Le Grand Véfour

Les restaurants historiques possèdent une âme que l’on ressent dès la porte d’entrée franchie. C’est une sensation merveilleuse de découvrir un restaurant resté dans le décor de son époque, avec des banquettes en velours rouge, des plafonds et murs peints encadrés d’or, des miroirs, comme dans la galerie des glaces à Versailles ! J’étais placé à la table où monsieur Curnonsky (Maurice Edmond Sailland de son vrai nom), le « Prince des gastronomes », et madame Colette de l’académie du Goncourt avaient leurs habitudes. Est-ce une petite attention de la part du maître d’hôtel pour inaugurer mon premier déjeuner dans ce lieu unique ? De mon siège, j’avais une vue panoramique sur toute la salle, et je ne perdais pas une miette du spectacle du service feutré et élégant assuré par les maîtres d’hôtels et les serveurs, tous habillés d’un costume noir et d’une chemise blanche. Le fait d’être assis à une place où d’autres personnages illustres m’avaient précédé m’oblige instinctivement à un maintien élégant ! J’étais dans l’un des plus anciens restaurant de Paris. Ouvert en 1784 (soit il y a 226 ans), c’était à l’origine un café très chic ouvert par le Sieur Aubertot, limonadier de son état. L’enseigne « Café de Chartres » figure encore aujourd’hui sur la façade du restaurant. Il était de bon ton de s’y montrer. On parlait surtout politique. En effet, à cette période, c’était au Palais Royale que fermentaient toutes les idées qui menèrent la France à la Révolution de 1789 ! Le Café de Chartres devint un luxueux restaurant qui était le quartier général des ultras après Thermidor. Il prit son appellation actuelle sous la Restauration avec l’arrivée du chef Jean Véfour. Le développement des restaurants parisiens datent de cette époque. Les cuisiniers des nobles, restés sans emploi après la fuite de leurs employeurs, décidèrent d’ouvrir leur propres établissements pour mettre à disposition leur savoir faire au plus grands nombre, du moins ceux qui peuvent payer ! A cette époque, une nouvelle clientèle provinciale faisait son apparition. Ces derniers n’avaient ni famille pour les accueillir ou pour les restaurer ! Ce qui faisait l’aubaine de ces nouveaux restaurateurs. En 1789, Paris comptait une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, tous regroupés autour du Palais Royale.
Cette époque avait vu aussi la naissance des critiques gastronomes. L’un des plus célèbres, Grimod de la Reynière, écrit : « L’ancien Café de Chartres est maintenant l’un des restaurants les plus achalandés de Paris. Nulle part, on y apprête mieux un sauté, une fricassée de poulet à la marengo, une mayonnaise de volaille ». Depuis, le destin du Grand Véfour est intiment lié à l’histoire de France. Depuis plus de 200 ans ; c’est le haut lieu gastronomique de la vie politique, artistique et littéraire de Paris. Avant moi, Bonaparte et Joséphine, Victor Hugo, Lamartine, Saint Beuve, la belle Otéro, Colette, Jean Cocteau, Sacha Guitry, Curnonsky, Jean Paul Sartre, Simone de Beauvoir, François Mitterrand, Jack Lang… y déjeunaient !
Après Jean Véfour, le chef Raymond Oliver y régnait 36 ans. Depuis, c’est le chef Guy Martin qui préside à sa destinée. J’ai adoré sa cuisine aux saveurs sublimées. Voici mon (double) menu de dégustation.
Amuses bouches de tartare de noix de saint Jacques, crudités radis et haricots verts.
C’est beau, c’est frais. Le tartare, discrètement assaisonnée, est servie avec une sauce aux agrumes et un jus de persil. Délicieux !
Foie gras de canard, chapelure grillée au cumin, Granny Smith aux épices douces.
Le foie gras est servi à la bonne température. Il est juste fondant en bouche. La saveur du cumin, dans la chapelure, est dosée discrètement mais c’est suffisant. Trois billes de pomme granny smith et deux billes de jus de persil obtenues par sphérification dans une solution d’alginate habillent une ligne de « chutney » jaune or (à base de carotte et mangue ?) aux épices douces. L’ensemble en bouche est très harmonieux. L’acidité du granny smith amène du peps et du croquant !
Ecrevisses pattes rouges au lait de coco, parfumé au galanga, émulsion de coriandre.
