Dîner de Gala Oscars 2012

Si aucune information n’a filtré du menu du dîner qui suit la nuit des Césars dans la « brasserie populaire » du Fouquet’s sur les champs Elysées, les américains eux ont largement communiqué sur leur dîner de Gala qui suit la remise des Oscar ce soir dimanche 26 février 2012 ! Pour la 18ème année consécutive, c’est le célèbre chef Wolgang Puck qui est encore en charge du dîner. Il est responsable de la satisfaction de plus de 1500 invités, dont nos frenchy Bérénice Béjo et Jean Dujardin, stars du film « The artist ». Ce soir, le chef Wolgang va innover. Les invités ne seront plus servis à table, mais sous forme de buffets mixés avec un dîner façon cocktail. Le personnel de service circulera parmi les invités en leur proposant des petites assiettes gourmandes ou des plateaux à partager. Les 350 cuisiniers vont proposer un menu world food, sous forme de petites bouchées chics. Les tourtes au poulet garni de truffes noires râpées, les tacos fourrés au homard, tomate et échalote vont côtoyer des sushis, des raviolis de porc à la chinoise, de homard à la mode de Shanghai sauce curry au lit de coco, de l’agneau rôti avec une vinaigrette de coriandre chinoise et de menthe. Comme nous sommes quand même à Hollywood, vous avez constaté que la vulgaire purée d’avocat a été remplacé par du homard dans les tacos, tandis que des feuilles d’or et du caviar vont servir de topping aux pommes de terre. Les desserts seront servis avec des paires de lunettes en 3D ! Voici le menu détaillé. Régalez-vous !
Tray-Passed• Smoked Salmon on Oscar® Flatbread with Caviar and Crème Fraiche • Spicy Tuna Tartare in Sesame Miso Cones with Masago • Mini Kobe Cheeseburger with Remoulade and Aged Cheddar • Pork Belly Dumplings with Soy and Ginger • Crab Cakes with Remoulade • Arancini with Tomato, Basil and Parmesan • Tempura Shrimp with Wasabi Glaze • Vegetable Spring Roll with Sweet Chili Sauce • Assorted Pizzas
Cold Appetizer Platter• Lobster Taco with Tomato and Pickled Shallots • Caprese Skewer with Bufala Mozzarella, Tomato and Basil • Potato Latke with Smoked Sturgeon and Horseradish • House Made Pretzel Bread with Beer Cheddar Fondue and Mustard Aioli • Prosciutto Grissini
Small Plates • Chicken Pot Pie with Shaved Black Truffles and Roasted Vegetables • Fuji Apple Salad with Crumbled Blue Cheese, Arugula, Shaved Red Onion and Apple Cider Vinaigrette • Beet Tortelloni with Goat Cheese and Toasted Hazelnuts • Gold Wrapped Baked Potato with Caviar and Crème Fraîche • Slow Braised Short Rib with Polenta and Romesco • Crab and Lobster Louie with Horseradish Panna Cotta and Marinated Tomatoes • Macaroni & Cheese with Aged Cheddar • Shanghai Lobster with Coconut Curry, Jasmine Rice and Pickled Ginger • Chinois Lamb with Cilantro Mint Vinaigrette • Beet Salad with Pistachio Butter, Burrata and Citrus Balsamic
Seafood and Sushi Buffets • Sushi with Wasabi, Soy and Ginger: Rolls, Nigiri and Sashimi • Shellfish with Mustard and Cocktail Sauce: Prawns, Lobster, Stone Crab and Oysters
Passed Dessert • Almond, Orange-Brown Butter Cake with Blood Orange • Date Cake with Sticky Toffee Pudding and Toffee Orange Sauce • Chocolate in 3D • Golden Candy Apple • Banana Cream Pie with Candied Popcorn • Tarte Tatin with Pretzel Pastry and Caramel Gelato • Chocolate Mousse in Golden Egg Cups
Dessert Buffet • Raspberry Rose Éclairs • Strawberry Shortcake Push-Up Pops • Red Hot Macarons • Star Shortbread with Silver Sugar • Chocolate Peanut Butter Pops • Brown Sugar Lemon Meringue Cones • Chocolate Pudding Push-up Pops • Long Stem Strawberries
Chocolate Buffet • Chocolate Fountains with Farmers Market Long Stem Strawberries • Chocolate Panini • Triple Chocolate Cupcakes • Warm Coulant Souffle Cakes • Chocolate Dobos Torte • Earl Grey Tea Truffles • White Chocolate Coconut Rum Truffles • Milk Chocolate Caramel Truffles • Chocolate Dipped Pop Rock Cakes • Chocolate Chip Cookies • Triple Chocolate Toffee Crunch Cookies • Chocolate Coffee Cups • Chocolate Toffee Cups • 24 Karat Chocolate Oscars

Entre les Bras

Ce film, c’est l’histoire d’une transmission d’une cuisine en héritage. C’est l’histoire d’une passion partagée par le père et le fils dans le cadre d’un terroir d’exception, l’Aubrac, qui nourrit les assiettes et la créativité des deux chefs. Paul Lacoste, le réalisateur et cuisinier amateur, a planté sa caméra dans ce restaurant à Laguiole, à une période où Michel Bras, le chef aux 3 étoiles, se retire progressivement de sa cuisine pour la laisser à son fils, Sébastien, qui l’avait rejoint en 2009. La camera les a suivi pendant un an, filmant la complicité du père et du fils, les paysages magnifiques de l’Aubrac à travers les saisons, la composition et la créativité des assiettes qui suivent les dons de cette nature rude mais généreuse, les fêtes avec la famille et les amis. Derrière ces images, surgissent des questions essentielles : comment se faire un prénom lorsqu’on est le fils d’un chef connu mondialement ? Pour un père, comment transmettre l’œuvre d’une vie, laisser un espace de respiration et de création au fils tout en souhaitant qu’il continue à défendre « sa cuisine » ? Comment dans un terroir aussi rude, une saga avec trois générations de cuisiniers peuvent s’exprimer et durer dans le temps ?

