Opinel & cuisine à l’opinel

Avec les beaux jours, avez-vous votre opinel pour vos pique-niques ou promenades dans la nature ?

L’opinel est lié à l’histoire de la Savoie। Son inventaire n’est autre que Joseph Opinel qui était taillandier à Abiez-Le-Vieux, petite commune près de Saint Jean de Maurienne en Savoie. Dans son atelier familial, il forgeait des outils dont se servaient les paysans d’alentours comme les haches, les serpes et serpettes.

Pour son usage personnel et quelques amis, il fabriqua en 1890 des couteaux de poche, simples, robustes, et bon marché। Ces couteaux avaient tant de succès, qu'un jour Joseph Opinel décida d'entreprendre la fabrication de manière plus importante. Depuis, l’opinel est devenu un couteau emblématique de la France. Il se murmure même qu’il se vend un tous les 7 secondes dans le monde !

Un livre, La cuisine à l’Opinel rend hommage à ce couteau historique qui fête ses 120 ans। Comme un bonheur n’arrive pas seul, à travers cet opinel emblématique de la Savoie, c’est l’occasion aussi de fêter les cent cinquantenaires du rattachement de la Savoie et du comté de Nice à la France. Une belle occasion pour mettre en valeur l’histoire de la gastronomie savoyarde, ses chefs étoilés, leur inséparable couteau et leurs recettes du terroir.

Préfacé par

Guy Martin, un autre savoyard expatrié au Grand Vefour et par Maurice et Denis Opinel, ce livre se veut résolument moderne à l’image de cette cuisine et de cette entreprise toujours en évolution.
« Emincés d’histoire » illustrés avec l’Opinel, anecdotes de chefs joliment nommées « Emotion Opinel », savoureuses recettes du terroir revisitées photographiées avec talent par Anthony Cottarel, un autre savoyard, émotion, plaisir des yeux et du palais, un vrai moment de gourmandise…
On y retrouve 25 étoilés des Savoies, entourés de 2 étoilés du Pays Niçois, et 2 étoilés du Piémont, plus quelques recettes emblématiques autour du Vermouth de Chambéry, de la bière de Savoie, des crozets….et bien sûr l’incontournable gâteau de Savoie!

Découvrez vite ce voyage gourmand autour de l’Opinel, aux éditions Lagon Rouge, mis en scène par Annie Victor et Françoise Détroyat.

www.opinel.com

Pizza, oui mais de luxe !

Nous savons déjà que les français adorent consommer la pizza, et ce n’est pas prêt de s’arrêter. Elle est en train d’évoluer vers plus de qualité et à devenir un produit complètement hype et même ruineux !

Le nouveau crédo est une pâte faite maison, qui a mis du temps à se reposer. Adieu les pâtes surgelées pré-poussées ! En effet, la réussite d’une pizza réside d’abord dans la pâte. Puis, il y a plus de sophistication dans la créativité des garnitures.

Les grands chef comme Alain Ducasse l’a sacré dans son dernier livre « Nature, simple, sain et bon » ( p71 Pissaladière à ma façon, p72 Pizza aux courgettes et au Saint Maure , p75 Pizza aux cèpes…), Jean François Piège réinterprète dans son nouveau restaurant Thoumieux la calzone soufflée garnie de roquette, burrata et thon, le chef Mauro Colagreco, une étoile au michelin au Mirazur à Menton a signé la première pizza des grands chefs en vente chez la Boite à pizza avec potimarron, lardons, gorgonzola, caramel de balsamique, noix et roquette ! Sa tête et sa pizza était en affichage durant tout le mois dernier dans le métro ! Sa pizza est livrée dans un emballage spécifique, blanc et or, et est accompagnée d’objets collector tels qu’une assiette, en édition limitée, signée par le chef lui-même ! Pour ces pizzas de grands chefs, comptez tout de même 20 à 25€ en moyenne la portion ! La créativité dans les garnitures se retrouve aussi dans les livres à pizza qui se vendent comme des petits pains : foie gras, poire, magret de canard, truffes, légumes grillées…. Même le programme sur M6 Top chef, remporté par Romain, a imposé le thème de la pizza comme épreuve entre les candidats. Résultat, l’engouement d’apprentissage de la pizza se retrouve aussi dans les ateliers de cuisine ! Tous en proposent !

