La braisière

Ce restaurant « La braisière » est juste situé à une centaine de mètre du célèbre parc Monceau. Son chef, Jacques Faussat nous propose une cuisine gastronomique française, évoluant au fil des saisons, fortement inspiré de ses racines gersoises, où la qualité du produit est vraiment mise à l’honneur. L’accueil est très chaleureux. Vous rencontrez d’abord la voiturière (oui, pour une fois c’est une fille) qui vous souhaite d’emblée le bienvenu, avant d’être reçu par Elisabeth, la femme du chef, dans un cadre très contemporain et chaleureux. Voici le menu de mon déjeuner.
En mise en bouche, il m’est offert un bouillon de poule faisane avec une glace moutarde et épices sur un petit toast croustillant. Le bouillon est très parfumé et goûteux, travaillé sous forme d’espumas, avec des lamelles de blancs de poule faisane. Si on me propose un chaud froid, ce n’est pas pour les déguster l’un après l’autre. Je me suis donc aventurer à alterner une bouchée de bouillon, une bouchée de glace. Le mariage est très réussi. La glace, dont le goût oscille entre les notes salées et sucrés ponctué de touches d’épices, réveille bien la saveur du bouillon en bouche.
Colvert des étangs de Sologne et foie gras. A la lecture de la recette, je m’attendais à avoir du magret de colvert disposé à côté d’une tranche de foie gras, avec quelques végétaux en décor. Il s’agit en réalité d’une terrine de Colvert, incrustée de morceaux de foie gras. La terrine est très moelleuse et parfumée, les morceaux de foie gras restent bien mi-cuits. Elle est servie avec une sauce Cumberland à base de groseille, des baies de poivres roses écrasées qui réveillent la terrine en bouche, et d’une ligne de fenouils croquants, aigre douce.
Lièvre à la royale à l’ancienne, servie avec une purée de pomme de terre, des baby carottes et betteraves. Cette recette fait parti du patrimoine culinaire français. Sa première trace écrite date de 1775, dans « Les soupers de la cour » écrit par Menon. Les experts se disputent encore de son lieu de naissance : Périgord ? Poitou ? Macon ? Il s’agit d’un lièvre complètement désossée, farci et roulé en cylindre avant d’être mijoté avec une mirepoix (petits dès de carottes et oignons), bouquet garni, d’ails, de carcasse du lièvre et d’un très bon vin de Bourgogne. La sauce est ensuite liée au sang du lièvre. Quand à la farce, elle est constituée de filet de porc, de champignons de Paris, des poumons, du cœur, du foie et du lard gras, le tout haché, liée à l’œuf, parfumé avec des échalotes et des épices. Le lièvre à la royale cuit à basse température pendant 4 heures. Il est donc très fondant en bouche. Certains se permettent d’ajouter du foie gras dans la farce. C’était délicieux et gourmand.
Si vous aimez le perdreau, la carte vous propose aussi un perdreau croustillant au chou braisé. Le perdreau est déjà prédécoupé pour faciliter la dégustation. N’hésitez pas à mettre vos doigts, un rince doigts d’eau tiède citronné vous est proposée pour retrouver votre contenance !
Tourtière du pays Gascon aux pruneaux, glace à la vanille de Madagascar. C’est la vanille de Madagascar qui a déclenché mon choix. La tourtière était servie tiède et très croustillante, avec un sirop de pruneaux bien parfumé à l’armagnac. A l'origine, une tourtière était un ustensile de cuisine qui servait à faire cuire des tourtes ou des tartes. Il s'agit d'un gâteau constitué de plusieurs couches de pâte et de beurre (sa confection demande une dextérité de haut vol !), cuit au four, puis agrémenté de pommes en tranches ou de pruneaux. La tourtière est parfumée à l'armagnac. Elle est également connue sous le nom de croustade ou de pastis gersois.
Si vous êtes fan de chocolat, la carte vous propose aussi un délicieux opéra, accompagnée de son sorbet orange.
Le déjeuner est accompagné d’un château Bellevue 2006.
Les prix moyen des entrées est de 22€, des plats de 32€, des desserts 11€. Un menu à 38€ est proposé au déjeuner. Vous avez également un menu gastronomique à 100€ selon l’inspiration du chef et de son marché.
La braisière, 54 rue Cardinet, Paris 17ème. Métro Monceau ou Wagram.

