Histoire des épices au moyen âge de Michel Balard

A l’heure des vins chauds aux épices réconfortantes des fêtes de fin d’année à base de cannelle, de cardamone, de clou de girofle, d’anis étoilé, d’agrumes, c’est l’occasion de se plonger dans cette « Histoire des épices au moyen âge » passionnante de Michel Balard aux éditions Perrin. Ci-après la présentation du livre.

 « Les épices, moteur de l’histoire » ? Après Marx, des historiens contemporains ont cherché à mettre en évidence le rôle fondamental des épices dans l’histoire du monde médiéval et moderne. Leur quête incessante aurait stimulé les voyages vers des terres jusque-là inconnues, provoqué la révolution nautique médiévale transformant les formes et l’usage des navires, suscité la conquête par les Occidentaux des pays producteurs d’Extrême-Orient, bref serait à l’origine de la domination du monde par les nations d’Occident. Sans la recherche effrénée des précieuses épices, Christophe Colomb, Vasco de Gama ou Magellan n’auraient pas laissé leur nom dans l’histoire.

Mais pourquoi un tel attrait ? Censées provenir du Paradis même, les épices constituaient au Moyen Âge un symbole de richesse, de bonheur et de prestige, de confort matériel et de prééminence sociale, des marqueurs sociaux de goût et d’élégance. Leur prix élevé dû à leur rareté et à leurs origines lointaines et mystérieuses les réservait à l’élite de la société médiévale pour ses repas de fête ou pour les soins du corps. Elles n’étaient pas une marchandise comme une autre : à la fois condiment et médicament, teinture et parfum, le mot species (espice en vieux français) s’applique abusivement à la fin de cette époque à l’ensemble des drogues condimentaires, tinctoriales et pharmaceutiques, venues de l’Extrême-Orient, des pays de l’océan Indien ou du Proche-Orient, et qui, par l’intermédiaire des marchands arabes, arrivaient aux mains de l’aristocratie marchande des grandes cités méditerranéennes. Son usage se répartit entre la table, la pharmacopée et l’atelier. Rien d’étonnant dès lors si les textes médiévaux classent parmi les épices des produits comme le riz, le miel, le sucre ou les oranges, la cire ou le coton.

De la Chine ou de l’Indonésie, arrivant en Occident par des itinéraires segmentés au sein desquels Arabes et Mongols jouent un rôle majeur, avant de passer le relais aux Génois, aux Vénitiens ou aux Catalans, installés dans leurs comptoirs d’Alexandrie, de Beyrouth, de Constantinople ou de mer Noire, ces précieuses épices dessinent une première géopolitique mondiale ».

 

 

La science en cuisine et l’art de bien manger d’Artusi

« La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene » publié par Pellegrino Artusi en 1891 à 71 ans à compte d’auteur est considéré comme le livre référence de la cuisine italienne. Une bible culinaire qui a su synthétiser toute la richesse et la variété des cuisines régionales, compilées à travers ses voyages et reçues de ses correspondants en région. Ce premier livre du terrain et interactif affiche lors de sa dernière édition 790 recettes du quotidien. Du vivant de Pellegrino Artusi, son livre a connu 15 éditions ! Il est présent dans tous les foyers italiens. On en offre même en cadeau aux jeunes mariés. Ma cousine, mariée à un italien, en possède aussi le sien, qu’elle suit et utilise au quotidien ! Ce livre, un best-seller dans le monde entier, est proposé en traduction française aux éditions de l’Epure « La science en cuisine et l’art de bien manger » par deux spécialistes de la cuisine italienne Alessandra Pierini et Stéphane Solier. 

Au-delà d’une traduction, ils nous apportent les clés culturelles, les notes historiques et linguistiques pour mieux savourer les pages. Si vous souhaitez découvrir ce monde d’Artusi et rencontrer leurs auteurs, les éditions de l’Epure vous donne rendez-vous à une journée spéciale « Artusi » à l’Entrepôt Paris 14ème le dimanche 26 novembre 2023, avec la projection du film à 16 heures « Miseria e nobilita » de Mario Mattoli, et à 17h30 dégustation des recettes d’Artusi cuisinées par les deux auteurs et rencontre. Le prix est de 15€ avec la prudence de réserver votre place à l’avance ici.

 

 

Le guide de la cuisine chinoise d’Handa Cheng

« Le guide de la cuisine chinoise » aux éditions du Chêne signé Handa Cheng avec comme slogan « Avoir bien mangé, c’est déjà aller mieux » s’adresse aux personnes qui veulent s’initier à la cuisine chinoise. Et comme dit l’auteur, vous avez besoin de peu d’ingrédients pour y commencer ! 

De quoi décomplexer plus d’un pour une exploration de 120 recettes classiques de tous les jours avec 35 techniques de base. On y retrouve des plats typiques comme la bouillie de riz au bœuf, la crêpe aux huitres, les cheung fen, les liang fen, le mapo toufu, le porc Dongpo, les saint Jacques vapeur aux vermicelles de riz, le maïs frits poivre et sel, les nouilles dan dan … 

Au-delà des recettes carnées et végétariennes, le livre vous éclaire sur les différentes cuisines régionales chinoises et leurs spécificités, sur les techniques de base pour ne rater aucune recette ; vous présente les ingrédients typiques entre sauces, légumes frais, produits fermentés et déshydratés qui font l’âme de la cuisine chinoise, sur les différents types de restauration, sur les coutumes et manières de table pour ne faire aucune impaire !