Paris commence à prendre aussi un air de Rome. La pizza se vend à la découpe et au poids. Ouvrez l’œil !

Pour vous permettre de réussir vos pizzas, voici la recette de la pâte d’Alain Ducasse. Pour 4 personnes.
1 cuillère à café de levure boulangère
145g de farine type 45
2 pincées de sel
1 cuillère à café d’huile d’olive
8 cl d’eau froide

Délayer la levure boulangère dans un peu d’eau tiède

Dans votre batteur, verser la farine tamisée, le sel, l’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’eau froide, la levure boulangère.

Mélanger à petite vitesse pour que la pâte soit homogène et souple. Mélanger à la main est possible aussi. La mettre en boule, couvrir ‘un linge humide et laisser gonfler la pâte à température ambiante pendant au moins 30 mm.

Retravailler à la main la pâte avant de l’étaler. Vous pouvez confectionner la pâte la veille. Et la laisser à température ambiante.

Après être garnie, la pizza se cuit de 15 à 20 mm à 200°C.

Si vous préférez déguster à la pizza de notre première dame de France, Carla Bruni, voici la recette de son chef personnel Fatzère Saibi qui travaille occasionnellement dans sa maison au Cap Nègre, lorsque la maison de remplit d’amis.

Pizza en cornet

Faut-il juste changer la forme pour continuer à booster les ventes ?

En effet, rien ne semble apaiser la faim de pizza des français classé comme le plus grand mangeur d’Europe à raison d’au moins une par semaine. Un Français consomme en moyenne 10 kg de pizzas par an. Soit, à 200 g la part, une cinquantaine par an. C'est deux fois plus que les Italiens qui en mangent 5 kg par an et par personne, mais un peu moins que les champions du monde, les Américains, avec 13 kg par an et par personne.

La dernière tendance est la pizza en cornet. La pâte est pliée en cornet et la garniture de votre choix farcie dans le cône avant d’être cuite.

Il paraît que c’est une révolution : fini les mains remplis de sauce (c’est moins vrai, cela dépend de la garniture !), on peut le manger en marchant (il faut prendre aussi le temps de vivre !), et même dans la salle de cinéma !!!

Peut-on encore l’appeler pizza ?

Pour ceux et celles qui veulent en goûter, ils sont vendus en surgelés dans vos points de vente habituel, ou à Marseille et Quimper, dans la chaîne Kono Pizza.

A

Que connaît-on de la maîtrise des règles d’hygiène dans les restaurants, d’autant plus qu’en France, être restaurateur n’oblige à aucun diplôme ?

A New York, les services d’hygiène prévoient de mettre en vigueur un nouveau système l'été prochain.
Les restaurants les plus propres pourront arborer leur excellence en apposant une lettre «A» sur leur vitrine, les autres qui recevront une mauvaise note, un B ou un C, auront un mois pour s'améliorer. Ils seront dispensés d'affichage de la lettre pendant un mois, jusqu'à une nouvelle inspection sanitaire.
Selon une directive des services de santé de la ville, «donner plus d'informations au consommateur permettra de rendre nos établissements plus sains et plus hygiéniques».Une évaluation des 24 000 restaurants de New York, régulièrement inspectés, existe mais elle n'est consultable que sur le site Internet du département d'hygiène de la ville.
Et si l’idée sera aussi transposée en France ?

Eglise gourmande

En cette veille de Pâques, qui dit qu’une église est simplement un lieu de prière ? Sachez que vous pourrez aussi assouvir votre péché de gourmandise !

