Le restaurant Wadja Paris, du chef Mathieu Longchamps

Entré au service de madame Denise Leguay en 2017 dans ce restaurant Wadja à Paris, situé dans le quartier de Montparnasse, le chef de cuisine Mathieu Longchamps en est désormais le propriétaire.

Après des travaux de rafraîchissement cet été, ce bistrot typiquement parisien ouvre une nouvelle page de son histoire avec une équipe dynamique, tout en gardant son charme d’antan, sa carte joyeuse et savoureuse. Ce restaurant fondé par un couple de polonais, était le refuge des artistes impécunieux dès la grande époque du Montparnasse des années 1920, des peintres et des étudiants en art ! Encore aujourd’hui, le restaurant Wadja propose une formule déjeuner à prix doux à 25€ en entrée plat ou plat dessert, avec des produits bruts de saison, une cuisine faite maison. Mon ami, qui y habite dans le quartier, en a fait l’une de ses cantines préférées depuis plus de 30 ans ! 

Le chef Mathieu Longchamps y exécute une cuisine de bistrot française créative, avec des twists des ingrédients des cuisines du monde qui l’inspire. Ce sont des choux fleurs grillés, sauce mornay en amuse-bouche qui ont débuté notre dîner d’automne. 

En entrées, nous avons pris un assortiment de charcuteries de la maison Viala avec saucisson et jambon cru, et un œuf mollet, crémeux aux champignons de Paris, tuiles au sarrasin et tomme du Jura. 

En plats principaux, un perdreau en deux cuissons et du poulpe de Galice grillé au Tosazu, fenouil croquant & soubressade. Les cuisses du perdreau étaient confites dans une huile parfumée, servies avec des notes sucrées de figues, tandis que le coffre est cuit minute rosée, servis avec des légumes et un jus savoureux. La recette de poulpe se rapproche plus d’une salade avec en base végétale une julienne cru de fenouil, réveillée par le piquant de la soubressade (charcuterie de porc espagnol avec paprika, piment, herbes aromatiques), des pois chiches et des tranches aubergines poêlées. Le poulpe est tendre est parfumé de tosazu, un vinaigre japonais à la bonite et aux algues kombu. 

Les notes sucrées des desserts furent une pomme caramélisée, sablé aux amandes crème légère à la vanille, et un mont-blanc, myrtilles & marron de l’Ardèche. 

Le dîner était accompagné d’un du Rhône, l’Anglore, que le responsable de salle a eu la bonne idée de carafer. Tout était délicieux, avec un service en salle aux petits soins. Si vous souhaitez voir l’équipe de cuisine à l’œuvre, vous pouvez vous installer au bar avec vue sur la cuisine ouverte. Un chef qui devient propriétaire d’un restaurant où il était salarié est toujours un gage de confiance et de foi dans l’avenir. Le restaurant Wadja est fermé le samedi dimanche !