Le fumet d’écrevisse est détendu avec du lait de coco, enrichie d’une pâte de galanga, puis lié avec une crème de mascarpone. Le confort de la dégustation est total : les écrevisses sont décortiquées. Une émulsion de coriandre ajoute une note de fraîcheur. Une bouchée vous transporte d’emblée à la cour de Siam !
Lotte cuite meunière, fine purée de racine de persil, trompette de la mort et gingembre.
La lotte, même si elle est bien grillée sur le dessus, est servie nacrée, posée sous une fine purée. Les trompettes de la mort, servies sous forme de deux cubes gélifiés rappellent un goût de cuisine chinoise à base de sauce de soja et de gingembre. Une émulsion à base de lait de soja à la couleur émeraude complète la ligne très graphique du plat. Des petits champignons pieds bleus sautés à la ciboulette sont servis à part.
Poitrine de poulette de Racan, peau croustillante, potimarron et pieds bleus
La chair de la poulette de Racan, d’une couleur blanche, est très fondante et goûteuse, très proche de la poularde. Elle est servie avec une purée de potimarron soyeuse (sûrement repassée au moins deux fois au tamis !). C’était comme une caresse sur la langue. Sur la gauche de l’assiette, trois petites pommes de terres tournées et croustillantes, avec deux pieds bleus sont posés sur une purée d’herbes aromatiques. Il est servi à part une autre garniture composée d’un cercle de gelée de végétaux (visuellement, je pensais qu’il s’agissait d’une rondelle de courgette !), de brunoises de carotte, d’une rondelle de carotte, et d’une mousse de lait de soja.
Quenelles de pomme de terre
Pour nos deux plats principaux, en plus de nos garnitures, il nous est proposé aussi deux quenelles de purées de pomme de terre, à se damner !
La table des fromages fermiers de France et de Savoie
Le plateau de fromages est un vrai tour de France. Les fromages sont affinés et livrés par un fromager de Thonon les Bains. J’ai goûté au Beaufort, comté et tomme. Le comté affiné de 10 ans, est tout simplement merveilleux. Comme les deux autres. Durant tout le déjeuner, des petits pains tièdes et croustillants nous sont proposés en deux versions : pain nature, pain aux céréales. De même, nous avons pu choisir entre le beurre nature et le beurre demi-sel.
Les pré-desserts
La mousse de goyave, mangue / Les mignardises : tarte au citron, petite religieuse, tarte au chocolat, macaron / Les pâtes de fruits sont tous exquis !
Palets noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun et prise de sel de Guérande.
Ce dessert à base de chocolat, tout en contraste et texture est une péché de gourmandise. Le glaçage au chocolat au lait du palet de noisette est d’une grande maîtrise technique. La glace au caramel brun est servi à la bonne température : moelleuse. Même si le goût du chocolat et du caramel ne nous laisse aucune surprise, il y a un vrai supplément d’âme dans cette création !
Coings fondants sur un biscuit aux noix de macadamia, fromage blanc rehaussé aux zestes de citron.
Ce dessert est un vrai tableau, un enchantement ! Le biscuit moelleux à base de noix de macadamia et de fromage blanc est surmonté d’un sorbet parfumé au citron. C’est un vrai feu d’artifice gustatif en bouche. Sur le côté droit de l’assiette, un fin ruban de pâte de fruit enserre des bâtonnets de pommes, surmontés d’une mousse de lait aérienne !
Gâteau de Savoie
Une délicieuse tranche de gâteau de Savoie clôture ce déjeuner. Ce gâteau m’est très familier durant mes années d’études d’hôtellerie au bord du lac de Genève. Pour moi, il représente une histoire de la Savoie et fait référence aux origines du chef Guy Martin qui a fêté dernièrement avec ses pairs, le 150ème anniversaire du rattachement de la Savoie à la France.
De l’eau minéral de Thonon les Bains, et du Pomerol, château Belgrave 2005 accompagnent les mets.
J’ai vécu un vrai moment de culture immatériel de l’humanité, un moment voluptueux, grâce à ce repas gastronomique des Français, exécuté par l’un des plus grands chefs contemporain !
Pour plus de renseignements : www.grand-vefour.com