Crème Du Barry

Pour les becs sucrés, sachez d’emblée qu’il s’agit d’un potage royal à base de choux-fleurs bien adapté à la saison. Louis XV, friand de légumes et plus particulièrement de choux-fleurs donna le nom d’une de ses favorites, la comtesse Du Barry à cette préparation culinaire. Emoi et désapprobation à la cour, la comtesse Du Barry, de son vrai nom Jeanne Bécu était une prostituée lorraine, ex-apprenti coiffeuse qui occupait la couche royale ! Jean Baptiste Du Barry, son protecteur l’avait marié à son frère, lui permettant ainsi de faire « ses classes » dans la haute société, forte satisfaite de ses services. De nos jours, nous pouvons appeler sa position une call-gril de luxe à Versailles ! C’est le duc de Richelieu, qui pensa à sa personne, pour raviver les sens d’un Louis XV âge de 59 ans. Pour l’introduire dans la couche royale, le duc Richelieu avait su convaincre monsieur Lebel, l’incontournable valet de chambre du roi, majordome et maître de ses plaisirs ! Les talents de « la Du Barry » avait fini de conquérir le roi, ravi de goûter au baptême d’ambre (la Du Barry se parfumait le sexe !). Il s’attachait jusqu’à sa mort à cette femme de basse condition, qui avait du goût, de l’esprit et apprenait vite les usages de la cour jusqu’à créer le style « Du Barry » et devenir un vrai personnage politique.
Voici la recette de la crème Du Barry 4 à 6 personnes.
50g de beurre, 250g de choux-fleurs, 50g de farine, 1 litre d’eau, 50g de crème fraîche, 3 jaunes d’œuf, pluches de cerfeuil.
Faites suer sans coloration dans une cocotte le beurre avec les choux fleurs en fleurettes. Dès que le beurre est chaud et fondu, verser en pluie la farine pour réaliser un roux blanc. Faites cuire la farine avec le chou-fleur à feu doux pendant 5 minutes, puis versez dessus 1 litre d’eau bouillante. Couvrez la cocotte. Laissez cuire 30 minutes dès la reprise de l’ébullition. A la fin de la cuisson, mixez le potage puis passez-le au chinois. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Pour le service, fouettez dans votre soupière la crème fraîche avec les jaunes d’œuf cru. Puis versez dessus la crème de chou-fleur très chaude en fouettant constamment pour éviter que les jaunes d’œuf ne cuisent. Servez aussitôt ! Vous pouvez décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Garçon, un cent d'huîtres !

Voici un délicieux essai de gastronomie littéraire comme je l’apprécie, mariant les plaisirs du texte et ceux de la bouche. "Garçon, un cent d'huîtres ! Balzac et la table", d'Anka Muhlstein, aux éditions Odile Jacob, nous invite à la table de la France du XIXème siècle, à travers l’œuvre de Balzac. L’auteur de « La Comédie humaine » a fait entrer la table en littérature bien avant Flaubert, Zola ou Maupassant. Ses romans, qui nous invitent aux restaurants à la mode ou aux estaminets de l’époque, aux festins mondains et aux mesquineries de la petite bourgeoisie coïncident avec la naissance des restaurants en France. Avant la Révolution, on mangeait et recevait chez soi, les auberges étaient réservées aux voyageurs. A la fin des années 1820, Paris compte déjà trois mille établissements.

Pourquoi le titre de « Garçon, un cent huître ! ». Balzac durant son travail d’écriture se nourrissait de manière frugal et carburait au café, beaucoup de café. Mais si tôt le manuscrit remis à l’éditeur, il reprenait sa vie de Pantagruel en commençant par plus de 100 huîtres arrosées d’au moins de 4 bouteilles de vin blanc !

Le livre est en 6 séquences : Balzac à table / Paris à Table / Les grandes occasions / En famille/ Avares et Gourmands / Une pêche diaprée, un souffle, une pièce montée.

A lire rapidement une serviette autour au coup !

Thanksgiving

Le président Obama a beaucoup d’humour ! Sacrifiant à une tradition observée chaque année par les présidents américains, il a gracié mercredi deux dindes dénommées Apple (pomme) et Cider (cidre) à la veille de Thanksgiving lors d'une cérémonie dans la roseraie de la Maison Blanche en présence de ses filles Sasha et Malia. "Laissez-moi vous dire que ça fait vraiment du bien d'éviter au moins un massacre en ce mois de novembre", a plaisanté le président américain dans une allusion à la débâcle de son parti aux élections de mi-mandat. Lors du scrutin organisé le 2 novembre, les démocrates ont perdu le contrôle de la Chambre des représentants et vu leur majorité fondre au Sénat.
M. Obama a souhaité un joyeux Thanksgiving aux familles américaines, notamment celles frappées par les difficultés économiques. Il a également remercié les militaires américains qui servent "courageusement et avec abnégation" loin de chez eux. Les deux dindes elles passeront le reste de leurs jours dans la propriété de George Washington, le premier président du pays, à Mount Vernon, en Virginie. Ces cinq dernières années, les dindes graciées par le président avaient été accueillies par le parc d'attraction de Disneyland, en Californie, au grand dam des défenseurs des animaux.
Pour mémoire, Thanksgiving est une journée d'action de grâces pour remercier les Indiens et le Ciel d'avoir permis aux premiers pèlerins venus d'Angleterre de s'installer et de vivre sur le sol américain grâce aux bonnes récoltes qu'ils ont pu y faire.
Hier soir comme dans toutes les familles américaines, le président Obama avait fêté Thanksgiving avec sa famille, leurs amis et le personnel de la Maison Blanche. Le menu servi était identique à celui de l’année dernière. Voici le menu en version originale.
Turkey, Ham, Cornbread Stuffing, Oyster Stuffing
Greens, Sweet Potatoes, Mashed Potatoes, Green Bean Casserole, Macaroni and Cheese,
Dinner Rolls
Apple Pie, Pumpkin Pie, Sweet Potato Pie, Banana Cream Pie, Cherry Pie, Huckleberry Pie
Les restaurants américains vous proposent des menus aux saveurs du Thanksgiving encore toute la semaine.

