Un tour du monde dans l’antiquité

Que s’est-il passé dans le monde au même moment, à l’époque où l’internet n’existait pas, où les différentes civilisations ne se fréquentaient pas ? A travers le choix d’une période historique, Laurence Quentin et Catherine Reisser nous offrent un regard transversal thématique (médecine, nourriture, beauté, art, pouvoir…) sur ces civilisations, à travers la vie des puissants et des petits gens. Après le succès du premier livre de la collection qui traite du Moyen Âge, elles nous invitent ce mois ci à un « Un tour du monde dans l’antiquité ». Nous voilà invité au royaume du Soudan où c’est une femme, Amanishakhéto, la reine borgne qui était au pouvoir / au royaume de Chine, où nous découvrons la splendeur et la cruauté du jeune empereur Wudi monté sur le trône à 15 ans /au royaume de Gaulle avec le « grand roi des guerriers Vercingétorix », décidait à combattre les légions romains de Jules César /au royaume d’Egypte, dirigée par Cléopâtre VII, la « reine des rois » ! Sur les manières de tables, nous découvrons que les riches romains mangeaient avec leurs doigts, s’essuyaient leurs mains sur ….les longues chevelures de leurs esclaves entre deux bouchées ! / que les germains et les gaulois prisaient la viande de chien / qu’en France, la garum, la sauce qui pue parfumait les mets / qu’en Croatie, la population gavaient leurs escargots de vint cuit et de farine avant de les passer à la casserole / qu’en Italie, on raffolait de loirs engraissés et cuisiné au miel…Sur les représentation du corps, les formes généreuses et dodus étaient synonymes d’opulence : au Soudans les femmes aux belles fesses, aux seins et aux ventres rebondies étaient considérées comme belles / en Egypte, les rois doivent être gras et dodus comme le dieu Grec Dionysos. Pour avoir une belle dentition, les Gaulois utilisaient un dentifrice fabriqué à partir de levure de bière et d’urine ! Un livre à découvrir d’urgence, et il n’est pas destiné qu’à la jeunesse, comme le classe leur éditeur Albin Michel.


Un tour du monde au Moyen Âge / Un tour du monde dans l’Antiquité, Laurence Quentin et Catherine Reisser, éditions Albin Michel.

Cuisinier de la République

En ces temps d’élection, avez-vous déjà rêvé d’être le cuisinier personnel d’un Président de la République ? Vincent Poussard, qui était le cuisinier personnel de François Mitterand de 1989 à 1993, nous livre un témoignage constructif dans son livre « Cuisinier de la République » rédigé avec Joël Raffier aux éditions Le festin, Bordeaux. Vous pourrez reécouter en podcast son interview par François Régis Gaudry, dans son émission « On va déguster » du dimanche 26 février 2012. Ci-après la 4ème de couverture.
« Cuisinier de la République retrace le truculent parcours de Vincent Poussard, un garçon venu de Melle, imprégné de son terroir du Poitou-Charentes, réfractaire à l'école mais devenu, à force d'obstination, un trublion de la cuisine, faisant de ses fourneaux et de ses casseroles tout un spectacle. C'est en 1990 que Ségolène Royal lui ouvre les portes de l'Élysée où il ne tarde pas à devenir «l'indispensable Vincent» auprès de François Mitterrand, lequel voulait retrouver dans son assiette «les territoires, la montagne, la campagne et surtout l'océan». Cette rencontre va changer sa vie. Sous les ors de la République, coudoyant Michel Charasse ou Jack Lang, Poussard, attiré par les étoiles, devient bientôt poussière de stars... Puis, regagnant le Sud-Ouest, le jeune cuisinier qui n'aime rien tant que les défis, entame une seconde carrière. Il crée à Bordeaux le restaurant L'Oiseau Bleu, table réputée du centre ville. Au lycée hôtelier de Talence, il transmet son savoir avec passion, à l'école de cuisine Quai des Saveurs il fait partager son amour des produits régionaux en showman accompli et séducteur qu'il sait être. À travers la personnalité haute en couleur de Vincent Poussard, c'est la générosité d'un savoir-faire toujours en mouvement que l'écrivain Joël Raffier cerne dans un style enlevé. Les épisodes de sa vie y sont épicés par une vingtaine d'interventions d'experts de la «cause» gastronomique (Alain Darroze, Michel Portos, Pierre Oteiza, François Adamski, Fabrice Biasolo, Thierry Renou...), chacun improvisant autour d'un produit aquitain, le tout saupoudré de trucs et astuces signés Vincent Poussard... Ouvrez le livre, l'aventure commence ! ».

