« La galette des chefs, la galette du cœur », Paris Saint Germain

« La galette des chefs, la galette du cœur » est le premier rendez-vous gourmand de l’année à Paris. Il se déroule le samedi 7 janvier 2017 comme les autres années sur la place de Saint Germain des près, de 9 à 12 heures. Vous pourrez rencontrer et acheter les galettes des rois d’une vingtaine de grands pâtissiers et de cuisiniers. Cette année 2017, la vente de ces galettes proposées entre 10 et 60€ sera reversée intégralement au profit d’une maladie orpheline, les Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques (POIC). Les POIC se caractérisent par des symptômes et des signes d’obstruction du tube digestif en l’absence de toute lésion occluant la lumière intestinale. Votre générosité, celle des pâtissiers et des cuisiniers fera avancer la recherche pour cette maladie. Sachez que certaines galettes proposées sont des créations spéciales pour cet événement, que vous ne retrouverez pas en boutique. Parmi les galettes du cœur annoncées, il y a celles de Pierre Hermé, Eric Kayser, Michel Rostang, Guy Savoy, Guy Martin, Jacques Génin, Arnaud Faye, Gontran Cherrier, Cédric Grolet, Lionel Lallement, Jean Jacques Massé, Benoit Castel, Pierre Gagnaire, Christian Constant, Alexandre Bourdas…. Ce sera une belle occasion de concilier à la fois votre générosité et votre gourmandise, avec en prime une belle photo de ces pâtissiers et cuisiniers sur leur stand !

La galette apéro de Gontran Cherrier Paris

Si les charcutiers traiteurs d’Alsace ont une longueur d’avance avec leur « Tourte des Rois », à Paris, le chef Gontran Cherrier nous propose « La galette apéro ». La pâte feuilletée croustillante est à base de farine de seigle. La garniture est composée de jambon blanc de la maison Vérot, de poitrine fumée, de persil, de salade et d’oignons. Est-ce le début d’une tendance ?

Balthazar Grimod de la Reynière : un gastronome à la table des Lumières de Jean Haechler

« Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère », « Manuel des amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments de politesse ». Ces deux livres signés Grimod de la Reynière vous parlent nécessairement. Ce sont des livres du patrimoine culinaire essentiels pour connaître et comprendre l’histoire de la cuisine française. A lui seul, Grimod de la Reynière a inventé la critique gastronomique, les jurys de dégustation et la communication culinaire. « L’almanach des gourmands » publiés entre 1803 et 1812, réédité intégralement par Menu Fretin, propose à ses lecteurs « des promenades nutritives à travers les quartiers de Paris, pour y découvrir les meilleurs restaurants, cafés, confiseurs, épiciers, porcelainiers ». Les adresses et produits de bouche recommandés étaient légitimés par un jury de dégustateurs. Il s’agit tout simplement du premier guide gastronomique. Spécialiste du XVIII ème siècle, Jean Haechler, il nous propose une biographie passionnante de cet homme de lettres, philosophe, avocat, épicier, et surtout passionné de bonne chère qu’est Balthazar Grimod de La Reynière (1758-1837), qui  incarne l’esprit des Lumières et la flamboyance à la française. Balthazar Grimod de la Reynière : un gastronome à la table des Lumières de Jean Haechler est édité par Seguier.

La tourte des Rois bouchers charcutiers : l’épiphanie version salée à la mode d’Alsace

Tout le monde n’a pas le palais sucré ! Pour la deuxième année, la fédération régionale des artisans bouchers charcutiers traiteur d’Alsace vous propose « la tourte des Rois ». Cette année, "la Tourte des Rois Charcutiers 2017 aux épices douces » de la maison Wolfberger est mise à l'honneur. Elle a été imaginée par Anne Sigrist, jeune bouchère charcutière traiteur prometteuse à Schleithal, membre « des jeunes bouchers » qui a remporté le plus de suffrages parmi les produits testés par un comité de dégustation d’artisans experts. Une création originale qui allie la liqueur d’épices douces à la joue de porc et aux pommes. Il  y aura autant de recettes de « la tourte des Rois » que d’établissements participants. Comme pour la galette des Rois version sucrée, vous trouverez une fève dans la tourte. Tradition charcutière oblige, elle sera à l’effigie d’un cervelas, d’un jambon cuit, d’une saucisse de langue, d’un presskopf, d’un pâté en croûte, d’un knacks ou alors la fève suprême en or ! Il y a au total 150 fèves en or pour toute l’Alsace. Les heureux détenteurs de cette fève en or vont pouvoir remporter un panier gourmand chez son artisan boucher charcutier et une invitation au Musée Würth à Erstein. Ils pourront participer début février au tirage au sort régional pour tenter de gagner un week-end gourmand pour deux personnes dans un établissement de renom ou un des autres lots de valeur. Pour connaître toutes les adresses participantes, cliquez-ici. Je propose que des établissements parisiens puissent participer à l’opération dès l’année prochaine !

Galette des rois haute couture 2017

Bonne et heureuse année 2017.

