Le marché des enfants rouges.

Le marché des enfants rouges est l’un des marchés les plus aimé des parisiens et des touristes. Il est aujourd’hui le plus vieux marché de Paris, accueillant sous ses halles poétiques, producteurs du terroir, traiteurs exotiques et bios, restaurants et estaminets traditionnels.

L’histoire du marché commence en 1615. La place de la République constitue l’ultime frontière de Paris et le donjon du Temple veille sur l’activité croissante de la ville. La demande d’approvisionnement est telle qu’elle nécessite la construction d’un lieu de ravitaillement conséquent. Louis XIII signe donc, cette même année, l’acte de naissance du « Petit marché du Marais ».

Sulfice Richard et Jean Duclos, tous deux commissaires de guerre sont chargés d’ouvrir et de construire le marché, et acquièrent ainsi le vaste terrain situé à l’angle des rues de Bretagne et de Berry, propriété du notable Pigou. Perceval Noblet, maître charpentier du roi, est chargé de réaliser la halle en chêne, les étaux de boucherie, la fosse à purin, le puits…

Presque un siècle auparavant, Marguerite de Valois, sœur de François 1^er, crée un hôpital-orphelinat pour recueillir les enfants dont les parents sont emportés par la maladie à l’Hôtel-Dieu, célèbre hôpital parisien. Nous sommes en 1536.

Ces enfants qu’on nomme habituellement « les enfants de Dieu » portent des vêtements d’étoffe rouge, couleur symbolique de la charité chrétienne. L’établissement ferme ses portes en 1772 et en hommage aux orphelins qui animaient le quartier, celui qui est devenu le « marché du Marais du Temple » est désormais connu sous le nom du « Marché des enfants rouges ».

La ville de Paris rachète l’endroit en 1912. A l’époque, la halle abrite entre autres, une vacherie qui grâce à une douzaine de bêtes, approvisionne en lait frais tout le quartier jusqu’à sa fermeture temporaire en 1914.

Classé monument historique depuis 1982, sa réouverture quelques années plus tard fera de ce marché le « cœur vivant » du 3^ème arrondissement.

Les 2000 mètres carrés de ce marché couvert rivalisent de terrasses chaleureuses, de cartes innovantes et addictives, avec bouchers, primeurs, cavistes des quatre coins de France mais aussi de traiteurs internationaux (italiens, marocains, japonais, végétarien…). C’est comme un foodcourt, avec des tables et chaises à votre disposition, à l’écart de la ville !

39 rue de Bretagne, Paris III.

Yuzu

Ce petit agrume du Japon, dit yuzu 柚子, commence à sortir des cartes des chefs pour investir toutes les créations gourmandes : beurre bordier au yuzu, chocolat au yuzu, pâtisserie au yuzu… Le parfum de son zeste est à tomber ! Il sublime à la fois les plats salés comme les recettes sucrées. Son jus acidulé est très aromatique, prête à réveiller une salade, une sauce à base de beurre chaude émulsionnée, ou une crème pâtissière. Au Japon, il est utilisé sous plusieurs formes. Le jus de yuzu frais s’utilise comme du vinaigre pour assaisonner les salades et pour les marinades ; le jus de yuzu concentré, légèrement salé et pimenté accompagne sushi et soupes chaudes ; le zeste de yuzu déshydraté s’utilise comme un condiment, saupoudré sur les légumes ou viandes cuites. Rien ne remplace bien sûre le yuzu frais. Lorsque vous râpez son zeste, un parfum de citron mandarine embaume votre pièce et y reste pour quelque temps. Dès que vous voyez la peau blanche, arrêter de zester, cette partie est amère. De même, ne vous laissez pas impressionner par ses nombreux pépins. Il suffit de filtrer le jus pour s’en débarrasser.

Sur Paris, le yuzu se vend frais à chinatown et dans les boutiques japonaises comme les maisons Kaiseki ou Workshop Issé .

Pour vos recettes, traitez votre yuzu comme vos citrons habituels, tout en sachant que celui-ci vous apportera en plus un supplément d’âme et de goûts dans vos recettes.

La loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche

La loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, adoptée définitivement par l'Assemblée nationale et le Sénat (la loi no 2010-874 du 27 juillet 2010) cet été va bouleverser le paysage de la restauration collective. Pour ses clients, ceci suppose une amélioration des repas servis, tant sur les plans qualitatifs, gustatifs que nutritionnels.

Au cœur de cette loi se trouve le Plan National de l’Alimentation (PNA) défendue en personne par Bruno Lemaire, ministre de l’agriculture et de la pêche. Par le biais de la restauration collective, il s’agit de valoriser tout le patrimoine alimentaire et culinaire français par une éducation alimentaire et nutritionnelle, tout en maîtrisant la sécurité alimentaire. Il s’agit aussi de mettre en valeur les circuits courts, pour valoriser le patrimoine régional, assurer la biodiversité des régions et assurer des revenus réguliers aux agriculteurs.

Cette politique publique de l’alimentation va se traduire par un Programme national de l'Alimentation (P.N.A) élaboré tous les 5 ans par le gouvernement. Il sera construit en liaison avec le Plan national Nutrition Santé (P.N.N.S.).

Face à l’augmentation de l’obésité, le respect des règles nutritionnels (GEMRCN), recommandé jusqu’à présent devient obligatoire. Il concerne les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires. Ces règles nutritionnelles imposent désormais le choix des produits à utiliser dans la composition des repas, avec une fréquence maximum, en respectant les produits de saison.

Le premier décret d’application sera pour la restauration scolaire, attendu pour le premier trimestre 2011 pour une application au 1^er janvier 2012. Pour la restauration scolaire, il s’agit du GEMRCN 2007 simplifié. Il sera précisé aussi dans ce décret les mesures d’accompagnement et de contrôle.

Pour privilégier l’approvisionnement de proximité en circuit court, l’article 53 du code des marchés publics sera modifié. Le recensement des produits régionaux est disponible sous forme de catalogue auprès des Directions régionales de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DRAAF).

Aussi louable que soit cette loi, il ne faut pas perdre de vue que la qualité d’une restauration est d’abord liée à son coût de denrée. Il serait donc nécessaire que le décret d’application fixe un coût denrée minimum pour répondre aux exigences de qualité nutritionnelle, gustative et environnementale.

La Frairie des Petits Ventres

Je préfère vous prévenir longtemps à l’avance. Bloquez la date du 15 octobre 2010 dans votre agenda et rendez- vous à Limoges, à La Frairie des Petits Ventres !

Cette grande fête gastronomique a lieu le 3ème vendredi du mois d'octobre. Elle date du Moyen Age et on l'associe évidemment à la puissante corporation des bouchers née en 930, dans ce vieux quartier de Limoges.

Cette fête était remise à vivre depuis 1973, à l’initiative de l’association Renaissance du Vieux Limoges, le jour de la Saint Aurélien, patron des bouchers. « Frairie » est un mot désuet qui désigne à la fois une fête patronale avec procession. Les limougeaud(e)s attendent ce rendez vous avec impatience. Même les exilés reviennent exprès pour faire ripaille !

Cette manifestation draine des milliers de personnes dans une rue large comme trois escalopes, nommée « rue de la boucherie », où siégeait la puissante corporation des bouchers pendant plus de mille ans. En vous promenant, vous pouvez encore admirer encore les crocs et doubles crocs dans les devantures. C’est tout ce décor historique qui reprend vie durant cette Frairie des Petits Ventres, avec des stands débordants de victuailles. Vous pourrez déguster à toutes les spécialités de la corporation bouchère avec des boudins, ses animelles frites (testicules de mouton), ses andouilles à la ficelle, à la charcuterie plus conventionnelle, et aussi aux autres traditions gastronomique limougeaude.

