Ma rencontre dédicace à la semaine de la Chine, Mairie Paris 16ème

Je remercie encore toutes les personnes présentes à ma rencontre dédicace hier à la mairie de Paris 16^ème, dans le cadre de la semaine de la Chine. 

Les échanges étaient très riches autour de mes deux livres, « A la table de l’empereur de Chine » aux éditions Philippe Picquier, et « Canard laqué, canard au sang, dialogue culture entre les cuisines chinoise et française » aux éditions de l’Epure. Le petit plus ? 

Il y a un stand de restauration sur place qui propose le pain pita à la viande confite de Xian肉夹馍 et la tarte aux œufs à la pâte croustillante酥皮蛋挞 que j’évoque dans mon dernier livre. De quoi rendre plus concret l’évocation de ces recettes 

accompagnées d’un thé de la maison « Goutte de thé » présente aussi dans la cour de la mairie. 

Je remercie la librairie Le Phénix, ordonnatrice de cette rencontre dédicace. 

Vous trouverez sur leur stand une sélection de livres du monde chinois, aussi bien pour les petits comme pour les grands. 

Dans les expositions proposées, j’ai beaucoup apprécié la série de photos d’un « Portrait d’un chinois en Chine ». C’est l’histoire d’un chinois de la classe moyenne, Ye Jinglu, qui a fait son autoportrait chaque année de 1907 (il avait 27 ans) à 1968, année de son décès (88 ans). Au-delà de ses portraits, c’est le parcours singulier d’un  jeune homme de Londres à Pékin, qui nous propulse de la dynastie des Qing à la nouvelle Chine. 

J’ai été séduit par la finesse des pièces présentées de « La céramique ru », de la porcelaine délicate couleur céladon inspirée des pièces impériale de la dynastie de Song. Ces pièces sont hors de prix par la complexité de leur réalisation. Le maître du céladon Wenli Zhu vous propose de déguster une tasse de thé dans ces pièces uniques.

Autre exposition qui vous rappelle les magnifiques robe de Maggie Cheung dans « In the mood for love », les qipao旗袍, vêtement chinois d’origine mandchoue, modernisé et mis à la mode à Shanghai au début du XXème siècle. Vous pourrez profiter de toutes ces expositions ce dernier jour dimanche 25 septembre 2016. Vous avez aussi d’autres conférences dédicaces dont celle de Margot Zhang sur la cuisine chinoise à 17h30 avec son livre Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise.

Toqués de canard au Palais Royal Paris

Ce samedi 24 septembre 2016, le canard fermier des Landes se met en scène au Palais Royal. Cette opération a pour objectif de relancer la consommation de canard en berne depuis la crise aviaire. Tous les moyens sont mis en œuvre pour célébrer ce produit noble et populaire. Les chefs sont bien sûre mis à contribution pour des démonstrations culinaires lors des « Défis de grands chefs ». 

Ce matin, ce sont les chefs Alberto Herraiz avec sa « terrine de foie gras mi-cuit et jambon ibérique, confiture de piquillos » et  

Julien Duboué avec « son rouleau landais » qui ont inauguré les deux scènes culinaires. 

Alberto Herraiz réinterprète le foie gras avec sa fibre espagnole en ajoutant du jambon ibérique et de la poudre de noisette, alors que Julien Duboué réinterprète la salade landaise de sa mère sous forme de tapas. L’ensemble des ingrédients salade, foie gras, magret séché, gésiers, asperges, pignon de pin sont enfermés dans une galette de riz à la manière d’un rouleau de printemps (ou comment l’Asie sublime la cuisine landaise !). 

Vous pourrez déguster aussi son taloa, son pain basque à base de maïs, traité comme un burger sur son stand. 

Toutes les recettes des chefs en démonstration se retrouvent dans le magazine « Toqués de Canard ». Il y a Yannick Alléno, Michel Guérard, Bruno Doucet, Jean Coussau, Michel Trama, Philippe Lagrula, Jean François Pièce, Stéphane Marck, Régis Marcon. 

