Avec le
temps, je me rends compte que le hen’ahomby ritra est toujours le premier plat
que je consomme lorsque je retourne à Madagascar, toujours accompagné d’une
belle assiette de riz. Ce plat délicieux regroupe deux des ingrédients les plus
représentatifs de la cuisine et de la culture malgache, le riz et le zébu.
Comme
je l’ai évoqué dans mon livre « Ma
cuisine de Madagascar, recettes, saveurs et culture alimentaire au pays des
lémuriens », ils sont au cœur de toutes les fêtes et de toutes les interactions
sociales.
Lors de votre voyage dans cette île magnifique, vous verrez de belles
rizières partout travaillées par les Hommes et les zébus.
Le « ritra » est une technique de
cuisson typiquement malgache. Je le qualifié de « cuisson à l’étouffée »
qui s’applique aux viandes et volailles. La mise en œuvre est simple. On fait
revenir les morceaux de viandes ou de volailles dans leur matière grasse
naturelle, ou avec très peu d’huile pour obtenir une belle coloration. On
assaisonne avec un soupçon d’ail, de gingembre, du sel, et on mouille à
hauteur. On couvre la marmite pour une cuisson douce jusqu’à l’évaporation de l’eau.
D’ailleurs, « ritra » en malgache signifie qu’il n’y a plus d’eau.
On
obtient ainsi une viande fondante à souhaite, nourrie par sa matière grasse, et
parfumée à l’ail ou au gingembre. C’est cette matière grasse parfumée qui est
aussi très apprécié pour accompagner le riz ! Hen’ ahomby ritra, ce mijotée
de zébu à l’étouffé est toujours servi avec une belle assiette de riz et un
bouillon clair. Cette cuisson « ritra » vous restitue toute la
quintessence de la saveur des viandes et volailles.
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