« Dans les pas d’Antonin Carême », exposition à la BNF Paris

La bibliothèque nationale de France à Paris consacre une très belle exposition à l’un des grands maîtres de la pâtisserie française : « Dans les pas d’Antonin Carême. En quelques ouvrages majeurs publiés entre 1815 et 1825, il codifie les règles d’une pâtisserie décorative privilégiant le regard au goût. A travers une présentation composée de livres de recettes, d’illustrations et de gravures issues des plus belles publications des grands chefs du XIXe siècle, le département Sciences et techniques propose de revenir aux origines même de la grande pâtisserie française, symbole de l’hégémonie du savoir-faire hexagonal. Antonin Carême fut le premier à construire des pâtisseries en s’inspirants de recherches architecturales. En même temps que cette exposition, la BNF et le Centre européen des professions culinaires se sont associés pour organiser un concours de pâtisserie décorative au cours duquel des apprentis sont invités à revisiter une œuvre de leur choix. Le 25 avril 2017, un jury composé de personnalités de la BNF, de journalistes spécialisés et de professionnels de la pâtisserie décernera un prix à la meilleure création. Les œuvres récompensées, hélas non comestibles, seront exposées à la BNF pendant une semaine, du 25 avril au 1er mai.
Pour plus d’informations, cliquez-ici.
Exposition à la bibliothèque du haut-de-jardin, salle C, espace actualité et patrimoine.
Du mardi au samedi : 10h - 20h, le dimanche : 13h-19h

Goûts de France, Good France 2017

La troisième édition de l’opération « Goût de France / Good France »sera célébrée partout dans le monde  le jour du printemps, le 21 mars 2017, pour célébrer l’excellence,  la créativité et la diversité de la cuisine française. Ainsi, sous la forme d’un dîner, les chefs du monde entier (français et étrangers)  rendront hommage à la cuisine française, à sa capacité d’innovation et de fédération autour de valeurs communes que sont le partage et le plaisir dans le respect de la planète et de la santé. L’objectif est de valoriser le terroir, et plus largement promouvoir la Destination France à l’international. En effet, plus d’un tiers des touristes déclarent venir en France pour sa gastronomie, dont le « repas gastronomique des Français » est classé au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. Où que vous soyez dans le monde, rendez-vous sur le site« Goût de France / Good France » pour trouver les restaurants qui participent à cette belle opération. Cette initiative s’inspire d’Auguste Escoffier qui lançait en 1912 « les Dîners d’Épicure » avec le même menu, le même jour, dans plusieurs villes à l’étranger et pour le plus grand nombre de convives !

Les citrons de Menton

Ca y est. Mes amis sont revenus de la fête de citron de Menton 2017. Comme chaque année, ils nous ramènent les citrons issus des démontages des sculptures vendus à prix dérisoires par caisse. Il y a les citrons et aussi les oranges. Les préparations de confitures, de jus  de ces magnifiques agrumes ont débuté !

Master class sucré World Omnivore Tour Paris 2017

Pour avoir une place assise sur la scène sucré, il faut arriver au moins une heure avant, dès le matin. C’est donc debout que j’ai assisté à la master class du chef Atsushi Tanaka sur le thème du chocolat. Il a découvert la cuisine française avec un livre de Pierre Gagnaire dont il a rejoint le restaurant à Tokyo en 2006, puis trois ans plus tard, celui de Paris. Il s’est initié aussi à la cuisine moléculaire en Espagne, fait des stages dans les plus grandes tables d’Europe avant d’ouvrir son restaurant éponyme à Paris en 2014 ! Cuisinier de formation, et gérant son « petit restaurant », il a du se mettre aussi au sucré. Sa démarche de la construction d’un dessert rejoint celui d’un plat salé. Il doit être esthétique, avec des contrastes de texture et d’équilibre de saveurs. 

Les recettes servies doivent rappeler des paysages en miniature, et le support, l’assiette, le bol a tout son importance. 

Sa première recette est une ganache de chocolat, coiffé d’un granité de betterave préparé à l’azote, d’une purée de betterave, de betterave rôti au genièvre (découpé en lanière, puis roulé comme des guimauves), et de poudre de betterave. 

La deuxième recette est une crème pâtissière au chocolat blanc avec de la livèche hachée, surmonté d’un crumble au pistache, de pistaches râpées, d’un sorbet jus d’orange, pomme vert, livèche, céleri pour apporter la note d’acidité. Le nombre d’ingrédients est impressionnant. En réalité, ses recettes se construisent par dégustation. Dès qu’il y a un déséquilibre de goût, il le complète par un ingrédient !

Je me suis rendu ensuite sur la scène artisan, pour découvrir le travail de Benoit Castel, de la Pâtisserie Boulangerie à Paris. Ce chef pâtissier boulanger se tourne de plus en plus vers des produits artisans pour une meilleure qualité des produits finis. L’utilisation des farines exceptionnelles de Philippe Guichard a changé tout simplement la saveur de son chou. 