Grâce à mon livre « Canard laqué, canard au sang : dialogue culturel entre les cuisines chinoise et française » aux éditions de l’Epure, j’ai été contacté pour expliquer la culture culinaire du canard ailleurs qu’en France. 

Vous verrez ma modeste contribution dans le même magazine dans le chapitre « Le canard ici et ailleurs ». 

Ces canards fermiers landais, vous pouvez les admirer en vrai dans leur enclos installé dans les jardins du Palais Royal. 

Il ne faut pas les confondre avec les canards parisiens qui barbotent tranquillement dans les bassins d’eau, et qui ne passeront pas à la casserole ce jour ! 

Des ateliers de cuisine pour enfants et adultes, des ateliers de dégustations, une librairie autour du canard sont là pour faire connaître le canard sous toutes ses coutures. 

Si vous êtes frustrés par les portions de dégustations, vous pouvez vous restaurer sur place avec l’assiette landaise, ou le taloa de Julien Duboué. 

Le passe gourmand à 10^€ vous permet d’avoir à la fois un verre de vin et l’assiette landaise. 

A l’entrée dans la galerie d’Orléans, il y a une belle exposition sur le thème du canard avec les objets pour leur élevage et leur gavage, 

Profitez-en. Il faut beau et ça dure jusqu’à 18 heures.

Gâteau à la châtaigne d’eau (mati gao马蹄糕)

Le mati gao马蹄糕, gâteau à la châtaigne d’eau, est l’un de mes dim sum préférés. J’apprécie sa fraîcheur, son jeu de texture entre le moelleux et le croquant. Originaire de Canton, c’est un dessert cuit à la vapeur. Sa confection est basée intégralement sur le rhizome de la châtaigne d’eau (Eleocharis dulcis), une plante aquatique de la famille des carex. Son rhizome est très croquant. Cette texture est très recherchée dans la cuisine cantonaise, et son croquant reste même après la cuisson. Pour cette raison, le rhizome de la châtaigne d’eau se retrouve dans les plats sautés ou coupés menus dans les farces. Ce rhizome se transforme aussi en une « fécule », vendue toute prête dans sous l’appellation de mati fen蹄糕粉. 

Sur Paris, les châtaignes d’eau s’achètent en version surgelée ou en conserve. Voici la recette du mati gao.

125g de fécule de châtaigne d’eau/ 120g de sucre / 100g de châtaigne d’eau / 70 cl d’eau / un moule de 28 cm de diamètre huilée.

Tamiser la fécule de mati et la délayer avec les 20 cl d'eau.

Couper les châtaignes d'eau en petits morceaux. Les faire cuire avec du sucre et 50 cl d'eau restante pour avoir un sirop. Dès la prise d’ébullition, ajouter le mélange fécule de mati et eau.

Le mélange va s’épaissir. Dès ébullition, réduire le feu et mélanger sans cesse pendant 2 minutes.

Verser le mélange dans un moule huilé. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Déguster le mati gao que le lendemain.

Pour varier la couleur du mati gao, vous pouvez remplacer le sucre blanc par la cassonade.

Opéra « Ripailles et chansons à boire au XIXème » Paris Bercy

En plus des plaisirs de bouche pour la satisfaction de notre petit ventre, la fête de la gastronomie nous offre aussi du plaisir pour nos petites oreilles. Dimanche 25 septembre 2016, Bercy village nous offre gratuitement un opéra de chansons à boire synonyme de joie de vivre et de bonne humeur à la française, indissociable d’un bon repas. Deux représentations seront offertes par la compagnie Ripailles et chansons à boire au XIXème  à 15h30 et à 17 heures. Trois chanteurs et un pianiste interprèteront des extraits d’œuvres de Jacques Offenbach et des vers de Victor Hugo sur le vin, mis en musique par Edouard Lalo ! Avant ou après l’opéra, vous pourrez rendre visite aussi à la 11^ème édition du marché Pari Fermier à Bercy, qui accueillera 50 paysans producteurs fermiers de la France entière (vente de produits et restauration sur place).