Le film sortira officiellement le 14 mars 2012, et le 29 février dans le Sud Ouest. Vous pouvez visualiser des extraits sur le site de FoodIntelligence en avant première.

Pour vous qui découvrez les Bras, sachez que Michel Bras est le créateur du coulant au chocolat repris dans le monde entier, et Sébastien, un des membres fondateurs de la chaîne de restauration healthy Milan, inspiré de son célèbre dessert.

Visiter le site de leur restaurant www.bras.fr/

Doisneau Paris les Halles

Est-ce les travaux en cours des Halles en canopée qui créent la nostalgie de son destin passé ? Après l’exposition Les halles de Baltard, métiers du jour et la nuit au Musée Carnavalet, c’est au tour de l’hôtel de ville de nous offrir le regard de Robert Doisneau à travers plus de 200 clichés, pour la plupart vintage. Robert Doisneau prit sa première photo à 22 ans dans le quartier des Halles en 1933, la dernière en 1979. Lorsque dans les années 1960, le « ventre de Paris » était menacé de destruction, inquiet et en colère, il décidait de tout voir, tout photographier. Il militait même contre sa destruction avec sa phrase qui reste encore dans les mémoires : « Paris perd son ventre et un peu de son esprit ». L’exposition ressuscite la vie des Halles et de son « ventre » entre les années 1930 et 1970 avec des beaux portraits de marchands de poissons, de fleuristes, de bouchers…Il y a aussi la vie de quartier où les différentes couches sociales se croisent, à travers marchés, bistrots et trottoirs…On sent que la vie n’était pas facile pour tous.

Le catalogue de l’exposition « Doisneau, Paris Les Halles » avec un magnifique texte de Vladimir Vasak aux éditions Flammarion complète la visite. Il permet aux non parisiens d’accéder aussi à ce monde, à jamais disparu !

Exposition gratuite jusqu’au 28 avril 2012, dans les salons d’accueil de la Mairie de Paris
Attention, le succès de l’exposition vous oblige à au moins une heure de queue.

Trinidad douglah scorpion

Non, il ne s’agit pas d’une nouvelle destination touristique. Si vous êtes amateur de piments, vous allez être servi. Le “trinidad douglah scorpion” vient d’être désigné comme le piment le plus fort du monde. Il est cultivé à Trinidad et Tabago, en Amérique du sud. Sur l’échelle de mesure de la force du piment en unité de Scoville, il est classé 2 millions d’unités de Scoville. A tire de comparaison, le piment d’Espelette se rapproche des 2500 unités Scoville !

Bouillon Chartier : soupes à 1€ !

Durant tout l’hiver, comme chaque année, le bouillon Chartier ouvert en 1896, connu dans le monde entier, offre une soupe à 1€ seulement. Vous pourrez déguster le bouillon aux vermicelles, la soupe aux poireaux, la soupe au chou, le potage aux cinq légumes servi dans une soupière en inox, sans chichi. Ce restaurant renoue ainsi avec les racines historiques d’un bouillon : proposer aux travailleurs une restauration à somme modique qui requinque les corps.

C’est en 1855 qu’apparaissent les premiers bouillons à Paris grâce au boucher Pierre Louis Duval établi 15 rue Coquillère en 1854. Il propose un plat unique de bouillon de viande constitué de bas morceaux avec quelques légumes aux travailleurs des Halles. Sur son enseigne, il écrit : "Venez à moi vous tous qui souffrez de l'estomac, je vous restaurerai". De ce fait, il a lancé en premier le concept de chaîne de restauration populaire. Au moment de l’exposition universelle en 1889, il y avait déjà trois bouillons Duval ! Il sera concurrencé rapidement par les frères Edouard, Camille Chartier, Boulard. Quelques bouillons « plus bourgeois » apparaissent à la même époque, décorés avec le style art nouveau qui se répand en Europe dans l’architecture, le mobilier et la décoration.

Actuellement, sur cette institution parisienne, seuls deux bouillons historiques continuent d’exister, le bouillon Racine et le bouillon Chartier. Seul le bouillon Chartier, inscrit à l’inventaire des Monuments historique, a gardé sa réputation de restaurant populaire. Imaginez, l’œuf mayonnaise est à 2.20€, l’avocat sauce crevette à 3.30€, le steak haché sauce au poivre et frites à 8.50€, le confit de canard pommes grenailles à 9.70€, le camembert à 2.50€, la tarte aux fruits à 4.70€. Connu des travailleurs des grands boulevards, des provinciaux et aussi des touristes du monde entier, le bouillon Chartier est nommé aussi le « Maxim’s des pauvres » ! Prendre un repas au bouillon Chartier, c’est avant toute chose vivre un moment exceptionnel de l’histoire de Paris dans un lieu culte, touristique, dans une effervescence typiquement parisienne.