Jour du Macaron

Le jour du Macaron ? C’est une journée qui allie gourmandise et générosité. Les pâtissiers des Relais Gourmands vous font déguster leurs macarons. Vous effectuez en retour un don, qui sera versé cette année à l'association Autistes sans Frontières . Vous pouvez également faire un don directement auprès de l’association. Peu connu du grand public, l’autisme concerne un enfant sur 150. L’Autisme sans frontière fait un travail formidable pour les socialiser par une scolarisation en milieu ordinaire, aide et accompagne les parents dans leur vie quotidienne.
Ce Jour du Macaron est crée à l’initiative de Pierre Hermé, le Picasso de la pâtisserie, en 1995. D’abord dans ses boutiques, il est devenu un jour national depuis 6 ans avec les pâtissiers des Relais Gourmand. Il est en passe de devenir une journée internationale. Une bonne occasion pour nous de fêter l’arrive du printemps, en dégustant les dernières créations de macarons de tous les chefs, tout en pensant aux autres. Pour les très occupés, vous pouvez commander en ligne la boite de « 24 macarons », spécialement éditée par Pierre Hermé pour ce Jour du Macaron (49€).
Pour plus de détails : www.jourdumacaron.com/jourdefete.html

Démonstration culinaire sur le tofu au Festival du livre culinaire Paris 2012

C’est un grand honneur d’être sélectionné pour faire partie des happy few comme Guy Martin, Alain Alexanian, Jean François Piège, Yvan Cadiou…qui assurent des démonstrations culinaires au cœur du Festival du livre culinaire de Paris 2012. J’ai donc eu le plaisir de lancer la première démonstration ce matin samedi à 11h pile, autour de mon livre, William CHAN TAT CHUEN, « Le tofu, dix façons de la préparer » aux éditions de l’Epure. Comme l’invité d’honneur du festival de cette année est la Chine, j’ai décidé de proposer deux recettes de tofu version chinoise, avec deux tofu de textures différentes : le tofu ferme, le tofu soyeux. Après tout, le tofu est né en Chine il y a plus de 2000 ans !

Tofu sauté maison 家常豆腐
Cette recette de tofu maison est une bonne introduction aux saveurs de la cuisine chinoise. Pour sa mise en goût, on retrouve les trois ingrédients qui servent de marqueurs culturels de la cuisine chinoise : l’ail, le gingembre et la sauce de soja. Il s’agit d’une recette familiale d’un fromage de soja sauté avec de la viande de porc, avec une pointe de piment, et des morceaux de céleri branche également sautées pour amener croquant et plus de parfums.

400g de fromage de soja ferme
200g de branche de céleri coupée en dès
3 lamelles de gingembre hachées
1 petit piment haché (facultatif)
2 gousses d’ail hachées
200g de viande de porc hachée
4 cuillères à soupe de sauce de soja
2 cuillères à soupe d’alcool de riz
30g de fécule de maïs dilué dans un peu d’eau
1 bouquet de coriandre hachée
Huile, sel pour mémoire

