La région d’Aquitaine a organisé un concours culinaire où
nous pouvons voter pour notre recette préférée jusqu’au 30 octobre 2015. Dans
la catégorie amateur, je vote pour la recette « Veau du Limousin à sauts et à gambades »
de Régine Lorfeuvre. Il s’agit d’un tartare de veau au céleri confit et au melon
à l’anis. J’ai aimé sa recette car il y a non seulement un travail original sur
les saveurs pour mettre en valeur ces produits de la région Aquitaine, mais
aussi un lien délicieux à l’histoire. Pour voter aussi pour la recette de
Régine, cliquez
ici. Voici la présentation de la recette par Régine :
« La fameuse citation, des Essais de Michel de
Montaigne*, qui selon ses propres termes caractérise son art d’écrire
à ”sauts et à gambades”*s’accorde à mon sens et toutes
proportions gardées à l’esprit de cette recette. D’une part, elle dépeint
au sens propre la démarche hésitante du jeune veau en liberté encore
incertain sur ses pattes. Mais cette métaphore fait surtout allusion au
vagabondage parmi les ingrédients venus d’ailleurs et à la façon de
les marier. C’est aussi une manière d’aborder la cuisine de façon
ludique en piquant de-ci de-là, aussi bien dans les références
historiques qu’au fil des expériences gustatives, hors des sentiers battus,
selon ma fantaisie. Ainsi depuis le port de bordeaux, j’ai voulu faire
humer l’air du large et le vent de la liberté au veau du Limousin,
le faire sortir de son ancrage terrien pour une rêverie portée par la grâce
céleste de la séduction du sucre …
*Montaigne, Essais, (III, 9) « De la
vanité », 1580
Curieuse, autant du pourquoi que, du
comment l’on mange, c’est au fil de mes lectures que j’ai découvert l’antique
passion bordelaise pour de surprenantes confiseries: les « gorges d’anges
(coeurs de laitue pommée) et le céleri, confits au sucre. Ces épices dites de
”chambre” se retrouvaient au chevet des élites gourmandes et faisaient l’objet
de cadeaux alimentaires*. J’ai donc eu envie de tester le céleri confit et
saisi l’occasion de le marier aux produits du terroir d’Aquitaine. Ces produits
qui au-delà de la main tendue, nous donnent accès au ‘lien social
‘alimentaire” et nous propulsent dans le monde vivifiant des
sensations des marchés et des ports.
J’ai essayé, avec le maigre du
bassin en souvenir de vacances au Cap-Ferret, du pêcheur qui le vendait et
d’une recette exotique de daurade à la vanille et à la mangue,
remplaçant la mangue par le melon et la vanille par la saveur de l’anis.
Un peu oublié en cuisine, cet arôme, indissociable des rives de la
méditerranée dont je suis originaire, flotte dans l’air des vacances.
Finalement, c’est le veau du
Limousin, région où est né mon mari, qui s’est accordé le mieux
au parfum du melon de Lectoure-Nérac que nous dégustons souvent
à Toulouse, le tout associé au sucre des Antilles du céleri confit,
sans oublier le poivre ce”célèbre moteur de l’histoire”** depuis le Moyen-Age,
chargé de contrebalancer l’humeur aqueuse du melon …
Tous ces produits venus d’ailleurs
et de l’intérieur des terres convergent vers le port de Bordeaux,
creuset culinaire, où s’illustre un métissage gourmand qui plonge ses
racines dans l’espace et dans le temps. Le sucré/salé et l’aigre-doux
ayant disparu au XVII° siècle, nous en redécouvrons les vertus avec
l’expansion du tourisme et l’engouement pour les cuisines exotiques….
* « la table et les
ports », Cuisine et société à Bordeaux et dans les villes
portuaires d’Annie Hubert et Michel Figeac
**Le poivre, moteur de l’histoire: Du rôle des épices, et du poivre en particulier, dans le développement économique du Moyen âge, Carlo Maria Cipolla »
www.aquitaine-terredegenie.fr/recette-selectionnee/veau-du-limousin-a-sauts-et-a-gambades/
**Le poivre, moteur de l’histoire: Du rôle des épices, et du poivre en particulier, dans le développement économique du Moyen âge, Carlo Maria Cipolla »
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