Orangina Miss 0

Après Coca Cola qui a habillé ses bouteilles avec Karl Lagerfeld et Daft Punk, c’est au tour d’Orangina de commercialiser un coffret collector Orangina « Miss 0 » illustré par Soledad Bravi. La cible de ce marketing ? Les femmes qui font attention à leur ligne avec trois saveurs de proposées : Orange, Pamplemousse et Framboise.
Pour vous qui ne connaissez pas Soledad Bravi, il s’agit de l’auteur du livre « Le kamasutra des Paresseuses ».
Comble du chic, le coffret sera lancé le 2 avril au prix de 29€ Chez la IT Store Colette, rue Saint Honoré, Paris !

Cuisine royale des Tudors by Heston Blumenthal

Si vous êtes addict à la série « The Tudors », la vie du roi Henry VIII d’Angleterre qui régna sur l’Angleterre pendant 47 ans, vous avez pu admirer la magnificence des repas et des banquets royaux. L’histoire raconte que le roi Henry VIII avait un bel appétit, non seulement des femmes (six épouses au total) mais aussi de la table. Ses immenses cuisines que vous pouvez visiter dans sa résidence à Hampton Court vous le confirment. Plus de 200 personnes travaillaient dans les cuisines royales pour nourrir une cour de 600 courtisans. La nourriture de l’époque était très carnée : gibiers (renne, sanglier, faisan, pigeon…), bœuf, mouton, chapon, poissons étaient privilégiés, les légumes dédaignées car considéré comme la nourriture des pauvres. C’était l’époque où les produits du nouveau monde commençaient à arriver en Europe. En plus de la moutarde anglaise et des herbes aromatiques, les épices exotiques parfumaient aussi les mets. Le roi avait une passion pour les viandes rares, celles du dauphin, des oiseaux chanteurs, des paons, des queues de castor ! Très bec sucré, il était capable d’engloutir deux puddings aux pommes, des gâteaux aux prunes, des fruits exotiques…Les repas étaient arrosés de vins et de l’ale (de la bière). Ne vous fiez pas à la belle personne de Jonathan Rhys Meyer qui incarne le roi dans la série. Le vrai Henri VIII était obèse, diabétique et très gros à la fin de sa vie ! Victime de sa gourmandise !

Le chef Heston Blumenthal du Mandarin Oriental de Londres nous invite à découvrir cette cuisine royale. Après avoir étudié avec les historiens de l’alimentation les habitudes alimentaires, les corpus culinaires des palais royaux de cette époque, il nous propose de déguster à cette cuisine royale des Tudors. Chaque recette proposée est datée. Exemple des entrées :

Meat Fruit (c.1500)
Mandarin, Chicken Liver Parfait and Grilled Bread
Roast Marrowbone (c.1720)
Parsley, Anchovy and Mace, Pickled Vegetables
Broth of Lamb (c.1730)
Slow Cooked Hen’s Egg, Celery, Radish, Turnip and Sweetbreads
Salamugundy (c.1720)
Chicken Oysters, Salsify, Marrow Bone & Horseradish cream
Savoury Porridge (c.1660)
Snails, Chanterelles, Garlic & Fennel
Hay Smoked Mackerel (c.1730)
Lemon Salad, Gentleman’s Relish and Olive Oil
Rice and Flesh (c.1390)
Saffron, Calf Tail and Red Wine
Buttered Crab Loaf (c.1714)
Crab, cucumber, pickled lemon & stone crop

La suite de la carte se trouve ici.

« Vous pensez connaître l’histoire, mais vous ne connaissez que la fin. Pour parvenir au cœur de l’Histoire, vous devez la reprendre au début ! » dixit le pitch de la série. Grâce à Heston Blumenthal, vous allez pouvoir reprendre la chronologie historique des recettes. Vous pouvez déguster aussi à cette cuisine des Tudors le premier weekend de chaque mois au Palais de Hampton Court. Son site internet vous propose des recettes réalisables chez vous.

Les blancs d’hiver

Après Performance Raclette, la raclette revue par 5 chefs en novembre dernier, c’est au tour d’Alain Ducasse de décliner la sienne. Du 28 février au 10 mars 2012, vous pourrez déguster sa raclette dans un restaurant savoyard éphémère installé sur l’emplacement habituelle de la patinoire de l’hôtel Plazza Athénée. Cette initiative baptisée « les blancs d’hiver » vous propose un menu unique de chef à 120€, boissons comprises avec en entrée un velouté de châtaignes, la raclette et une poire rôtie en cocotte, crème crue escorté d’un biscuit de Savoie. De quoi vous dépayser le temps d’un repas dans une ambiance de montagne, et de vous remémorez vos meilleurs souvenirs de vacances au ski !

Réservations par courriel au lesbancsdhiver@plaza-atheneeparis.com, les places sont limitées !

Weekend Henri IV à Chartres

En souvenir du seul roi de France, Henri IV, sacré à Chartres le 27 février 1594, la ville commémore chaque année cet événement royal le dernier weekend du mois de février (25 et 26 février 2012). Les restaurateurs chartrains vous réservent un weekend gourmand avec le plat emblématique d’Henri IV, « la poule au pot » en souvenir de la promesse qu’il fit : « Si Dieu me prête encore vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait les moyens d’avoir le dimanche une poule dans son pot ». Dès le samedi matin, place Billard, vous pouvez déguster gratuitement le fameux bouillon lors d’une brocante des métiers de bouche. Vous pouvez vous replonger dans le Chartres du temps d’Henri IV lors d’une visite guidée de la ville le samedi après midi. Vous pouvez surtout faire parti des heureux convives du « Banquet Renaissance » le samedi soir, servi dans le prestigieux musée des beaux arts.

Réservez votre séjour « Henri IV » avec l’office du tourisme

Cuisinez vous aussi « la poule au pot » avec la recette suivante ici.
Pour vous qui restez sur Paris et qui ne comptez pas cuisiner, dégustez la recette historique à www.lapouleaupot.com, 9 rue Vauvilliers, Paris 1er ,juste à quelques pas des Halles.

