Peut-on
visiter la ville de Caen sans déguster à sa célèbre recette de « tripes à la mode de
Caen » ? L’histoire locale
raconte que cette recette fût créée au moyen âge par un moine cuisinier de l’Abbaye
aux Hommes, Sidoine
Benoit. Ses tripes à la mode de Caen étaient cuisinées dans un
récipient en terre avec couvercle, la « tripière ». Cette tripière est
« luttée » (sceller le couvercle avec un cordon de pâte à base de
farine et d’eau) pour préserver tous les arômes et l’humidité de la recette
dans une très longue cuisson, à feu très doux. Pour être à la mode de Caen, les
ingrédients doivent comporter les quatre parties de l’estomac d’un ruminant, « la
mésenère » en patois normand, (panse, feuillet, bonnet et caillette) avec
un pied de bœuf. Les légumes et herbes aromatiques comme les carottes, l’oignon,
le poireau, l’ail, le thym, les feuilles de laurier participent à la mise en
goût, renforcés par le cidre, le vin blanc sec et le calvados qui lui donnent
sa personnalité finale.
C’était déjà une
recette très prisée par Guillaume le Conquérant qui l’accompagnait d’un jus de pomme de Neustrie. Si
vous ne connaissez pas Guillaume le Conquérant, sachez qu’il fut né à Falaise
en 1027 et est le 7ème Duc de Normandie. Devenu Guillaume le Conquérant, il gagne la bataille
d’Hastings en 1066. Il se fait couronner roi d’Angleterre à l’abbaye de
Westminster et crée le royaume anglo-normand, l’État le plus puissant et le
mieux administré de l’Europe occidentale.
Toute la ville de Caen et la
Normandie sont marqués par le seau de son histoire. Il repose pour l’éternité à
l’Abbaye aux Hommes (aujourd’hui l’hôtel de Ville) là où fut créée la recette !
En interrogeant mes amis caennais, ils se rappellent de l’époque où leurs
grands-parents amenaient leur « tripière » à cuire dans le four du
boulanger. Cette cuisson à l’étouffé, presque en basse température, durant des
heures, révèlent toutes les subtilités de cette préparation. C’est en 1839 que
cette recette normande vienne à la conquête de Paris. Pharamond et Heutte, deux
jeunes normands ouvraient rue de la grande truanderie (près des Halles actuels)
leur restaurant qui vendait exclusivement leur spécialité de tripes à la mode
de Caen, qui mijotait 24 heures sur 24 heures dans de grands chaudrons en
cuire. Actuellement, cette recette a presque disparu dans les restaurants
parisiens. Pour la déguster à Caen, voici les restaurants
recommandés par « Calvados Accueil ». Ou si vous préférez la
cuisiner, la recette
est disponible ici.
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