation chinoise plus prestigieuse que le chef Tony Xu a choisie. Pour sublimer cette recette version palace, il fait le choix d’une volaille de Bresse naturellement savoureuse. Après mise en goût, son poulet de Bresse est enveloppé de feuille de lotus, puis emprisonnée dans une pâte à pain sans levain colorée à la purée de potiron sous forme de bourse, qui rappelle aussi l’idée de fortune. Après une cuisson lente à basse température, le service en salle de cette « volaille impériale » est aussi un vrai spectacle. Le maître d’hôtel découpe la pâte à pain avant de délivrer le poulet de ses feuilles de lotus, laissant échapper les effluves délicieux ! Pour se régaler de cette belle recette chinoise, il faut commander 24 heures à l’avance.