Plantez chez nous

Vous avez toujours rêvé de déguster votre propre production de légumes, de fruits, mais vous ne disposez guère d’un mètre carré de lopin de terre ? Vous avez un jardin mais vous n’avez pas le temps de vous en occuper ? Ce site est fait pour vous rencontrer. Il vous encourage à un jardinage solidaire : la personne qui a un jardin le met à disposition de celle qui désire jardiner. L’échange est gratuit et la récolte partagée en deux. Vous aurez la chance de consommer de beaux fruits et légumes, cultivés avec passion, avec en plus de la convivialité ! N’imaginez pas que le site est réservé qu’aux personnes qui habitent dans les zones vertes. Même les citadins trouveront leur jardin en ville !

www.plantezcheznous.com/

Toyo Restaurant Paris

Si vous aimez la délicatesse des mets, la sensualité des saveurs et des textures, l’épure d’un décor presque zen en blanc et en bois, la gentillesse et la créativité d’un chef, le restaurant Toyo est fait pour vous. Toyo, c’est le restaurant du chef Nakayam Toyomitsu. Il signe une cuisine qui navigue entre saveurs nippone et française, adulée par les expatriés japonais et les français gourmets. D’ailleurs, ce soir là, j’avais l’impression d’être à nouveau dans un restaurant à Tokyo, entouré de salary man en costume chic de grande marque et de chemise blanche maculée. Je ne l’ai su qu’après. Le chef Nakayam Toyomitsu, c’était le cuisinier personnel du couturier Kenzo. Dès l’entrée, une toile le représente, préparant un poisson, peint par Kenzo lui-même. Si vous désirez le voir à l’œuvre, le mieux est de vous installer le long du comptoir, où le spectacle est total. Même en plein coup de feu, la brigade travaille dans le calme et la sérénité, avec des gestes sûres, des découpes assurées, une rapidité d’exécution. Voici le menu carte blanche dégustation signé du chef.

Flan aux œufs, foie de lotte, racine de lotus croustillant
Ce flan aux œufs est comme du velours sur la langue, légèrement parfumé au gingembre, servi tiède. Il se déguste à la petite cuillère. Le goût du foie de la lotte se marie merveilleusement à ce flan très crémeux. Des racines de lotus en beignet apportent le croustillant, pour sublimer encore plus le plaisir en bouche.

Champignons, épinards, bulots
Cette bouchée aux saveurs végétales, juste pochée dans un bouillon corsé, s’accompagne de brunoises de bulots, qui apportent la mâche en bouche. La texture du jus est gluante et sert de liaison à l’ensemble.

Huîtres crues au feuilles de shiso / cabillaud en sashimi, caviar, œuf de poutargue
Les huîtres crues, assaisonnées avec une pointe de jus de citron, une sauce de soja légère, sont justes parfaites, relevées de feuilles de shiso aux notes poivrés et au parfum léger de basilic.
Les trois tranches de cabillaud en sashimi sont fondantes en bouche. La sensation du « gras » est très bien relevée par la texture des œufs de poutargue. Les feuilles de shiso font le lien avec les bouchées d’huîtres. Le caviar est un plus pour le côté luxe, mais pas nécessaire pour la saveur déjà flamboyante.

Langue de bœuf en pot au feu, omelette
Les trois morceaux de langue de bœuf, moelleuse (sûrement cuits à très basse température), gélatineuse, servis chauds, répondent en écho à la texture épaisse de l’omelette. Le mariage est étonnant.

Tempura d’ormeaux
Ces beignets d’ormeaux sont très tendres en bouche, la pâte fine et croustillante, servis avec de l’okara, ce pulpe de graines de soja issu de la fabrication du lait de soja. Le quartier de citron grillé donne un jus très parfumé, rehaussé par la saveur fraîche des herbes, coriandre, aneth. La coquille vide d’ormeaux est comme un tableau, avec de teintes magnifiques.

Papillote de bar vapeur
Une cuisson juste parfaite, à peine nacrée, assaisonné de sauce de soja légère et de jeunes poireaux émincés.

Agneau grillé
La viande d’agneau est juste fondante, nourrie d’une sauce miso sucrée. Après dégustation, il ne reste que deux os très fins !

Riz, algues nori, igname, oursin, œuf de saumon, petits pois
Juste une explosion de saveurs, de textures en bouche.

Soupe de miso à la crevette, fromage de soja
Un bouillon corsé, légèrement pimenté, avec un fromage de soja soyeux.
La cuisson de la crevette est juste parfaite, de blancs de poireaux émincés révèlent bien son goût.

Chocolat blanc, azuki, fruits rouge
C’est tout simplement un plaisir de nuage sucré en bouche, une texture moelleuse, légère, gélatineuse, fraîche.

En boissons, une mise en bouche avec de la fine champagne, du Volnay en vin rouge et du Chateldon, l’eau minérale tant prisée par Louis XIV.
Un thé vert de chez Jugetsudo 寿月堂clôture le dîner, servi avec des mini-mini madeleines et macarons.

En sortie de table, une sensation de bien être, de légèreté, avec le chef qui vient vous saluer en personne, à la japonaise, en se courbant.

TOYO, 17, rue Jules-Chaplain, Paris 6ème. Métro Vavin.
Menu carte blanche par le chef 110€. Menu midi 45€, soir 79€.