Le destin des églises change. En manque de fidèle, l’entretien devient trop coûteux pour la commune. D’autant plus qu’une église peu fréquenté et fermé se dégrade naturellement ou fait face au vol. De ce fait, beaucoup d’églises connaissent un autre destin. Ils sont vendus, transformés en appartement ou en galerie d’art ! Le plus original est l’église Saint Marie de Sarlat La Canéda, transformé en marché, lieu de péché de gourmandise par excellence !
Le réaménagement de cette église de style gothique construite à partir du XIVème siècle a été faite en l’an 2000, et confié aux soins de l’architecte Jean Nouvel. Un livre a été publié dans la foulée par Jean Nouvel aux éditions Le Festin. Il permet d'enrichir la réflexion autour de la mutation d'un monument historique. Il faut quelques minutes pour s’y habituer, mais le résultat est très réussi avec deux vastes portes en acier hautes de 17 mètres !

Sa visite vaut le détour, d’autant plus que Sarlat est une ville charmante du Périgord noir et un lieu de pêché de gourmandise par excellence avec son foie gras, son canard, ses truffes et ses cèpes.

L’office de tourisme de Sarlat vous donne tous les détails et itinéraires gourmands.

En attendant d’aller dans le Périgord, je vous propose une recette simple de Confit de canard et Pommes de terre salardaises.

Achetez une boîte de confit de canard pour 4 personnes. Réchauffez le confit dans sa graisse puis utilisez cette dernière pour confectionner les pommes de terre salardaises.

800g de pomme de terre à chair ferme / 3 gousses d’ail / 1 bouquet de persil / 4 cuillères à soupe de graisse d’oie ou canard / Sel, poivre.

Pelez les pommes de terre, lavez et séchez-les. Coupez-les en rondelles assez épaisses. Pelez et hachez les gousses d'ail. Lavez, effeuillez et hachez le persil.
Chauffez la graisse dans une grande poêle. Faites rissoler les pommes de terre quand la graisse est très chaude et à feu vif tout en les retournant sans arrêt.
Salez et poivrez, ajoutez le hachis d’ail et de persil, mélangez et couvrez la poêle. Faites cuire pendant 30 min (à feu moyen) en retournant les pommes de terre toutes les 10 min.
Elles doivent être dorées, moelleuses, pas sèches mais croustillantes. Les "vraies" pommes sarladaises ne comportent pas de truffes. Vous pouvez mettre des cèpes fricassés.

La Cène gourmande

Selon les chercheurs de la revue britannique « The international Journal of Obesity », en analysant cinquante deux des plus célèbres œuvres représentant la Cène, peintes entre l’an 1000 et 2000, les peintres au fil des siècles ont rendu la table de plus en plus gourmande ! Le nombre et la taille des assiettes et des verres ont augmenté. Les assiettes sont mieux garnies। Selon le chercheur Brian Wansink, ceci n’est pas lié au péché de gourmandise des mangeurs mais reflète le succès de l’agriculture au cours des siècles !

« La Cène » fin du XVème siècle par Léonard de Vinci : l’assiette principale est vide। La table est clairsemé de maigre morceaux de pain। Le peintre met en avant les caractères spirituel et solennel du moment au détriment sans doute de tout ce qui a rapport avec la chair.

« La dernière Cène » 1542 de Jacob Bassano. Cinquante ans plus tard, la table est plus riche : viandes, verres remplis, pain généreux ! Une dimension plus foisonnante, relaxe, humaine !

Orties et gelée de violette du printemps

Avez-vous déjà goûté aux orties ? J’ai juste le souvenir que certaines espèces sont piquantes. C’est l’occasion d’en goûter grâce à mon amie Christine.Spécialiste en herbes et plantes, elle nous invite à réveiller notre corps aux saveurs du printemps. Dans son blog A fleurs de goût, elle nous propose une étonnante soupe d’orties et une délicieuse gelée de violette avec recettes ! Elle vous accueillera A la maison de l’environnement le 3 avril, lors des journées de développement durable à Tours. Vous pourrez déguster ses créations gourmandes à bases de fleurs et de végétaux. Sachez qu’elle n’est pas avare en conseil !