L’asperge des sables des Landes

L’apparition des asperges sur les étals des marchés annoncent l’arrivée du printemps. Cette année, à cause de conditions météorologiques, leur apparition a été retardée de quelques semaines. C’est donc avec un grand plaisir que j’ai dégusté mes premières asperges de la saison, qui viennent des sables des Landes. Ces asperges, qui n’ont jamais vu le soleil, sont d’une blancheur nacrée, avec une chair fine et sucrée. Je les ai fait cuire à la vapeur, pour en préserver toute la saveur, où j’ai pris le soin d’enrichir l’eau de cuisson de quelques rondelles de citron pour parfumer la vapeur de cuisson. Dix minutes de cuisson suffisent après l’ébullition pour les rendre tendre. Pour l’assaisonnement, une simple vinaigrette classique, avec un bon vinaigre d’Orléans Martin Pouret, et une huile d’olive de toscane (1 cuillère de vinaigre pour 3 cuillères d’huile, sel, poivre). J’ai proposé une déclinaison de cette vinaigrette, enrichie et parfumée de ciboulette ciselée fraîche du jardin. Au XVIIIème  siècle, les asperges étaient appelée « l’aristocrate des légumes » par sa délicatesse. C’était un des légumes préférées de notre non roi Louis XIV, qui en raffolait en toute saison. Chaque année en France, l’asperge est fêtée partout. Vous pourrez par exemple rejoindre la fête de l’asperge du Blayais les 27 et 28 avril 2013. L’asperge sera mise en valeur sous toutes ses coutures à travers ateliers culinaires, démonstrations de chefs dont Babette de Rosière et Ghislaine Arabian, vins du terroir… Pour plus de détails sur le programme, cliquez ici.

Découvrez l’art de cuisinier le kalé, ce légume oublié au Wanderlust, Paris

Le « kalé » (le chou frisé Brassica oleracea var. sabellica) appartient à cette famille de légume oublié qui revient en force sur les étals de nos marchés et dans nos assiettes. A la fois délicieux et très bon pour la santé car très riche en nutriments, c’est le légume qui fait partie des nombreuses animations proposées par le Wanderlust, ce sport branché quai d’Austerlitz, pour inaugurer sa saison printemps été. Vous pourrez donc découvrir gratuitement ce jour (14 à 17h) et sans inscription tous les vertus de ce légume avec Kristen Beddard (fondatrice de The Kale project) et Jessie Kanelos Weiner (styliste culinaire). 

Vous pourrez aussi faire découvrir à vos enfants l’hypodronie, l’art de cultiver les végétaux dans un atelier toujours gratuit (14 à 17h) et prendre un green juice au restaurant tout simplement. Vous avez compris, le Wanderlust nous invite à se mettre « au vert » pour accueillir le printemps. Découvrez ici sur leur site web toutes les réjouissances proposées par ce lieu pas comme les autres.

Les tripes à la mode de Caen de Guillaume le Conquérant

Peut-on visiter la ville de Caen sans déguster à sa célèbre recette de «  tripes à la mode de Caen » ? L’histoire locale raconte que cette recette fût créée au moyen âge par un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes, Sidoine Benoit. Ses tripes à la mode de Caen étaient cuisinées dans un récipient en terre avec couvercle, la « tripière ». Cette tripière est « luttée » (sceller le couvercle avec un cordon de pâte à base de farine et d’eau) pour préserver tous les arômes et l’humidité de la recette dans une très longue cuisson, à feu très doux. Pour être à la mode de Caen, les ingrédients doivent comporter les quatre parties de l’estomac d’un ruminant, « la mésenère » en patois normand, (panse, feuillet, bonnet et caillette) avec un pied de bœuf. Les légumes et herbes aromatiques comme les carottes, l’oignon, le poireau, l’ail, le thym, les feuilles de laurier participent à la mise en goût, renforcés par le cidre, le vin blanc sec et le calvados qui lui donnent sa personnalité finale.  

C’était déjà une recette très prisée par Guillaume le Conquérant qui l’accompagnait d’un jus de pomme de Neustrie. Si vous ne connaissez pas Guillaume le Conquérant, sachez qu’il fut né à Falaise en 1027 et est le 7^ème Duc de Normandie. Devenu Guillaume le Conquérant, il gagne la bataille d’Hastings en 1066. Il se fait couronner roi d’Angleterre à l’abbaye de Westminster et crée le royaume anglo-normand, l’État le plus puissant et le mieux administré de l’Europe occidentale. 

Toute la ville de Caen et la Normandie sont marqués par le seau de son histoire. Il repose pour l’éternité à l’Abbaye aux Hommes (aujourd’hui l’hôtel de Ville) là où fut créée la recette ! En interrogeant mes amis caennais, ils se rappellent de l’époque où leurs grands-parents amenaient leur « tripière » à cuire dans le four du boulanger. Cette cuisson à l’étouffé, presque en basse température, durant des heures, révèlent toutes les subtilités de cette préparation. C’est en 1839 que cette recette normande vienne à la conquête de Paris. Pharamond et Heutte, deux jeunes normands ouvraient rue de la grande truanderie (près des Halles actuels) leur restaurant qui vendait exclusivement leur spécialité de tripes à la mode de Caen, qui mijotait 24 heures sur 24 heures dans de grands chaudrons en cuire. Actuellement, cette recette a presque disparu dans les restaurants parisiens. Pour la déguster à Caen, voici les restaurants recommandés par « Calvados Accueil ». Ou si vous préférez la cuisiner, la recette est disponible ici.