Le gâteau de mes rêves

La nouvelle émission de Teva « Le gâteau de mes rêves » est entièrement consacrée à la pâtisserie. Le concept est simple : c’est le célèbre pâtissier Christophe Michalak, du plaza Athénée, qui se rendra chez vous, pour réaliser le gâteau de vos rêves, dans votre cuisine sans trucage ni rattrapage. Il vous accompagnera pour faire tous les emplettes nécessaires, vous donnera conseils et astuces pour acheter les meilleurs produits à bons prix, vous partagera ses tours de mains et techniques.
L’émission sera diffusée chaque dimanche à 10h30 dès le 26 février 2012. La première émission sera consacrée au millefeuille avec Sébastien ! Suivront la forêt noire, la tarte Tatin, la tarte au citron, les churros, la pâte à tartiner maison !
Si vous désirez que Christophe Michalak vienne aussi chez vous, appelez la chaîne Teva !
www.teva.fr
En attendant, visitez le blog de Christophe Michalak, passions gourmandes

« American Grown », premier livre de cuisine de Michelle Obama

Le premier livre de cuisine de Michelle Obama « American Grown » sortira en avril 2012.Depuis quelques semaines, elle commence à en faire sa promotion. Le sous-titre « Comment le potager de la Maison Blanche inspire les familles, les écoles et les communautés » représente la quintessence du combat qu’elle a mené dès son arrivée à la Maison Blanche : encourager les américains à avoir une alimentation saine, équilibrée, riche en fruits et légumes, avec des produits abordables. Un programme politique, équivalent à notre PNNS (plan national nutrition santé). En complément d’une bonne alimentation, elle encourage aussi les activités physiques avec son programme Let’s move pour lutter encore plus contre l’obésité, la malbouffe, n’hésitant point à se donner de sa personne. Certes, nous savons que la première dame n’est pas un grand chef, mais elle parle et cuisine avec son cœur de mère. Elle raconte comment, les comportements alimentaires de ses filles, Sasha et Malia, lui ont inspiré de nouvelles recettes à partir des productions de son potager à la Maison Blanche.

Le livre est déjà considéré comme le « cadeau parfait » pour la fête des mères. Son prix est fixé à 30 US $ et peut être pré-commandé sur amazon au prix de 19.80 US $. Les bénéficies seront reversées à une association.

L’art du repas gastronomique à la Renaissance

Deux seigneurs du Loir-et-Cher vous convient à leur table pour vous faire découvrir l’art de la gastronomie et du couvert au sein même de leur château :
« Le bon Florimond » Robertet (1458-1527), fidèle secrétaire et trésorier de Charles VIII, Louis XII et François Ier, et Jean-François de La Porte (1675-1745), seigneur de Meslay en Vendômois, connu pour être l’une des meilleures tables de France grâce à son maître d’hôtel d’Ossigny. L’objectif de cette exposition est d’évoquer l’art de la table à la Renaissance et au XVIIIe siècle en Val de Loire, et de faire le lien avec l’art culinaire français, inscrit depuis novembre 2010 au patrimoine mondial par l’UNESCO.

Expo 41 à Blois, l’espace d’expositions du Loir-et-Cher.Jusqu’au 29 avril 2012, entrée libre, visites guidées gratuites sur réservations

A la table de Nelson Mandela,

Pour être à la table de Nelson Mandela, voici quatre recettes de sa cuisinière Xoliswa Ndoyiya extraits de son livre « Ukutya kwasekhaya (cuisine maison) - Saveurs de la cuisine de Nelson Mandela». Les recettes sont pour 4 à 6 personnes.


Soupe de poulet
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 oignons hachés (environ 200g)
1 gousse d’ail hachée
1 cuillère à soupe de paprika
300g de blanc de poulet coupé en dès
3 tomates mondées coupés en dès
2 bouillons cube de poulet
1,5 litres d’eau.
1 cuillère à coupe de persil haché

Chauffez l’huile dans une cocotte.
Faites revenir l’oignon, l’ail, le paprika pendant environ 5 minutes.
Ajoutez les dès de blanc de poulet. Faites les raidir à la chaleur.
Ajoutez ensuite les dès de tomate, le bouillon cube de poulet, l’eau.
Couvrez.
Après ébullition, laissez mijoter pendant 20 minutes.
Vérifiez l’assaisonnement avant de servir.

Umqusho
500g de samp (gros maïs séché et pillé grossièrement)
800g de sugar bean (gros haricots blancs)
2 bouillons cube de bœuf
3 cuillères à soupe de beurre
Eau
Sel et poivre

Mettre le maïs et l’haricot dans une cocotte, couvrez le double de volume d’eau avec le bouillon cube de bœuf.
Après ébullition, réduisez le feu et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendre (au moins deux heures).
Ne pas remuez en cours de cuisson, pour garder leur forme et éviter de les réduire en purée.
Après cuisson, décanter maïs et haricots, servez avec du beurre fondu, salez, poivrez.
Ils sont parfait pour accompagne une viande en sauce comme le umleqwa.

Umsila wenkomo
3 queues de bœuf (enlevez l’excès de graisse)
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe d’épice de BBQ
350g de carottes en rondelles
250g d’haricots verts
800g de pomme de terre en quartier
60 de poudre de bouillon de queue de bœuf (remplacez par le bouillon cube de bœuf).
Sel, poivre selon goût.

Dans une marmite, couvrez juste d’eau les queues de bœuf coupées en morceaux.
Après ébullition, réduisez le feu et laissez cuire jusqu’à l’évaporation de l’eau.
Laissez colorer les morceaux de queues de bœuf dans leur propre matière grasse.
Ajoutez alors le paprika, l’épice BBQ et couvrez encore d’eau à hauteur.
Portez l’ensemble à ébullition et laissez cuire à feu doux 2 heures.
Au final, ajoutez les légumes et laissez les cuire pendant 30 minutes.
Assaisonnez de sel et de poivre avant de servir.

