Situé dans le sud du Tamil Nadu, la région du Chettinad est
réputée par des somptueux palais, ses temples et sa cuisine. Sa communauté de
marchands de pierre précieuses devenue banquiers, les Chettiars, a construit
plus de 10000 palais dans plus de 70 villages dès le 19ème siècle
avec une architecture mixant les influences orientales et occidentales pour
célébrer leurs réussites. Habiles commerçants qui émigrèrent en Asie du Sud
Est, ils ramenèrent dans leurs bagages des influences culinaires de leur pays d’adoption,
donnant à la cuisine du Chettinad des notes moins pimentées, des saveurs plus
douces et parfumées.
La cuisine utilise généralement plus de graines de
coriandre, de la cannelle, du cumin, de la cardamone que de piments. Participer
à un cours de cuisine est devenue une étape classique d’un circuit touristique
de cette belle région. Pour une immersion culturelle complète avec les locaux,
le cours se déroule au sein d’une famille qui partage à la fois sa cuisine, ses
recettes familiales et sa table le temps d’un déjeuner.
Les touristes les plus
aguerris mettent la main à la pâte, tandis que les autres observent, et
prennent les photos. Le barrage de la langue n’est pas un obstacle tant les
échanges sont conviviaux et naturels par les gestes ponctués de fou rire
surtout lorsque les larmes coulent lors de l’épluchage des oignons. Le guide
est présent pour assurer les traductions lorsque le niveau d’anglais des uns et
des autres ne sont plus suffisant !
Au menu du déjeuner, du filet poulet
au poivre noir, un massala de crevettes, un massala de pomme de terre, du riz à
la tomate. Mine de rien, mon amie a beaucoup appris en l’espace d’une heure de
préparation à commencer par la confection d’un massala, un mélange d’épices
confectionné minute pour préserver arômes et saveurs. Celui du poulet était
composé de graines d’anis, de curcuma, de poivre de coriandre. Elles sont d’abord
torréfiées, puis réduites en poudre dans un mortier manuellement. La suite de
la recette était aussi très rapide. La cannelle et la cardamone étaient revenus
dans l’huile chaude rejoints par des oignons hachés. Une fois dorés, les épices
massala, le gingembre, l’ail, le curcuma, les tomates concassées, le poulet
sont rajoutés. Il a fallu à peine 15 minutes pour avoir une sauce onctueuse
très parfumée qui nappe les morceaux de poulets cuits.
La saveur du poivre noir
était privilégiée dans la recette. Le massala de crevettes était à base de
tomate, d’ail, de poudre de piment rouge, de curcuma, de gingembre décoré de
feuilles de coriandre fraîche. Le massala de pomme de terre avait la même base,
enrichi en plus de graines de moutarde et d’anis. Le riz basmati à la tomate était étonnant car
mouillé au lait de coco.
Tous ces mets étaient joliment dressés sur une feuille
de banane avec toujours un nombre impair non compris les chutneys. Il ne vous
reste plus qu’à déguster avec la main droite. Des couverts sont aussi prévus
pour les récalcitrants !
Crédit photos et reportage : L. Boissière.