Couper le fromage de soja en cube.
Le faire blanchir. Puis réserver.
Dans un wok chaud, mettre une cuillère à soupe d’huile, jeter y les céleris en dès.
Les faire sauter environ 2 minutes pour garder leur croustillance. Puis réserver.
Vous pouvez les faire cuire plus si vous n’aimez pas les légumes croquants.
Dans le même wok très chaud, mettre une cuillère à soupe d’huile, jeter y le gingembre, le piment et l’ai haché. Dès que les parfums se dégagent, ajouter la viande de porc hachée.
Bien mélanger pour cuire la viande de porc pendant 5 minutes.
Ajouter la sauce de soja, l’alcool de riz, les cubes de tofu, 30 cl d’eau.
Dès l’ébullition, laisser mijoter l’ensemble pendant 7 minutes pour que les saveurs pénètrent bien dans les cubes de tofu.
Lier ensuite la sauce avec le mélange de fécule dilué dans un peu d’eau.
Après la reprise de l’ébullition, laisser encore cuire 2 minutes.
Eteindre le feu du wok, ajouter les dès de céleri, la coriandre hachée.
Goûter la sauce (attention, la sauce de soja est salée). Rectifier avec le sel si besoin.
Mélanger l’ensemble. Server avec un riz blanc.

Tofu soyeux, sirop de gingembre et de fleurs d’hibiscus, mangue et kiwi 豆腐花
Cette recette s’inspire des « fleurs de soja, doufuhua豆腐花 », un caillé de fromage de soja très fragile, dont la texture est proche d’un flan aux œufs. En Chine, cette fleur de soja est dégustée en version salée, avec de la sauce de soja, de l’ail, une pointe d’huile de sésame, ou en version sucrée, avec un sirop. Dans la recette proposée ce matin, je revisite le sirop en l’enrichissant de gingembre, pour sa saveur piquante, poivrée, et de fleurs d’hibiscus, pour sa saveur acidulée, sa couleur, ses vertus antioxydants. Après, la couleur rouge est celle du bonheur en Chine. Deux fruits frais, le kiwi, fruit natif de Chine appelé aussi groseille de Chine, ainsi que la mangue, ramenée d’Inde par le moine Xuan Zuang au Vème siècle, apportent la touche fraîcheur et servent de topping. L’évocation du bouddhisme rappelle que le fromage de soja est aussi un aliment de leur quotidien.

400g de fromage de soja soyeux
1 belle mangue
4 kiwis
250g de sucre blanc
30 cl d’eau
100g de gingembre frais
1 cuillère à soupe de fleurs séchée d’hibiscus

Préparer le sirop en ajoutant dans une casserole le sucre, l’eau et le gingembre coupé en morceaux avec la peau. Dès la prise de l’ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes.
Eteindre le feu, puis jeter dedans les fleurs d’hibiscus. Couvrir le sirop et laisser infuser l’ensemble. Le sirop se colore naturellement en rouge avec la fleur d’hibiscus.
L’idéal est de préparer ce sirop la veille. Puis le filtrer avant l’utilisation finale.

Couper la mangue et le kiwi en dès.
Dresser au fond d’une verrine le fromage de soja soyeux, décorer le dessus de dès de mangue et de kiwi.
Arroser l’ensemble de sirop de gingembre et de fleurs d’hibiscus.
La taille des verrines et les quantités de chaque ingrédient sont à votre convenance.

Merci encore à Dorine et Romain, élèves de l’école Ferrandi, qui m’ont assisté durant cette démonstration. Merci à toute la logistique du festival, à la gentillesse et la disponibilité des équipes. Merci aussi au public, venus très nombreux.

D’autres démonstration culinaires et conférences continuent demain, pour ne rien rater, consulter le programme ici.