Dégustez par exemple les galetous (crêpe épaisse à base de farine de sarrasin qui remplaçait le pain, le galetou se déguste à l’apéritif, garnis de grillons ou autres terrines ou en dessert avec du fromage blanc, confiture et miel, en fonction des goûts et envies de chacun), le pâté de pommes de terre, le burgou, le treipaïs, le clafoutis…

Lors de l'inauguration officielle (un moment à ne pas rater), la statue de Notre-Dame-de-Pitié dite aussi Notre-Dame-des-Petits-Ventres, est portée en procession. C'est un rappel de la tradition des dames bouchères de la rue de la Boucherie, qui, au XIXe siècle, fêtaient la Vierge sous ce nom, le 15 septembre. Dans le temps, c’est à partir de cette date que reprenait la fabrication des produits de triperie après une interruption durant la chaleur de l’été. Parmi ces produits de « petits ventres » figurent des estomacs de mouton farcis de fraise (intestin), de pieds échaudés, mijotés dans un bouillon de légumes…

Pour celles et ceux qui ne sont point attirés par les bas morceaux, laissez-vous tenter par la bonne viande limousine !

Les animelles de Limoges

Il n’y encore qu’à Limoges où la tradition de consommer des animelles reste un rituel annuel, lors de la Frairie des petits ventres. Ils sont connus aussi sous le nom de « frivolité de la Villette », « frivolités de la Reine », « Rognons blancs » ou plus explicite « testicule » de taureau, bélier et d’agneau. A Limoges, les animelles proviennent de l’agneau. Elles sont appréciées pour leur finesse, d’une consistance proche de celles des ris de veau.

Quelque soit la préparation culinaire, elles doivent d'abord être blanchies, dépouillées, dégorgées, épongées, escalopées. Elles sont ensuite sautées dans du beurre, servies chaudes avec une sauce à base de vin, d’une tombée d’ail et de persil hachée, ou froide dans une salade, avec une bonne sauce ravigote. Elles peuvent être aussi panée, ou frites comme proposée à la « rue de la Boucherie ».

Pour les recettes, reportez vous à l’excellent ouvrage de Blandine Vié, « Testicules, fêtes des paires » aux éditions de l’Epure, où elle rappelle que les « couilles » firent les délices de la cuisine de cour sous Louis XV, furent un hors d'œuvre friand de la cuisine classique et bourgeoise au XIXe siècle, et l'un des mets canailles préférés des professionnels de la viande à la Villette, à la grande époque des Abattoirs !

Paléo-fitness

C’est une nouvelle méthode de bien être qui fait fureur aux Etats-Unis avec comme porte drapeau le français Erwan Le Corre. Coach sportif, il propose des stages de retour à l’état sauvage, pour réapprendre les gestes et les réflexes de l’homme des cavernes. MovNat (« mouvement naturel » ou « mouvement en nature »), la méthode qu'il a développée, prend appui sur des théories scientifiques très sérieuses. Le métabolisme de l'homme résulte d'adaptations, sur plusieurs millions d'années, à un environnement dangereux. Notre corps réclamerait en réalité une alimentation et des activités physiques semblables à celles des hommes des cavernes. Tel est le point de départ du mouvement paléo, primal ou encore « evolutionary ». Réapprendre à marcher, courir, sauter, s'équilibrer, ramper et à s’alimenter. Comme il le précise, il ne s’agit en aucun cas d’une méthode pour maigrir, mais la recette du bonheur à redécouvrir son vrai moi, sa vraie nature. Qu’est-ce qu’une assiette paléo ? Une assiette avec les produits les plus bruts possibles, des produits naturels avec très peu de cuisson et d’assaisonnement. L’os à la moelle cru serait une friandise délicate !

Le premier stage en français aura lieu en Thaïlande du 5 au 12 janvier 2011, à Koh Lanta ! Vous allez explorer la nature qui est en vous !

Si vous n’avez pas les moyens de vous payer un stage avec Erwan, soyez patient, un livre et un DVD sont en préparation !

http://movnat.com

Pour mieux connaître l’esprit d’une assiette paleo, lisez « The Paleo Solution : the original human diet » de Robb Wolf.