Le steam Bar Paris : des dimsum kawaii !

Entre raviolis et baos aux influences Hong kongaises, izayaka et gyozas aux inspirations tokyoïtes, ce Steam Bar 蒸吧 ouvert en 2019 à quelques pas de Saint-Germain des Prés à Paris est réputé d’être une adresse excitante pour les amateurs de cuisine d’Asie créative. La carte est signée par le chef Hongkongais Chi Chueng Wong passé par les cuisines du Shangri La en qualité de maître dimsum, 

et le décor feutré tout en rouge (surtout le soir) qui rappelle dixit les influenceurs l’élégance des films de Wong Kar Wai. Le soir de notre visite, nous avons commandé les 11 raviolis du menu, le bao et gyozas au canard ! Dans l’ordre de dégustation, il y a eu le

Wan chai, un ravioli en forme de demie-lune garnie de porc, gambas, carotte, ciboulette thaïe.

Black Pearl, un hakao avec une pâte teintée à l’encre de seiche aux gambas, gingembre, basilic thaï, servi avec un bouillon crémeux au sésame.

Little Hanoï, un siu mai au bœuf, cannelle, anis et coriandre thaï.

Hong Kong Streets, un siu mai au porc, poulet, scamorza fumé, cacahuètes, échalotes frites, sauge.

Lotus bleu. Ce ravioli est l’un des plus attendus par sa couleur bleue et l’élégance de son pliage. Mais c’est un ravioli tout blanc qui était servi ! La farce est végétarienne avec du taro, pomme de terre, oignon blanc, chou pommé, rhubarbe.

Fan ko royal, un ravioli à la pâte rouge aux gambas, langouste, carottes, ciboulette, coriandre, riz rouge.

Etoile filante, un ravioli à la pâte jaune au curcuma, avec poulet, haricot, carotte gingembre.

Etoile mystérieuse, un ravioli végétarien avec aubergine, edame, fenouil, coriandre, yuzu, pesto basilic thaï.

Sechuan lovers, un wonton au porc et poulet, avec une sauce pimentée, poivre de Sichuan, vanilles coriandre.

Tchick Tckick, un ravioli au poulet, porc, champignons eryngii, vermicelles de riz, coriandre.

Lili Rouge, un ravioli gambas, Saint-Jacques, carotte, céleri, œufs de lompe.

Bao chashu BBQ, un bao au porc laqué sauce barbecue.

Gyoza kanako. C’est sa farce au magret de canard qui nous l’a fait commander, avec poulet, carotte, gingembre, sobasha, sauce hoisin.

Raviolis au bouillon.

Dans la dégustation de cette série de raviolis, j’ai apprécié la beauté de leurs pliages issues des techniques traditionnelles chinoises, l’élégance de leur service sous cloche qui rendent les dimsums chics ou dans des paniers en bambou classique, les saveurs sont au rendez-vous. 

Sur certaines bouchées, les saveurs des ingrédients chers comme la langouste, le Saint-Jacques passent inaperçues. L’incorporation d’ingrédients occidentaux comme la vanille, la rhubarbe, scamorza dans les farces des dim sum pour des parfaire saveur et textures reste très discret. 

En cantonais habitué à la dégustation des dim sum, deux bouchées nous servent d’étalon. Le hakao, les raviolis de crevettes et les baos au porc laqué. Si les hakao étaient bien avec une farce où on a de la mâche et de la texture ferme des crevettes, une pâte souple, le bao au porc laqué était plat comme une galette avec une mie qui colle aux dents, alors qu’il aurait dû être bien joufflue, avec une mie aérienne, et la pâte qui s’ouvre comme un volcan au sommet pour libérer un peu de jus de porc laqué !

Nous avons terminé sur les notes sucrées avec un miss Malaiko, une génoise vapeur servi avec un coulis caramel passion, et une dame de Shanghai, une religieuse au marron et litchi. L’appellation de cette dernière est à revoir car une religieuse comporte un petit chou superposé sur la grande !

Ce Steam Bar s’adresse à une clientèle qui apprécie des bouchées exotiques aux saveurs d’Asie avec la créativité du chef. Nous avons accompagné notre dîner d’un thé au jasmin. Le service est attentionné avec des bouchées qui arrivent bien chaudes et bien séquencées. Côté prix, nous sommes dans le haut de gamme !