Cookbook awards 2012, remise des prix aux Folies Bergères

C’est au Folies Bergère, symbole de la vie parisienne et du plaisir à la française, qu’ont été remis hier soir les Cookbook Awards 2012. Cette soirée donne le coup d’envoi du Festival du livre culinaire qui a ouvert ses portes ce jour au 104 avec les premiers professionnels et les passionnés du livre culinaire. La fête va durer jusqu’au dimanche 11 mars 2012. Ces Oscars du livre, crées par Edouard Cointreau, veulent récompenser le travail des auteurs, des professionnels du livre, leur donner du glamour. Le message est bien passé. Plus de 3000 livres, provenant de 170 pays concourent aux différentes catégories. Edouard Cointreau, en maître de cérémonie, nous précise d’emblée que le niveau est très élevé pour cette édition, la qualité des livres exceptionnelle, que le classement entre les 3 premières places de chaque catégorie se joue à un cheveu ! Même si l’essentiel est de participer, comme aux Oscars, chacun rêve de décrocher la première place. Et lorsque cela arrive, l’émotion, la surprise, le plaisir sont là, à l’état brut ! Comme aux Oscars, chacun a environ 30 secondes pour remercier. Parmi les prix, le meilleur livre de cuisine de l’année est revenue au Chili, avec « Patagonian Cuisine » de Francisco Fantini, aux éditions Gourmet Patagonia / Le meilleur livre du vin de l’année est remis à la BD d’Etienne Davodeau, « Les ignorants » aux éditions Futuropolis. Tous les livres primés, vous pourrez les consulter au Festival du livre culinaire durant tout le weekend, au 104.

Pour nous, passionnés de livres culinaires, le travail initié chaque année par les Cookbooks Awards est exceptionnel. C’est une ouverture sur le monde, sur ses meilleures pratiques culinaires, sur les tendances, sur les évolutions. C’est un concentré de savoir, de savoir faire, de culture. Auriez-vous imaginé un jour découvrir un livre sur l’arak (Raki en anglais) ? Eh bien, la Turquie, avec « Raki Encyclopedia » aux éditions Overteam Yayinlari a remporté le meilleur livre sur les boissons alcoolisées ! Pour cette raison, à l’entrée du Festival du livre culinaire, n’oubliez pas de prendre le « Gourmand Yearbook 2012 » qui récapitule les « meilleurs livres de chaque catégorie ».

Cette belle soirée aux Folies Bergères s’achève dans la joie avec le verre de l’amitié. Vin rouge, champagne étaient servis par les élèves de l’Ecole Cordon bleu, dans le bar où Manet peigna en 1881 l’un des plus célèbres tableaux impressionnistes « Le Bar des Folies Bergère et la belle Otéro ».

Découvrez ici tout le programme du Festival du livre culinaire avec la Chine comme invité d’honneur ; la Bretagne comme région d’honneur, et la bière comme produit à l’honneur !

http://festivaldulivreculinaire.fr/category/actualites/

Manger du lion !

Grâce au site exoticmeatmarket, « Manger du lion » devient une réalité d’autant plus qu’elle est actuellement en promotion, 1000US$ le kilo au lieu de 1500US$ ! Manger le roi des animaux avant qu’il nous mange ! Tel pourrait être le slogan publicitaire. D’après le site, le lion n’est pas considéré comme une espèce menacée. La viande qui est vendue est issue d’un élevage. La société, basée à Las Vegas, précise que toute la réglementation sanitaire est respectée. Il s’agit bien sûre de la règlementation américaine. Pas sûre que la viande puisse entrer en France ! Si vous êtes amateurs de chaires exotiques ou de curiosité culinaire, surfez sur le site, vous avez aussi de la viande d’antilope, d’alligator, de bison, de chameau, de python…

Omnivores Word Tour

Du 11 au 13 mars 2012, l’Omnivore World Tour fait escale à Paris avec 50 chefs et pâtissiers dont la majorité est inconnue du grand public. Beaucoup de chefs sont à découvrir : Ryan Clift, Lorenzo Cogo, Dave de Belder, Ignaccio Matos, David Schellemans…L’esprit d’Omnivore, c’est cette capacité de détecter des talents, de partager les pratiques et surtout de passer un très bon moment ensemble à travers les master class sucré, salé, chocolat, des tastings, des dîners….

Le programme détaillé est à découvrir sur le site www.omnivore.fr

Le lieu des réjouissances est la Maison des Mutualités, 24 rue Saint Victoire, 75005 Paris.
Le pass de 3 jours est à partir de 99€, 19€ pour la demi-journée.

D'autres escales sont prévues à Moscou, Genève, Shanghai....