Dombolo
8 portions
600g de farine
5 g de sel
5g de sucre
10g de levure de boulangerie
625 ml d’eau tiède.
2 cuillères à soupe de beurre.

Formez une pâte souple avec la farine, le sel, le sucre, la levure et l’eau tiède.
Laissez la reposer dans un endroit tiède pour la laisser pousser et doubler de volume.
Divisez la pâte en 8 portions. Les travailler en boule. Puis les laisser pousser.
Dans une poêle à bord, faites fondre le beurre, déposez dessus les pâtons poussés.
Laissez colorer la base des petits pains à feu doux, puis mouillez avec un eu d’eau chaude.
Couvrez, laissez cuire les petits pains à feu doux pendant une dizaine de minutes.

* Recettes extraites du dossier Presse.

Saveurs de la cuisine de Nelson Mandela

En Afrique du Sud, "Ukutya kwasekhaya (cuisine maison) - Saveurs de la cuisine de Nelson Mandela» est le best seller de noël et en passe de devenir le livre que chaque foyer doit posséder. Elle est écrit par Xoliswa Ndoyiya, sa cuisinière personnel depuis plus de vingt ans, où elle nous propose 62 recettes enrichies d’anecdotes sur la famille Mandela et les personnalités reçues à sa table. Toute la famille Mandela la présente comme une vraie mère nourricière depuis que le héros de la lutte anti-apartheid l’a embauché en 1992. Il l’avait recruté par qu’il avait entendu parler de ses petits plats bien mijotés comme le «umsila wenkomo» (ragoût de queue de boeuf), «umngqusho» (maïs et gros haricots) ou «ulusu» (tripes). Elle a régalé de sa cuisine les chefs d'État étrangers et des visiteurs célèbres, comme le chanteur Michael Jackson ou la reine des talk-shows américains Oprah Winfrey. En plus d’être un grand homme, vous découvrez que Mandela aime une cuisine simple, d’essence sud africaine. L’histoire raconte qu’elle lui avait envoyé par avion une platée « d'umphokogo» (porridge de maïs au lait suri) à Londres qui ne supportait plus la nourriture anglaise
Le livre de Xoliswa Ndoyiya, c’est aussi l’histoire extraordinaire d’une femme ordinaire née dans une township de province.

www.nelsonmandela.org/index.php/news/article/tastes_from_nelson_mandelas_kitchen/

Paco Rabanne by Hediard

La tendance des boutiques éphémères continue de sévir sur Paris. Savez-vous qu’au Printemps Haussman, vous avez un café nommé « Paco Rabanne by Hediard » qui allie en une seule et même place les belles créations de la maison Paco Rabane et l’enseigne de luxe Hediard, dont la maison mère se trouve à une centaine de mètre Place de la Madeleine ? Vous pourrez snacker chic avec des créations inédites délicieuses comme des clubs sandwichs inspirés des créations de la maison Paco Rabanne : club sandwich au poulet, au saumon fumé, et végétarien (tomates fraîches, carciofi, salade romaine, courgettes grillées marinées, pignon de pin, sauce romanesco avec purée de poivron, ail, huile d’olive), de grandes salades (Caesar, végétarienne). Les prix sont aussi de luxe, en moyenne 17€. Vous avez deux plats chauds, les ravioles et le risotto du jour (22 €). Vous avez aussi des assiettes gourmandes à base de foie gras, de saumon fumée, de charcuteries et de fromages .Côté sucré, la pâtisserie star est « Le Paco Tea by Hédiard » (9.50€). La pâtisserie est composée d’un biscuit moelleux aux éclats de noisettes torréfiées, enrichie d’une mousse au chocolat aérienne infusée au thé old man Hédiard, puis drapé dans une robe au chocolat. La forme rappelle les créations métalliques et architecturés de Paco Rabanne. Vous avez aussi le « Babylone » avec une mousse légère au chocolat blanc, compotée de cerises et de cassis sur un biscuit de Gênes aux amandes et croustillant de duja et amandes. J’adore aussi le « Bahia », toujours la même base de biscuit de Gênes aux amandes et croustillant de duja et amandes, sublimé par une mousse légère au chocolat au lait parfumée d’une infusion de thé au jasmin, réveillée par une fine gelée de fruits de la passion ! 7€ les pâtisseries. Boissons chaudes, froides et même champagne sont en garde à vous dans l’attente de votre commande.

Ce café éphémère sera ouvert jusqu’à la fin de la Fashion week parisienne, le 24 mars 2012. Il se trouve au niveau -1 du Printemps de la mode.

Les halles de Baltard, métiers du jour et de la nuit

A l’heure où le forum des halles vit sa deuxième révolution avec les travaux actuels pour nous livrer dans deux ans « La canopée » des architectes Patrick Berger et Jacques Anziutti, la jeune génération est loin d’imaginer que sur le lieu du forum des Halles, se trouvait le plus grand marché alimentaire de Paris, déménagé à Rungis en 1969.
Le musée Carnavalet est là pour nous rafraîchir la mémoire et nous propose une belle exposition qui retrace l’histoire de ces Halles, édifiés entre 1852 et 1870 par Victor Baltard. Son titre « Les halles de Baltard, métiers du jour et de la nuit » nous invite à replonger dans l’atmosphère de ce ventre de Paris, à travers son fonctionnement et ses acteurs. Vous allez découvrir des métiers oubliés comme gaveuse de pigeon, compteur et mireur d’œuf, verseurs de poissons, pétrisseurs de beurres, cabocheurs… L’exposition est construite avec les tableaux de la collection du musée Carnavalet, des gravures pittoresques, des cartes postales en noir et blanc et les sculptures de Gaston Schweitzer.