Chaque premier dimanche du mois de janvier, cette année le 1^er janvier 2017, est une occasion pour tout français et française d’être Roi ou Reine d’un jour, grâce à un rituel gourmand qu’est la Galette des Rois ! Pour un pays qui a guillotiné la royauté, cette tradition semble bizarre vue de l’étranger. Mais il faut savoir que cette tradition de la galette des Rois est antérieure à la révolution française. Tirer les rois est un privilège du peuple qui remonte aux Saturnales romaines, fête du solstice d’hiver qui consistait à désigner le roi ou la reine d’un jour grâce à une fève caché dans une galette. La forme ronde de cette dernière, image du disque solaire, est symbole de fécondité et du renouveau de la nature ! Il faut attendre la fin du IVème siècle, pour que l’église s’approprie de ce jour en l’appelant « jour de l’Epiphanie » pour célébrer l’arrivée à Bethléem de Melchior, Gaspard et Balthazar, les Rois mages venus d’orient.

A Paris, encore cette année, les créations haute couture de la galette des Rois se présente majoritairement sous la forme d’une galette croustillante, à base de pâte feuilletée, garnie d’une crème d’amande. La version d’une galette des Rois sous la forme d’une couronne avec une base de pain briochée, garnie de fruits confits et de cristaux de sucre est plus rare. Il est vrai que la version à base de pâte feuilletée, plus croustillante en bouche, procure plus de sensations et de texture en bouche. Mais il s’agit d’une question de goût personnel.

Dans les créations proposées, on note que les agrumes sont définitivement installés dans la crème frangipane. Il s’agit surtout de clémentine de Corse et de Yuzu, des agrumes nobles, qui grâce à leur acidité et parfums apportent, apportent un « twist » de fraîcheur en bouche. Dans la composition de la frangipane, la noisette rejoint l’amande. On note aussi une arrivée timide du chocolat à doser avec parcimonie. Le plus audacieux est l’arrivée de la truffe dans la frangipane ! Voici quelques exemples de création qui pourront vous suggérer quelques idées pour vos galettes faites maison. Ces galettes sont vendues jusqu’à la mi-janvier chez les pâtissiers traiteurs.

Galette des rois café Pouchkine

Cette galette de rois du café Pouchkine à l’âme slave est un jeu de texture entre la croustillance de la pâte feuilletée friable du dessous et le crumble croquant de dessus. Le visuel d’une orange coupée en deux nous met sur la voie d’une couche de frangipane parfumée à la noisette recouverte d’une crème aux agrumes, qui réveille toutes les saveurs !

Galette des rois de la maison de la truffe signée Gilles Marchal

La truffe est jusqu’à présent réservée aux préparations salées ! Cette Galette des rois avec de la truffe signée par le chef pâtissier Gilles Marchal de la maison de la truffe est une création audacieuse qui met en valeur le produit totem de la maison. Il s’agit d’une galette des rois avec une pâte feuilletée au beurre frais, fourrée de frangipane à base de poudre d’amandes et de noisettes concassées, et parfumée à la truffe noire. Et cela change tout !

Galette des rois à la praline rouge signée Richard Sève

Se rendre à sa boutique dans les Halles Bocuse à Lyon est toujours un grand plaisir. On a envie de tout goûter. Cette année, le chef pâtissier Richard Sève a mangé du Jaguar ! Il s’est associé au concessionnaire Jaguar Lyon pour nous faire rêver avec des fèves pas comme les autres : 5 fèves jaguar en or et 10 en argent. Ils seront cachés ans une recette de galette de roi aux marrons avec la praline rouge de Lyon. Les heureux détenteurs de ces fèves en jaguar auront de belles surprises avec la marque automobile !

Galette des rois Azur signée Pierre Hermé

Le design en spiral de cette galette des rois Azur signée Pierre Hermé se détache de la concurrence. Il est unique. Cette galette associe une crème d’amande au yuzu, une ganache au chocolat au yuzu, et des écorces de yuzu confits ! Un équilibre des saveurs travaillé au milligramme près par le Picasso de la pâtisserie.

Brioche des rois d’Angélina

Si tous les confrères privilégient la pâte feuilletée, la maison Angélina de Paris propose une des rares brioches des rois. Elle est beurrée et moelleuse à souhait, avec des marrons glacés (signature de la maison avec son fameux mont Blanc), des zestes d’agrumes, des brisures de chocolat en topping. A accompagner avec le célèbre chocolat chaud l’africain de la maison.

Galette des rois façon forêt noire signée Lionel Lallemant

Pour le traiteur Saint Clair, Lionel Lallement, meilleur ouvrier de France nous amène en forêt noire. La pâte feuilletée est garnie d’une crème d’amande, de chocolat noire et de cerises amarena. Après cuisson, on retrouve en décor sur la pâte feuilleté doré et croustillante des copeaux de chocolat et des cerises. L’originalité avant la dégustation ?  La galette est à flamber au kirsch, pour en exhausteur les saveurs !

Galette des rois clémentine signée Hugo & Victor

La maison Hugo & Victor propose une galette des rois à la saveur de clémentine. La pâte feuilletée est garnie d’une crème d’amande, avec une compoté de clémentines et des zestes de clémentine. La surface de la pâte feuilletée est garnie de sucre croustillant avec des zestes de clémentine. Il y a un sésame dans les fèves proposées. Une seule fève permettra à une personne de gagner un an de cours de pâtisserie avec le chef !

Galette des rois Fantastik de Christophe Michalak

Sa dernière boutique dans le Marais est plus que pratique. Comme pour toutes ses créations, il décline aussi sa galette des rois Fantastik en trois saveurs avec la vanille de tonka, le caramel au beurre salé et la marmelade de mandarine corse. La fève aussi est rock and rock en forme de bouclier de super héros et le masque en guise de couronne.