Les moules au camembert à Juno Beach, Courseulles sur mer

La saison est peut-être encore fraîche pour visiter les plages du débarquement en Normandie, mais vous avez en échange le privilège de revivre l’histoire dans un décor comme « privatisé » ! 

Sur cette plage encore déserte de Courseulles sur mer, avec la présence d’une cabine de téléphone rouge, vous avez la sensation d’être en Angleterre, 

mais l’histoire nous rappelle que nous sommes bien en France,  que le 6 juin 1944 à 7h30, les canadiens prirent d’assaut les positions ennemis et libéraient la zone entre Courseulles et Bernière sur mer.

Le char à double propulsion Sherman, qui parade en bord de mer, et qui a passé 27 ans au fond de l’eau est un hommage à la mémoire de tous qui prirent part à cette action historique. Vous pourrez revivre cet épisode de l’histoire au musée canadien des plages du débarquement au centre Juno Beach. C’est dans cette ville historique que je découvre la recette des moules au camembert, une recette simple et délicieuse avec les ingrédients du terroir normand : la crème, le camembert, les moules fraîches ! Tous les restaurants en enfilade sur la place du 6 juin vous le proposent. 

Le restaurant « Les Terrasses de la mer » vous le proposent même à volonté à 10€. Voici la recette pour 4 à 6 personnes.

4 litres de moules, 40g de beurre, 40g d’échalotes ciselées, 10 cl de vin blanc, ¼ botte de persil plat haché grossièrement.

Nettoyer vos moules, bien les laver puis les égoutter. Dans une cocotte, déposer ensemble les moules, le beurre, les échalotes ciselées, le vin blanc et le persil haché. Faire cuire à feu vif avec un couvercle. Dès l’ébullition, comptez juste 3 à 5 minutes. Dès que les moules s’ouvrent, elles sont cuites. Servez les moules arrosée de la sauce au camembert.

Pour confectionner la sauce au camembert, faire fondre ensemble 40 cl de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de jus de cuisson des moules, 1 camembert coupé en dés. Selon votre goût, vous pouvez arrêter la cuisson avant que le camembert ne fonde complètement  pour avoir de la « texture » en bouche. Vous pouvez aussi mixer l’ensemble pour plus d’onctuosité. Salez et poivrez selon votre goût.

La fraise, le plaisir hédoniste du printemps, interprété par trois pâtissiers

«  Mon meilleur souvenir gastronomique, c'était une fraise dans le jardin de mon père. La journée avait été chaude, un été. Les fraises étaient gorgées de cette chaleur qui brûle les fruits jusqu'au cour où ils sont tièdes. Les feuilles ne suffisaient pas à faire une ombre qui les protège assez. J'ai détaché l'une d'entre elles. Mon père m'a invité à la passer sous l'eau, selon son expression, pour la nettoyer et la rafraîchir. Le filet descendu du robinet était glacial, procédant des sources qui dormaient sous les jardins. Lorsque je mis la fraise en bouche, elle était fraîche sur sa surface et chaude en son âme, peau douce presque froide, chair tempérée. Ecrasée sous mon palais, elle se fit liquide qui inonda ma langue, mes joues, puis descendit au fond de ma gorge. J'ai fermé les yeux. Mon père était là, à mes côtés, travaillant la terre, courbé sur les planches du potager. L'espace d'un instant - une éternité -, je fus cette fraise, une pure et simple saveur répandue dans l'univers et contenue dans ma chair d'enfant. De son aile, le bonheur m'avait frôlé avant de partir ailleurs. Depuis, je guette le retour de cet ange hédoniste dont j'ai tant aimé les rémiges et le souffle. Nul doute que je le cherche avec ardeur et qu'il se dérobe, apparaissant quand je ne l'attends pas, surgissant quand le ne l'espère plus ». Je me retrouve dans la description de la dégustation de cette fraise par Michel Onfray, extrait de son livre « La raison gourmande ». 

Comme lui, je guette le retour de cette belle fraise dès les beaux jours du printemps, en admirant à chaque saison la créativité de nos chefs pâtissiers qui l’intègrent dans leurs créations gourmandes. Le premier qui a dégainé ? Christophe Adam, avec son éclair fraisier à la ganache montée pistache et fraises gariguettes, disponible depuis le weekend dernier dans sa boutique l’Eclair de Génie. Dès le 2 mai, vous pourrez savourer le fraisier de la maison Ladurée, revisité par le chef pâtissier Vincent Lemains. 

Puis, dès le 21 mai, pour la fête des mères, dégustez sa macaronade aux fraises de Sébastien Gaudard à base de pâte d’amande, biscuit macaron, crème pistache, fraises de France. Le petit plus, elle est vendue dans un écrin enrubanné de rouge !