Le jaune avec toutes ses palettes est la couleur majeure des
« douceurs des couvents » (doce conventual). Ceci s’explique par un
usage très important de jaunes d’œufs. Dans les gâteaux proposés par cette pâtisserie Alcoa à Lisbonne dans le
quartier du Chiado, cette crème aux jaunes d’œufs, nommée « ovos
moles », à base de jaune d’œuf, de sucre, d’eau est la star des
garnitures.
Elle est proposée en cornucopia (en corne d’abondance), castanhas
de huevos (en forme de châtaigne), diario de Ines (dans une pâte à filo très
croustillante), divina gula (en filament roulé dans une pâte azyme)… Le
responsable de la boutique m’explique que l’’origine de cette recette est
héritée des couvents. Jusqu’au milieu du XVIIIème siècle, les riches familles
envoyaient leurs filles en séjour. Pour tromper l’ennui et le confinement, ces dernières
se mettaient à confectionner des douceurs avec les nombreux jaunes d’œufs
restants, les blancs d’œuf étant réservés pour amidonner les tissus et les
vêtements !
Des concours de recettes étaient même organisés entre
couvents, dopant la créativité ! C’est à la suite de la révolution
libérale en 1820 avec la fermeture des monastères, couvents et divers ordres
religieux que ces recettes commençaient à être diffusées dans la population.
Ces « doces conventuals » sont très sucrés et très rassasiants !
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