Jusqu’au 26 février 2012 - Exposition gratuite - Galerie de liaison du musée- Musée Carnavalet - Histoire de Paris 23, rue de Sévigné 75003 Paris.

Choucroute de la mer

Si vous trouvez que la choucroute avec sa farandole de charcuterie est trop grasse, pourquoi ne pas essayez une choucroute de la mer ? Si vous n’avez pas le temps de la préparer, allez la déguster Chez Jenny, la brasserie alsacienne à Paris depuis 1932. Il y a toujours sur la carte une choucroute avec les produits aquatiques. Sinon, voici la recette pour 6 personnes.

Pour la choucroute : 600g de choucroute d’Alsace, 6 belles pommes de terre, 300g de saumon frais, 300 g de daurade fraîche, 300g de haddock fumé, 12 gambas, 1 litre de moule, 0.5 litre de vin blanc d’Alsace de votre choix, 2 feuilles de laurier, 2 baies de genièvre. Vous pouvez opter pour d’autres espèces de poisson. Pour le goût et la texture, il est important d’avoir le mélange de poisson frais et fumé.

Pour la finition : 2 échalotes, 20 cl de vinaigre, 30 cl de vin blanc, 250g de beurre salée, une petite botte de ciboulette.

Epluchez les pommes de terre et faites les cuire à l’eau pendant 30 minutes. Si la pointe de votre couteau s’enfonce facilement dans la chair de la pomme de terre, elle est cuite. Sinon, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Taillez chaque espèce de poisson en 6 portions égales. Décortiquez les gambas en laissant la queue et la tête (ceci facilite la dégustation).
Dans une cocotte, déposez y la choucroute, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, le vin blanc. Couvrez et portez l’ensemble à ébullition, réduisez le feu le temps que la choucroute devienne chaude. Comptez environ une quinzaine de minutes. Une fois la choucroute chaude, enlevez le couvercle, étalez au dessus de la choucroute les morceaux de poissons crues, les moules ainsi que les gambas. Couvrez, dès la reprise de l’ébullition, laissez cuire 10 minutes, puis éteignez le feu.

Préparer le beurre blanc. Mettez l’échalote hachée, le vinaigre dans une petite casserole. Les faire réduire au feu jusqu’à l’évaporation du vinaigre. Ajoutez ensuite le vin blanc. Procédez de même en laissant l’équivalent d’une cuillère à soupe de vin dans la casserole. Eteignez votre feu. Incorporez par petit morceau le beurre salé en remuant avec un fouet. Le beurre fond au contact de la réduction chaude et la casserole encore chaude. Vous devez avoir en résultat un beurre blanc lié. Rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.

Pour le service, dressez l’assiette comme sur la photo. Arrosez d’un cordon de beurre blanc. Décorez avec de la ciboulette ciselée.

Choucroute d’Alsace IGP

La choucroute d’Alsace sera bientôt classée en IGP, indication géographique protégée. En effet, un projet de cahier de charge a été approuvé par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). La demande de classement concerne uniquement le chou et son procédé de fabrication, pas la recette entière avec son chou fermenté et toutes ses charcuteries ! L’objectif est d’obtenir une appellation IGP « Choucroute d’Alsace ». Ce label existe depuis 1992 et rassure le consommateur sur l’authenticité géographique d’un produit lié à un savoir faire local, à un paysage gourmand. La fabrication de la choucroute par fermentation naturelle des choux (lacto-fermenation) coupés finement permet une longue conservation de ce dernier, permettant aux habitants d’avoir au moins un légume sous la dent lors des rudes hivers.

Déjà, au moyen âge, même en été, chez les paysans, la choucroute était consommée deux fois par semaine, le jeudi et le dimanche. Dès le XVIème siècle, s’élabore un rituel de la fabrication de la choucroute avec un jour férié : le Gumbskrut consacré au salage du chou.

La zone de production de la choucroute se trouve en région de Krautergersheim et dans les environs de Clamar. L’espèce cultivée est le chou pommé à tête blanche ou quintal d’Alsace. La récolte des choux et la fabrication de la choucroute ont lieu entre septembre et novembre.

Même aujourd’hui, la choucroute est un des mets identitaires de toutes les fêtes et réunions familiales. Elle est majoritairement servie avec un assortiment de charcuteries. Pour déguster toutes les variétés de choucroutes garnies, en même temps que vous découvrez la route du vin en Alsace, découvrez aussi la route de la choucroute !

La choucroute une fois fermentée se consomme aussi crue en salade, accompagnée aussi de charcuteries ou de poissons.

Pour tout savoir sur le chou, la fabrication de la choucroute, les bienfaits nutritionnels et toutes les idées recettes, visitez le site professionnel de la choucroute.