Halles, étals et bazars

Avec nos pratiques d’achats de circuits courts, d’AMAP, de développement durable, sommes-nous en train de revenir bonnes pratiques d’achats du bon vieux temps ? C’est le sentiment qui m’est laissé après avoir visité cette exposition très intéressante sur les « Halles, étales et bazars » qui évoque 150 ans d’histoire de commerce en Ile de France (1830 à 1980) à travers le commerce de proximité, les marchés, les petites et grandes surfaces, mais aussi le rôle de la publicité et l’image du commerçant dans la presse. Une chose est sûre : le commerce s’est toujours adapté au mode de vie des consommateurs. Au début du XIXème siècle, les villes de banlieue parisiennes d’aujourd’hui n’étaient que des villages d’agriculteurs et de vignerons. Le commerce était avant tout local et alimentaire, avec des prix fixés arbitrairement. Grâce à Félix Potin, une nouvelle forme de distribution voit le jour en 1844. L’ouverture d’un magasin sur deux étages boulevard Sébastopol en 1860 annonce l’arrivée des grands magasins sur Paris. Le Bon marché en 1852, Les Grands Magasins du Louvre en 1855, La belle Jardinière en 1856, puis le Printemps en 1865, La Samaritaine en 1869 et les Galeries Lafayette 1894. Ces lieux deviennent de véritables espaces sociales où il est bon ton de se montrer, mais aussi de véritables temples de consommation avec des prix fixes et la liberté aux clients de se promener librement. Les premiers supermarchés, concept d’origine américaine, arrivent en France à partir de 1958 et signent la disparition progressive des petits commerces. J’avais connu les derniers Félix Potin dans les années 1980 !
Des Halles de Paris qui étaient le « ventre de Paris », il ne reste plus que son appellation depuis son déménagement à Rungis !
Musée de Nogent, 36 boulevard Gallieni, jusqu’au 29 mai 2011. Entrée libre.
www.musee-nogentsurmarne.fr/expositions/exposition-en-cours.html

Thierry Marx au FoodLab.

En attendant l’ouverture prochaine du Mandarin Oriental à Paris où il sera directeur de la gastronomie, le chef Thierry Marx nous propose ses cours de cuisine moléculaires au Foodlab jusqu’en avril prochain. Il nous partage sa cuisine technico émotionnelle avec douze sessions centrées sur les textures et texturants (pâte de concombre, soufflé chaud chou fleurs), sur la structure et la déstructure (tarte au citron déstructurée, pâtisserie liquide), sur le jeu des textures et des températures ….Chaque session d’une durée de trois heures accueille au maximum 8 stagiaires. La session vous coûtera 200€. Même à ce prix, certaines sessions affichent déjà complet. Si votre budget ne permet pas une telle dépense, rabattez-vous sur le dernier livre du chef Sweet Marx : 108 desserts qui vous coûtera que 45 € aux Éditions du Rouergue !
C’est dans ce FoodLab que Thierry Marx a commencé à travailler sur l’offre du Mandarin Oriental Paris. Il y aura une restauration dite gastronomique, une formule de restauration plus large et un « asian bar ».
www.foodlab.fr/

Galette des rois maison

Si nous observons toutes les créations haute couture des galettes des Rois des pâtissiers parisiens, leurs signatures sont marquées par « l’aromatisation » de la frangipane, cette base de crème d’amande qui donne l’onctuosité de la garniture. Ici un zeste de yuzu, ici une touche de vanille de Madagascar, ici une giclée de jus de fruits de la passion. Après, ils jouent sur le contraste des textures. Ils rajoutent à la frangipane sublimée des morceaux de fruits (airelles, framboises, orange, poires…), des oléagineux (noisettes, amandes, pistaches… Pour révéler votre créativité, voici la recette de base de la galette des Rois. A vous de la personnaliser !
Pour 8 personnes, achetez deux disques de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre pour la pâte. Pour la garniture, il vous faut : 3 œufs / 125 g de poudre d'amandes/125 g de sucre /125 g de beurre mou /2 gouttes d'extrait d'amandes amères / 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'un alcool de votre choix. Pour les finitions : 1 jaune d'œuf/1 cuillère à soupe de lait / 1 fève
Travaillez le beurre à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux.
Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre et mélangez jusqu'à ce que l’appareil soit homogène.
Ajoutez les œufs légèrement battus, l'extrait d'amandes amères et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
Réservez au frais afin que la crème soit suffisamment ferme pour être étalée sans couler.