Son propos est de revenir aussi vers plus de naturel, en mettant de côté des produits industrialisés « vides ». Il travaille avec des colorants naturels, retravaille les gelées avec la peau et les pépins naturels des pommes. Il veut réhabiliter le « gâteau bourgeois » qu’on se partage à la cuillère. La première recette proposée est un fond de gâteau à base de pain perdu cuit dans un lait de poule. Il est couvert d’une crème de citron liée avec de l’huile d’olive chaude au lieu du beurre, d’une gelée de pomme citronnée et de crumble. L’avantage d’utiliser l’huile d’olive est qu’elle permet une émulsion à chaud avec la crème de citron. 

Toujours dans l’exploration des produits, il nous propose un gâteau avec une crème confectionnée avec de l’avocat, du lait d’avoine, du miel et du cacao en poudre. La recette est très simple. Il suffit juste de mixer le tout. Le gras de l’avocat amène d’emblée une texture lisse et grasse qui remplace avantageusement le beurre. Il n’a pas hésité aussi à mettre une goutte d’huile d’olive, son ingrédient fétiche. Le fait d’utiliser un lait d’avoine n’est pas une réponse à la tendance allergique, mais à l’exploration de nouvelles saveurs !

Master class salé World Omnivore Tour Paris 2017

Je pensais qu’il y aurait moins de monde ce lundi. La grande salle de la maison de la mutualité était encore pleine. J’ai assisté à deux master class salé, celui du chef Bruno Verjus de Table à Paris, et celui du chef Anton kovalkov de Moscou, avec son restaurant « Il like grill ». Bruno Verjus est un passionné du vivant, des bons produits. Pour lui, ce que nous mangeons détermine le monde de demain, notre santé. On sent qu’il a un gros penchant pour les produits de la mer, de son Ile d’Yeu. 

Il nous a présenté une baudroie, un poisson moche avec une grande gueule que les poissonniers cachent d’habitude. Rien ne se perd chez lui, tout se cuisine. Il faut bien honorer ce que nous offre la nature. Une fois les filets levés, il nous recommande d’immerger le poisson dans l’eau salée (15 grammes de sel au litre d’eau). C’est une manière de raffermir la chair du poisson, de « texturer » sa chair, mais c’est un art aussi de le saler par osmose. Ainsi, durant la cuisson, il n’est plus nécessaire de le saler. Dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude, il y a jeté des feuilles de laurier avec les tiges, le filet de baudroie qu’il colore de tous les côtés. L’action de la chaleur enflamme nécessairement les feuilles de laurier. Dès cela se produit, il couvre la poêle, coupe le feu pour que le filet de baudroie se nourrit de toutes les arômes de laurier fumé, et finit de cuire. 

Pour le servir, il l’accompagne de choux braisés au beurre, de radicelles de poireaux frits, d’un jaune d’œuf osmosé (faire tremper un œuf coquille dans de l’eau salé pendant une heure pour que le jaune offre une texture crème), de pollen de lierres pour rappeler le printemps, de l’huile de persil toasté, et d’un condiment mousseline de chou-fleur/gingembre qui apporte la note d’acidité et « assure la colonne vertébrale du plat ». 

La deuxième recette proposée est une betterave fumée, servie avec une base de crème, de fines tranches de bœuf fumé, avec une huile herbacées, et une huile d’hibiscus. La betterave, on la retrouve aussi dans la première recette du chef Anton kovalkov, qui a beaucoup travaillé dans des grands restaurants à l’étranger avant de rentrer en Russie. 

Il a une démarche de faire renaître la cuisine russe avec son terroir, en s’inspirant de toutes les techniques culinaires rencontrées. On sent que le Japon l’a beaucoup marqué. Il nous propose un bortsch réinterprété. 

La crème de betterave est coiffée de légumes croquants en pickles avec des petits radis, du radis noir, de la gelée de betterave acidulé, de la crème d’ail noir fermentée. L’idée est de rendre plus gourmet la recette traditionnelle en bouche avec des textures différentes. 

La deuxième recette est un tartare version russe. La fine tranche de romsteak de bœuf est « séchée » entre deux feuilles d’algue, qui absorbe toute l’humidité de la viande. Elle est servie avec des légumes en pickles, et toujours la fameuse crème d’ail noir. 

La troisième recette a pour ingrédient de base sarrasin, autre ingrédient typique de la cuisine russe. Il est cuisiné dans un bouillon de champignons, puis nourrit au beurre. Il est accompagné d’une sauce de crème d’oignon, d’un jaune d’œuf osmosé au sel, des graines de shizo pour le croustillant, et une brochette de bœuf façon yakitori. 

La dernière recette est sucrée, inspirée de sa mère. Le sarrasin est cuit nature, mélangé avec une crème de citrouille. Il est servi avec une déclinaison de la citrouille interprété sous forme de brownie pour le moelleux, sous forme de crumble avec les graines pour le croustillant, et sous forme de glace.

Cette recette, consommée au petit déjeuner, apporte une nouvelle fois une variation de textures en bouche.