Le carrelet & le MOF

Vous n’avez jamais goûté au carrelet ? Je vous conseille d’attendre la fin des épreuves de qualification du concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) pour en déguster ! En effet, le poisson carrelet est l’un des ingrédients imposé dans la catégorie de cuisine gastronomie, dont les épreuves ont lieu ce jour et demain. De ce fait, les prétendants au titre de MOF se sont approvisionnés pour leur entraînement. Ainsi, le kilo de carrelet qui oscille entre 2 et 10€ selon sa taille a vu son prix grimper jusqu’à 250€ ! La raison de ces prix élevés ? D’après le site d’Ofimer, la saison du carrelet se situe surtout en octobre. Novembre serait hors saison, un détail qui a échappé aux organisateurs du concours du MOF. Néanmoins, ce coup de projecteur inattendu permet de faire sortir de l’ombre un poisson d’une chair délicate, maigre et particulièrement digeste, mois royale que la sole mais aussi moins cher, mais tout aussi délicieux.
Comment cuisinier le carrelet ? Lorsqu’ils sont petits, ils sont excellents grillés ou frits. Lorsque le carrelet est plus gros, il peut être rôti au four, poché au court bouillon entier. Ses filets peuvent être poêlés, cuit en paupiette. Personnellement, je l’apprécie beaucoup juste poêlé avec une sauce béarnaise maison !

Tea by thé

Envie d’un thé bien chaud de qualité par ce froid de canard ?
Tea by Thé est le nouveau concept signé par Françoise et Patrick Derdérian. Ils ont tout simplement misé sur le thé, la deuxième boisson la plus consommée au monde avant l’eau, connu pour ses vertus santé. Leur boutique, ouvert depuis cet été place palais royal connaît un succès immédiat. L’offre de thé se divise en trois familles : les classiques, les cocktails chauds et les cocktails glacés, depuis couvrir en gamme les quatre saisons de l’année !
Toutes les boissons chaudes ou froides sont finalisées devant vous, comme le Mojithé (thé vert, canne à sucre, menthe fraîche et citron vert), le Pom Pom thé (thé rouge rooibos, saveur cannelle et jus de pomme), la pina colathé (thé noir, crème de coco, jus d’ananas et glace pilée), et bien sûre, le fameux Bubble thé d’origine taïwanaise ! Selon votre soif, vous pouvez commander ces boissons en trois tailles, small, medium et large (3.60 à 5.20€). Une petite restauration qui s’adapte aux différents moments de la journée complète l’offre des boissons. Comme dans toute boutique de thé, vous pouvez également acheter votre thé parmi une gamme de 34 thés signés « Tea by thé ». Le décor est très chic, contemporain signé par l’architecte Gilles Terrones.
2 place Palais Royal, Paris 1er

Pain d’épice en Croatie du Nord

L’art du pain d’épices en Croatie du Nord est également classé par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité cette semaine. Le pain d’épices est un gâteau au miel parfumé d’épices diverses apparues au Moyen Âge dans des monastères européens, et qui a gagné la Croatie. Appelé « licitarsko srce »¸ ce pain d’épice croate est moulé en forme de cœur, marbré d’un glaçage rouge et décoré de couleurs vives et joyeuses. Il était fabriqué à l’origine par les pain-d’épiciers qui faisaient commerce du miel et des bougies, dans le nord de la Croatie. Ce pain d’épice en forme de cœur est devenu l’un des symboles les plus reconnaissables de l’identité croate. Offrir du « licitarsko srce » à ses proches, à son entourage est une manière d’exprimer son attachement, son amour. Sa présence est indispensable à toutes les festivités, événements et rassemblements locaux, procurant à la population locale un sentiment d’identité et de continuité.
Si vous n’avez pas le temps d’aller à Zagreb pour déguster à ce « licitarsko srce », redécouvrez les célèbres pains d’épices français de Dijon, de Reims et d’Alsace. C’est en Alsace que vous pourrez acheter du pain d’épice en forme de cœur, décoré, proche du « licitarsko srce ».