Préchauffez votre four à 200 °C. Mélangez un jaune d'œuf avec le lait.
Sur une plaque de cuisson antiadhésive, posez un disque de pâte feuilletée.
Badigeonnez son pourtour avec le mélange œuf-lait, sur environ 2 cm de largeur.
Etalez la crème d'amandes en laissant le pourtour badigeonné libre.
Déposez une fève en l'enfonçant légèrement.
Posez le second disque, lissez avec vos mains afin de faire sortir l'air.
Faites-le adhérer avec le premier en appuyant légèrement avec vos doigts, sur tout le pourtour.
Faites une légère entaille au milieu afin que la galette ne gonfle pas trop.
Faites des petites entailles sur le pourtour, avec la pointe d'un couteau
Dessinez sur la surface, avec le coté non tranchant d'un couteau des losanges, des épis ou autre dessin.
Dorez toute la surface avec le mélange jaune d'œuf/lait en passant 2 fois.
Mettez au frais pendant 30 minutes.
Enfournez et faites cuire pendant environ 30 minutes, la galette doit être bien dorée.

Galette des Rois haute couture.

Chaque premier dimanche du mois de janvier est une occasion pour tout français et française d’être Roi ou Reine d’un jour, grâce à un rituel gourmand qu’est la Galette des Rois ! Pour un pays qui a guillotiné la royauté, cette tradition semble bizarre vue de l’étranger. Mais il faut savoir que cette tradition de la galette des Rois est antérieure à la révolution française. Tirer les rois est un privilège du peuple qui remonte aux Saturnales romaines, fête du solstice d’hiver qui consistait à désigner le roi ou la reine d’un jour grâce à une fève caché dans une galette. La forme ronde de cette dernière, image du disque solaire, est symbole de fécondité et du renouveau de la nature ! Il faut attendre la fin du IVème siècle, pour que l’église s’approprie de ce jour en l’appelant « jour de l’Epiphanie » pour célébrer l’arrivée à Bethléem de Melchior, Gaspard et Balthazar, les Rois mages venus d’orient.

A Paris, encore cette année, les créations haute couture de la galette des Rois se présente majoritairement sous la forme d’une galette croustillante, à base de pâte feuilletée, garnie d’une crème d’amande. La version d’une galette des Rois sous la forme d’une couronne avec une base de pain briochée, garnie de fruits confits et de cristaux de sucre est plus rare. Il est vrai que la version à base de pâte feuilletée, plus croustillante en bouche, procure plus de sensations et de texture en bouche. Mais il s’agit d’une question de goût personnel.

Quelque soit la version, la dégustation suit un rituel précis. Après la découpe de la galette en portion, on demande à un enfant, qui personnifie l’innocence, de se cacher sous la table et de désigner chaque portion à son mangeur. L’enjeu est de taille ! Celui ou celle qui tombe sur la fève détient le trône !
Voici ma sélection des créations parisiennes.

La galette orange passion de chez Ladurée.
Cette galette blonde et croustillante renferme une délicieuse crème d’amande onctueuse et fondante, sublimée par les parfums de l’orange et du fruit de la passion. Cette galette dissimule une petite fève en porcelaine sur le thème du voyage. Toutes ces petites fèves seront d'ailleurs à retrouver dans un coffret collector disponible dans toutes enseignes de la Maison.
www.laduree.fr

La carré blanc de Pierre Hermé
Baptisée Carré blanc, la Galette des rois de Pierre Hermé enferme sous sa pâte dorée une compote de poires et d’airelles, accompagnée d’une crème d’amande au sirop d’érable.
www.pierreherme.com

Monsieur A d’Arnaud Delmontel
Arnaud Delmontel, lauréat du premier prix de la baguette en 2007 nous propose une galette avec une frangipane enrichie de pistaches et de griottes, baptisée Monsieur A.
www.arnaud-delmontel.com