Vous serez sûrement déçu d’apprendre que l’origine de la choucroute est chinoise ! En effet, au 3ème siècle avant JC, les ouvriers et les garnisons qui construisaient la grande muraille se nourrissaient de choux émincés, fermentés et saumurés, qu’on peut appeler choucroute. Cette ration alimentaire importante, riche en vitamines C et en fibres participait à la construction de cette fortification unique, visible de la lune. Quelques siècles plus tard, lorsque les Huns voulurent envahir la Chine, ils étaient bloqués au pied de la grande muraille. Ils changèrent de cap pour aller envahir l’ouest. Ils avaient eu le temps de découvrir ce chou fermenté. Ils arrivent en Europe en passant par la Bavière, l’Autriche, puis en Alsace en 451. A cette époque, les alsaciens faisaient cette technique de lacto-fermentation avec le navet, pour conserver le navet. La choucroute est un repère dans l’évolution alimentaire européenne. Elle améliore les plats d’hiver pour les pauvres, et des marins victimes de scorbut. La choucroute devient le plat emblématique de l’Alsace, et de toute l’Europe de l’est. En Chine, la choucroute, appelée suan cai 酸菜 est toujours consommée. Sa déclinaison en forme de kimchi devient un élément emblématique de la cuisine coréenne.

Tony Chu

Etes-vous cibopathe et rêvez vous de l’être ? Cela signifie qu’en une seule bouchée, vous êtes capable de retracer physiquement la nature, l’origine, l’histoire et même les émotions de l’aliment que vous consommez ! Imaginez : en dégustant une fraise, vous sentez de suite où elle a été cultivée, comment elle a poussé, comment elle a été cueillie, et par quel chemin elle est arrivée devant vous. Vous sentez même ses émotions de fraise. En dégustant un morceau de lard, vous pouvez identifier l’origine du cochon et même revivre sa mise à mort ! Ce don, l’inspecteur Tony Chu le possède et le met à disposition de son métier. Il va même jusqu’à déguster les victimes de meurtre afin de découvrir l’identité du coupable et de ses motifs ! Tony Chu, c’est le héros d’une série de BD très réjouissant. Son sous-titre « Le détective cannibale » vous annonce d’emblée la couleur. Il y a un seul aliment où son don reste en sommeil : la betterave ! Dans le dernier livre sorti « Croque mort », Tony Chu fait la rencontre d’une journaliste culinaire. Sa prose lui permet d’imaginer ce qu’il ne peut déguster. Mais leur idylle ne va pas durer !

Voir toute la collection de « Tony Chu » aux Editions Delcourt

La république de la malbouffe

Avec « La république de la malbouffe », le réalisateur Jacques Goldstein et le restaurateur Xavier Denamur (La Belle Hortense, dans le Marais) entendent provoquer, interpeller, aussi bien les hommes politiques que les citoyens sur la situation de la restauration en France. Derrière l’enseigne de restaurant, les plats cuisinés tout prêt de l’industrie de l’agro-alimentaire continuent à envahir de plus en plus de restaurant jadis consacré à une vraie cuisine traditionnelle, cuisinée avec amour et passion par un vrai professionnel du métier. Or, les clients ignorent ces pratiques, et n’ont pas parfois le goût assez formé pour comprendre qu’il s’agit de la réchauffe. Le film nous présente un état des lieux pour nous expliquer comment nous en sommes arrivés à cette situation. Xavier Denamur met en cause les pouvoirs publics et se focalise sur la mesure phare de la baisse de la TVA qui n’a en rien amélioré le sort des vrais restaurateurs.

www.republiquedelamalbouffe.com/

Si vous désirez avoir l’assurance que votre restaurateur cuisine réellement, sachez qu’il existe depuis 2007 le titre de « Maître restaurateur » délivré par les préfectures. Il « garantit la réalisation d'une cuisine élaborée sur place, par des professionnels confirmés de la restauration, ... essentiellement composée de produits frais » (www.maitresrestaurateurs.com). Le fait que ce titre soit si peu utilisé confirme-t-il ce que dénonce le film « La République de la Malbouffe » ?

Cœur Croquant by Arnaud Delmontel

Oui, les framboises fraîches ne sont pas de saison, mon bilan carbone va prendre un coup ! J’aime cette création « Cœur croquant » signée Arnaud Delmontel car c’est écrit blanc sur rose « Je t’aime ». De quoi aider les timides à exprimer encore plus la profondeur de leur sentiment avec cette gourmandise où vous croquerez de la nougatine, avec une crème mousseline et des framboises fraîches, vendue à 14€ pour deux personnes, dans un écrin, comme un bijou. N’oubliez pas non plus qu’Arnaud Delmontel est aussi boulanger. Ne ratez pas son pain de février aux cramberry et noisette.
www.arnaud-delmontel.com/

L’amour en cage by Julien Merceron

Julien Merceron ? Il fête l’amour toute l’année avec des palets de chocolats griffés « Je t’aime », son « amant », tous ses philtres d’amour sucrés ! Pour cette fête de la Saint Valentin, il se surpasse en proposant à tous les amoureux un guet apens gourmand « l’amour en cage ». Il s’agit d’un bonbon en chocolat noir, fourré d’une ganache marron glacée-safran, habillé de rouge vif lumineux, la couleur de l’amour et du désir, enfermé dans une dentelle de chocolat noir en forme de cœur ! Tout simplement craquant. Si vous ne connaissez pas encore ce talentueux chef, rendez vous dans la boutique vintage « A la mère de famille », fondée en 1761 ou découvrez le à traves ses recettes gourmandes, dans le livre « A la mère de famille, les recettes gourmandes de Julien Merceron » où vous retombez dans les plaisirs de l’enfance avec la sucette guimauve vanille chocolat au lait et noisettes ; les roudoudous ; le calisson ; le sablé chocolat-pistache ; le gâteau manqué au cédrat confit ; la confiture de lait ; la truffe véritable ; la coque nougatine et praliné ; les florentins ; le caramel passion… le tout entrecoupé de paroles d'habitués.
www.lameredefamille.com/
L’amour en cage 19 €