Le pois de Bambara, en malgache le voanjobory, est ma
légumineuse malgache préférée. Originaire d’Afrique Occidentale qui pousse
sous-terre, elle est appelée aussi « pois de terre.
A Madagascar, il est l’ingrédient
indispensable d’un des plats de fête les plus prisés, le « voanjobory sy
henakisoa », du porc mijoté au pois de bambara. Les pois de bambara
doivent être hydratés une nuit avant d’être cuisinés.
Les pois atteignent alors
la taille d’un gros grain de raisin. Une fois cuits, leurs cœurs révèlent une
purée crémeuse, onctueuse et fondante en bouche. Les voanjobory peuvent être
cuisinés natures avec un bouquet garni et des aromates. Consommés en salade, en plat d’accompagnement
et en purée. Mais leur saveur est décuplée avec la présence du gras de porc.
Pour
ma recette, je l’ai décliné avec une touche française : le petit salé.
Comme à Madagascar, le « voanjobory sy henakisoa » doit être
accompagné de riz au moment de la dégustation.
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