La Galette Harley Davidson de Lenôtre
C’est la galette la plus rock & roll ! Composée d'une couronne de baba imbibée de sirop au rhum, le dessert repose sur un fond feuilleté garni de crème pâtissière à la vanille Bourbon de Madagascar et est surplombé d'un disque de chocolat blanc, marqué de l’étoile américaine, symbole d’espoir et de liberté
Un coffret de sept fèves reprenant les symboles de la marque Harley-Davidson accompagne cette gourmandise traditionnelle de début d'année.
www.lenotre.fr

Galette Secret de Framboises chez Dalloyau
La Galette secret de Framboises est constituée d'une pâte feuilletée aux framboises d'or. La frangipane est acidulée au parfum de yuzu, avec des agrumes et des framboises qui apportent une touche de fraîcheur ! La petite fève est en forme de clé, couleur or ou argent !
www.dalloyau.fr

Banquet de mariage chez Mc Donald

Oui, jusqu’à présent, vous fêtez vos anniversaires chez Mc Donald. Sachez que vous pouvez dès ce 1er janvier 2011, fêtez aussi votre banquet de mariage. Pour cela, seuls les restaurants Mc Donald de Hong Kong vous offre ce service ! Le menu ne change pas. Vous allez fêter vos noces avec des hamburgers et des frites à la française (très chic pour les hongkongais !), de crèmes glacées, des soft drinks et en guise de pièce montée, de délicieuses tartes aux pommes ! N’imaginez pas non plus que le restaurant vous sera privatisé ! Vous allez juste bénéficier d’une zone du restaurant pour faire la fête avec vos amis.
A Hong Kong où un banquet de mariage peut ruiner une vie, une invitation au Mc Donald offre une alternative pour « sauver votre face sociale » ! Fini les budgets onéreux pour servir un banquet de cochon de lait rôti, d’ailerons de requin, de fruits de mer. Adieu les casse-têtes pour louer une salle ! Le burger au filet de poisson suffira pour remplacer l’ingrédient rituel du poisson dans un banquet chic ! L’ingrédient pomme dans la tarte, apportera la paix dans le ménage, ceci par l’homophonie avec « pomme » et « paix ». Ce sont les symboles qui comptent, pas la forme ! La crise économique est passée aussi par là ;
www.mcdonalds.com.hk/chinese
Pour visionner la publicité www.youtube.com/watch?v=lcnwlhhhzuE&feature=player_embedded

Festival Montréal en lumière.

Cocorico ! Pour ce premier post de l’année 2011, célébrons les femmes cuisinières !
Pour sa 12ème édition, le Festival Montréal en lumière a invité Anne Sophie Pic comme présidente d’honneur pour sa partie Les plaisirs de la table. Avec elle, 56 femmes chefs seront aussi de la fête, venues des 5 continents ! Du 17 au 27 février 2011, ces chefs, toutes talentueuses, feront découvrir au public leur créativité et technicité. Les montréalais sont très ouverts aux ingrédients et saveurs venus d’ailleurs. Ces démonstrations culinaires connaissent toujours un grand succès. C’est le premier festival culinaire au monde qui invite autant de femmes. L’année dernière, Les Etoiles de Mougins ont donné le là en invitant que les chefs françaises !
En plus de cette ouverture sur le monde, le Festival Montréal en lumière n’oublie pas aussi de fêter son terroir et ses chefs. Ainsi, la Soirée découverte chefs et fromages d’ici vous permet de déguster 16 recettes créées par 4 chefs de Montréal, avec les fromages et les vins de la région du Québec. En allant au marché Jean Talon, les producteurs locaux vous feront déguster et découvrir toutes les productions locales. En visitant ce marché, j’ai été très étonné par la grande variété de pommes et de sirop d’érable ! L’autre marché, Atwater, regorge aussi de frais et beaux produits de la région.
De plus, les Bonnes Tables du Festival ont imaginé une pléiade d’activités qui sauront vous mettre en appétit à travers des dégustations, des rencontres avec les vignerons, des conférences. Les enfants ne sont pas oubliés, ils pourront revoir le film ratatouille avec en dégustation, des mets inspirés du jeune chef Alfredo Linguini et de son ami Rémy.
Pour plus d’information : www.montrealenlumiere.com/volets/table/en_bref_fr.aspx
Réservez dès aujourd’hui votre billet d’avion !