Au pays du raki de François Georgeon

Comme le souligne François Georgeon, la boisson des Ottomans et des Turcs qui vient à l’esprit est le café, implanté pour la première fois dans l’Empire au XVIème siècle. Pourtant, l’histoire du vin et de l’alcool dans l’Empire ottoman et en Turquie existe, même si elle est discrète. Le XVIème siècle voit aussi l’émergence d’une « boisson nationale », le raki, alcool de marc de raisins additionné d’anis ! En terre d’islam où l’alcool est frappé d’interdiction religieuse, François Georgeon, dans son livre passionnant « Au pays de raki. Le vin et l’alcool de l’Empire Ottoman à la Turquie d’Erdoğan (xive-xxie siècle) », nous raconte cette « culture du boire » rythmée par de périodes de prohibition et de libéralisation. En réalité, vins et autres boissons alcoolisées n’ont cessé d’être consommés dans l’immense espace multiconfessionnel de l’Empire ottoman. Cerise sur le gâteau, le sultan Mahmud II aimait notre champagne ! Le livre est édité au CNRS.

 

Connaissez-vous le tofu de pois chiche ?

Malgré son appellation de tofu, ce tofu de pois chiche délicieux n’a aucun lien de parenté avec le tofu chinois à base de lait de soja coagulé. Sa préparation se rapproche plus d’une panisse ou d’une polenta. L’emprunt de son appellation prestigieuse vient de sa consistance et de son utilisation culinaire proche du tofu chinois. 

Appelé aussi tofu birman, cet ingrédient très utilisé dans la cuisine birmane est d’origine Shan. Il est produit soit à partir de farine de pois chiche, d’eau et d’une pointe de curcuma pour la couleur, soit à partir de pois chiche séché, hydraté, puis broyés en une pâte fluide. La pâte est cuite jusqu’à la consistance d’une crème pâtissière, puis débarrassée dans un plat avec une épaisseur d’au moins 3 cm. Une fois refroidi, le pavé de tofu de pois chiche se découpe en dés et se consomme froid en salade. Il peut être consommé aussi chaud, poêlé, frits et même pané, offrant une texture croustillante en surface et moelleux à cœur. Son utilisation en cuisine se rapproche du tofu chinois avec comme seule restriction celle d’éviter les cuissons mijotées ! Pour les allergiques au soja, ce tofu de pois chiche est bonne alternative et une source de création culinaire. Ci-après la recette de base.

200g de farine de pois chiche, 80 cl d’eau, 1 pincée de curcuma / Huile pour mémoire.

Faire bouillir 40 cl d’eau.

Délayer la farine de pois chiche et le curcuma avec le reste de l’eau, puis ajouter l’eau bouillante.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide.

Cuire à feu doux jusqu’à l’épaississement de la pâte proche d’une crème pâtissière.

Débarrasser la crème cuite dans un plat huilé avec une épaisseur d’au moins 3 cm.

Huilez avec un pinceau le dessus pour éviter la formation d’une peau.

Laisser refroidir avant utilisation.

Pour plus de saveurs, vous pouvez ajouter dans la pâte fluide du sel, des épices.

Pour ma recette en photos, je les ai servis à la chinoise avec de la sauce de soja, l’huile de sésame, l’ai haché, la coriandre ciselée et une pointe de piment. 

 

 

La cuisine catalane d’Éliane Thibaut-Comelade

Avec la disparition début avril 2021 d’Éliane Thibaut-Comelade, les pays catalans pleurent sa meilleure ambassadrice culinaire ! Véritable encyclopédie de la cuisine catalane, son livre majeur est « La cuisine catalane », devenu un ouvrage de référence et réédité à plusieurs reprises depuis 1978 par sa maison d’édition Trabucaire. C’est une pionnière dans le déchiffrage et la mise en valeur de ce terroir culinaire d’exception à cheval sur plusieurs pays. Son premier livre écrit en catalan en 1968 « Cuina rossellonesa i de la Costa Brava » (cuisine du Roussillon et de la Costa Bava) donna déjà le ton. En 1985, c’est l’une des premières à créer des ateliers de cuisine départementaux estampillés cuisine catalane pour faire vivre, partager et divulguer cette cuisine traditionnelle. Elle a redonné la fierté et le plaisir de servir cette belle cuisine catalane à de nombreux chefs de la région. Avez-vous déjà entendu parler de bullinade (plat d’hiver de baudroies dans une sauce blanche aux pommes de terre), d’ouillade (potée de viandes et légumes à la mode catalane), de fréginat (fricassé de sanglier ou de cochon préparé à l’ail et oignon, servi avec des haricots blancs)… ? Si non, découvrez rapidement les 300 recettes traditionnelles de ce magnifique terroir avec « La cuisine catalane » d’Éliane Thibaut-Comelade. Je lui suis très reconnaissant de ce joli héritage culinaire et de savoir qu’elle lègue ! N’hésitez pas à découvrir aussi ses autres livres !